バゲット・こけっこ的うんちく ６．クープ

うんちく続き。今日はクープ。ちょこっとと思ったけど、文章作成してみたら、ずンなげぇ～
簡潔に書き直せばいいんだけど、面倒なのでそのまんま。ごめんなさい。

クープは焼く直前に入れますね。
クープが入ることで、生地がオーブンの中でのびのびとふくらむし、水分がそこから抜けて軽くなるし、クープがキレイに開くから形もよい。クープがなかったら、あっちこっちからへんてこに割れて、ものすごい格好のパンになっちゃいそうです。

クープはどうやって入れるの？ときかれることが多いですが、ど～もこ～も。ただの切れ目でっせ。

クープが開くかどうかっていう話なら、クープの入れ方云々よりも、生地をちゃんと作って適切に発酵させ、ちゃんと焼くことの方がよほど影響が大きいと思うのよ。
あえていうなら、本数が複数になるなら、1本1本の長さ・深さを均一にすること。
それがクープが難しかったら、とりあえずクッペみたいに、一本のクープをなが～～～～～く入れるだけでいいんじゃない？慣れてきたら複数本にすりゃぁいいのよ。

私はクープナイフを使っていますが、普通のナイフを使っている職人さんもおられるみたいだし、要するに慣れているものがいいのでしょうね。 
クープがどうしても入れられないとしたら、それは生地作りに問題があるかもです。以前私は、こけ印にでさえクープを入れるのに難儀していました。もちろん全然開かなかったし。原因は、今思えば焼き方と、そしてコネ不足でした。焼きについては次回述べますが、コネ不足な生地って、なんか膨らむ力がないっていうか。だめなのよね。

ただの切れ目といいつつ、うんちく語ってますな（汗

生地が柔らかかったりして、クープが入れにくい場合は、ナイフを濡らすとか、生地の表面をちょいと乾燥させるとか、ぱらっと粉振るとかするとよいかもです。私はたいていナイフを濡らすかな。基本的にクラム命なので、多少クープが引きつれようがどうしようが、実はあまり気にしていません。実際、ひきつれたって別にいいかもです、引きつれたところがかりっと焼きあがってウマいかもよ～
でも、切れていない部分があるのはマズいので、そういう場合は何度もナイフを入れます。とにかく切れてることが大切、だってクープは切れ目だから。

ラインはよそのサイトでもよく見ますよね。e-パン工房さんなんか、わかりやすいと思います。レシピのバゲットのところに図が載ってるよ。私のラインをご紹介するは、右利きの方にはかえって混乱させちゃうと思うので、やめとくね。単に普通の反対です、左利きなので。

クープを入れるとき、ナイフはかなり寝かせて、生地に対してかなり鋭角に入れるようにしています。ヘタな左図をご覧あれ。

クープが入る表面を180℃の水平面に見立てると（ちょっと違うけどなんとなくイメージしてね）、15℃に切れた生地と、165℃に切れた生地があるとします。

15℃の生地は、165℃の上差し掛かった屋根みたいなイメージね。 


その生地をオーブンに入れますね。このとき、霧吹きをするとか、オーブンに蒸気を発生させるとかいった作業が必須です。

ンで、オーブンの中で、主に生地の下からの熱が上に伝わることで、生地は上に伸びようとします。

同時に上からの熱で上のクラストも固まり始めるけど、クープがあるから、そこから割れるわけで。そこ、というのは、具体的には屋根の下。またしてもヘタな図を描きました。Ａってところが屋根の下。ここから割れます。15℃の生地が屋根になって、Ａが焼き固まるのを遅くするわけ。なので、生地が割れやすくなる。さらに、発生させた蒸気が上のクラストが焼き固まるのを遅くする。この二つの作用によって、クープは開く。15℃は最後までそのまま残って、いわゆるエッジになる。・・・のだと思います。だからエッジというのははじめっからある。なんかシランけど、切込みを入れた以上に深くエッジができることも多いです。Ａの右側、つまり１６５℃のほうにまでエッジができることもあるの。パン・ド・カンパーニュのクッペがそうでした。生地が中から膨らもうとする力がそうさせるんでしょうね。

私はクープをそんなに深く切ってはいません。生地が自分の力でクープを作ってくれるようなイメージです。

こういうリクツなので、火は下火が強いほうがいいわけね。上からの熱がきょーれつすぎると、クープの部分が焼き固まってしまって、開くはずないのよ。もしそうなってしまうと、膨らみたいのに膨らめず、生地は困って、脇とか、火の辺りの弱いところから割れちゃう。これはもう、前に使っていたボロオーブンで、何度も経験したことだから、よくわかります。

蒸気のある・なしもかなりクープに影響することを経験上知っていますし、クープの割れ方は、刻々と開き行くクープをオーブンの窓から観察していれば、すぐにわかることですよ～。 おもろいですよ、生き物みたいに生地が割れていくんじゃ。
蒸気を発生させられないオーブンでも、しっかり霧吹きすれば大丈夫。
今使っているオーブンは蒸気がばんばん出るタイプなんですが、それ以前のオーブンは、蒸気のひとかけらも出ないタイプだったんですよ。でも、生地に向かって、シュ、シュ！これをすればちゃ～んとクープが開きましたよ～。やっぱりさ、クープの入れ方云々より、焼き方よね、重要なのは。 

ほんとにラーメンみたいに長い文章。お読みくださってありがとうございました。

焼成については次回。

追記
こんな記事とか、あんな記事とか、ありますよ～。だいぶ前に拝見して、どこのページだったかわからなくなってたんですが、さっきようやく見つけました。職人さんのブログでクープの解説しています。改めて拝見すると、きれいな写真もあるし、とてもよいです。興味のある方はぜひいってみてください。あちら様の説明の方がずっとわかりやすいです。それを見れば上の私の説明は不要な感じですが^^;