山食で試行錯誤の結果

スパキンで焼く、いつもの練習山食について、前々回の山食に起きた奇跡よもう一度！キャンペーンを張りました。

まず、奇跡の山食と同じ、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painに載ってるレシピで。

ところでスパキンって、こねあがるのに何分かかるんだろねぇ？
今回も30分以上こねているけど、いつまでたっても生地が伸びてこないんです。それで、40分ぐらい経過したところで切り上げ、あとはつき丸めやパンチで対応することに。
つか、いつもそんな感じなんだけどさ。
私だけでしょうかしらん。

こねが長引く中、乾燥した空気のせいでしょうけど、どんどん生地の水分が奪われていくような気がします。
反則を承知で、あとから水を足したりしたけど、こういうのってどうなんだろ。

焼きは、250℃に余熱、ヘルシオ蒸気なしコース、生地にはめいっぱい霧吹きをしてからオーブンに入れ２１０℃に下げて35分。

仕上がり。

奇跡、起きず。










断面。
一応、ふあふあ～な部類に入る食感かもしれませんです。
でも、前回のはほんとに大傑作だったな～。
どうすっと、あれを再現でぎんだべな～。
わがんねぇな～。

次回は、部屋を加湿してみっかな。
あるいは、はじめから水分を多くしておくとか。
発酵中も、霧吹きをしてからするとか。

そうすると、窯伸びがよくなるような気がするぞい。

ってことで、もう一度作ってみたのさ～。
キャンペーンって言っても、その程度です。

もう一度同じレシピでと思ったんですが、副材料がそろわなかったので、適当にこんなのにしちゃった。
スパキン　４１４ｇ＋ばさっ
水　３２５ｇ
ドライイースト　適当
スキムミルク　４０ｇぐらい
塩　　８ｇ
砂糖　　１６ｇ

スパキンを「ばさっ」てのはね。
とりあえず４１４ｇ入れてミキサーにかけたら、あまりにも水が多すぎてどろんどろんになっちゃったの。水が３２５ｇってのは７８％強で、スパキンでもやりすぎなのかなぁ。それで、袋に入っているスパキンを、レンゲですくってばさっと入れたの。計ってはおりませんです。
前回の反省で、水分多めのほうがいいと思ったから、ばさっと入れてもまだ緩いなあとは思ったんだけど、そのまま進めることにしました。
前回ほどは、こねに時間がかかりませんでした。どういうことなんでしょうねぇ。
発酵は生地の様子を見ながら適当に。
夜に捏ね上げ、突き丸めをしてからちょいと発酵させて冷蔵庫に入れてオーバーナイト。朝おきてからパンチして室温に。あとはそのまま普通に。

んでね、んでねっ！まあまあ、伸びた～～♪

奇跡、半分再来かも？
写真がよくわからないと思うんだけど、高さが上のとは違います。
ちろん、生地量も増えてるから当たり前っちゃ～そうなんですけどね。
向こう側も少し伸びているんだよ。これはよい傾向！








中はこうでした～

前々回にはかなわないけど、とてもよい感じに仕上がっておりまする。
教会で、みなさんに食べていただきました。

私は食事中に子どもたちの集まりの打ち合わせをしていたので、みなさんがこのパンにどういう感想を持たれたかわからないんだけどね。


どうしてこういう差が出たのかと考えると、レシピが違うから一概には言えませんが、やはり水分量が関係あるかもしれません。こねている間も、醗酵させている間も生地が乾燥しないようにきっちり水分を保持する。あるいは空気が乾燥しているから、はじめから水を多めに入れる。そんな感じでどうなんだろう。
また次回、試してみます。

ところで、最近更新頻度が落ちています。また、お友だちのブログでおしゃべりするのもだいぶ減ってしまいました。
でも、毎日伺ってはおります。が、ＲＯＭって終わっちゃってます。

ど～も気力が持ちません。ごめんなさい。
空気が乾燥しているせいか、目が辛いです。ゴーグルしてたい気分なのさ～

でも、体がどうあれ、パンを焼くのはやっぱりだいすき。忙しくても焼きたいですね～

なので、更新はぼちぼちと、みなさんのところに遊びに行くのは毎日、でも黙って去ることが多い、という状態が続くかもしれません。
みなさま、ごめんなさい。
こんな調子ですが、もしよろしければ、伺った折には遊んでやってくださいまし。