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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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山食で試行錯誤の結果

スパキンで焼く、いつもの練習山食について、前々回の山食に起きた奇跡よもう一度!キャンペーンを張りました。

まず、奇跡の山食と同じ、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painに載ってるレシピで。

ところでスパキンって、こねあがるのに何分かかるんだろねぇ?
今回も30分以上こねているけど、いつまでたっても生地が伸びてこないんです。それで、40分ぐらい経過したところで切り上げ、あとはつき丸めやパンチで対応することに。
つか、いつもそんな感じなんだけどさ。
私だけでしょうかしらん。

こねが長引く中、乾燥した空気のせいでしょうけど、どんどん生地の水分が奪われていくような気がします。
反則を承知で、あとから水を足したりしたけど、こういうのってどうなんだろ。

焼きは、250℃に余熱、ヘルシオ蒸気なしコース、生地にはめいっぱい霧吹きをしてからオーブンに入れ210℃に下げて35分。

仕上がり。
P1100021.JPG
奇跡、起きず。










P1100037.JPG断面。
一応、ふあふあ~な部類に入る食感かもしれませんです。
でも、前回のはほんとに大傑作だったな~。
どうすっと、あれを再現でぎんだべな~。
わがんねぇな~。

次回は、部屋を加湿してみっかな。
あるいは、はじめから水分を多くしておくとか。
発酵中も、霧吹きをしてからするとか。

そうすると、窯伸びがよくなるような気がするぞい。

ってことで、もう一度作ってみたのさ~。
キャンペーンって言っても、その程度です。

もう一度同じレシピでと思ったんですが、副材料がそろわなかったので、適当にこんなのにしちゃった。
スパキン 414g+ばさっ
水 325g
ドライイースト 適当
スキムミルク 40gぐらい
塩  8g
砂糖  16g

スパキンを「ばさっ」てのはね。
とりあえず414g入れてミキサーにかけたら、あまりにも水が多すぎてどろんどろんになっちゃったの。水が325gってのは78%強で、スパキンでもやりすぎなのかなぁ。それで、袋に入っているスパキンを、レンゲですくってばさっと入れたの。計ってはおりませんです。
前回の反省で、水分多めのほうがいいと思ったから、ばさっと入れてもまだ緩いなあとは思ったんだけど、そのまま進めることにしました。
前回ほどは、こねに時間がかかりませんでした。どういうことなんでしょうねぇ。
発酵は生地の様子を見ながら適当に。
夜に捏ね上げ、突き丸めをしてからちょいと発酵させて冷蔵庫に入れてオーバーナイト。朝おきてからパンチして室温に。あとはそのまま普通に。

んでね、んでねっ!まあまあ、伸びた~~♪
P1100049.JPG
奇跡、半分再来かも?
写真がよくわからないと思うんだけど、高さが上のとは違います。
ちろん、生地量も増えてるから当たり前っちゃ~そうなんですけどね。
向こう側も少し伸びているんだよ。これはよい傾向!








P1100057.JPG中はこうでした~

前々回にはかなわないけど、とてもよい感じに仕上がっておりまする。
教会で、みなさんに食べていただきました。

私は食事中に子どもたちの集まりの打ち合わせをしていたので、みなさんがこのパンにどういう感想を持たれたかわからないんだけどね。


どうしてこういう差が出たのかと考えると、レシピが違うから一概には言えませんが、やはり水分量が関係あるかもしれません。こねている間も、醗酵させている間も生地が乾燥しないようにきっちり水分を保持する。あるいは空気が乾燥しているから、はじめから水を多めに入れる。そんな感じでどうなんだろう。
また次回、試してみます。

ところで、最近更新頻度が落ちています。また、お友だちのブログでおしゃべりするのもだいぶ減ってしまいました。
でも、毎日伺ってはおります。が、ROMって終わっちゃってます。

ど~も気力が持ちません。ごめんなさい。
空気が乾燥しているせいか、目が辛いです。ゴーグルしてたい気分なのさ~

でも、体がどうあれ、パンを焼くのはやっぱりだいすき。忙しくても焼きたいですね~

なので、更新はぼちぼちと、みなさんのところに遊びに行くのは毎日、でも黙って去ることが多い、という状態が続くかもしれません。
みなさま、ごめんなさい。
こんな調子ですが、もしよろしければ、伺った折には遊んでやってくださいまし。
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この記事へのコメント

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無題

大丈夫!大丈夫!!
そんな時もあるさ~
晴れも日もあれば、雨の日もある。曇りの日だってあります。
かりんちゃんの背中なでて・・・
私の元気、こけっこさんに、届けー
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/11/16 (01:03) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>大丈夫!大丈夫!!
>そんな時もあるさ~

そっか~。そんなときも、あるんだよねん。

>かりんちゃんの背中なでて・・・

そうなんだよね、かりんはいつもかわいいです。

>私の元気、こけっこさんに、届けー

おおっ!届いたようなっ!?ありがとう(^o^)丿
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:22)

無題

お久しぶりです!
読み逃げはお互いさまでヾ(--;)ぉぃ全然OKですよー。

こけっこさんの試行錯誤パンを見るのは
本当に楽しいです。
私自身は最近はさーっぱり焼いていないのですが(汗
食パンの水分量ってかなり多めで、
コネた後も一次発酵後もまともに丸めれないくらいで作っていました。
あー、食パン作りたくなってきましたーヾ(´ー`)ノ

南国愛媛も寒くなってきました。
体のどこかが辛いのは、しんどいもんですよね・・・。
お疲れでないように、のんびりお過ごしくださいね。
  • from kaze :
  • 2009/11/16 (17:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>読み逃げはお互いさまでヾ(--;)ぉぃ全然OKですよー。

そっか~どうもすんませんです。
kazeさんちにはいつもお邪魔してます。娘さんのツッコミ、息子どののあったかいボケ、愛媛の空の色。いつも見てます。

>食パンの水分量ってかなり多めで、
>コネた後も一次発酵後もまともに丸めれないくらいで作っていました。

へ~へ~へ~!!
そっか~!
次回は私もそんな生地にしてみよう!今回の、最後のばさっをやめてみればいいのだわ。

>南国愛媛も寒くなってきました。

こっちもさむ~いです。
ついに布団の中に湯たんぽを入れてしまいました。足元は湯たんぽ、胸元は猫、といういでたちで毎晩寝てます。
kazeさんも、体に気をつけてくださいねん。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:25)

無題

でもどちらの山食もいい感じでおいしそうです。
わたしもROMのみの時が多いんですよ。
細くても長~くお付き合いいただけると嬉しいです♪
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2009/11/16 (19:44) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>でもどちらの山食もいい感じでおいしそうです。

ありがとうございます♪
はじめの方は食感固め、あとの方はわりとフンワリ目でした。

>わたしもROMのみの時が多いんですよ。
>細くても長~くお付き合いいただけると嬉しいです♪

ほんとうにね!
ボチボチなときもあるし、凹んでるときもあるし、な私ですけど、これからもどうぞよろしく。いつかみなづきさんの道の駅に行ってみたいな~。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:26)

無理しないでね

> 空気が乾燥しているせいか、目が辛いです。ゴーグルしてたい気分なのさ~
ゴーグルしたいなんてのは、どれだけ辛いんだろう。
それとっても痛いのだろうと想像します。
でも偉いね ちゃんと仕事続けてるし、週末にはちゃんと教会に行ってるもん。
いつか あの頃は本当にしんどかったな~ と懐かしく思えるように快復して欲しいです。

今日のパンは物凄い伸びですね!
水分量と捏ね時間 ビックリしました。
どっちも多いのね~。
食パンは20分以内と決めてたけれど、違うんだ。
水分量もすごいなぁ。
何でも画一的に行ってる我が身を反省。
良いお手本ありがとう♪
  • from :
  • URL :
  • 2009/11/16 (21:38) :
  • Edit :
  • Res

Re:無理しないでね

>それとっても痛いのだろうと想像します。

いえいえ、痛くはないんです。ごわごわ?シパシパ?な感じかなぁ。

>でも偉いね ちゃんと仕事続けてるし、週末にはちゃんと教会に行ってるもん。

教会かぁ・・・
行ってなかったら、どうなってたかなぁ。
違う人間だっただろうなぁ。つか、生きてないかも~。

>いつか あの頃は本当にしんどかったな~ と懐かしく思えるように快復して欲しいです。

もしかして、Pさまも、かな。
たぶん。よくわかんないけど。
失礼しました~~

>水分量と捏ね時間 ビックリしました。
>どっちも多いのね~。
>食パンは20分以内と決めてたけれど、違うんだ。
>水分量もすごいなぁ。

え”~っ!?そうなの???
う~~ん、パン作り、本当にわかんない。おくが深い。どうなってんだろ~。
まだまだ修行しなくっちゃ。いつもヒントをいただいて、ありがとうございます。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:30)

無題

山の形も横顔も全然違う~
出来の良いパンはやっぱり美人さんですね☆

読み逃げ、おおいに歓迎します♪
読んでくれるだけで嬉しいよん。
パソが目の負担になるようではいけないので、
無理しないよう負担にならないよう、
楽な気持ちでいきましょ(^-^)
  • from toko :
  • URL :
  • 2009/11/16 (23:18) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>山の形も横顔も全然違う~

そうなの。そもそも生地量が違うんですが、やはり焼きがならオーブンの中ではじけていくその様子が全然違うんですよ。

>読み逃げ、おおいに歓迎します♪
>読んでくれるだけで嬉しいよん。

どうもありがとうございます~~うるうる。
優しいおことばに、ドライアイが潤っちゃいます。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:32)

無題

お久しぶりです。そちらは寒いでしょ?

水はやっぱり途中から追加しても駄目ですよ~。結局、つながりが悪くなってボリューム不足になったりすることありますよ~。

この時期は眼がやはり乾燥しますね。私は数年かかってますが、突出度がゆーっくりましになってきてるみたいです。発症当時とは全くちがいます。来年は多分手術。先生によっても見解はいろいろですけどね・・・。

とりあえずは、点眼こまめにね^^。
  • from minori :
  • 2009/11/17 (11:03) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>お久しぶりです。そちらは寒いでしょ?

お久しぶりです!寒いですよぉ。そちらはどうでしょか?

>水はやっぱり途中から追加しても駄目ですよ~。結局、つながりが悪くなってボリューム不足になったりすることありますよ~。

ですよね。やっぱりそうですよね。今度から、はじめから多めで生地を作ってみることにしますね。アドバイスありがとうございます。

>この時期は眼がやはり乾燥しますね。

やっぱりそうですか~。私だけじゃないんですね。

>私は数年かかってますが、突出度がゆーっくりましになってきてるみたいです。

へぇっ!突出も収まってくるものなんですね!?私、突出だけは何をしても手術以外はだめだと思ってました。

>来年は多分手術。先生によっても見解はいろいろですけどね・・・。

そうですか。でも、納得の行く、よい治療が受けられますように。
私は、今後どうしようかと思案中です。病院遠いし、お金かかるし、職場に迷惑かけるし、とかね。
でも、結局自分の体は自分で責任持たなきゃなりませんよね。状況のせいにしないで、ちゃんと決めなきゃ、と思います。

>とりあえずは、点眼こまめにね^^。

はい、ヒアレインですねっ。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:35)

シンプルなおいしさ


こけっこ様
 ケーキもプレーンものが難しいように、
パンも山食のようにシンプルなものが大変みたいですね。
ごまかしきかない分しっかりと作らなければならない…
でも、うまくできた時の喜びは最高ですよね。
どうぞ頑張って、最高のものを作られてください。
  • from Rooly :
  • URL :
  • 2009/11/17 (12:34) :
  • Edit :
  • Res

Re:シンプルなおいしさ

> ケーキもプレーンものが難しいように、
>パンも山食のようにシンプルなものが大変みたいですね。

そうなのかも。下手がばれるというか、ごまかしようがないというか。
フランスパンも、その系統です。

>どうぞ頑張って、最高のものを作られてください。

はい!そのうち、また勝手にキャンペーン張ってがんばりま~す。
  • from こけっこ :
  • 2009/11/19 (22:37)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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