忍者ブログ

ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

[PR]

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

NS種で山食練習

いや~風邪ひいた。
くっそ~!土曜日にちょいと気を遣う仕事がある。倒れてなんかいられません。
今日は土曜日に向けて、一応の目鼻をつけてから帰宅したつもりだけど、どうだろ?
明日が勝負です。


さてさて、梅酵母でもんのすご~~く元気なNS種ができました。
先日のパン・ド・セーグルで使ったNS種を作る途中の、2回継いだ状態の落とし種は全然膨らんでくれませんでした。その後3度目の継ぎを行ってみたら・・・ば、ばくはつ~~!瓶をちょいと緩めたら、発酵種がぷしゅ~っと音を立てて、どろどろと流れ出しちゃった!Σ( ̄□ ̄;)
この元気さなら山食もイケるだろうかと、さっそく試してみました。作ったのは実家に行く前ね。
今回は、50%のNS種を使用。バターを5%入れてみました。
容積比は3です。

こねるうちに、生地温度がどんどん高くなっていくのがわかります。氷水使ったんだけど、そんなのものともせず、上がりまくる!保冷剤をミキサーボウルにあてがってなんとか下げつつ、それでも捏ね上げ温度は32℃でした。
山食ってどうしてもこね時間が長いし、それに山形って暑いのよ。
暑さの中で風邪引いた私はアホですね。

NS種の調子はすこぶるよいらしく、じゃんじゃん発酵します。夕方生地を作って、夜中の11時ごろには成型を終えていました。そのまま冷蔵庫に入れ、早朝室温に出し、朝の7時ごろから焼き始めました。
伸びるかな?ななな??

P1090521.JPG期待したんだけど、あまり伸びませんでした(汗
反省点は、成型がイマイチうまくいかなかったってこと。今回は大玉の丸めを行ったんだけど、きちんと綴じ目をまとめられませんでした。断面の穴、かっこ悪すぎ。
2次発酵もちょっと長すぎた。冷蔵庫から出してからの加速がすごくて、6時半ごろ、あと一息だべ~と思って別なことをしていたら、あっという間に生地の山が型のふちから飛び出ていました。急いで余熱はじめたけど、20分かかってしまうからねぇ。

でもまあいいです!断面、完全に冷め切っていないうちに切ってしまい、ちょっと荒れてるように見えますが、実際はフンワリしてて柔らかそう。
長時間発酵らしい、あま~い香りがしています。梅酵母だけど、梅の香りじゃないです。
食べてみれば、実際ふわふわ。これならお年よりも大喜びしてくださるはず。
悩みの酵母臭も、ゼロです!ああ、これでこそNS種。


NS種について、どんな酵母?とお思いの方もいらっしゃると思います。
この本に載っている発酵種に私が勝手に名前をつけたものですが、本は品切れで買えないみたいなのよね~。だからと言って、私がここに書いちゃったら、なんかマズそうだし。
だけど、ここにナンシーさん本人が、NS種の作り方を実演している動画があるよ。下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目のSourdough Starterってやつです。
このサイトは、私のブログではもう何度も登場しております。
英語でしゃべってるけど、詳しいレシピは言っていないんです。でも見てればなんとなくわかると思うし、分量は言ってないけど、なんとなく目で見た嵩でイケると思います!
それでもわかんない方は、アバウトに聞き取ったものを書き留めたので↓を見てね。

じゃ、こっから。

私が「最高!」って思ってる発酵種の作り方よん。
ぶどう1ポンド(ここだけ分量言ってます)をガーゼみたいな布で包んで縛り、上から叩いてつぶし、中の液を染み出させます。
水と粉を混ぜたものに、ぶどうをつぶしたものを入れて、室温に1週間ぐらいおきます。(粉と水の分量は言ってないけど、嵩でいうと、1:1ぐらいに見えるから、それでいいんじゃない??)
動画で、左のは2日後、真ん中のは4日後、そして右のは6日後。
うまく発泡してたら、継いで使いましょう!!
ここまで

かな~りアバウトな・・・
しかし、私はアバウトなのがとりえなのです。英語わからんし。
本には詳しく書いてあるけど、私は実は本のとおりになんか作っちゃいません。
ここからはこけっこ流です。
私は、ぶどうの代わりに、手近な果物を何でも使います。また、水の代わりに酵母液を入れたりします。また、酵母液を作ったときに使った果物を入れてみたりもします。
だってそのほうが早いじゃ~~ん。間違いなくできるしね。

今回のは、梅ジュースの出がらし梅で梅酵母液を作り、そのときに使った出がらし梅のさらに出がらし、つまり酵母液がた~~っぷりしみこんでいる梅を使いました。面倒だから布に包んだりもしません。あとで取り出せばよし。溶け出しちゃった?別にいいんじゃない?
室温に置くといってるけど、今の時期は暑すぎると思うから、日中は冷蔵庫に入れて、夜間だけ室温に出してみたり。ずっと冷蔵庫でもなんとか発泡するみたいだよ。
できた発酵種に責任もてませんが、私はこうやって作ってますよ、というお話でした。

ところで、オ フルニル デュ ボワの酵母ってなんだろう。あの酸味なら大歓迎なんだけどな~。
失敗スッパンとは断じて違う。サワー種の酸味ともまた違う。
ふしぎふしぎ~~
PR

この記事へのコメント

Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
管理人のみ閲覧できます
 

あの酸味~♪

私は小麦粉酵母かレーズン酵母と思いますわぁ。
で、全粒粉で継いであるのじゃないかと推測(^_^;)
私の場合、全粒で継ぐと速攻でスッパン大王に征服されるのだけど、中種の1回くらいなら超酸っぱくは成らないから・・・。
で、きっとそうだと思って、全粒で中種を作ったのは良いけど・・・色々あってもう4日も冷蔵庫の肥やしになってます(>_<)

クラスト♪
食べた音はバリバリ・ガリガリだけど食感はパリパリのサクサクですよね?
  • from 送り主 :
  • 2009/07/23 (22:36) :
  • Edit :
  • Res

Re:あの酸味~♪

>私は小麦粉酵母かレーズン酵母と思いますわぁ。
>で、全粒粉で継いであるのじゃないかと推測(^_^;)

なるほどね~!そうかもですね。

そういえば、私が初めて作った酵母は、全粒粉で継いだものでした。はい、もちろんすっぱん大王に降伏しましたとも。

冷蔵庫の肥やし、その後どうなりました?お忙しいんでしょうね~

>クラスト♪
>食べた音はバリバリ・ガリガリだけど食感はパリパリのサクサクですよね?

あ、そうそう!そんな感じ!分厚くて、ええ?な感じなのに、あれぇ!?なのですよ☆
  • from こけっこ :
  • 2009/07/24 (20:34)

大丈夫?

風邪ひいたって?大丈夫?
夏風邪はしつこいからシッカリ治さないと。
(我が母かれこれ1ヶ月近くゴホゴホ治りません)

> 長時間発酵らしい、あま~い香りがしています。
長時間発酵の美味しさを知らない人は不幸じゃ~(笑)
教会の皆さんは幸せじゃ~。

我が家の梅酵母 梅を1個だけ入れぱなしにしておいたら、まだジジジジいってます。
使えるのかな~?
  • from :
  • URL :
  • 2009/07/24 (07:24) :
  • Edit :
  • Res

Re:大丈夫?

>風邪ひいたって?大丈夫?

うん。でも山は越えたみたい。
明日は仕事ですが、これなら大丈夫だと思いまフ。

>夏風邪はしつこいからシッカリ治さないと。
>(我が母かれこれ1ヶ月近くゴホゴホ治りません)

どうぞお大事に。
ゆっくり休むのが一番ですよね。

>> 長時間発酵らしい、あま~い香りがしています。
>長時間発酵の美味しさを知らない人は不幸じゃ~(笑)
>教会の皆さんは幸せじゃ~。

そういう意味じゃ、毎週味わっていただってますワ、確かに。

>我が家の梅酵母 梅を1個だけ入れぱなしにしておいたら、まだジジジジいってます。
>使えるのかな~?

イケるんじゃないかしらん??だめかしらん?
  • from こけっこ :
  • 2009/07/24 (20:36)

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


ブログ内検索

最新コメント

いつもコメントありがとうございます。 鉛筆の印がついているものには、お返事をさしあげています。
[03/01 P]
[02/21 P]
[02/14 P]
[02/08 P]
[02/01 Rooly]

プロフィール

HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



バーコード

カレンダー

09 2017/10 11
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
Copyright ©  -- ありがとうのパン 2 --  All Rights Reserved

Design by CriCri / Photo by momo111 / powered by NINJA TOOLS / 忍者ブログ / [PR]