ＮＳ種で山食練習

いや～風邪ひいた。
くっそ～！土曜日にちょいと気を遣う仕事がある。倒れてなんかいられません。
今日は土曜日に向けて、一応の目鼻をつけてから帰宅したつもりだけど、どうだろ？
明日が勝負です。


さてさて、梅酵母でもんのすご～～く元気なＮＳ種ができました。
先日のパン・ド・セーグルで使ったＮＳ種を作る途中の、2回継いだ状態の落とし種は全然膨らんでくれませんでした。その後3度目の継ぎを行ってみたら・・・ば、ばくはつ～～！瓶をちょいと緩めたら、発酵種がぷしゅ～っと音を立てて、どろどろと流れ出しちゃった！Σ（￣□￣;）
この元気さなら山食もイケるだろうかと、さっそく試してみました。作ったのは実家に行く前ね。
今回は、５０％のＮＳ種を使用。バターを５％入れてみました。
容積比は３です。

こねるうちに、生地温度がどんどん高くなっていくのがわかります。氷水使ったんだけど、そんなのものともせず、上がりまくる！保冷剤をミキサーボウルにあてがってなんとか下げつつ、それでも捏ね上げ温度は３２℃でした。
山食ってどうしてもこね時間が長いし、それに山形って暑いのよ。
暑さの中で風邪引いた私はアホですね。

ＮＳ種の調子はすこぶるよいらしく、じゃんじゃん発酵します。夕方生地を作って、夜中の11時ごろには成型を終えていました。そのまま冷蔵庫に入れ、早朝室温に出し、朝の7時ごろから焼き始めました。
伸びるかな？ななな？？

期待したんだけど、あまり伸びませんでした（汗
反省点は、成型がイマイチうまくいかなかったってこと。今回は大玉の丸めを行ったんだけど、きちんと綴じ目をまとめられませんでした。断面の穴、かっこ悪すぎ。
2次発酵もちょっと長すぎた。冷蔵庫から出してからの加速がすごくて、6時半ごろ、あと一息だべ～と思って別なことをしていたら、あっという間に生地の山が型のふちから飛び出ていました。急いで余熱はじめたけど、20分かかってしまうからねぇ。

でもまあいいです！断面、完全に冷め切っていないうちに切ってしまい、ちょっと荒れてるように見えますが、実際はフンワリしてて柔らかそう。
長時間発酵らしい、あま～い香りがしています。梅酵母だけど、梅の香りじゃないです。
食べてみれば、実際ふわふわ。これならお年よりも大喜びしてくださるはず。
悩みの酵母臭も、ゼロです！ああ、これでこそＮＳ種。


ＮＳ種について、どんな酵母？とお思いの方もいらっしゃると思います。
この本に載っている発酵種に私が勝手に名前をつけたものですが、本は品切れで買えないみたいなのよね～。だからと言って、私がここに書いちゃったら、なんかマズそうだし。
だけど、ここにナンシーさん本人が、ＮＳ種の作り方を実演している動画があるよ。下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目のSourdough Starterってやつです。
このサイトは、私のブログではもう何度も登場しております。
英語でしゃべってるけど、詳しいレシピは言っていないんです。でも見てればなんとなくわかると思うし、分量は言ってないけど、なんとなく目で見た嵩でイケると思います！
それでもわかんない方は、アバウトに聞き取ったものを書き留めたので↓を見てね。

じゃ、こっから。

私が「最高！」って思ってる発酵種の作り方よん。
ぶどう1ポンド（ここだけ分量言ってます）をガーゼみたいな布で包んで縛り、上から叩いてつぶし、中の液を染み出させます。
水と粉を混ぜたものに、ぶどうをつぶしたものを入れて、室温に1週間ぐらいおきます。（粉と水の分量は言ってないけど、嵩でいうと、１：１ぐらいに見えるから、それでいいんじゃない？？）
動画で、左のは2日後、真ん中のは4日後、そして右のは6日後。
うまく発泡してたら、継いで使いましょう！！
ここまで

かな～りアバウトな・・・
しかし、私はアバウトなのがとりえなのです。英語わからんし。
本には詳しく書いてあるけど、私は実は本のとおりになんか作っちゃいません。
ここからはこけっこ流です。
私は、ぶどうの代わりに、手近な果物を何でも使います。また、水の代わりに酵母液を入れたりします。また、酵母液を作ったときに使った果物を入れてみたりもします。
だってそのほうが早いじゃ～～ん。間違いなくできるしね。

今回のは、梅ジュースの出がらし梅で梅酵母液を作り、そのときに使った出がらし梅のさらに出がらし、つまり酵母液がた～～っぷりしみこんでいる梅を使いました。面倒だから布に包んだりもしません。あとで取り出せばよし。溶け出しちゃった？別にいいんじゃない？
室温に置くといってるけど、今の時期は暑すぎると思うから、日中は冷蔵庫に入れて、夜間だけ室温に出してみたり。ずっと冷蔵庫でもなんとか発泡するみたいだよ。
できた発酵種に責任もてませんが、私はこうやって作ってますよ、というお話でした。

ところで、オ フルニル デュ ボワの酵母ってなんだろう。あの酸味なら大歓迎なんだけどな～。
失敗スッパンとは断じて違う。サワー種の酸味ともまた違う。
ふしぎふしぎ～～