ナンシー･シルバートンさんの発酵種で適当バゲット

こんばんは～。職場でも２学期が始まりました。私も体とアタマのねじ巻いてがんばらなくっちゃ～

「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で作ったバゲットのお話。
先日のカントリーホワイトブレッドと同じ種です。

この発酵種、すっごく強いですよ。本に忠実に作ったわけではなく、すでに発酵していた梅の実を使って、冷蔵庫で超長時間発酵させたの。使う前に、使う分だけ冷蔵庫から取り出して継ぎ、元気付けました。でも、もしかしてこの作業も不要なのかもしれません。

ちゃんと本のレシピで作ったわけじゃなくって、粉は全部タイプＫＴにしちゃいました。あと、発酵種を間違えてどっば～っと入れちゃった。で、粉を足したりしたけど、かなり緩い生地になったと思います。
オートリーズ入れながら、しっかり生地を作り、長時間発酵に入りました。

では、すっごい形になっちゃったバゲットをご覧あれ～

あれぇ～
平安京の貴婦人みたいなほっそ～い目。
割とまともに開いたクープもあるんだけど。

とにかくクープがばらばらです。きっとクープの深さや長さがそろっていなくて、それにうまく成型もできなかったんだと思います。
久しぶりだったので～といいわけして、去る！



あ、その前に、クラムみてね。思い出したんだけど、私クラム命なんです。

私にしてはいい具合だと思うけど、でもまだまだ。

酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる。こうすると穴ぼこできやすいのです。
だけど、できたら長時間発酵はしたくないのよね。
バゲットに限って言えば、私はそんなに長く発酵させず、せいぜい８時間ぐらいでできたものの食感が好きなんです。
それで、サワー種入れたり、いろいろしたのよね～。それがトップのバゲットでした。
さて、これからはどんな作戦で行こうかしら。今のところアイディアなし。こういう場合は、今していることを繰り返すのみ。そのうち何か見えてくんのよね。
これ、こけっこ的作戦ね。