バゲット・こけっこ的うんちく ２．発酵～パンチまで

たくさんの皆さんにコメントいただいて、ありがとうございました。
こけっこようやく復活の兆しです。

いや～、現代の薬はすごいね。うわさのタミフルと似た作用を持つ、リレンザという薬を処方してもらって、翌朝から熱は急降下。以前だったら39℃近い高熱が３日は続いて、かなり苦しんだよね。リレンザ、ありがたや～。 

それにしても、どうしてタミフルじゃなかったんだろ？タミフル服用できない若い子にリレンザ処方するケースが多いような気がしてたけど。タミフルは内服薬、リレンザは外用薬なのね。リレンザの薬剤は粉になってて、それを気道に吸い込むんだもん。
こんなおっさんみたいなおばちゃんが、ティーエンエイジャーに見えた？
はず、ないないない（。_°☆＼（- - ） バシっ！

猫のかりんがあたしんとこによくやってきて、勝手にチューすんのよね。インフルエンザが移ったらど～すんの！？と心配したんだけど、どうやら移っていないらし。
そうそう、今週は酵母の瓶に指一本触れていません。酵母にインフルエンザ移したくないからさ（爆

さて、それではバゲットつくりについて、こけっこが勝手なうんちく語るシリーズ、２回目です。今日は発酵について。
読み返してみると、いろんな方に教わったことのつぎはぎに過ぎません。時々私の経験上知ったことも入っていますけど。
守秘義務があることについては触れずに述べています。教室で教わったこととか。これには気をつけなくっちゃね。

発酵の話をする前に、材料についてのうんちくが必要だったなあと思い、それを先に。
粉の選択、重要だと思います。フランスパンの粉って、たんぱく質の量だけじゃない。
挽き方とか、灰分、酵素の強さなど、いろんな条件があるみたいです。
なので、単純に、粉のたんぱく質だけを合わせればいいんだということで、強力粉と薄力粉を混ぜただけでは、実はいかんのですね。
だけど、それで代用している方も多いと思うし、それでもイケるのかもです。現に、tokoさんのバゲット、薄力粉と強力粉のブレンドなんだけど、ぱりっとふわっと、とってもおいしそうよ。固定観念にとらわれる必要はないのかもです。
でも、私はそれは試したことはありません。このところは一応オーソドックスな線で、フランスパン専用粉を使うことが多いです。
粉の選択肢がなくて、カメリヤオンリーでバゲット作ったことはあるよ。こりゃね、だめよ。食パンみたいな、よ～わからん？食感だった。内麦で作ったこともあります。なかなかよい感じだったような。そういえば、くせがなく、ふわっとした仕上がりでした。

さて、ではここからが前回の続きです。発酵について。

コネが終わったら、１次発酵を始めます。生地は中の様子がわかるように、透明のガラスボウルとかタッパーとかに入れるようにしています。中に気泡ができているのが見えると、楽しいじゃん♪

捏ね上げ温度があまりにも低すぎたり高すぎたりしたら、ヒーターの前で生地の入ったボウルごと温めるとかしちゃう。うち、寒冷地なので、イースト生地に限り、この冬はよくやってます。捏ね上げ温度が低くなりがちなんです。生地が乾燥しそうなのでほんとはいやなんだけど、低いままだといつまで経っても発酵が始まらないの。前にね、生地の温度が１５度切ったことがあったの。だいじょうぶよ～イースト生地だもん～とタカをくくった私が間違いでした。発酵が全然進まなくて、その後の工程が狂ってもう大変。そういえばプロはこねあげた生地に必ず温度計差し込んでるもんね。なぜそうするのかが身にしみてわかりましたワ。
でも、酵母の生地でこの方法で生地の温度上げると、部分的に高温になる気がして、ちょっとコワくてやってません。マイルドな温かさの湯煎にするとかするとよい？
とにかく、温度はなんとかして調節するとよいと思います。それが無理なら、発酵の時間を延ばすしかないけど、そうすると食感や風味に変化が現れると思います。発酵が長引くと、生地の水和が進んで、クラムがもっちりとした食感になります。温度が高すぎたらその逆。発酵時間は短縮されます。風味も変わる。こっちはつまんない味になりそうよね。クラムの穴ぼこもできっこないです。なぜなら、穴ぼこを作るのは酵素の働きだから。酵素はもともと粉の中に含まれているもので、モルトにもたくさん入っているし、わざとサワー種のように酵素がたくさん含まれるものを生地に混ぜることもありますけど、なんにせよある程度時間をかけて発酵させたときに力を発揮するみたいよ。だから発酵時間が短いと酵素も働きにくいっしょ。 これはイーストでも酵母でも、どっちでもそうみたい。時間の長さの問題らしいです。前回作った私のバゲット、まさにその典型であります。それと、粉の酵素が効いて、穴ぼこもできやすいですよねん。なのに、なぜ私の前回のバゲットには穴ぼこが少ないんだろ？？なぞ。
私は、あまりもちもちしたバゲットは好きじゃないので、さっさと発酵を済ませたふんわりタイプを目指したいと思っています。
捏ね上げ温度は、おそらくはイースト使用の生地のように発酵力が強いものほど、ズレがその後の工程や仕上がりに差が出そうな気がします。 だって、酵母使用の生地のように、発酵力が弱いものは、どうせ発酵時間が長いもんね。だけど、イーストみたいに強力な発酵力を持つものは、その差が大きく出るように思うんです。きっちり実験したわけじゃないんだけど。

途中でパンチしますが、こぶしでブン殴るわけではなくて、やさしく折りたたむ感じ。あるいはやさしく丸める感じでしょうか。
以前、「フランスパン生地は優しく扱うこと」という注意書きをどっかで読んで、そうか、パンチもソフトにしなくっちゃ、と思ってた時期があったんです。やさしくボウルから取り出して、ほいほいっとやさ～しく丸めて、はい、おしまい、と。
ところが、この時期のフランスパンはマズいことこの上もありませんでした。形もかっこ悪いし。
で、何度も作り続けて気づいたのは、私のパンチは優しすぎたということです。今のパンチは、あの時よりはかなり強め。
結局、強いとか弱いとかっていうのはあくまでも主観で、生地にとっては人間のあてにならん主観で扱われても困るんだということがわかりました。だから、どの程度が適切な強さなのかは、経験しないとわかんないんじゃないでしょうか。んでも、以前ご紹介したけど、ドンクが配信している動画に、パンチしているのがあります。これはかなり参考になるんじゃないかと思います。