自家製酵母とタイプＫＴでバゲット

　ひ～～っさしぶりに自家製酵母でバゲットを作りました。
最後に作ったのがいつだったか忘れてしまった。ずーっとイースト使用で蜂の巣バゲットの練習してきたから。
　久しぶりに酵母使用といっても、以前使っていたころのレシピとは違います。

違う点は、
・モルトエキス使用
・粉はタイプＫＴ
の2点。

今まで酵母でバゲット作るときには国産小麦使ってたんですが、今回は外麦よ。
タイプＫＴといえば、酵素の働きが強まった生地といえると思って。モルトエキスも使っているし。エキスの量は、実は測っていません、てきと～です（汗

水分量は適当といったほうがいいみたい。一応計って入れましたが、さすが外麦、まだまだ入る感じだったので、いい具合になるまでじゃんじゃん追加したのです。

こねは昨日の日記にあるように、かなりしっかりめです。
発酵も時間の都合で長時間。夕べこねて、こねてから寝るまでの間、2時間ほど29℃に。その後火の消えた室温で一晩。朝おきて、まあまあ気泡が入っていたのを確認し、ちょっと早いとは思ったけどパンチしてまた29℃に数時間。
いつもね、丸めがうまく行かないのよ～。先日のドンクの動画で見た丸め、あれはほんとに見事でしたわ。
丸めがヘタなので、成形も均一にできなくって。
ドンクの成形動画も見事だったなあ。あれって職人芸よね。あんなこと、一生できません。私は一つ一つ、もたもたと成形するのみです。

そうそう、最終発酵は、低めの温度でかなり長くなってしまいました。多分16℃ぐらいで90分ぐらい。

こんなんです。
焼きすぎだよね（汗
というか、モルトエキスの入れすぎだと思われます。次回はちゃんと計ります、すんません。

右側のバゲットは向こう側のクープがぶっ千切れています。よく見えないように撮影したんだけど、バレてるよね(ーー;)

キレイに成形できたら、こうはならないんだろうな。

クラム画像はないんだけど、長時間発酵だったわりにはつまり気味でした。 

む～～～～。
クラム命な私としては、なんとも中途半端な気分でした。
クラストはむちゃくちゃバリバリ、クラムもちょ～むっちり、なんともいえず硬いパンでございます。

あ、いまさらですけど、断面画像があったので載せておきます。
って、どなたもご覧にならないでしょうけど（汗
まあ、私自身の記録という意味で。

長時間発酵のわりには、気泡がイマイチでしょ。
なんでだべ？