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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NS種で山食試作

ちょっとお久しぶりです。
GWで出かけておりまして、さっき戻って来ました。

私は田舎から田舎に移動しただけなので、渋滞にもはまることなく、すいすいでした。でも、反対車線が混んでいたことはあったかな~。東北自動車道でね。いくらGWでも、こんな北の方まで混むってのは、やはりETC効果なんでしょうねぇ。私の車にはETCはついていなし、今のところ縁のない話です。

でも、渋滞の中がんばって運転なさっているみなさまは、まだまだた~っくさんいらっしゃることでしょう。本当にお疲れ様です。


さてGWの真ん中ごろ、お友だちと、隣県のオ フルニル デュ ボワに行ってきました。
本格的な石窯パン屋さんで、あんぱん、クリームパン、食パンの類は一切おいていない、バゲットすらない。ひたすらにゴツくてデカいパンしかないお店です。量り売りしかしていないみたい。覚えにくい店名だし、日本人にはなじみのないパンばかり。これでちゃんと商売になるのか!?と心配になるような。値段も、高い・・・

そこでパンを食べてみたんだけど、やはりおいしかった~~!!
P1090061.JPGなんというパンだろ?とにかく、白い生地にシードミックスらしきものが練りこんであり、アクセントにアプリコットが入っていました。
これ、ぜひまねしてみたい!ここはいつ行ってもお店にタイプERのでっかい袋が置いてあるから、きっと粉はこれよ。
だけど、絶対まねできないのは焼き。クラストが硬いんだけど、薄くもないんだけど、クリスピーでほんとにおいしい!中には具が入っていて、手に持つとず~っしりと重いのに、クラムは軽々として、本当においし~~~~!!石窯の力に違いありません。

P1090064.JPGこっちも名前はわかんないけど、カレンズとレモンピールのパンで~す。
ピンボケですんません。具がたっぷり入っているのはおわかりいただけるかと☆

中にあるカフェで一休みしながらパンを味見してたんだけど、次々とお客さんがやってくるのよ~。宮城県って米どころなのですが、このパンのウマさには、米どころに住む宮城県人も納得したんでしょうね~。


さて、NS種の調子がとてもよいので、山食にしてみました。
すごいお店のパンの次に私のヘボ山ってのもなんですけども、私としては重要なパン焼きになったので、あえて載せてみます。

酵母で山食を作ると、なぜかへんなにおいがついてしまうのがいつもの悩みでした。
今回のNS種は、発酵はそう早くはないみたいだけど、焼きあがったパンの香りのよさはピカイチなので、これならどうだ~っていう気持ち。
それから、今回はNS種の量を50%まで上げてみました。
スパキン 107.6
水 52+α
NS種(イーグル使用)54
塩 1.6
バター 1.6
砂糖 3

生地量はわずかに220gほど。小さいパウンド型に合わせています。だって、またにおいの強いパンが焼けちゃうと、消費が大変なんだもん。
夜7時半ごろに捏ね上げ、寝る前にパンチをして保冷剤とともにオーバーナイト。朝起きて保冷剤をはずしてさらに発酵させ、8時ごろに1次終了。
最終発酵は2時間弱で終了。やはり種の量を増やすと早いです。なぜか私の山食って、最終発酵が長くなってしまうんです。あのにおいの正体は、発酵過多からくるものではないかと思っていたので、これはよい傾向。

P1090051.JPG焼き上がり~

何が重要かって、においがOKってこと!甘い香りがしています。
伸びないなぁ・・・スパキンだからかなぁ。
だけどさ、考えてみたんだけど、小さい型って、長さはそう短くはならないけど、高さがなくなるよねぇ?ということは、小さい型になればなるほど、底面積に比して高さが小さくなる。だから伸びる率も一緒に小さくなる。
私は持っている型で一番大きいのは1斤型だから、もしかして、もっと大きな型で焼いたら、見た目の伸びがもっとよくなるんじゃないかしらん。
違う??

P1090055.JPG食べると~
スパキンらしいあの食感、します、します。
においも、味も・・・OK!!これでよしっ☆
私的にはかなり重要な結果でした。酵母で作る山食には、どうしてもヘンな風味?みたいなのがついちゃってから。

これからの山食は、酵母はNS種、量は50%と決めよう。あとは1.5斤型で試す日が来たら面白いかも。

それにしても・・・いつか石窯でパンを、焼いてみたいもんです。
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この記事へのコメント

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おはよう

今日からお仕事?私は仕事です。
体調はどうですか?
連休疲れが出ないと良いですね。

素敵なパン屋さんへ行ったのね~。
150年前の馬小屋を改築し薪でフランス式だったところを利用し、オーナー手作りのフランス式の窯(しかも薪が熱源)でパンを焼くお店なんですって?
すごいですね。
わざわざ行く価値がありそう。

小さい型での山食練習 とても良いことだと思います。
苦手だからと手を出さないでいるといつまでたっても進歩しないもんね。
待ってますよ~1.5斤の香りの良い堂々たる山食を♪
  • from :
  • URL :
  • 2009/05/07 (07:34) :
  • Edit :
  • Res

Re:おはよう

>今日からお仕事?私は仕事です。

お疲れ様でした!私もカレンダーどおり、7日から仕事が始まってます。
PさまのGWのパン、素晴らしかった~。ご両親とPさまは元気にしていらっしゃるかしらん。

>体調はどうですか?

まあまあです。今日は肉体労働だったので多少発熱してるとか、眼が痛いとかありますが、こんなもんだと思います。

>素敵なパン屋さんへ行ったのね~。
>150年前の馬小屋を改築し薪でフランス式だったところを利用し、オーナー手作りのフランス式の窯(しかも薪が熱源)でパンを焼くお店なんですって?

そうなの、そうなの!リンク先のブログを見てくださったんですネ。お店のHPとしてはまだ充実していない感じですけど、行ってみてよくわかりましたよ。ほんとに馬小屋だ~ヽ(^o^)丿

>わざわざ行く価値がありそう。

ハイ!
ここでオフ会したらすっごく楽しいだろうなあって、そういう想像をさせるお店です。

>待ってますよ~1.5斤の香りの良い堂々たる山食を♪

つ、つくってみたい!
ということで1.5斤型、買ってしまいました。のちほど試してみま~す。・・・って、全然ダメだったりして~。
  • from こけっこ :
  • 2009/05/08 (18:01)

無題

こけっこさん

こんにちは
お仕事お疲れさまです。
お休みにパン屋さんに行かれたんですね=3
オレンジピールとカレンズのパン食欲そそります。
私はGW家におこもりしていました。こけっこさんがアップされたパン屋さんを見ていて
私も脱おこもり生活でパン屋さんに行けば良かった・・・とプチ後悔です(^^;)

<酵母で山食を・・・においも、味も・・・OK!!これでよしっ☆
完成間近ですか、素晴らしいですね。私も継続は力なりで頑張ります。
  • from willow :
  • 2009/05/08 (14:07) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>お仕事お疲れさまです。

ありがとうございま~す。元気にしてます。

>お休みにパン屋さんに行かれたんですね=3
>オレンジピールとカレンズのパン食欲そそります。

そそられるでしょ!?ね、ね!?

>私はGW家におこもりしていました。こけっこさんがアップされたパン屋さんを見ていて
>私も脱おこもり生活でパン屋さんに行けば良かった・・・とプチ後悔です(^^;)

willowさんちのお近くにも、素敵なパン屋さんがおありなんですネ~。

><酵母で山食を・・・においも、味も・・・OK!!これでよしっ☆
>完成間近ですか、素晴らしいですね。

完成、だといいなぁ!
今までのお悩みがなんだったんだろ?って思うような仕上がりだったんですよ。あとは、そう、大きな型でどか~んと焼いてみたいのです!
  • from こけっこ :
  • 2009/05/08 (18:03)

無題

こんにちは~

目の具合はいかがでしょうか?
疲れって、やっぱり侮れませんね。
休息が、お薬です。

あのお店に行かれたのですね。
あそこのパンが、売れるのを見ると
まだまだ世の中捨てたもんじゃない・・・なんて思います。

元馬小屋ですが、なんか落ち着く雰囲気で。
半日くらい居れそうな感じです。
GW中に行こうと思いながら、行けずに終わってしまいました(=_=)
  • from maimai :
  • 2009/05/09 (10:12) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>目の具合はいかがでしょうか?

ステロイドを使ってから、ひどい痛みには襲われなくなりました。ちょっと一息入れることができますネ。

>疲れって、やっぱり侮れませんね。

そうですよね~
弱いところから破れちゃうんでしょうかね。

>あのお店に行かれたのですね。

はい、行きました!
ちょっと遠いけど、でも実家に行く途中なんかに足を伸ばせば伸ばせない距離でもないし、ドライブがてら行くにはちょうどいいです。
素敵なお店だし♪

>あそこのパンが、売れるのを見ると
>まだまだ世の中捨てたもんじゃない・・・なんて思います。

ほんとですよね!しかも宮城県は米のおいしいところで、パンの需要ってそう高くないでしょ?だけどあのパンがウケる。
それがなんとなく、快感です☆

>GW中に行こうと思いながら、行けずに終わってしまいました(=_=)

まぁ~そうでしたか。
いつかお店でばったり会ったりして!そんな日が来たらうれしいです♪
  • from こけっこ :
  • 2009/05/09 (11:53)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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