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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NS種でこけ印

今日はとてもいいお天気でした。
子どもたちと庭に出ていたら、風が吹いたときに藤棚から何か白くて細かいものがばらばら~っと落ちてきました。花びら?ようやく芽吹いて、つぼみになったところだったのになぁ?と思ってよく観察してみたら、冬芽を覆っていた殻でした^^
山形では、これから藤が咲くんですよ。満開になると、ほのかな甘いにおいが漂いますよね~
すでにクマンバチが偵察に来てました。


今日はちょっと疲れたなぁと思い、早めに帰宅。
途中、久しぶりにここによって、小さな焼き菓子をちょこまかと買って帰宅。やはり疲労感が濃いけど、がんばってコーヒーを入れてお菓子を食べてみました。んんんん~~~んまいっ!疲れた体にコーヒーがとてもおいしく感じられ、またこの優しい味のお菓子たちがほんとにほんとにおいしいと思いました。
ちょいと発熱してますが、まあ寝れば治るでしょ。ネットする元気あるしね。

さて、先日のこと。
冷蔵庫の奥のそのまた奥で、忘れ去られたみかん酵母液を発見。真冬に作ったんだろね。
瀕死の状態ながらまだ生きてはいたので、これでNS種もどきを仕込んだのが2週間ほどまえ。19日のブログに途中経過をちょいと載せてありましたけど、実はあの子はだめでした。ざんね~ん。でも、半分取り分けて冷蔵庫にとってあったので、めげずにそっちで続きを行いました。すると、なんとかできてるかも!?
まだ継ぐ作業が全然できていないので未完成なんですが、私としては使えるレベルだと判断し、とりあえずこけ印を作ってみました。
粉は手近にあったのでイーグルです。

1次発酵は30℃近くに設定。発酵はやはりおそ~~~い。外出して8時間以上経過してから帰宅すると、発酵はかなり進んでいましたので、パンチなしでそのままベンチ。パンチがないときは丸めを2回すればよいとAsakoさんがおっしゃっていたので、そのとおりに、きつめの丸めを2回行いました。
あとは普通に進めて焼きました。

P1090032.JPG見た目、ジミ??

でもね、実はものすごくいい香りなのです!
どこやらみかんな香りがするのは確かにそうですけど、そうじゃない、なんかものすごく香ばしく、かつ甘い香りがするのです!そう、長時間発酵させたときの、あの甘さ。しかしそれが尋常じゃないんです!!
一体、なんだ~~!?
NS種っていつもなんだけど、酸味がほんとにゼロなんです。物足りないほどに、ゼロなのよ。
だから、ひたすら香ばしく甘く、どっかでみかん。そんな香りです。


P1090043.JPGだんめ~ん。

ふつ~かな。
おいしい♪
当たり前でしょうが、国産小麦よりもフンワリしあがっています。
それにしても、いい香りだ~~
ダンナにも大好評。

イーグルってそんなに香りのいい粉だったっけぇ?
それとも、NS種が奇跡的に上出来だった??

う~~ん、わからん。
でも、もう一度イーグルで作ってみようと思っています。

ちなみに、みかん酵母液はその後本格的にだめになっちゃったので、バナナ酵母を起したんだけど、これまただめでした。
なので今度はグレープフルーツ酵母に挑戦中。
なんでもいいから1本酵母液をストックしておきたいんですよ。どうせほとんど使わないんだけど。
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この記事へのコメント

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無題

我が両親も発熱してます。
このところ寒かったもんね。
もうパソコン電源落として寝てちょうだいね。
パソコンは明日でも出来るよ~。

シャマガタはこれから藤が咲くのですね。
そっかぁ。
白いパラパラは冬芽を覆っていた殻だったんだ。
こけっこさんのブログは好きだなぁ。
気がつくと書かれた言葉から情景を想像してる自分がいるの。
仕事や家事を一瞬忘れてる自分がいるの。
こうゆうのを癒しって言うのかもね。

NS種パン大成功おめでとう。
時間の魔法がかかったパンね。
  • from :
  • URL :
  • 2009/05/01 (23:05) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>我が両親も発熱してます。

その後具合はいかがですか?
Pさまのご両親とおそろいなら、少し嬉しいかも??
私は、夕べ下がって、朝からおなかの調子が悪くて、それなのに遊びに出かけて、また発熱してます。自業自得^^;

>こけっこさんのブログは好きだなぁ。
>気がつくと書かれた言葉から情景を想像してる自分がいるの。

どうもありがとう!
しっかり読んで想像していただけるからこそですわお~~ん。
山形は田舎だから、ちょっと目を向けるといろんな自然が近くにあるんですよ。だけど、どたばたしてると気づかずに通り過ぎてしまいます。
ちなみに今朝からずっと外で雉が鳴いてます。どう表現したらいいかなぁ?ケェ、ケェ~!かな。

>NS種パン大成功おめでとう。
>時間の魔法がかかったパンね。

やっぱりそう思われます!?
なんか知らないけど、ほんとに魔法のようにおいしかった!今朝、最後のパンを食べたけど、やはりおいしかったです☆
  • from こけっこ :
  • 2009/05/02 (19:09)

えぬえすしゅ??

えにゅえすしゅって何ですかっ!?
あぁ、もう完全に浦島状態っす!!
  • from まさのり :
  • 2009/05/02 (00:55) :
  • Edit :
  • Res

Re:えぬえすしゅ??

>えにゅえすしゅって何ですかっ!?

あっ、すんません、説明不足でした~
これは、ナンシー・シルバートン著「パンの呼吸が聞こえる」に載っている発酵種のことで、著者の頭文字をとって、私が勝手に「NS種」と命名しました。作りやすく、強くて扱いやすくて酸味が全然なくて長生きで、ほんとにおりこうな子ですよ。本は今品切れ状態ですが、とてもよい本。愛用しております。
  • from こけっこ :
  • 2009/05/02 (17:55)

なんででしょうね~

サワー種はやっと起きてくれたけど、
普通の酵母エキスがどれもダメです(^_^;
今もくるみちゃんを使ってヨーグルト酵母を起こし中だけど、
微妙な感じ?
私もなんでもいいから1つ酵母液を作りたいですぅ(切実、笑)

久しぶりのこけ印、いっぱい笑っていて、それでいてフンワリ腰高で、
すっごくおいしそうです☆
  • from toko :
  • URL :
  • 2009/05/02 (06:10) :
  • Edit :
  • Res

Re:なんででしょうね~

>サワー種はやっと起きてくれたけど、
>普通の酵母エキスがどれもダメです(^_^;

私もエキスにはふられっぱなし。瀕死のみかん酵母液はだめになっちゃったし、バナナ酵母液は発酵しなかったし。昨日からグレープフルーツで酵母液を作ろうとがんばっていますが、さてさて・・・?
まあいいんです、イーストもあるし~。そこらへん、ほんとにアバウトにやってます。

>私もなんでもいいから1つ酵母液を作りたいですぅ(切実、笑)

お気持ち、わかりますぅ~

>久しぶりのこけ印、いっぱい笑っていて、それでいてフンワリ腰高で、
>すっごくおいしそうです☆

ほんとにおいしかった!
外麦ってこんな香りだったけぇ!?って。とてもおいしくって、みんなニコニコでした♪
  • from こけっこ :
  • 2009/05/02 (17:57)

無題

なんだか、画像だけでも香りや美味しそうな食感が伝わってきそうなので 不思議♪

こけっこさんといえば、ライ麦とかのパンが多そうなので 白いパンは
目新しく感じます(^_^;)

先日の悩みに答えてくださってありがとう。 30度で50分ですか。
やってみます。

生地の温度関係なく、発酵温度30度で大丈夫そうでしょうか?

とにかく、やってみます。

私の ストック酵母は最近麹酵母になっています。 酒粕は高いけど米麹はお手ごろなので いいです。
レーズンもいいけど どうも育て方がヘタらしく 長続きしません・・
  • from pika :
  • URL :
  • 2009/05/03 (08:09) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>こけっこさんといえば、ライ麦とかのパンが多そうなので 白いパンは
>目新しく感じます(^_^;)

私は白いパン、フワフワパン、あんぱん、クリームパンの類も好きなんですよ~。でもライ麦パンもスキですじゃ☆

>先日の悩みに答えてくださってありがとう。 30度で50分ですか。
>やってみます。

>生地の温度関係なく、発酵温度30度で大丈夫そうでしょうか?

ん~っと、生地の温度が低ければ、条件違うかもです。やはり温度が回復する分、時間がかかってくるでしょうね。
私のいつものパターンは、30℃弱ぐらいで1次発酵を終えた生地を室温でベンチさせたものを成型し、それを30℃で50分ぐらい発酵させるといった感じです。
それから、生地の水分量によっても変わってくると思います。上記の話は、バゲットなどの生地の場合で、私の水分量は72%ほど。もっと硬い生地なら時間はもう少しかかるように思います。
うちのオーブンは余熱に20分かかるので、30分経過したあと、余熱をはじめる前に生地の様子を観察します。ちょいと脇を押してみて、戻ってくる感じを見て、順調なら余熱をはじめる、もし進みすぎているようなら温度の低いところに生地を持っていって余熱にかかる20分をなんとか持ちこたえる、まだまだ若いと感じたら、余熱をはじめる時間を遅らせる。そんな感じで調節しています。でも、上記の条件なら、ほとんど30℃50分でいけますね~。

よかったらお試しくださいね。

>私の ストック酵母は最近麹酵母になっています。 酒粕は高いけど米麹はお手ごろなので いいです。

麹かあ~
発酵系?で、いいかもしれませんネ☆

>レーズンもいいけど どうも育て方がヘタらしく 長続きしません・・

私もレーズンだめなんです・・・
一度起きてしまえばあとはいいんですが、どうしても起きてくれなくって。かびるんるんになっておしまいです。
でもね、一度だけうまく起きてくれたことがありました。あのレーズン酵母液は、今まで作ったうちでは一番優秀な子でした。絶対に酸味がでなかったんです。もう二度と作れないけど・・・
ほんと、酵母って気まぐれで不思議ですよねぇ。
  • from こけっこ :
  • 2009/05/03 (15:50)

無題

ふつー??
めっちゃ、いい感じじゃないですか???
イーグルって使いやすいイメージです。
香り。は印象ないけど~酵母と相性よかったんですかねぇ?
(ハテナおおくなっちゃった。笑)
  • from chika :
  • URL :
  • 2009/05/04 (02:49) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>イーグルって使いやすいイメージです。

うんうん。なんでもとりあえず、イーグルならハズレなし、みたいな。
でも、大当たりもなし、だと思っていたんですよ。

>香り。は印象ないけど~酵母と相性よかったんですかねぇ?
>(ハテナおおくなっちゃった。笑)

わたしも?????なのですわ~
  • from こけっこ :
  • 2009/05/04 (14:12)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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