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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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シフォンケーキ考

「考」ったってたいしたことないけど。

実は今週、シフォンケーキを4台焼きました。さっきも焼き上げました。
P1080867.JPGこれがそうです。

ちょいコゲ。ヤスモノボロオーブンで焼くと、こうなっちゃうんだけど、あえてヘルシオ使いませんでした。

シフォンケーキって大好きです。だけど、最近の焼き上がりに不満アリ。
いつものパターンだと、卵白の泡立てはキッチンエイドを使い、焼きはヘルシオの蒸気バンバンコースにして作っていました。だけど、そうすると、焼き縮みが激しいの。焼きの後半で、もう縮み始めてる。シフォンの上の方が縮むのはある程度仕方ないとは思うけど、普通、縮むのはオーブンから出してからでしょ?
結果、できたシフォンケーキは、上半分は縮んでべたべた。逆に下半分は夢のようにふわんふわん。
だけどさ、下半分だって、もう少ししっとりしててもいいかもしれないし、上半分のミッチリ度といったらないわけで。

どうしたら改善するか。それを考えてみました。

1)卵白の泡立てすぎか?
以前はハンドミキサーで泡立てていました。今はエイド。エイドはハンドミキサーに比べるとものすごいパワーがあって、あっという間に泡立ってしまうし、カチンコチンに角が立つほどに、お見事に泡立ててくれる・・・けど、これがいけないんでしょうか??
ってことで、エイドで泡立てつつも、カチンコチンの一歩手前で泡立てを止めてみたり、卵白にほんの少し卵黄を混ぜて泡立ててみたりしました。
結果、少しだけど縮み解消。でも、やっぱり焼き縮みが過剰だと思う。

2)焼き方に問題が?
2台のオーブンで焼き比べてみました。生地はちょっとだけ控えめに卵白を泡立てたもので、同じ生地です。
上の画像がボロオーブンバージョンです。悪くないのよ。ちょっとこげたけど、仕上がりとしては上々。焼き縮みがかなり減りました。
ヘルシオバージョンは、写真ないんだけど、やっぱり縮みが激しいような気がするのよね。

ボロオーブンの特徴は、とにかく高温だということ。レシピには180℃で30分焼くとあるけど、このオーブンでそんなことしたら、真っ黒になってしまいます。上のシフォンは140℃で焼き始め、4分で前後を入れ替え、さらに4分経ったら上にアルミホイルを乗せて22分焼くんです。これで十分過ぎる。焦げちゃったし。
ヘルシオの方は、同じ180℃で焼くなら絶対に焦げないし、蒸気がたくさん出ているはず。この蒸気、例えばシュークリームなんか焼くときにはものすごくいい感じに焼けるんだけど、シフォンの時は、どうなんだろ??
ヘルシオ使って焼くにしても、もっとがんがんの高温にして、蒸気を出さないコースで焼いてみたら?

まだわかりません。いろんなパターンの焼き方があると思うし、生地作りも考えてみないと。
いろんなパターンで焼く回数を重ねてから、結論出そうと思ってます。


今日は何も焼かない予定だったんですが、結局シフォンを焼いちゃった。明日、お世話になっている方がうちにいらっしゃることになって、何かプレゼントしたいなぁって思ったんです。
パンを焼くパワーは残ってなかったので、シフォンにしたのですが、このところシフォンの仕上がりがイマイチ納得いかなかったので、そんなら試行錯誤したろ~!と思ったってのもありました。

今日は眼の痛みがあまり強くないです。こういうの、久しぶりだな~~
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この記事へのコメント

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無題

こけっこさん

おはようございます♪
いつもながらの研究レポート凄い~~ぃ \(^0^)/

シホンケーキ私も好きで時々焼くのですが!!焼き延びしなくて・・・
卵白の泡立てが弱いのかなぁ。。。っと思うけどそれでおしまい。

延びない焼き縮む、焼き上がりはいつも同じです。
(^^;でもふんわり延びてしっとり舌触り出来ると良いですよね。

>卵白にほんの少し卵黄を混ぜて泡立ててみたりしました。
私のシホンほんの少しで改善するかも、次ぎは卵白に卵黄少しいれ挑戦します。
  • from willow :
  • 2009/04/12 (11:51) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>いつもながらの研究レポート凄い~~ぃ \(^0^)/

いえいえ、我が家の条件ではこうだ、という話でしかなくって。
あまりお役に立たないと思います・・・

>シホンケーキ私も好きで時々焼くのですが!!焼き延びしなくて・・・

膨らまないってことでしょうか?
私の場合は、膨らみすぎ。膨らんで、しぼみまくる、みたいな感じです。キッチンエイドってものすごいパワーで泡立ててくれるので、もしかして泡立てすぎなのかなぁって思ったんです。でも違う可能性も大。

>ふんわり延びてしっとり舌触り出来ると良いですよね。

そうそう!それが理想です~
  • from こけっこ :
  • 2009/04/12 (23:08)

無題

こんにちわ~♪ 遊びに来ました^^!

シフォン4台 > シフォン大好きなので、『4台』という響きにめろめろです。

このところちょっと忙しくてシフォンを焼いていないのですが、なんだかスイッチを押されてしまった気がします(笑)

メレンゲを使うお菓子は難しいですよね。 シフォンはその極みのような気がします。
焼縮みはやはりメレンゲが原因かな?

スタンドミキサーで立てる場合は、ハンドミキサーと違ってパワーがあるので、あっという間に立ち過ぎちゃいますよね。

メレンゲを作るときは、きめの細かい泡を沢山作ることがポイントだそうです。
スタンドミキサーの場合は、ウィスクに卵白が絡まるまでは高速で、その後は低速でメレンゲを立てるといいかも。

それと、卵白が温かい(常温)だと、ぼか立ち(きめの粗い泡)になるので、卵白は冷やして使うといいですよ♪
(人によってはシャーベット状に凍らせた物を使い方もいます。)

偉そうなことを書いてしまいましたが、私も初心者なので・・・。

美味しそうなパンがいっぱいのブログで、キーボードの上によだれを垂らさないようにするのが大変でした。

またお邪魔させてください。
  • from ブライア :
  • 2009/04/13 (17:03) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>こんにちわ~♪ 遊びに来ました^^!

わを~~~んブライアさん!ようこそいらっしゃいました♪
先日はとってもとってもお世話になりました。
おかげさまで、山食の仕上がりが少し違ってきましたよ。
ブライアさんのおかげです♪

>このところちょっと忙しくてシフォンを焼いていないのですが、なんだかスイッチを押されてしまった気がします(笑)

押しちゃうっ☆
ぽちっ!ぽちっ!

>スタンドミキサーで立てる場合は、ハンドミキサーと違ってパワーがあるので、あっという間に立ち過ぎちゃいますよね。

そうなんですよ~よくご存知で。さすがブライアさん。

>メレンゲを作るときは、きめの細かい泡を沢山作ることがポイントだそうです。
>スタンドミキサーの場合は、ウィスクに卵白が絡まるまでは高速で、その後は低速でメレンゲを立てるといいかも。

ふぅ~~~~ん、それは知りませんでした!( ..)φメモメモ

>それと、卵白が温かい(常温)だと、ぼか立ち(きめの粗い泡)になるので、卵白は冷やして使うといいですよ♪
>(人によってはシャーベット状に凍らせた物を使い方もいます。)

シャーベットとなっ!
( ..)φメモメモφ(..)メモメモ

泡立ちやすくするために室温に戻すという話は聞いたことありますが、かえって冷やすってわけですね~!初耳ですわ~

ほんと、ブライアさんちでは初耳情報がてんこもり!いつもありがとうございます。
  • from こけっこ :
  • 2009/04/14 (00:33)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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