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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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いつものビゴ山ただし牛乳抜き発酵オーバーナイト

いつものレシピで山食の練習しようと思ったら、牛乳がなかったの。それで、適当に水を入れて生地にしました。
今回は発酵の条件をまったく守らず、夜にこね、パンチしてから冷蔵庫に入れてオーバーナイトという製法にしました。まあ、こういうのはキブンであります。
赤サフが減ってきたので青サフで代用とか。これもキブン。
粉はいつもどおりスパキンです。

私の食パンは、伸びないのが悩みです。酵母で作ると、酸味が出がち。こっちの方が大きな悩みですが、とりあえずイーストで練習続けて、「いい感じ」をつかむことができたら、酵母山食に移行できるかな、という作戦。しかし、もう何年もダラダラと続いている作戦です。うまくいかないのよ~

今回は容積比3.3強です。いつもそのぐらいでしていたつもりが、生地を作っている間にどんどん乾燥して、水分がなくなっていたこと気づきました。で、結果的に容積比が上がっていたんだね。
って、気づくの遅すぎる(。_°☆\(- - ) バシっ!

発酵もずいぶんのんびり・ゆっくりペース。
いったん冷えた生地がもとの温度に戻るのも時間がかかるし。というか、最後まで20℃前後でのんびり、のんびり作りました。

P1080837.JPG私にしては上出来~♪








P1080857.JPG中は、ちょっと穴だらけっぽいですね。麺棒使わなかったから。
でも、成型の仕方はブライアさんとこで教えていただいたことに気をつけたし~。
ふわぁ~っと上によく伸びてて、食感もよろしいです♪
生地量を増やしたこと、成型に気をつけたこと。この二つの工夫、今回の前進に関係ある?それとも偶然?
レシピや発酵の違いは影響あったのでしょうか。
解読できませんが。

最近側面にもいい感じに焼き色がつくようになってきました。
焼きこむとこうなるのかなぁ?

よっさんとこの掲示板で、食パンの生地についてよっさんが語ってます。ん~勉強になるな~
よっさんとこは会員制ですが、いろんな勉強させていただいて、おトクだなあって思います。

私の山食はヘボパンですが、そうだとしても、ちょっとずつ前進、してるつもり。うれしいな☆
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この記事へのコメント

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こんばんは

どもどもです〜
お!冷蔵発酵でこの伸び!
良いではないですか〜
 日々の努力があってこそ
ある日ポロッと目が出るのだよと
空手の先輩おじさんがおっしゃっていたことが思い出されましたよ〜
  • from うし :
  • 2009/04/09 (23:02) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんは

>お!冷蔵発酵でこの伸び!
>良いではないですか〜

冷蔵発酵って、伸びにくいのかなぁ?
わかんないですが、今回のは今までではベストだったと思います。
どうしてだろ??

> 日々の努力があってこそ
>ある日ポロッと目が出るのだよと
>空手の先輩おじさんがおっしゃっていたことが思い出されましたよ〜

ある日ぽろっと!の日を夢見て、練習を続けていきますワ。励ましありがとうございます^^
  • from こけっこ :
  • 2009/04/10 (21:17)

無題

側面の割れ具合が、とってもおいしそう♪
焼き型を使い込んでいくと、
おいしそうな焼き色が付くようになりますよね♪♪
  • from toko :
  • URL :
  • 2009/04/10 (23:22) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>焼き型を使い込んでいくと、
>おいしそうな焼き色が付くようになりますよね♪♪

やっぱりそうなんですね~!
知らなかったんです。以前は側面にも焼き色をつけようとして、上が真っ黒になってしまったり、途中で型ごと倒してみたり。むちゃくちゃでしたわ~
  • from こけっこ :
  • 2009/04/11 (23:44)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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