ＮＳ種で山食試作

ちょっとお久しぶりです。
ＧＷで出かけておりまして、さっき戻って来ました。

私は田舎から田舎に移動しただけなので、渋滞にもはまることなく、すいすいでした。でも、反対車線が混んでいたことはあったかな～。東北自動車道でね。いくらＧＷでも、こんな北の方まで混むってのは、やはりＥＴＣ効果なんでしょうねぇ。私の車にはＥＴＣはついていなし、今のところ縁のない話です。

でも、渋滞の中がんばって運転なさっているみなさまは、まだまだた～っくさんいらっしゃることでしょう。本当にお疲れ様です。


さてＧＷの真ん中ごろ、お友だちと、隣県のオ フルニル デュ ボワに行ってきました。
本格的な石窯パン屋さんで、あんぱん、クリームパン、食パンの類は一切おいていない、バゲットすらない。ひたすらにゴツくてデカいパンしかないお店です。量り売りしかしていないみたい。覚えにくい店名だし、日本人にはなじみのないパンばかり。これでちゃんと商売になるのか！？と心配になるような。値段も、高い・・・

そこでパンを食べてみたんだけど、やはりおいしかった～～！！
なんというパンだろ？とにかく、白い生地にシードミックスらしきものが練りこんであり、アクセントにアプリコットが入っていました。
これ、ぜひまねしてみたい！ここはいつ行ってもお店にタイプＥＲのでっかい袋が置いてあるから、きっと粉はこれよ。
だけど、絶対まねできないのは焼き。クラストが硬いんだけど、薄くもないんだけど、クリスピーでほんとにおいしい！中には具が入っていて、手に持つとず～っしりと重いのに、クラムは軽々として、本当においし～～～～！！石窯の力に違いありません。

こっちも名前はわかんないけど、カレンズとレモンピールのパンで～す。
ピンボケですんません。具がたっぷり入っているのはおわかりいただけるかと☆

中にあるカフェで一休みしながらパンを味見してたんだけど、次々とお客さんがやってくるのよ～。宮城県って米どころなのですが、このパンのウマさには、米どころに住む宮城県人も納得したんでしょうね～。


さて、ＮＳ種の調子がとてもよいので、山食にしてみました。
すごいお店のパンの次に私のヘボ山ってのもなんですけども、私としては重要なパン焼きになったので、あえて載せてみます。

酵母で山食を作ると、なぜかへんなにおいがついてしまうのがいつもの悩みでした。
今回のＮＳ種は、発酵はそう早くはないみたいだけど、焼きあがったパンの香りのよさはピカイチなので、これならどうだ～っていう気持ち。
それから、今回はＮＳ種の量を５０％まで上げてみました。
スパキン　１０７．６
水　５２＋α
ＮＳ種（イーグル使用）５４
塩　１．６
バター　１．６
砂糖　３

生地量はわずかに２２０ｇほど。小さいパウンド型に合わせています。だって、またにおいの強いパンが焼けちゃうと、消費が大変なんだもん。
夜７時半ごろに捏ね上げ、寝る前にパンチをして保冷剤とともにオーバーナイト。朝起きて保冷剤をはずしてさらに発酵させ、8時ごろに１次終了。
最終発酵は２時間弱で終了。やはり種の量を増やすと早いです。なぜか私の山食って、最終発酵が長くなってしまうんです。あのにおいの正体は、発酵過多からくるものではないかと思っていたので、これはよい傾向。

焼き上がり～

何が重要かって、においがＯＫってこと！甘い香りがしています。
伸びないなぁ・・・スパキンだからかなぁ。
だけどさ、考えてみたんだけど、小さい型って、長さはそう短くはならないけど、高さがなくなるよねぇ？ということは、小さい型になればなるほど、底面積に比して高さが小さくなる。だから伸びる率も一緒に小さくなる。
私は持っている型で一番大きいのは１斤型だから、もしかして、もっと大きな型で焼いたら、見た目の伸びがもっとよくなるんじゃないかしらん。
違う？？

食べると～
スパキンらしいあの食感、します、します。
においも、味も・・・ＯＫ！！これでよしっ☆
私的にはかなり重要な結果でした。酵母で作る山食には、どうしてもヘンな風味？みたいなのがついちゃってから。

これからの山食は、酵母はＮＳ種、量は５０％と決めよう。あとは１．５斤型で試す日が来たら面白いかも。

それにしても・・・いつか石窯でパンを、焼いてみたいもんです。