バゲット・こけっこ的うんちく １．生地作り

今回は、私のバゲット作りについてうんちく語ってみたいと思います。
ん～っと、バゲットと一口に言っても、いろんなタイプがあると思います。
このブログのトップ画像にあるようなバゲットは、ヘタくそなりに、クラムに蜂の巣状の気泡ができることをわざと狙った配合なんだけど、そうじゃないタイプもあるよね。水分量もいろいろだし。
でも、私のレベルではどんな配合だとしても基本的に共通と思える部分がたくさんあるので、それについてまとめてみます。 間違っている可能性も大ですので、お許しください、というか、ご指摘ください。

生地作りについて重要なのはこね。
だけどこねるまえに、必ずオートリーズしてます。
オートリーズというのは、水と粉を混ぜた段階で、生地をこねずにしばらく放置するというもの。それだけで、こねたのと同様の効果があるのよね。
しかも、生地ってこねればこねるほど味が薄くなるというか。だから、なるべくこねずに生地を作れればいいじゃん？一度ね、こねずに生地を作り上げる製法がだ～～～～い成功したことがあって、それはほんとに夢のようにおいしいパンだったのよ。それ以来、オートリーズのお世話になり続けている私。オートリーズによって、こねる時間が格段に減るから労力も減るしね。放置する時間は30分ぐらいかな。まあ適当。 

んで、その後こねはじめます。どの程度こねるかというと、相当しっかりこねてます。
あまりこねずに作るレシピも世の中には存在するし、そのバゲットはきっと粉の風味が生きたすっごくおいしいものなんだとは思うけど、でもそれは私にはまだまだハードルの高い話。しっかりこねて、しっかりとした生地を作り上げるのが基本で、私はまだまだ基本を身につけている段階。だから必ずしっかりこねます。生地をひっぱったときに薄い膜ができ、さらにひっぱったときに、生地の裂け目がきれいになるまで。ひっぱった生地がレース状になって千切れる感じならまだコネが足りないと思います、経験上。
あとね、生地の状態について、こちらにオモロイことが書いてあります。
曰く
>上手く空気を抱き込んで上げられるように叩いたパン生地はですね。
>グルテン膜を薄く延ばした時に気泡が入っているんですよ。

うん、確かに。
いつも確認しているわけじゃないけど、私の生地も気がつくと、生地を伸ばしたときに小さな気泡が入っています。
フンワリした仕上がりにしたいときには、これは必須条件かもですね。で、私はフンワリしたバゲットが好きなので、ますます重要です。
これを教えてくれたのは、上記のサイトとよっさんだけ。本でも見たことありません。 
上記のサイトで言えば、「コラム」のグルテンの見方というところに書いてあるよ。
しまださん、よっさん、貴重なお話、ありがとうございます(^o^)丿 


捏ね上げ温度は、ちゃんとレシピどおりにしなきゃね。特にイーストの場合はその後の工程にかなり響くと思います。
水や粉の温度が低けりゃ当然捏ね上げ温度は低くなるから、その場合は水を軽くチンしたりして温めています。目指す捏ね上げ温度にするために設定する水温を計算する式もあるみたいですが、私はそれは使っていません。適当というか、カンというか。どうせおうちパンだしね。

では、次回はいつになるかわかんないけど、そのうち。