バゲット・こけっこ的うんちく ７．焼成

あたしの愛する猫です♪かりんちゃん。

後姿。へん？
んでも、前から見ても後ろから見ても、どっからみてもかぁ～いいです♪
向こう側に温風ヒーターがあって、温かい風を体いっぱいに受けてんの。右下のピンクのは私が座っている座布団で、かりんは温かい風と主人の私との間に挟まれて、至福の時を過ごしているというわけです♪


さて、バゲットのうんちくもこれで最後です。今日は焼き。

焼き方がバゲットの仕上がりを大きく左右することに気づいています。基本的には高温で一気に下からクラムを膨らませる。だからこそクープも開く。のじゃないかなあ。クラムのぽこぽこの穴も、この焼成が大きく左右しているような。

経験上、バゲットは焼き始めはゼッタイ高い温度が必要みたいよ。低い温度だと、クープ開かない、クラストマズい、クラムもつまらんといった調子で、うまく仕上がりません。
だけど、業務用のオーブンならともかく、家庭用のオーブンって、力が弱い。温度が高くなりにくい。だから、余熱がとっても重要。せっかくの余熱を逃がさないよう、生地を入れる作業をすばやくすることも重要。のんびりしていると、オーブンのドアを開けている時間が長くなり、せっかくの熱がどんどん外に出て行っちゃう。
なので、私はいくつか工夫をしています。 

１． オーブン皿を余熱するときに入れておく。
２． オーブン皿の下にピザストーンを入れておく。
この二つで、オーブンの中の熱をなるべく外に逃がさず、生地が入ったらすぐに生地に熱を伝えることができるようにがんばる。
そしてこれも。
３．生地をオーブンに入れる作業はめちゃくちゃすばやく。

３．のために、私はピザピールというのを使っています。
いわば、巨大なしゃもじみたいなやつ。
この上にオーブンシートを乗せ、その上に生地を載せるのよ。そしたら、クープを入れる。
で、すばやくオーブンのドアを開けて、しゃもじをオーブンに突っ込み、とりゃぁ！とオーブンシートごと生地をオーブン皿の上に滑らせたらしゃもじをすばやく抜き取り、あっという間にドアを閉める。この間、おそらく5秒以内。
うちのオーブン、蒸気が大量に出るタイプで大好きですけども、パワーという点ではイマイチなのよね。だけど、この3つの工夫でなんとかパワー不足を補えている気がします。 

逆に温度が高すぎて困ったこともありました。以前、小型なのに温度だけは高いオーブンを使っていたころのこと。オーブントースターに似た機能のオーブンでした。実は今も愛用しているけど。
で、このオーブンで焼くと、火が強すぎてクープが開く前にクラストが焼き固まってしまうことがあったんです。下火は強いままでＯＫなわけね。上火だけ弱くしたい。んなこと言っても上火と下火の強さを調節できる家庭用オーブンって聞いたことないよね。
それで私は生地の上に紙を乗せたりして、上火を調整していました。アルミホイル乗せると熱を遮断しすぎてしまうみたいだったし。蒸気も熱風もないヤスモノオーブンでしたが、単純なだけにいろいろ試行錯誤することもできたのよね。

というわけで、こけっこ的バゲット、焼き上がり～。 

これでうんちくも終わりです。 長々とシツレイしました。
偉大な職人さんがたくさんおられるというのに、その方々を差し置いて、語ってしまいました。
でもさ。本やネット上を探してみても、詳しく述べられたものって本当に少ないんですよ。
最近少し出てきましたけどね。ドンクの動画もそうだし、しまださんも、よっさんも、その少ない方々です。感謝、感謝♪
お二人とも、業界のあれやこれやをよ～くご存知の、ホンモノの職人さんだと思っています。私はパン業界のことは知らないけど、知らないなりに知っていることもあるよ。大変よね。って、日本語ヘンだね？
ちなみに私がいる保育という現場も、裏話ならゴマンとあります。皆さんが知ったらがっかりするような話がね。ところが私は、そうした裏話に負けないでがんばれる職場にいるんです。正確には、負けそうになりそうでも踏ん張れるというか？
それがなによりありがたい。ゼニはないけど、良心に反せず仕事ができる、これ、むっちゃしあわせなこと。

無料で見られるものとして、よっさんのこれはやっぱりすごいといいたいです。今も消さずに残しておいてくださるよっさんにスペシャルサンクスであります。

追記
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです。