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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NS種でこけ印

元気なNS種で久しぶりにこけ印
このパンについては、オキラクに作れちゃいます。どうにもこうにも、失敗のしようがないというか。

粉はハルユタカでした。
P1090712.JPG









P1090721.JPG
断面。
ちょいとキラキラ光ってるような感じに仕上がってるんですが、わかる?
こうなると、かな~りウマい。

ぱくぱく、ぱくりんこ~
食べ過ぎちゃうよ、ほんと。

ちなみに、NS種は先日のイマイチ山食と同じです。同時に生地を作って、同じ温度で発酵させているのよ。
なのに、どうしてこうも仕上がりが違うんでしょう。

山食は、特に最終発酵で大きく膨らませるわけだけど、そのときに何かがおかしくなるらしいと思います。
こけ印は、最終発酵はそれほど大きく膨らませずに終わらせるので、酸味を免れているということかなぁ。

山食作りのポイントは、質の良い、元気な種を準備することと、生地の状態をしっかり見極める目を持つこと。
だけど、その目がいまのところ、ないのです。
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この記事へのコメント

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生地量は?

こんにちは、私は今日はお休みでーす

いつみてもおいしそうなこけ印
エッジもでていてステチ

お悩みの件ですね・・
種は同じで元気なものを使っていて、粉はそれぞれ別のものを使っているんですよね?

こけ印はかま伸びがすごくよいけど、山食はあまり伸びていないので、味が濃く感じるのかも・・

私はコンベックで焼くときに、初め必ず火を消して余熱で焼きまじめます。
熱風ですぐ表面が乾くからね。
だけどヘルシオじゃそんな問題ないでしょうから、生地の型比を多めにしてみるとか?
私は山食の2次発酵は、最大2Hです。今の季節はね
それ以上かかる場合は、発酵力が弱いか型比が小さすぎるのかとかんがえまーす。結構私は型比大きいですよ
お役に立てればですが。。

  • from Asako :
  • 2009/09/09 (13:21) :
  • Edit :
  • Res

Re:生地量は?

>こんにちは、私は今日はお休みでーす

のんびり過ごされましたか?

>いつみてもおいしそうなこけ印

ほんとにこのこけ印はウマかったです。すべての点においてと~ってもおいしかった。ハルユタカって、ワンパターンかもしれないけど、スキだわぁ~

>お悩みの件ですね・・
>種は同じで元気なものを使っていて、粉はそれぞれ別のものを使っているんですよね?

はい。種はハルユタカブレンドで作ってて、同一のものです。

>こけ印はかま伸びがすごくよいけど、山食はあまり伸びていないので、味が濃く感じるのかも・・

なるほど・・・

>私はコンベックで焼くときに、初め必ず火を消して余熱で焼きまじめます。
>熱風ですぐ表面が乾くからね。
>だけどヘルシオじゃそんな問題ないでしょうから、生地の型比を多めにしてみるとか?

私はヘルシオを最高温度の250度に予熱して、熱いまま焼き始めます。そういえば、コールドスタートなんていうのもありますね・・・
コールドスタートとは言わなくても、もう少し低めの温度で焼き始めてみようかなぁ。
容積比は3にしています。
ちなみに

こけ印は、250℃に余熱し、生地を入れたら220℃に落として焼きます。

>私は山食の2次発酵は、最大2Hです。

そうですね、私もそれ以上時間がかかっているようだと、もうアウトだと思います。そういう生地って、その前からにおいが変。

>お役に立てればですが。。

一緒に考えてくださって、ありがとうございます!心強いです♪
  • from こけっこ :
  • 2009/09/10 (21:43)

無題

夜勤二日目のくりです♪♪

今日クオカに粉を注文しました。
私もこけっこさんを見習って
パン作りも生地とまじめに向き合ってやっていこうかなっていう気持ちが芽生えてきました。
(芽生えただけ・・今は。。笑)

こけ印、とてもよいパンですね。

私の定番はどんなパンかな。。
これから見つけていきます、お気に入りの自分のパン。

また、伺います!
では~(^0^)/~
  • from くり :
  • 2009/09/10 (16:31) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>夜勤二日目のくりです♪♪

夜勤明け?なのに♪が並んでる!お疲れでしょうね~

>今日クオカに粉を注文しました。
>私もこけっこさんを見習って
>パン作りも生地とまじめに向き合ってやっていこうかなっていう気持ちが芽生えてきました。

あまり向き合っていないかもな私ですが、楽しんではいるかもです。

>こけ印、とてもよいパンですね。

ありがとうございます!
簡単でいつもそれなりに出来ちゃうので、ほんとに助かります。自分の十八番があるって、考えてみたらありがたいことなんですね。

>これから見つけていきます、お気に入りの自分のパン。

楽しみにしてます!
先日の栗ぱんも、ほんとにステキでしたよん。
  • from こけっこ :
  • 2009/09/10 (21:46)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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