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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

カテゴリー「イーストパン」の記事一覧

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焼きリンゴの汁でいつものパン

先日、焼きリンゴをいっぱい作りました。
というのも、ミソりんごがい~~っぱいあったから。
ミソりんごって、煮るとすぐに煮崩れてしまうんだよなぁ、とぼやいたら、
お友達が、「焼きリンゴにすると崩れにくい」って教えてくれたので。
オーブン皿いっぱいにリンゴを並べてみたら、17個になりました。
確かに、煮るよりもずっと形が残る感じでした。
それで、焼きリンゴは職場で全部食べてもらいましたが、
17個分のリンゴから出たリンゴの汁がい~っぱい。
取り出して冷蔵庫に入れておいたら、上にバターが固まってました。
それで今日は、このリンゴの汁とバターを使ってパンを作ってみました。

煉瓦 470g
水 100g
焼きリンゴの汁 200g
砂糖 10g
金サフ 1.8gぐらい
塩 7g強
焼きリンゴから沁み出たバター 34g
いつものレシピなんだけど、リンゴの汁とバターだけね。

捏ね上げ温度は30℃ぐらいになりました。
11時ごろから室温で醗酵を開始したのだけど、
やっぱり室温も低い。
まだヒーターつけるほどじゃない。
って感じで、生地がすっかり冷え込んでしまいました。

午後からホイロに入れたり。
んでも、パンの醗酵ごときに電気を使うって、なんだか気に食わないのよね。
ドケチなんです。
最後は一緒にお風呂に入って?あたためて、
仕上げました。

夜10時前、ようやく焼きあがりましたよ。
焼いている間、すっごくいい香りが。

先日のアプフェルヴァインブロートとも違い、
りんご!な感じがストレートに伝わっています。

 
ちょっと形が悪いですが、
味はどうかなぁ?
明日、みんなで食べます。





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久しぶりのこけ印

こけ印というのは、私が適当に考えて作ってた、
私的ワンパターンパンで、
友人が命名してくれたパンなんですが、
このパンを、お使い物にするから、焼いてくれ、と
ダンナに頼まれまして。

そんじゃあ、久しぶりにやるか・・・と。
朝、出かける前に生地を作りました。

スーパーノヴァ 440g
水 300g+α (水温 21℃)
砂糖 10g
金サフ 1.3gぐらい
塩 7.2g

捏ね上げ温度 28.6℃

おやおや、結構な温度になっちゃった。
私は生地が入ったボウルを、水を張った桶にドボンと入れて、
私は県民の森の荒沼までサイクリングに出かけました。

3時間ぐらいで帰ってこれると踏んでいたのですが、
実は私が考えていたよりもずっときついコースで、
あちこち寄り道したせいもあって、
帰ってきたのは6時間も経ってからでした。
パン生地が気になってたんだけど・・・

水で冷やしたしぃ。
イーストは少な目だしぃ。
大丈夫でしょ??
 

あ”~~~~っ!!
ヤバい。
しぼみ始めているぅ~
マズイマズイ。
でも、君はイースト生地だ。
きっと大丈夫だ!!

ということで、大丈夫でした。

久しぶりだったけど、
くーぷナイフも錆びていなかったし、
整形方法もなんだか覚えてました。

どうにかなるもんですねぇ。

焼き立てを、ダンナは友だちのところに持っていきました。

2つ焼いたので、
私たちも、ダンナ作のカレーで食べました。
んンまい、んンまい。

サイクリングも楽しかったし、
充実したシルバーウイークを過ごしております。




ラスティック・ブレッド水分量増加実験

最近、パンの水分量のことで、ちょっと間違えておしゃべりしてしまったこともあって、確認のため、下記のレシピでパンを焼いてみました。

レシピのアイディア源はパンの呼吸が聞こえる のラスティック・ブレッドです。
まりの部屋のエクセルのシートと、昨日アップした自作のエクセルシートで、レシピを変えました。
ナンシーさんのとは配合も行程も違うものになっています。

ハルユタカブレンド 300g
鳥越製粉フランス粉 120g
少し温めた水 380g かなり寒いから。

粉のチョイスには意味はありません。手元にあった粉。
水分は90%ぐらい。これは意図的にしたことです。
私は、90%ぐらいで焼いたことがあった気がしてたけど、なんだか記憶に自信がなくなっちゃった。だったら、自分で焼けばよい、と思ったのです。

室温20℃ぐらい、湿度33%。

上記をざっと混ぜる。生地温度29℃。そのまま20分おく。

赤サフ 2.6g
オリーブオイル 13g
刻んだ生ローズマリー 小さじ1ぐらい

上記を加えてこね始める。はじめ、生地はこんな状態。

ドロドロで、表面は凸凹。
キッチンエイドで速度はMaxにしてガンガン回す。
塩を入れ忘れていたことに気づき、あわてて加える。5g。
こねてたのは全部で20分ぐらい?

表面がなめらか~になり、確認すると。

ほら、膜がちゃんとできて、私の指も透けてるよ~。

5分ぐらいして、一度台に出し、つき丸めをしてみる。不要だったかも。
まな板の上でしたいんだけど、生地がブリブリしていてあまり畳まれてくれないので、その後は濡らした手で持ち上げて、ほいほいほい~っと丸める。熱いご飯ででっかいおにぎりを握るように、ほっ!ほっ!と空中に放り投げる。

1次発酵 15:00~18:00 リビングの暖房機の上に置く。この時点で生地温度26℃。


画像は1次発酵終了30分前の図。
このあとさらに膨らみ、キッチンエイドのワークボウルの上の方に達する。ワークボウルで発酵させるなら、生地量はこのぐらいがちょうどよいみたい。

ボウルから出して畳む。
ベンチの図。

20分。

成形。ナンシーさんは横に少し引っ張って楕円形にせよとおっしゃっているが、私のこの生地は、ナンシーさんのレシピよりも水分が多いのに、引っ張れない。というか、引っ張ったら表面が裂けちゃった。どうせひっくり返すからいいや。
ナンシーさんからすると、私はこねすぎなのかもしれない。
引っ張る代わりに、上からバンバン叩いてガスを抜きながら生地をなんとか平らっぽくする。


生地の上からチョキの指でブスブスする。

布をかぶせて最終発酵 18:25~。
19:08、ガスオーブンを300℃に設定して予熱開始。19:18に予熱完了。
最終発酵は1時間弱ね。

生地の上に、気が向いてシルパンの上に乗せてひっくり返す。
最後にとどめのブスブス。
 
230℃に下げて焼成開始、30分そのまま。クラストの色が気に入らなかったので最後に250℃に上げて5分。あっという間によい色、というか、ちょい焼きすぎな感じに。

オーブンの扉を開いたとこ。
生地の薄いとこは焦げ気味。
ライトの関係で、黄色っぽい画像です。
ハード系を焼くと、パンの底は少し縮んで、下に敷いたシートがうにゃっと波打つ感じがします。んで、上は伸びるのよね。
これも、シルパンが少し波打ってました。

あと、こんな感じで、パンのへりが少し上がる感じになります。

オーブンから出すと、少しパチパチしたけど、ちょっとだけでした。これはバゲットと違うとこ。

真中をズバリ切る。

ふ~む、なるほど。
2回のブスブスがかなりきいていますな。
ひっくり返すと、底の焼き色が薄い。

手前が底です。白いなぁ。
あんなに予熱したのに。
次回は銅板か。
あるいは、シルパンじゃないほうがいいのかも。
シルパンって、焼き色はそんなに強くならないよね。でも、パン全体はパリッと焼けると思うのよね。
食べてみると、あまりローズマリーを感じません。ちぎって乗せるほうがいいのかな。
塩気が少ないです。もうちょっとあってよい。
水分量は、その気になればもっと行けると思います。
が、そこまでがんばる必要もないかもね。

 
さっと焼いて、オリーブオイルかけて食べました。

今回のパン焼きでいろいろ確認できたことがあります。
うちのキッチンエイドではこのぐらいの生地量がちょうどよい。でもオーブン皿は2枚入るしパワーも十分で、倍量でもいけそう。でも、その場合はもっとデカいボウルで発酵させる。それと、パンの底がもっと焼けるような工夫が必要。
・・・などが、私にとっての収穫でした。

 
追記 今頃になって、こんなの見つけたので、リンク貼っておきます。



 

ロールパン

今日は休日です。

久しぶりにロールパンを焼きました。

ZOPFのおうちパン テーブルロールのレシピだけど、マーガリン使用。バターを切らしているので。
あと、牛乳もないので、スキムミルク適当&水で代用。

ころっころろ~っと焼けました。

焼きむらできちゃった。
ま、いいか。


この角度から見たロールパン、カワイイと思うんです☆



かりんは元気です。よかった、よかった。

あと、私は来週から6月いっぱい、土曜日の休みがないので、パン焼かない気がします。
たぶん、ブログの更新もないと思います。



雑穀カンパーニュ

久しぶりにパンを焼きました。

イーストで雑穀カンパーニュです。


さて。明日からまた、やっていきましょ。っとな。

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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