ベーマーバルトブロート

今週も駆け抜けました・・・

といいつつ、実はサワー種を起こしてありました。
先週焼いた、男の食彩のライ麦パン作りが刺激になり、
ちゃんとしたサワー種のパンを食べたいよ～となりまして。

サワー種を起こすこと自体は、面倒じゃないもんね。

でも、いざ今日の休日を迎えてみたら、
朝は起きれないし、頭痛はするしで、
あ～あ、な一日になりそうな予感。

庭の水撒きをしたついでに、ちょこっと庭仕事をしたら、腰に来た！
う”う”う”～～

昼過ぎまで動けませなんだ。

それでも、作ったよ～ライ麦パン。

冷蔵庫に、レストブロートがたくさんあるんだよね。
粉量にして1.2キロ分。
というのも、HBのタイマーでパンを焼く際、
イースト入れ忘れを3回もやらかしたからなんだけどさ。

そんなわけで、レストブロートも利用できて、
かつサワー種だぞどうだどうだ～～～～！！というパンを、
という選択となり、
Zopfが焼くライ麦パンのベーマーバルトブロートに決定。
この本の冒頭に乗ってるパンで、
著者の伊原さんとしても、それなりの意味を持たせて
このレシピを初めに乗せているんだろうと。

焼いてみたけど。

みたとこ、本のお手本画像みたいな
武骨で男前な雰囲気は、ないですなぁ・・・

サワー種はお店でずっと継いでいる優秀な子じゃないし、
醗酵させる環境も全然理想とは違うので、
あれこれ調節が必要なんだな～と感じました。

断面。

みっちりぃ～に見えますが、
というか、みっちりなんだけど、
しっとりしているので、固くないんです。
めっちゃ酸っぱいというわけでもなく、
見た目よりもマイルドな感じでした。
教会のランチで食べてもらいました。

また、蒸気焼成ですが、
先週のパンのときとは違う、もうちょっと小さい石ころを
使ってみたんです。
でも、ちょっといまいちだったみたい。
あ！注ぐお湯、間違えて水にしちゃった！！

とかなんとか、イマイチになった要因が
自分なりにわかるようなレベル、であります。


んで、いいもの見つけました！

園芸用で200円。
私はこれにお湯を入れて、
熱した小石にびゅーーーーーっ！ってする予定。
手袋すれば、熱くないし素早くぶっかけられるかと。

男の食彩ライ麦パン

NHKの「男の食彩」で、ライ麦パンをやってたのね。

あ、ライ麦パンじゃん？って言ったら、
ダンナが「録画しておいてやるよ～」だって。

んで、その後ふと見たら、冷蔵庫にヨーグルトが。
「ヨーグルト、、どうすんの？」って訊ねたら、
「ライ麦パンに使うだろ」ですって。
つまり、作ってほしいって、ことだね(^◇^;)

今朝はちょっとゆっくり出来たので、
７時ごろから生地づくりを始めました。
といっても、番組通りの工程を取ることは私の都合でできないので、
水を減らし、その分ヨーグルトを増量して、
冷蔵醗酵の時間を減らしてもなんとなくそれなりにできるように？
私的アレンジをしました。

ライ麦粉　１５０ｇ
小麦粉（煉瓦）１５０ｇ
よく混ぜて空気を含ませる。
キビ砂糖　９ｇ
塩　６ｇ

水１２０ｇ
イースト０．９ｇ
合わせて３０秒おいてから、ヨーグルト９０ｇを混ぜる。


テレビで、手ごねをしていました。
３００回こねるんだって～。
手首が痛くなっちゃうので手ごねはほとんどしないのですが、
生地量も多くないし、たまにはいいか、と思って
朝っぱらから超久しぶりの手ごね。

手ごねって、生地の変化が直に伝わってきて、
いいですよね～。

シェフの伊原さんは、ホイホイこねていたけど、
やっぱりオナゴはああはいかないね。
手の大きさも力も違うわな。
うりゃぁ～～。
ずりずり～～～。
って、私はしました。
結果、やはり少し手首が痛くなっちゃった。

手ごねは生地温度が高くなるね。
というか、この頃、私、手のひらがあったかいんです。
子供と手をつなぐと、子供の手が冷たい。
あれ？？なんで？？
ロードバイクで体質が変わったのか？

ま、とにかく、生地を時々冷やしながらこねました。
番組でしていた生地の冷やし方、なるほど～！！って思いました。
私は保冷剤の大きいのを置いてこね台を冷やしてみましたが、
これでもまあまあ温度が下がってくれるみたいです。

１次醗酵を始めたのは７：５０ぐらいです。
やっぱり手ごねは時間がかかるなぁ。
でも、それがいいんだって、井原さんが言ってたなぁ。

２時間室温で醗酵、冷蔵庫に入れて私は教会へ。
午後はあちこち買い物をしたりして、
帰宅したのは５時ぐらい。


その後冷蔵庫から出して、１次醗酵の仕上げをしました。
庭仕事をしているうちに、ライ麦パンの生地は２０℃ぐらいになって、
いい感じに膨らんでくれました。

あとはまあまあレシピ通りに進めました。
最終醗酵は、ちょっと長めになりました。
白い生地とも違って、見極めがちょっと難しかったけど、
まあ、こんなもんか？？って。

クープはテレビと違って、お店風に。

テレビで蒸気焼成をしていたので、
私もこれまた久しぶりにやってみました。
だって、さっき庭からシヌホド小石を掘り起こしたからさ～。

焼成の時は、うちのオーブンはテレビで使ってた電機オーブンよりも
大きくて力があるので、
お湯の量を１００ｃｃぐらいにしました。

テレビでやってたみたいに、
私もクープが開くのをガン見してました。
やっぱり、この時間が一番楽しいよね～～。

はい、でけた！

おお、武骨なお姿！
レシピはちょっと変えちゃったけど、
伊原さんがおっしゃっていたような、
武骨な食事パンが出来たって思います。

食べたいけど、冷めてからの方がいいので、
明日の朝ご飯にしようかな～～。

勝手にライ麦パン

昨日、過去に作った自分流のライ麦パンを見つけたので、それをまた勝手にアレンジして焼いてみました。

ライ麦　１６０ｇ
小麦粉　４０ｇ
塩　４．８ｇ
サワー種風　１10ｇ　
水　１５７ｇ
ドライイースト（今回はサフ青）

サワー種風というのは、以前テレビで見たものをもとにこれまた自分流に作りました。無脂肪ヨーグルトと５５ｇとライ麦５５ｇを合わせて室温で12時間。室温は、22℃ぐらいをずっとキープしていたと思います。
香りをかいでみたら、それなりぃ～な感じになってたので、使うことにしました。

こね
いつもはエイドでこねるんだけど、ドゥフックが見つからなかったので、HBになっちゃった。
適当に8分ぐらい。ほったらかしにはできない感じ。ゴムべらでアシストしつつこねる。生地の状態がぼこぼこからなめらかな感じになったらOKということに、勝手に決めた。

捏ね上げ温度23℃。ちょうどいい感じかな。
オーブンの醗酵機能を利用し、40℃で一応一次発酵みたいなもの30分。
1次発酵は要らないのかもしれないが、確信なし。
ベンチなしですぐに成形。
最終発酵　40℃で20分、その後庫内で放置すること45分。かさが1.5倍ぐらいになるまで。
うちの小さいパウンド型の場合は、型から少しはみ出すぐらいまで。
焼成　180℃３０分。

ふぅ～～む。

予想通りな仕上がり。

断面。

食べてみると、なんとなく、ライ麦パンっぽい感じになってました。
みっちりしているが、硬いわけではない。
サワー種の風味とは違うが、イーストだけの時とも違う。

そのうち、もう少し配合変えてみるかな。水分増しでどうだろうね？
ライフレーク入れたらおいしそう。


レモンの花。
香ってます。
何と言ったらいいのかなぁ？
とてもよい香りです。レモンの実とも違う、エレガントかつさわやかな香り。

室内は、２２℃程度。壁際に置いているから、日当たりは悪いはず。
それでも文句言わず咲くのね？

今実が大きくなっているのは、春に咲いたもの。

ちっちゃい実は、夏に咲いた花のうち一つだけとっておいたもの。

今回は、すっごくたくさんのつぼみができています。
でも、このままだとまずいんでしょうね。

私的な案としては、５個ぐらい残して摘果する。
香りは存分に楽しみ、次々回の結実に向かってちょこっと残す感じね。

イズィーのニューヨーク・ライ

土曜日のお休みの日。

今朝は２時半に目が覚めて、薬を追加飲みしてみたけど、眠れましぇ～ん。
寝るのをあきらめて５時前に起き、こたつをつけ、サワー種の発酵を続けました。

サワー種、まだ早いかもしれないと思いましたが、使っちゃうことにしました。

作ったのはイズィーのニューヨーク・ライ。パンの呼吸が聞こえるに載ってるやつです。サワー種をたくさん使うレシピです。ライ麦の配合が大きいのですが、小麦粉は最強力粉を使うので、それなりにグルテンも形成される感じ。

サワー種が効いていて、ダレています。うっかりすると扱っているうちに崩壊しそう？な感じ。最終発酵では３０分すぎごろから表面に気泡が出てきたので、早めに焼成に入りました。

表面がテカテカになるやつを塗るのは省略しましたが、ライ麦パンらしい仕上がりとなりました。
私が作るライ麦パンにしては、黒っぽくいい感じのクラストに仕上がっています。

薄めにスライスして、なんか乗っけるとかはさめるとかして食べたらおいしそうです。
生ハムとか、チーズとか、アボカドとか、どうでしょうか？

２つ作ったので、一つは親戚の知り合いにプレゼント。

喜んでくれるといいな～。

パンを焼きあげたあと、モーレツに眠くなって、オチました。２時間ぐらいかな？
昼寝って気持ちいい～～(´ε｀ )

プンパーニッケルに挑戦

おはよ～ございます。
本日も2時に目覚め、薬を飲んでまた寝てみたけど結局4時にまた覚醒。しゃぁないから起きました。ここ10日ほど毎日こういう状態ですが、もうしらな～い。

あさっぱらからガタガタするとうるさいだろうし、あまりにもヒマなので、こんなサイトとかみてました。英語でよく聞き取れないところも多いけど、大好きなナンシーシルバートンさんが楽しそうにパンを作っているよ。初めに作ってるラスティック・ブレッドは↓で私が作ったやつと同じです。

ところで昨日、私はずっと気になっていたレシピに挑戦しました。
パンの呼吸が聞こえるに載ってるパンプーニッケルなんだけどね～。上のサイト登場するナンシーさんが書いた本で、私がいつも手近において眺めている本なのです。

レシピには、「この本の中では一番べたつく生地で作業しづらい」とあるけれど、レシピどおりに配合すると、ごんごろりんのかった～い岩石みたいな生地になってしまいます。私が何か読み違いをしているのか、翻訳のミスでもあったのか。
謎です。この本を持っている方、どう思います！？

よくわかりませんが、とにかく「水分が多くべたつく生地」になるまで水を大量投入。
はい、扱いにくい生地になりました。
この生地、ライ麦粉よりもライフレークを大量に使うという変わったレシピです。あまりこういうのは経験したことがないです。

本に載っているお手本画像はこちら。
おいしそう！それにかわいい♪

レシピどおり、シャンピニョンみたいなかわいらしい姿に成形した「つもり」だったのですが・・・







文字通り岩石！な姿に焼きあがってしまいました^^;


上のお手本画像がかわいらしいシャポーロールの形になっていることはもちろん、見事なカラメル色に焼きあがっているのに比べて、私のはそうならないんだよな～。
でも、シャポーにしようとした形跡は、わかっていただけますか？

焼き色に関しては、いつもなんです。この本に載っている本、特にライ麦パンは、おいしそうなこげ茶色に焼きあがっているんだよねぇ。私のはなんだか普通なのです。ガスオーブンにしたのだから、火力の問題じゃないよねぇ。


焼き上げてからしばらくおいたほうがウマいというんで、７時間経過した今、朝っぱらからスライスして食べてみましたが、おお、これはウマい。酸味が強いけどいやじゃない。見た目は岩石でもうまい、ほんとです！チーズが合うね。

まだ５時前だけど、コーヒーでも淹れて、クリームチーズで食べてます。ウマいです。かっこ悪いけど味はよし。
ホントだよ～信じておくれ～

レシピに、パンのコンセプトについてこう書いてあります。

粘つかずにしっとりとしたクラムを作る→合格と思われ
クラストをガチガチに硬くせずに、カリッとした食感に仕上げること→合格と思われ
味わいには強烈な酸味を持たせること→まあまあＯＫかな
コーヒーやココア、カラメル色素などの力を借りずに見事な焦げ茶色に色づけること→不合格！だめだめ。


カラメル色に焼き上げてみたいなぁ。
きれいなシャポーにしてみたいなぁ。

むりかな～～