シフォンケーキのメレンゲについて

先日、シフォンケーキがしぼんでしまうと言ったら、ブライアさんからアドバイスをいただきました。やはりメレンゲ泡立てがあやスい！！
ということで今回は、ブライアさんに教わったように、キッチンエイドで泡立てるスピードを落としてみました。２～４ぐらいだったかな～。はじめは２で泡立てていましたが、気が短いもんで、４にあげてしまった～

で、こんなんができたんですが・・・

やはり、縮みました。









問題のだんめ～ん。

う～～む。
前回よりはマシかもしんないけど、まだまだ～な気がします。

先日、焼き菓子しょかん．でシフォンケーキの断面を観察してみました。やはり、縮みは上方にあるにはあるけど、でもほんの少し、ほとんどきにならない程度にしかなかったです。もちろん、しっとり＆ふわっふわでした☆
む～。やはりプロはすごい！！

ちなみに、私は絶対失敗しないシフォンケーキ (おいしいホームメイド)を愛用してます。この本のレシピはどれもとてもおいしいし、明らかな失敗というのは、ほとんどないです。
シフォンケーキにＢＰを入れるレシピも多いけど、この本では一切使っていません。ＢＰ入れちゃうとサ、せっかくのフワフワ感が台なしになっちゃうと思うんです。みょ～にしっかりとした仕上がりになっちゃって。

ほとんど失敗ない、と言っておきながらなんですが、実はこんなオハズカシイ画像もございます・・・

ひ、ひどいよね！？
縮みまくって、型も変形。というのも、紙の型で焼いたんです。
前にも紙の型で焼いたことはあったけど、こんなことには一度もならなかったよ～
よって、私の作り方がいけないんであります。

短気起さず、エイドのスピードを上げずにメレンゲを作ってみようと思います。



明日から一泊で千葉です。
zopfには行けそうです♪きゃぁ～～～～楽しみ！
でも、あくまでぇ～も、仕事で行くんです。仕事、仕事☆うふふっ。

がちまい家デビュー おはようビスケットよりライ麦くるみ

今日は職場で大きな行事があり、終了後かなり早く帰宅することができました。
今日のような肉体労働のあとは、温泉でざぶ～～～ん！をしたらサイッコ～に気持ちいいだろうなあと思いつつ、帰巣本能働いて、うちに帰ってきました。で、お風呂に入浴剤をたっぷり入れて、ざぶ～～～ん！をしました。これもまたよし^^

さて、がちまい家のオーガニックな焼き菓子が、tokoさんちを発信源に、流行っております。
もちろんうちにも来てますわよ～～ん。

この本のレシピから初めて作ったのは、「おはようビスケット」の中から、ライ麦くるみです。
前に、クネッケっていうライ麦を使ったクラッカーみたいなのを作ったことがあったんですが、あれがなかなかオツな味だったのよね～。で、がちまい家のライ麦のビスケットとはいかなるものか？と思ってね。
小麦粉は、実家付近で産するゆきちから。
ライ麦はアーレファインにしてみました。
砂糖は沖縄の「奄美耕地糖きびざら」。この砂糖、母がどっかから聞きつけて、注文した品だそうで、お料理がとてもおいしく仕上がるんだそうな。じょ～～ひんな、甘さなんだって。
母から分けてもらった砂糖を、私が料理に使うはずもなく、そう、この焼き菓子に使ってみることにしてたのラ～～



このレシピはほんとにお手軽だね。フープロで、がぁ～～！がぁ～～～！！でできちゃうんだよ～



ハイ。できた。
がちまい家のビスケットのコンセプトは、朝食として1枚で満足できる、というものだからとは厚くて大きめなんだけど、そこからはズレて、薄く、小さく。
だって、私はこれを午後のお茶の時間に食べるんだもん。

ん～やっぱりオツな味♪
レシピの力か、砂糖の味か、よくわかんないけど、なかなかじょ～ひんであります☆
クネッケよりも甘く、ライ麦いっぱい入ってるけど、これはやっぱりビスケットだわよん。

とかなんとか言ってたら、甲状腺眼症がよくわかる本がメール便で届きました。やはり肉体的に疲れると眼も痛いなぁ。
さて、読むかなっと。

シフォンケーキ考

「考」ったってたいしたことないけど。

実は今週、シフォンケーキを4台焼きました。さっきも焼き上げました。
これがそうです。

ちょいコゲ。ヤスモノボロオーブンで焼くと、こうなっちゃうんだけど、あえてヘルシオ使いませんでした。

シフォンケーキって大好きです。だけど、最近の焼き上がりに不満アリ。
いつものパターンだと、卵白の泡立てはキッチンエイドを使い、焼きはヘルシオの蒸気バンバンコースにして作っていました。だけど、そうすると、焼き縮みが激しいの。焼きの後半で、もう縮み始めてる。シフォンの上の方が縮むのはある程度仕方ないとは思うけど、普通、縮むのはオーブンから出してからでしょ？
結果、できたシフォンケーキは、上半分は縮んでべたべた。逆に下半分は夢のようにふわんふわん。
だけどさ、下半分だって、もう少ししっとりしててもいいかもしれないし、上半分のミッチリ度といったらないわけで。

どうしたら改善するか。それを考えてみました。

１）卵白の泡立てすぎか？
以前はハンドミキサーで泡立てていました。今はエイド。エイドはハンドミキサーに比べるとものすごいパワーがあって、あっという間に泡立ってしまうし、カチンコチンに角が立つほどに、お見事に泡立ててくれる・・・けど、これがいけないんでしょうか？？
ってことで、エイドで泡立てつつも、カチンコチンの一歩手前で泡立てを止めてみたり、卵白にほんの少し卵黄を混ぜて泡立ててみたりしました。
結果、少しだけど縮み解消。でも、やっぱり焼き縮みが過剰だと思う。

２）焼き方に問題が？
2台のオーブンで焼き比べてみました。生地はちょっとだけ控えめに卵白を泡立てたもので、同じ生地です。
上の画像がボロオーブンバージョンです。悪くないのよ。ちょっとこげたけど、仕上がりとしては上々。焼き縮みがかなり減りました。
ヘルシオバージョンは、写真ないんだけど、やっぱり縮みが激しいような気がするのよね。

ボロオーブンの特徴は、とにかく高温だということ。レシピには180℃で30分焼くとあるけど、このオーブンでそんなことしたら、真っ黒になってしまいます。上のシフォンは140℃で焼き始め、4分で前後を入れ替え、さらに4分経ったら上にアルミホイルを乗せて22分焼くんです。これで十分過ぎる。焦げちゃったし。
ヘルシオの方は、同じ180℃で焼くなら絶対に焦げないし、蒸気がたくさん出ているはず。この蒸気、例えばシュークリームなんか焼くときにはものすごくいい感じに焼けるんだけど、シフォンの時は、どうなんだろ？？
ヘルシオ使って焼くにしても、もっとがんがんの高温にして、蒸気を出さないコースで焼いてみたら？

まだわかりません。いろんなパターンの焼き方があると思うし、生地作りも考えてみないと。
いろんなパターンで焼く回数を重ねてから、結論出そうと思ってます。


今日は何も焼かない予定だったんですが、結局シフォンを焼いちゃった。明日、お世話になっている方がうちにいらっしゃることになって、何かプレゼントしたいなぁって思ったんです。
パンを焼くパワーは残ってなかったので、シフォンにしたのですが、このところシフォンの仕上がりがイマイチ納得いかなかったので、そんなら試行錯誤したろ～！と思ったってのもありました。

今日は眼の痛みがあまり強くないです。こういうの、久しぶりだな～～

イギリス風フルーツケーキ

「語り継ぐお菓子たち」より、イギリス風のフルーツケーキです。
先日は、この本のフランス風フルーツケーキを作ったので、今回はイギリス風に挑戦したのね。
ない材料はあるもので代用して、なんとか作りました。
最近卵とバターのクリーミングがウマくいきます♪
先日のパスティス・ブリードでもちゃんとできたし～。
思うに、卵とバターの温度を、３５℃前後で完全に同じにするのがポイントかなあ？今までは、「だいたい」同じにしてたんです。「完全」と「だいたい」ではだいぶ違うんだなあというのが実感。
あまりぶわぶわ膨らむのじゃなくって、しっとりした感じです。

こ～ゆ～ものにドライフルーツを使っちゃって、シュトレンに使う分がなくなっちゃうよ～。
でも、スキなんだよね。
結局、ドライフルーツがたんまり入ったスィーツがスキだってことかも。

久しぶりにパウンドケーキ

寒いです、寒いです！急に気温下がって、気をつけないと風邪引いてしまいそう。
週末には山形では初冠雪もありました。寒いわけだ～。今年の冬は厳しいんだろうか！？

今日はひさしぶりに職場の庭で焼き芋をしました。焼きあがるまで結構時間がかかるので、子どもたちは待ちきれないようす。それで、おとといの食パンを持っていっていたので、火であぶって食べました。煙の味？も一味加わって、なんかおいしかったような気がします^^;

さて、久しぶりにスィーツを焼きました。
「語り継ぐお菓子たち」より、フランス風フルーツケーキです。
卵とバターを乳化させるんだけど、これがすっごく苦手。
いつも分離させちゃうんです。でも今回はちゃんと乳化に成功！うれひ～～
フルーツはレシピどおりに準備できたわけじゃないけど、レーズンならシュトレン用にたっぷりお酒に漬け込んでるから、いつでも準備OK。そこら辺は適当に。

なかなかいい感じにできました～♪
具が下に沈んじゃった～。今度は気をつけよ。
味は結構おいしかったですよん。

実はね、ずっと以前、1切れだけいただいたパウンドケーキの味が忘れられません。生地がリッチですごくおいしかったんだけど、バターが普通以上に多かったわけではなかったと思うのね。
今おもえば、アーモンドプードルとかは入っていたんじゃないかなぁ。今回の生地には、入ってないの。そのうちレシピ探して挑戦してみようっと。