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本を読んでいます。副題には「暗闇からの生還」と。
著者の言う暗闇というのは、喪失のことです。
心にでっかい穴あいちゃった私は、今は死ぬ気はしないけど、ちょっと前は、「あんた病気で死にますよ」といわれたら、「あら、そりゃタイムリーなお話ね」といいそうな気分だったのよ。
それって、一応は「暗闇」かと。
序文にこう書かれています。
「本書を書くことで、当惑したことや寂しさの感覚は、和らぎはしなかった。・・・その喪失が正当化されることも、その悲劇が説明されることもない。私が経験した苦痛は、起こったその日と同じように、いまも、私には訳のわからない恐ろしい苦痛である。喪失から生じるかもしれない良さは、その喪失の持つ悪を消し去らないし、その犯した罪をも弁明しない。何であれそんなことはできないのである。」
この人の言うとおり。
私は失ったものを永遠に取り戻すことはできない。回復もしない。いつまでたっても痛く苦々しい記憶から逃れられない。
本にはこうもあるよ。
「喪失に真面目に立ち向かい、懸命に喪失に応えるならば、肉体の死がさらに近づくときでも、実際には、さらに懸命な人間となるだろう。」
自分が死ぬってのは、相当の喪失でしょうよ、いろんな意味で。何もかも捨てなければならない、思い出、命すらね。
だけど、そのときでさえ、懸命な人間として成長しうると著者は言ってる。
そういえば私ね、人間としては、大切なものを失った今のほうが、失う前よりも多少ましかも？とか思うフシがあるのです。
フシでっせ、フシ。 気のせいかも。
さて、私はこの本を読んで何をどう感じるのかな。
半分投げやり、半分期待。
なんとなく気が向いて、すっごく久しぶりに、パン作りました。だいぶ前に一度作ったことのあるレシピです。
サフ使用の、むちゃくちゃお手軽パンです。作り方もお手軽。まったくこねずに作るんよ。大切なのは時間。
ここに作り方の動画があります。私のレシピはあれこれアレンジしてあります。
いずれにせよ、水分の多いどろどろの生地。まったくこねず、長時間発酵で生地を作り上げることによって、粉の風味を最大限い生かすことができる。また蓋をした鍋を使って焼くことによって、生地から出る水分を閉じ込め、それがスチームみたいな役割を果たして、クラストがおいし～く仕上がる。
そういう仕掛けのレシピです。
レシピ
タイプKTとハルエゾ半々に ２５２
水 ２４０
サフ 少々 どのぐらい入れたか、忘れちゃった。たぶん１gかな。
塩 ５
水分９５％。どんどろりんよ。
生地は、はじめはタイプKTのみにしようと思ったんだけど、酵素が強いので、生地が崩壊しやしないかと心配になり、半分ハルエゾ混ぜちゃった。
室温に１時間ほど置く。発酵が早い、へんだ～。ようやくサフを入れすぎたらしいことにここでようやく気づき、冷蔵庫に入れて２０時間ほど。また室温に出してしばらく置き、最後にはオーブンの発酵機能も使って、表面がぼこぼこになるまで発酵させました。嵩で言ったら2倍以上ってとこでしょうか。ボウルに衝撃与えたら、しゅわ～としぼみました。
動画では、型の代わりにルクルーゼ使ってます。それがこのレシピのもう一つのポイント。だけどそんなステキなものはないので、ティファールもどきの取っ手が取れる安い鍋二つを使って、大きいほうを蓋にして、ルクの代わりに。成形は3つに折りたたむのを2回。布で包み、室温で最終発酵１時間４５分。ガス台で熱した鍋に、もう一回丸めた生地を放り込みます。動画では丸めないんだけど、私の生地は丸めないと扱えないです。考えてみたら、前回と同じ水分９５％だけど、国産小麦使っているのだから、前回よりもさらにどろどろなんだわ。現に、布に生地がくっついちゃうし、くっつかないように大量のコーンミールまぶしておいたら、生地はきれいにはがれたけど、布がまぁるく湿っています。コーンミールを透過して水分がしみたらしいです。恐ろしい生地ですわ～
さて、生地を丸めて放り込んだらすぐに250℃に予熱したオーブンに入れる。はじめの35分が過ぎたら、鍋ごと取り出して上の鍋を外してまた15分焼く。
も～、焼いている途中からだんながうるさい。 何焼いてんの、うまそ～だ～って。
こんな仕上がりです。ちょっと焦げちゃった。
オーブンから出して、すぐ食べ始める。ちょっと焦がしてしまったけど、クラストがくりすぴ～！ぱりっぱりぃ～～
そういえば私、クラム命なんだった。
クラムの写真を撮りたいんだけど、あつあつでキレイに切れません。
ちょっと待ってて。もう少ししたら撮影しますから～
そういえば、狙ったわけじゃなかったんだけど、時間をかけることによって出来上がるパンというのは、そういえば今の心境にぴったりかもしれません。
私は耐えながら時間が過ぎ去るのを待っているから。
ところで、茂吉も読んでます。
洞窟となりて雪なきところありそこよりいづる水をよろこぶ 「白き山」より
暑いと思う日もあるこのごろだというのに、またしても雪解けの歌。
大雪が積もっているんだけど、ちょこっと雪がないところがある。洞窟になってて、そこから水が出てるのを見つけた。春も近い。みたいな意味かな？
この洞窟、どのぐらいの大きさだろ？
私がイメージしたのは、洞窟ってほどでもない、雪に開いてる小さな穴というか、隙間というか。
その穴があいている理由はわかんないけど、下に水が流れているのかも。大雪の間は、流れる水もすっかり雪に覆われて、水も凍り付いているのかも。だけど春先、天気のよい日にふと外に出ると、ちょっとした雪の隙間みたいなのがあってさ、その下に水が流れているのを見つけたりして。
そんな時、大雪がしっかり積もっていたとしても、あ、春かも、なんて思ったりすんのよね。
って、茂吉が歌っているのはでっかい洞窟なのかもしれないけど。
ともかく、茂吉はこの春の訪れをよろこんだのね。
私も今度の春は、こんな風に、単純に季節の移り変わりを感じ、喜ぶことができるのかなぁ。
茂吉は、春を喜ぶことができる自分が、うれしかったんじゃないかなあ。
追記
なんとかクラム撮影しました～
クラムの中に見える黄色いつぶつぶ？は、成形の時に使ったコーンミールです。
思ったほど穴ぼこじゃなかったような？タイプKT１００％にしたらどうなるべが～。
でもとにかく、クラストはめちゃくちゃクリスピー、クラムはもっちり、こりゃ大成功。
やっぱり時間というのは貴重だということね。
それにしても、今日の日記は長すぎるなぁ。
夕べは雨が降ってたみたい。今朝はみぞれです。
今日から3月なんだし、もう雪は降らないでほしいよね、と昨日職場で話したところ。
そういえば、昨日はと～っても温かい日で、3月の温かさを彷彿とさせました。このまま雪が降らずに春を迎えたいもんです。まあ、むりでしょうけど～。
白鳥も北帰行をはじめたとか。
ロデヴに興味があって、柏木さんちやchikaさんちをうろうろしたり、本屋さんでレシピを探したりしてみました。本屋さんでレシピ見つかったんだけど、発酵種の準備がたいへんで、私にはちょっとムリだったりとか。水分量で言うと、８０％まではリュスティックで経験していたので、せっかくだったら未踏の地に踏み込んでみたいとかいう思いもありました。本来ロデヴって９０％ぐらいあるらしいですからね～。
それで、前回のロデヴもどきのレシピをもとに、勝手に自分で水分量上げることにしました。といっても少しだけ。
これで７８％になりました。
粉 タイプＫＴ ２００
水 １５０
サワー種 ６０
モルトエキス ０．６
前回の倍の生地量。だってウマかったんだもん^^
工程は前回と同じだけど、一応載せておきます。上記を混ぜて、オートリーズ２０分。その後青サフ０．６を入れてしっかりこね、最後に塩４を入れて捏ね上げる。捏ね上げ温度24℃、ちょっと高くなっちゃった。捏ね上げた生地、前回よりもしっかりしている。前回よりも水分量はアップしているというのにね。サワー種の熟成度による違いだと思われますが、違うかなあ？
その後１次発酵２９℃で６０分、パンチしてさらに６０分。
丸めてベンチ２０分。成形は、今回はこけ印のようにして、布を敷いた発酵かごに入れてみました。前回の反省を生かして、成形時のガス抜きをきっちりと。最終発酵６０分。
はじめの４０分は28℃、最後の２０分は２０℃ぐらいの室温で、のつもりでしたが、発酵が思いのほか進んでいたので最後の室温のところは寒いキッチンにおいておきました。
焼きは250℃で25分。
穴ぼこ、まだまだだなあって思います。 前回よりも水分量をアップしているのにね？生地を作った時の緩み具合からも、予想がつくことだったような。
やっぱりこのパンは丸いほうが似合うみたい。次回は丸い発酵かご使ってみようかなぁ。クープはど～しよ。 このクープもなんか違う気がする。
焼きたてが一番ウマいパンだと思ったんですが、あいにくハラいっぱいで、翌日に食べたのよ。
スライスして焼き戻してみたら・・・ま、マズい。 ボソボソした食感。
普通は焼き戻したのだからふわっとするはずなのに、なぜかしらないけど、モソモソしててマズいのよ。
で、焼かずに食べると・・・イケる。 こけ印みたいでウマいの。
どっちにせよ、狙ったパンではない。
ど～ゆ～ことぉ？？
た、たべたいっ！
こういうクラムがだいすきだ～～
食べたいけど、ここはしゃまがだ、そんなステキなパンは売っていない。東京に今すぐいけるはずもなし。そんなら自分で何とか作れないか？となりました。
むりっぽいです、だってレシピがないんだもの～。しかも時間もない。このときすでに日曜日の夕方になっちゃってます。夜までに焼き上げたい。
そこで、考えました。
あの巨大な穴ぼこ、そしてあまり高さのない形、水分量がすっごく高いに違いない。さらに、穴ぼこを形成するものといえば酵素。そして黒っぽいあのクラムの色。サワー種かな。
蜂の巣バゲットつくりで使っているレシピをちょいと変えてチャレンジしてみよ～。これなら早いし、うまみもある。
で、こうなりました。
タイプＫＴ １００
サワー種 ３０ 蜂の巣バゲットでは２０しか入れていないので、増量した格好です。
水 ７０
モルトエキス ０．３弱
ざっと混ぜてオートリーズ２０分。
青サフ０．３を投入してＨＢでこね。１６分後塩２投入。
生地はいつになくでろんでろん。サワー種は粉：水＝１：１なので、全体の水分は大体７４％になってるはず。しかもサワー種の酵素が効きまくっている！！これは大変な生地になっちゃった。
でも、崩壊している生地でもないみたい。引き伸ばすと、ちぎれずにどこまで～～～～～も伸びる。納豆か！？
とにかく、早く仕上げるのがコツだな、こりゃ。 短期決戦、望むところです。
捏ね上げ温度２２℃。28℃ぐらいで１次発酵６０分。パンチしてまた６０分。
パンチのとき、生地が崩壊してたらあきらめようと思ったけど、全然おっけ～。イケるぞ～！
丸めてベンチ、成形して最終発酵６０分。どんぶりに布を敷いて、発酵かごの代わりにしました。はじめの４０分は28℃、最後の２０分は２０℃ぐらいの室温で行いました。
んで、こんな焼き上がり。
なんか、クープの入れ方違うほうがいいんだろうか。これじゃ出来損ないのでっかいシャンピニョンみたいだなあ。
んでも、なんかいい香り♪
クラストは薄くぱりっと。形の関係上、クラムが多く、ふぅ～～んわり。
それに、なんかええ香りじゃぁ～～♪
中をきってみたら。
でっかい穴ぼこいっぱいのところと、全然のところと、すっごいムラがある。
どうしてだろ？成形とかガス抜きとかがうまく行かなかったってことじゃないかと推測。
そして、うまい！これ、うまい！
ちょっと癖のあるチーズがとてもよく合う～～
にゃーさん、こういうのスキなんじゃない？クラストが薄くてぱりっとしていて、クラムが多く、そしてふんわり。
にゃーさんちにお届けしたいよ～
時間もだいぶ遅くなってたんですが、寝てたダンナがむくっと起き上がって、「もしかして、パン、焼きたて？」って。
すっごいハナが効くやつなんですよね。
それで、ダンナが残ってたパンをぜ～～んぶ食べちゃいました。
サワー種を入れたパンは、時間が経つにつれて、すっぱいにおいが強くなるのよね。私としては、あまりにおいが強くならないうちに食べたい。なのであら熱が冷めたあたりが一番おいしい。ダンナが食べたときががまさにベストタイミングでした。うまいはずよね。
焼き上げてから、ようやくネット上でロデヴのレシピを見つけたんだけど～。
添加物いろいろ入れるレシピでした。プロ用のやつ。プロってどうして添加物使うわけ！？
水分量は９０％とか書いてあるぞ～。そうか、ロデヴってもっと水入れんのね。
レシピ、どっかにないかなぁと思って、家中のレシピ本をひっくり返して探してみた。カイザーの本に、それらしいのがあるぞ。ガッシュっての。でも、な～んだ、生地はバゲット・モンジュと同じだよ？それなら、私が今日作ったのとかなり似ているといってもいいね。とにかくこれはきっとロデヴじゃない。
今日のパン、ロデヴじゃなかったけど、うまかった～！まさにひょうたんからこま。まぐれだったかもしれないけどさ。
水分量とサワー種を少しずつ増量していったら、ロデヴに近づいていけるのかもしれない。
さらに、ガス抜き・成形に気をつけて作れば、もっとよくなるかも。
よっしゃ～、また作るぞ～！
インフルエンザで寝込んでいた間、少し熱が下がるとひまになってね。
かといって、起きて動くとしんどいし熱あがるしというわけで、それで寝たままあれこれバゲットのうんちく考えてたり、インフルエンザが治ったら何を焼こうかとあれこれレシピをめくったり。
で、治ったらぜ～～～～ったい焼く！焼きたい！となったのが、よっさんのパン・ド・カンパーニュです。
過去にも何度か作ったことあるんですが、私はカンパといっても軽めに焼きたいので、まん丸じゃなく、ちょっと細長く成形するんですよん。
レーズンちゃんは実は脇われ。最近アルマジロ型はいまいちうまくいかないのよね。クープがすぱっと切れていないせいかもしれません。そろそろナイフの代え時かな。
中には何も混ぜませんでした。
老麺を使ってます。ぽこぽことおいしい穴ができるね。
どっちも、う～んめぇ☆
ぱりっと焼けてて、中はちょっとしっとり目。同じハード系といっても、バゲットとは違います。
このパン、焼いた翌日がウマいとよっさんが言っていたので、教会に持って行きます。
追記
グリーンレーズンちゃんは教会でみんなに消費してもらいました。
ただスライスしてパクパク食べる。シンプルに食べてウマイパンになったので。
クッペちゃんは・・・
こんな感じで、ブルスケッタにして食べました♪
トマトに絡めたドレッシングは、ダンナ作です。
うんまぁ～い♪
こけ印を、初めて起した甘酒酵母で仕込んだのだけど、生地がでろんでろんになってしまいました。真夏のアスファルトに落ちたチューインガムみたいになっちゃう。もう、形がない感じ。
ど～してこうなっちゃったのかと考えるに、たぶん発酵種のできが悪かったのだと思います。ゆるい種だったのであまり気にせず投入しちゃったんだけど、おそらくこの種そのものがでろんでろん系だったのだわ～。
甘酒酵母でこうなっちゃうなんて、聞いたことなかったんですが、うちのはどうやらだめみたいです。
生地をだめにしちゃって、なんだか不完全燃焼だった私。そこでイースト登場。
よっさんのレシピで、バゲットです。
といっても、粉はよくわかんないブッタイ。「フランスパン専用粉」と袋に書いてあるんだけどね。原料は小麦粉・麦芽とある。リスドォルとかでしょうかね？
あと、よっさんのレシピと違うのは、モルトパウダーをモルトエキスに、赤サフを青サフに置き換えたこと。
捏ね上げ温度２１．３℃でした。
仕上がりはこんなん。
焼き色は薄め。 クープはおちょぼ口。
いつも250℃に設定して焼いているんですが、なんとなく気が向いて、ヘルシオのフランスパンコースで焼いたんです。
やっぱり薄い。だめだ。次回からはゼッタイ250℃。 クープも温度が低かったら開かないはずです。
あとさ～。焼き色に関して、ちょっと心当たりがあります。
モルトエキスって、ねばねばで扱いにくいでしょ。使うたびごとに微量のモルトエキスを計量するのが面倒だと思って、2週間前に、水で2倍に薄めたのを冷蔵庫に入れておいたんです。今回はそれを使いました。
でも、パンの本を見てて、発見しちゃった。「モルトエキスを薄めた場合は、翌日までに使い切ること」。
ぎゃ～～！2週間も経っちゃってたよ！？
腐ってるとか、そういうことじゃなく、何かがだめになるんでしょか。
次回はちゃんと使うたびごとにモルトエキスを計量します。あと、ゼッタイ250℃に余熱して焼きます。
クラストは、焼き色薄いけどその分ぱりぱりとした食感で、いい感じ。皮がうまいのはヘルシオちゃんのお仕事の特徴です♪
で紹介されている発酵種のことです。
