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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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ロデヴもどき試作

休みじゃぁ~!
夕べは雨が降ってたみたい。今朝はみぞれです。
今日から3月なんだし、もう雪は降らないでほしいよね、と昨日職場で話したところ。
そういえば、昨日はと~っても温かい日で、3月の温かさを彷彿とさせました。このまま雪が降らずに春を迎えたいもんです。まあ、むりでしょうけど~。

白鳥も北帰行をはじめたとか。


ロデヴに興味があって、柏木さんちやchikaさんちをうろうろしたり、本屋さんでレシピを探したりしてみました。本屋さんでレシピ見つかったんだけど、発酵種の準備がたいへんで、私にはちょっとムリだったりとか。水分量で言うと、80%まではリュスティックで経験していたので、せっかくだったら未踏の地に踏み込んでみたいとかいう思いもありました。本来ロデヴって90%ぐらいあるらしいですからね~。
それで、前回のロデヴもどきのレシピをもとに、勝手に自分で水分量上げることにしました。といっても少しだけ。
これで78%になりました。

粉 タイプKT 200
水       150
サワー種     60
モルトエキス   0.6

前回の倍の生地量。だってウマかったんだもん^^
工程は前回と同じだけど、一応載せておきます。上記を混ぜて、オートリーズ20分。その後青サフ0.6を入れてしっかりこね、最後に塩4を入れて捏ね上げる。捏ね上げ温度24℃、ちょっと高くなっちゃった。捏ね上げた生地、前回よりもしっかりしている。前回よりも水分量はアップしているというのにね。サワー種の熟成度による違いだと思われますが、違うかなあ?
その後1次発酵29℃で60分、パンチしてさらに60分。
丸めてベンチ20分。成形は、今回はこけ印のようにして、布を敷いた発酵かごに入れてみました。前回の反省を生かして、成形時のガス抜きをきっちりと。最終発酵60分。
はじめの40分は28℃、最後の20分は20℃ぐらいの室温で、のつもりでしたが、発酵が思いのほか進んでいたので最後の室温のところは寒いキッチンにおいておきました。
焼きは250℃で25分。

P1060041.JPGこんな感じ。

穴ぼこ、まだまだだなあって思います。 前回よりも水分量をアップしているのにね?生地を作った時の緩み具合からも、予想がつくことだったような。

やっぱりこのパンは丸いほうが似合うみたい。次回は丸い発酵かご使ってみようかなぁ。クープはど~しよ。 このクープもなんか違う気がする。

焼きたてが一番ウマいパンだと思ったんですが、あいにくハラいっぱいで、翌日に食べたのよ。
スライスして焼き戻してみたら・・・ま、マズい。 ボソボソした食感。
普通は焼き戻したのだからふわっとするはずなのに、なぜかしらないけど、モソモソしててマズいのよ。
で、焼かずに食べると・・・イケる。 こけ印みたいでウマいの。

どっちにせよ、狙ったパンではない。
ど~ゆ~ことぉ??
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この記事へのコメント

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無題

焼くとまずくてそのままだとウマイ。
どうしてなんでしょう。よく分かりません。。でもそのままで美味しそうです。
丸ごと焼き戻せばもっと美味しいのかな??
ところでどうして水分90%にしなかったんですか~?

あ、そうだ!容量いっぱいになってしまったのでブログを引っ越しました↓
http://kimagurebread.blog40.fc2.com/

引き続いてまたリンクさせていただきます♪
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/03/01 (19:32) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>丸ごと焼き戻せばもっと美味しいのかな??

あ、なるほど。焼きたて状態にすんのね。

>ところでどうして水分90%にしなかったんですか~?

それは私が臆病だからです^^;
ん~っと、ちょっと長くなりますが、説明してみますネ。
柏木さんhttp://bakerybakery.blog92.fc2.com/blog-entry-148.htmlのところでロデヴを作っていたことを思い出してみてきたのと、本屋さんでロデヴのレシピを見つけて詳しく読んだことと、2つの情報を得ることができました。で、柏木さんのところには詳しいレシピは載っていないけど水分については述べられていて、「水分は70%にして、こねながら少しずつ水を足して、90%まで持っていく」とありました。一方、本を見ると、いきなり90%入れるのではなく、やはり柏木さんみたいに少しずつ加水すると方法を使っている上、発酵種を作って入れていました。
で、私は本に載っていた発酵種の水分量や配合する量などを暗記することはできなかったし、柏木さんも量はわからないけど発酵種を作って入れているので、とりあえず前回の74%から少しずつ水分を増す作戦に出ました。とりあえずこれが一番簡単かと。

でも、いつか挑戦したいとは思っているんですよ。70%から少しずつ水を足して90%水が入ってちゃんとまとまるというその様子をぜひ目撃したい!本屋でみた本はドンクで出しているものなんだけど、職場近くの図書館においてあることが判明しました。なかなか図書館が開いている時間に仕事を終えることができなくて借りにいけないのだけど、そのうちきっと!と思っています。
ながなが~と説明したけど、大丈夫かしらん?でも、加水の仕方、なかなか興味深いっしょ。

>あ、そうだ!容量いっぱいになってしまったのでブログを引っ越しました↓
>http://kimagurebread.blog40.fc2.com/

お引越しおめでとうございます~
それじゃそっちにリンクを貼りなおしておきますネ。

私もやはり画像の容量がきつきつになっちゃって、楽天からこっちに引っ越したのよ。同じですね~
  • from こけっこ :
  • 2008/03/02 (00:13)

興味ぶか~い!

研究日誌のようでこんな日記好きです~
私のロデブちゃん。給水も書いてないしお力になれなくってスミマセン。でもまだいける、まだいける~で80%以上は入ったと思います。
それから丸型成形?難しそうです~
発酵かごならガーゼでも敷かないと大変そうですね。
私もやってみたくなってきました~!
  • from chika :
  • URL :
  • 2008/03/01 (19:43) :
  • Edit :
  • Res

Re:興味ぶか~い!

>研究日誌のようでこんな日記好きです~

おもしろがっていただいて、ウレシイわ♪
chikaさんと私、似たもの同士だと思いませんか?シツレイだったらごめんなさい

>私のロデブちゃん。給水も書いてないしお力になれなくってスミマセン。でもまだいける、まだいける~で80%以上は入ったと思います。

ヨーグルト酵母のマヨニョロロデブちゃんよね。ちゃ~んとお気に入りにいれていますよ!見事なクラム、目がくらむ~←スマン

>発酵かごならガーゼでも敷かないと大変そうですね。

私はパンマット敷きました。かごからぽんとはずしたあと、ゆ~っくりマットをはがすのよ。はずしたとたんに生地がでろ~んと横に伸びるんだけど、オーブンの中では割と上に伸びてくれるみたいでした。
いずれにせよ、リベンジしなくっちゃ。
  • from こけっこ :
  • 2008/03/02 (00:18)

ワハハ 楽しいね♪

こんばんわ。来たよ~。

> 焼きたてが一番ウマいパンだと思ったんですが、
> あいにくハラいっぱいで、
ワハハ こけっこさんは楽しいね。
気取りが無くて温っかい。
水分量の多いパンは焼きたてが命と聞くけれど、これもそうなのかな?
同じように作ったつもりでも全く違うパンになるのが面白いね。
2倍も仕込んだのにね~(半分欲しい)
このパンはどんなクープが合うかな?
また近いうちに狙っちゃってくださいね。
  • from :
  • URL :
  • 2008/03/01 (21:55) :
  • Edit :
  • Res

Re:ワハハ 楽しいね♪

>こんばんわ。来たよ~。

来てくれてありがとう!ほんと、お疲れ様でした。


>ワハハ こけっこさんは楽しいね。

やった!Pさまを笑わせたぞ~~
Asakoさんのおっしゃるとおり。笑えたら笑う、笑えないときはそのまんま。

>水分量の多いパンは焼きたてが命と聞くけれど、これもそうなのかな?

あ、そうなんだ!知りませんでした。
焼くとね、柔らかでふわふわなのに、もそもそするのよ。へんでしょ?

>また近いうちに狙っちゃってくださいね。

狙う、狙う!がんばっちゃう!
  • from こけっこ :
  • 2008/03/02 (00:20)

ロデヴ

私も気になってググってみました♪
フランスのロデヴという村のパンで、
リュスティックの原型だとか。
ひょっとして、前にくじらさんと作っていた、
お鍋で焼く捏ねないパンに近いのかな。
http://pank-ipani.hp.infoseek.co.jp/A3_1.htm#2
こんなページを見つけちゃいました♪
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/03/02 (00:35) :
  • Edit :
  • Res

Re:ロデヴ

>フランスのロデヴという村のパンで、
>リュスティックの原型だとか。

ふぅ~~ん、なるほどね。切りわけないリュスだと思うとそうかもです。
うちにあるリュスのレシピ、水分は80%ぐらい。80%なら、はじめから全部入れちゃってもちゃんとまとまるよね。90%・・・未知の領域。

>ひょっとして、前にくじらさんと作っていた、
>お鍋で焼く捏ねないパンに近いのかな。

そんなこともあったね!え~っと、私も以前作ったっけ。水分量、調べてみようっと。

>http://pank-ipani.hp.infoseek.co.jp/A3_1.htm#2
>こんなページを見つけちゃいました♪

ご紹介いただいて、ありがとう!わたしも早速拝見してきました。ロデブがい~~っぱい。本当にロデヴが好きな方なのでしょうね~。私もあの境地に達したいわ
  • from こけっこ :
  • 2008/03/02 (00:45)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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