バゲット・こけっこ的うんちく ８．美しいクラムの気泡を求めて

これ、食べたことあるうちでは一番好きかも知れないバゲットのクラム。
VIRONのレトロドールであ～～～る！！
こういうのが焼きたい！

一応終えたつもりのバゲットうんちくですが、実はわからないので放置してたことがあります。
それはクラム。今までもちょこまかと触れてはいながらまとめてはいなかったのには、実は「よくわかんない」という理由があります。
今もわかんないけど、ここに一応まとめておこうという気持ちになりました。

先日バゲットの技術というすっごい本が出まして、日本中の名だたるお店のバゲットの製法、外観とクラムがそれぞれ掲載されていました。

で、クラムについて言えることは、おおざっぱには以下の2点だと思いました。

１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。
２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。

両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。

本のマネはとてもできそうもないので、私なりに作る場合の穴ぼこの条件は、という点でまとめてみます。
すっごいバゲットとすっごい本の話した後で気が引けるけど、本の画像出すわけにもいかんので、以下は私のバゲットで考えていきます。

これは長時間発酵にした時の例。あんまり上手じゃないけど。
＜レシピ＞
ＭＫＴＤ　１００
水　７０
モルト　０．２
赤サフ　０．１５
ざっと合わせてオートリーズ３０分。その後塩２．１入れてこねます。
ＨＢをスタートして１０分で停止。生地はひっぱると膜が出るけど一様ではない。２７℃ぐらいの室温で発酵開始。２５分後パンチ。生地はあまりひっぱらずに。また２５分経ったらパンチして冷蔵庫へ、そのまま１８時間経過。
冷蔵庫から出して、軽く丸めて４５分。成型して、また冷蔵庫へ、だってすぐには焼けなかったから。
１時間以上冷蔵したあと、生地を見ると、横にでれれ～～～んとダレています。これ以上ないってほどにダレていた。
生地が冷え切っているはずなので、室温に戻しつつ発酵の仕上げ。この生地、むちゃくちゃやわらかいから、発酵の見極めが難しい。普通は、生地をちょいと押してみて、その弾力とかで見分けたり、型に入れるものだったら、体積とかで見分けるんだけど、この生地は型には入れないし、成型した時点でもう生地は十分柔らかなんだもん。だから、ダレてたらＯＫ、みたいに思ってるフシもある。いいんだろうか？？
よくわかんなかったけど、冷蔵庫から出して２０分ぐらい？経った頃に余熱開始して、２０分かかったから、冷蔵庫から出して室温に４０分置いた格好になるね。でも違うかも。室温に出してからの時間はもっと長かったかもしれません。

この製法だと、だいたい穴ぼこできる。だけど、食感があまり好きじゃないのよ。水和が進みすぎているというか？

そこで、長時間発酵以外で、穴ぼこを作るための条件を考える。
１．穴ぼこは、水分が多いとできやすいみたい。
２．穴ぼこは、生地の酵素が強いとできやすいみたい。
３．生地をなるべく扱わないようにするといいらしい。パンチで生地を作るリュスみたいな。

上記から、穴ぼこと好みの食感とを両立させるため考えたことは以下のとおり。

１．水分は多め。加水せよ！
２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る
　　酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。
３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。
４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、老麺とか使うわけね。

画像は２．の例。発酵が短いものは、口どけがよく柔らか。
＜レシピ＞
タイプＫＴ　１００
水　　　　　７０
モルトエキス　少々　０．３ぐらい
サワー種　２０
上記をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２０分、１８分経過後に入れ忘れてた塩２を入れる。生地、異常に緩い感じで、ひっぱると納豆の糸のようにのびる。

捏ね上げ温度３１℃。ＨＢの仕業。冬季も蓋しないほうがよい？
捏ね上げ温度が高い。１次発酵は２０℃でスタートしたんですが、すっごいぶくぶく発酵してくるので、ちょっと早めの５２分経過後にパンチして残りの６０分も２０℃。丸めてベンチ２０分、最終発酵は２５℃ぐらいで９０分。


これは３．の例。パンチを繰り返しながらつくりました。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。
２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？
焼きは２５０℃で２５分。 だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。

このパンチ繰り返しバージョンは、トップの画像に載ってるバゲットです。
私が作った中では、もっと自分の好みに合うもので、と～ってもおいしかったんですが、色が気に食わない。ど～して茶色なのよ？たぶんモルト入れすぎちゃったんだろうと思います。
じゃ、モルト減らしてもう一回焼けばいいじゃん、と思いますが、挑戦しても、なかなかうまくいかないのよ（汗
繰り返しているうちにきっとできるんじゃ、とも思いますが、なんか面倒になっちゃって放置中。これが現状です。
だってさ、これを極めるって、どシロウトの私には高度すぎるんだもん～

４．の例の代わりにと思って、自家製酵母の発酵種を使ったバージョンの記録を探したんだけど、見つかりませんでした。ごめんなさい。
どんなクラムになったんだっけぇ？


ところでこれ、レトロドールの製法を真似て作ってみたやつ。
う～～ん。見た目も食感も、なんか違ってた。なんかね、ゴムみたいな食感なの。全然おいしくなかったです。
やっぱりお店のパンというのは偉大ですわよ。

ちなみにレトロドールのレシピはここ書かれてるよ。割とメジャーよね。





これは簡単でちょ～このみ。
パンの呼吸が聞こえるに載ってる「ラスティック・ブレッド」。長時間発酵なんだけど実は少し油脂も入っているせいか、とても好みの食感なのよねん。この本、とても魅力的です。最近楽健寺酵母にはまっているのでこの本のレシピから遠ざかっているけど、でも別に、楽健寺酵母に置き換えて作ってみたっていいのかもね。



ちなみにこれは、割とふつ～なリュスティック。確か、酵母から考えるパンづくり のレシピだったと思います。
リュスは穴ぼこでやすいよね。



それにしても、やっぱりバゲットの技術はすごいよ。ほんと。
正直言って、食べたことあるのはひとつも載ってません。でもすごいのはわかる。
一番すごいのは「バゲット・マジシェンヌ」。ここの裏店日記をいつも読んでいます。なんでもこのバゲット、さらに改良するんだとか。
こうなるともう、ただのパン屋さんじゃないです。
本当の職人。そう思います。

バゲット・こけっこ的うんちく ７．焼成

あたしの愛する猫です♪かりんちゃん。

後姿。へん？
んでも、前から見ても後ろから見ても、どっからみてもかぁ～いいです♪
向こう側に温風ヒーターがあって、温かい風を体いっぱいに受けてんの。右下のピンクのは私が座っている座布団で、かりんは温かい風と主人の私との間に挟まれて、至福の時を過ごしているというわけです♪


さて、バゲットのうんちくもこれで最後です。今日は焼き。

焼き方がバゲットの仕上がりを大きく左右することに気づいています。基本的には高温で一気に下からクラムを膨らませる。だからこそクープも開く。のじゃないかなあ。クラムのぽこぽこの穴も、この焼成が大きく左右しているような。

経験上、バゲットは焼き始めはゼッタイ高い温度が必要みたいよ。低い温度だと、クープ開かない、クラストマズい、クラムもつまらんといった調子で、うまく仕上がりません。
だけど、業務用のオーブンならともかく、家庭用のオーブンって、力が弱い。温度が高くなりにくい。だから、余熱がとっても重要。せっかくの余熱を逃がさないよう、生地を入れる作業をすばやくすることも重要。のんびりしていると、オーブンのドアを開けている時間が長くなり、せっかくの熱がどんどん外に出て行っちゃう。
なので、私はいくつか工夫をしています。 

１． オーブン皿を余熱するときに入れておく。
２． オーブン皿の下にピザストーンを入れておく。
この二つで、オーブンの中の熱をなるべく外に逃がさず、生地が入ったらすぐに生地に熱を伝えることができるようにがんばる。
そしてこれも。
３．生地をオーブンに入れる作業はめちゃくちゃすばやく。

３．のために、私はピザピールというのを使っています。
いわば、巨大なしゃもじみたいなやつ。
この上にオーブンシートを乗せ、その上に生地を載せるのよ。そしたら、クープを入れる。
で、すばやくオーブンのドアを開けて、しゃもじをオーブンに突っ込み、とりゃぁ！とオーブンシートごと生地をオーブン皿の上に滑らせたらしゃもじをすばやく抜き取り、あっという間にドアを閉める。この間、おそらく5秒以内。
うちのオーブン、蒸気が大量に出るタイプで大好きですけども、パワーという点ではイマイチなのよね。だけど、この3つの工夫でなんとかパワー不足を補えている気がします。 

逆に温度が高すぎて困ったこともありました。以前、小型なのに温度だけは高いオーブンを使っていたころのこと。オーブントースターに似た機能のオーブンでした。実は今も愛用しているけど。
で、このオーブンで焼くと、火が強すぎてクープが開く前にクラストが焼き固まってしまうことがあったんです。下火は強いままでＯＫなわけね。上火だけ弱くしたい。んなこと言っても上火と下火の強さを調節できる家庭用オーブンって聞いたことないよね。
それで私は生地の上に紙を乗せたりして、上火を調整していました。アルミホイル乗せると熱を遮断しすぎてしまうみたいだったし。蒸気も熱風もないヤスモノオーブンでしたが、単純なだけにいろいろ試行錯誤することもできたのよね。

というわけで、こけっこ的バゲット、焼き上がり～。 

これでうんちくも終わりです。 長々とシツレイしました。
偉大な職人さんがたくさんおられるというのに、その方々を差し置いて、語ってしまいました。
でもさ。本やネット上を探してみても、詳しく述べられたものって本当に少ないんですよ。
最近少し出てきましたけどね。ドンクの動画もそうだし、しまださんも、よっさんも、その少ない方々です。感謝、感謝♪
お二人とも、業界のあれやこれやをよ～くご存知の、ホンモノの職人さんだと思っています。私はパン業界のことは知らないけど、知らないなりに知っていることもあるよ。大変よね。って、日本語ヘンだね？
ちなみに私がいる保育という現場も、裏話ならゴマンとあります。皆さんが知ったらがっかりするような話がね。ところが私は、そうした裏話に負けないでがんばれる職場にいるんです。正確には、負けそうになりそうでも踏ん張れるというか？
それがなによりありがたい。ゼニはないけど、良心に反せず仕事ができる、これ、むっちゃしあわせなこと。

無料で見られるものとして、よっさんのこれはやっぱりすごいといいたいです。今も消さずに残しておいてくださるよっさんにスペシャルサンクスであります。

追記
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです。

バゲット・こけっこ的うんちく ６．クープ

うんちく続き。今日はクープ。ちょこっとと思ったけど、文章作成してみたら、ずンなげぇ～
簡潔に書き直せばいいんだけど、面倒なのでそのまんま。ごめんなさい。

クープは焼く直前に入れますね。
クープが入ることで、生地がオーブンの中でのびのびとふくらむし、水分がそこから抜けて軽くなるし、クープがキレイに開くから形もよい。クープがなかったら、あっちこっちからへんてこに割れて、ものすごい格好のパンになっちゃいそうです。

クープはどうやって入れるの？ときかれることが多いですが、ど～もこ～も。ただの切れ目でっせ。

クープが開くかどうかっていう話なら、クープの入れ方云々よりも、生地をちゃんと作って適切に発酵させ、ちゃんと焼くことの方がよほど影響が大きいと思うのよ。
あえていうなら、本数が複数になるなら、1本1本の長さ・深さを均一にすること。
それがクープが難しかったら、とりあえずクッペみたいに、一本のクープをなが～～～～～く入れるだけでいいんじゃない？慣れてきたら複数本にすりゃぁいいのよ。

私はクープナイフを使っていますが、普通のナイフを使っている職人さんもおられるみたいだし、要するに慣れているものがいいのでしょうね。 
クープがどうしても入れられないとしたら、それは生地作りに問題があるかもです。以前私は、こけ印にでさえクープを入れるのに難儀していました。もちろん全然開かなかったし。原因は、今思えば焼き方と、そしてコネ不足でした。焼きについては次回述べますが、コネ不足な生地って、なんか膨らむ力がないっていうか。だめなのよね。

ただの切れ目といいつつ、うんちく語ってますな（汗

生地が柔らかかったりして、クープが入れにくい場合は、ナイフを濡らすとか、生地の表面をちょいと乾燥させるとか、ぱらっと粉振るとかするとよいかもです。私はたいていナイフを濡らすかな。基本的にクラム命なので、多少クープが引きつれようがどうしようが、実はあまり気にしていません。実際、ひきつれたって別にいいかもです、引きつれたところがかりっと焼きあがってウマいかもよ～
でも、切れていない部分があるのはマズいので、そういう場合は何度もナイフを入れます。とにかく切れてることが大切、だってクープは切れ目だから。

ラインはよそのサイトでもよく見ますよね。e-パン工房さんなんか、わかりやすいと思います。レシピのバゲットのところに図が載ってるよ。私のラインをご紹介するは、右利きの方にはかえって混乱させちゃうと思うので、やめとくね。単に普通の反対です、左利きなので。

クープを入れるとき、ナイフはかなり寝かせて、生地に対してかなり鋭角に入れるようにしています。ヘタな左図をご覧あれ。

クープが入る表面を180℃の水平面に見立てると（ちょっと違うけどなんとなくイメージしてね）、15℃に切れた生地と、165℃に切れた生地があるとします。

15℃の生地は、165℃の上差し掛かった屋根みたいなイメージね。 


その生地をオーブンに入れますね。このとき、霧吹きをするとか、オーブンに蒸気を発生させるとかいった作業が必須です。

ンで、オーブンの中で、主に生地の下からの熱が上に伝わることで、生地は上に伸びようとします。

同時に上からの熱で上のクラストも固まり始めるけど、クープがあるから、そこから割れるわけで。そこ、というのは、具体的には屋根の下。またしてもヘタな図を描きました。Ａってところが屋根の下。ここから割れます。15℃の生地が屋根になって、Ａが焼き固まるのを遅くするわけ。なので、生地が割れやすくなる。さらに、発生させた蒸気が上のクラストが焼き固まるのを遅くする。この二つの作用によって、クープは開く。15℃は最後までそのまま残って、いわゆるエッジになる。・・・のだと思います。だからエッジというのははじめっからある。なんかシランけど、切込みを入れた以上に深くエッジができることも多いです。Ａの右側、つまり１６５℃のほうにまでエッジができることもあるの。パン・ド・カンパーニュのクッペがそうでした。生地が中から膨らもうとする力がそうさせるんでしょうね。

私はクープをそんなに深く切ってはいません。生地が自分の力でクープを作ってくれるようなイメージです。

こういうリクツなので、火は下火が強いほうがいいわけね。上からの熱がきょーれつすぎると、クープの部分が焼き固まってしまって、開くはずないのよ。もしそうなってしまうと、膨らみたいのに膨らめず、生地は困って、脇とか、火の辺りの弱いところから割れちゃう。これはもう、前に使っていたボロオーブンで、何度も経験したことだから、よくわかります。

蒸気のある・なしもかなりクープに影響することを経験上知っていますし、クープの割れ方は、刻々と開き行くクープをオーブンの窓から観察していれば、すぐにわかることですよ～。 おもろいですよ、生き物みたいに生地が割れていくんじゃ。
蒸気を発生させられないオーブンでも、しっかり霧吹きすれば大丈夫。
今使っているオーブンは蒸気がばんばん出るタイプなんですが、それ以前のオーブンは、蒸気のひとかけらも出ないタイプだったんですよ。でも、生地に向かって、シュ、シュ！これをすればちゃ～んとクープが開きましたよ～。やっぱりさ、クープの入れ方云々より、焼き方よね、重要なのは。 

ほんとにラーメンみたいに長い文章。お読みくださってありがとうございました。

焼成については次回。

追記
こんな記事とか、あんな記事とか、ありますよ～。だいぶ前に拝見して、どこのページだったかわからなくなってたんですが、さっきようやく見つけました。職人さんのブログでクープの解説しています。改めて拝見すると、きれいな写真もあるし、とてもよいです。興味のある方はぜひいってみてください。あちら様の説明の方がずっとわかりやすいです。それを見れば上の私の説明は不要な感じですが^^;

バゲット・こけっこ的うんちく ５．最終発酵

長いうんちくになっちゃってます。今回は５回目、最終発酵について。

最終発酵については、セオリーどおりに布取りすんのよ、で終わりだと思ってたんだけど、綴じ目を上にするか、下にするか？という問題があったかな？

私はいつも、綴じ目は下です。上にせよ、という本もあるけど、なんかどっちでもいいような？
私が下にする理由は、上だと綴じ目が開いちゃうような気がするし、焼く前に取り出す作業をするときに、綴じ目が下のほうがスムーズだと思うからです。一度板に取り出すときに、ころっと転がって綴じ目が上になる。で、オーブンシートに載せるときには、逆に転がす。そうすると綴じ目がちゃんと下になるじゃん。
綴じ目を上にする利点もあるのでしょうけど、経験がないので、説明することができましぇん。ご了承くださいませ。

最終発酵は、私の場合、イーストだろうが自家製酵母だろうが、28℃ぐらいで６０分ぐらい。リーンな生地って、自家製酵母でも最終発酵はかなり早いですよね。
だけど、以前書いたように、１次発酵が長めになっちゃった場合は、経験上、短めで切り上げたほうがいいみたいって思います。

うちのオーブン、余熱に２０分もかかんの。だから、途中で生地を触ってみて、いい具合に発酵が進んでたらさっさと余熱を始めちゃう。そうじゃないと、余熱している間にどんどん発酵が進んでしまうものね。

生地を軽く押してみて、ゆっくり戻ってくるなら終了、と思っています。でも、酵素の強い生地だと、これでいくとうまくいかないかも？例えば、昨日のパン・ド・カンパーニュの場合、２０分経過したところで、生地はかなり緩んで、ちょっと触ったらもうゆっくり戻ってくる感じだったの。あわてて余熱開始したけど、焼き始められるのはさらに２０分後だから、寒いキッチンに生地を移動しておいたんですけどね。結果はちょうどよいタイミングで焼き始めることができたみたい。
酵素で生地がゆるんでダレるので、普通の生地とは状態が違う気がしています。 


今日は休みで、朝からダラダラモード。本当は休んじゃった先週の分をこの休み中に取り返した方がいいのですが～。
今から少し仕事しようかな。

バゲット・こけっこ的うんちく ４．丸め・成形

うんちく続きでございます。

発酵が終わったら、丸めます。
どんな形に丸めるとよいのでしょうかね。
本によっていろいろだったりします。俵型に細長くするとか。ふつ～にまん丸く丸めるとか。
結局、丸めがきつければ伸びにくく、やさしければ伸びやすいということみたいね。
なので、べた～っとした力のない生地だったら、きつめに丸めるとか。
んでも、私は基本的には、バゲットにする場合は俵形にくるくると海苔巻きみたいに丸めることが多いです。
ドンクの動画の丸め、あれって職人芸よね！もう見ましたか？私には一生不可能ですわ～
私、この丸めが苦手です。
「フランスパン生地は繊細だから、あまりべたべた触るな」とよく言うでしょ。で、おっかなびっくり丸めてたのよ。そうすると、均等な俵形にならないの。くるくると丸める段階ではよくわかんないのよ。丸めてみて、あっちゃ～となる。でも補正不能。

あと、シャンピニョンなんかにするときには、きつめに丸めちゃいます。そうすると生地がプリっとしますから。コシのある強い生地のほうが、シャンピニョンには向いていると個人的には思うので。あくまでも私のシュミでっせ。

んで、成形。
成形の前に、ばん！ばん！と、結構強く生地を叩いて、ガス抜きします。これ、ポイントらしいですよ～。パンがおいしくなるし、クラムのぽこぽこした穴も、これなくしては生まれない。
成形は、基本的に、本なんかに載っている成形方法でイケると思います。
どうあれ、表面がぱ～んと張っていればいいのでしょうね。
成形してみて、生地に張りがないと感じたら、もう一回折りたたんじゃうとか。キケン？？
ドンクの成形動画、うっとりして眺めております。ゼッタイできないけど。
あれは、転がしながら生地をシメて、しっかりと表面を張らせているものと推測します。生地を台に押し付けるようにして転がしているように見えるけど。違うかなあ。小さな生地を普通に丸めるときは、折りたたんだ生地が集まるところを下にして、上から少し圧をかけてくるくる回すじゃん。そうすると確かに生地が集まって皮がびしっと張る。このリクツに似ているんだろうなあと想像します。違う？