バゲット・こけっこ的うんちく ３．パンチ～１次発酵終了まで

ヒーターのまでくつろぐかりんです。
なんか色がヘンですが。
前足を中におって、めぇつむって、完全にくつろいでおる。

きゃわゆい♪

こけっこ、しっかり復活しました(^o^)丿
すっかりお騒がせしてしまいましたネ。 


今日の出勤は用心のためマスク着用。はじめは子どもたちが「このおっさん、だれ？」みたいな表情で私の顔を覗き込んだんだけど、よくみりゃな～んだ、こけっこじゃん、てな感じ。マスク＆めがねなもんで、眼鏡が息で曇っちゃう。それがおかしいといって、みんな大爆笑。
みんな「よくなったの？よかった～」「よかったねっ」と、口々に声をかけてくれて、なんだかかんど～しちゃった。いつもは、あれやこれや、とんでもないジケンを繰り広げてくれて、あたしの手を焼きまくっているヤツらなのだけど、みんないいやつじゃないか（涙

いつも私に「おにごっこしよ」と誘いかける男の子が早速やってきたのね。んで、私はさすがに走り回る自信なくて、「今日はおにごっこはできないなぁ」と言ったの。すると彼は「それじゃ、かくれんぼにしよ♪」と、走り回らずに遊べるように考えてくれまして、今日はかくれんぼして遊びましたワ。


さて、バゲットのこけっこ的うんちくの続きです。今日はパンチ後から１次発酵終了まで。

とりあえずわたし的問題。１次発酵終了の目安はどこにあんの？
これがしばらくわかんなかったです。実は今もわからん。
上にもあるとおり、私が住んでいるところは、特に今の時期は極寒の地で、とにかく気温が低い。だからなかなかレシピどおりの発酵時間で進めようと思っても、うまくいかなかったりしたんです。
だから、生地の様子を見て判断しようと思ったけど、生地を見る目がないわけで。だから困る。
フィンガーチェックってのがありますよね。穴がそのまま残ったらＯＫ、縮んだら早すぎる、生地がしぼんじゃったら発酵が進みすぎ、みたいな。
これは確かにわかりやすいです。私も使います、今も。
んでも、中に発生した気泡の様子も確認しますし、指を差し込んだ後の穴が「どう縮むか」を観察しています。あとさ、穴をあける場所によっても、縮み方が違うと思わない？だから、いつも一定の場所に差し込むようにしている。そのため、なるべく一度でキメたい。だけどできない（涙
とにかく。経験上、穴が縮まず、そのまま残るまで発酵させた場合、その後の工程はかなり早まるみたい。さっさと丸め、最終発酵も短めで焼いちゃう。そうすると、穴ぼこは少なめで、どちらかというと、ハードトーストみたいなクラムになる。で、ふわふわ系で、クープもぱっくり開いたりしてね。んでも、パンのおいしさという観点でいうと、それとクラム命な私からすると、それはどうかな？と。
おそらく、穴が少し縮まるぐらいがベストタイミングだと思っています。
んでもさ、作った生地の性質によっても違ってくるし、だいたい職人さんはフィンガーチェックなどしないのだそうで、だから他によい判断方法があるんだと思いますが、それが何なのか、私にはナゾなのよね。

バゲット・こけっこ的うんちく ２．発酵～パンチまで

たくさんの皆さんにコメントいただいて、ありがとうございました。
こけっこようやく復活の兆しです。

いや～、現代の薬はすごいね。うわさのタミフルと似た作用を持つ、リレンザという薬を処方してもらって、翌朝から熱は急降下。以前だったら39℃近い高熱が３日は続いて、かなり苦しんだよね。リレンザ、ありがたや～。 

それにしても、どうしてタミフルじゃなかったんだろ？タミフル服用できない若い子にリレンザ処方するケースが多いような気がしてたけど。タミフルは内服薬、リレンザは外用薬なのね。リレンザの薬剤は粉になってて、それを気道に吸い込むんだもん。
こんなおっさんみたいなおばちゃんが、ティーエンエイジャーに見えた？
はず、ないないない（。_°☆＼（- - ） バシっ！

猫のかりんがあたしんとこによくやってきて、勝手にチューすんのよね。インフルエンザが移ったらど～すんの！？と心配したんだけど、どうやら移っていないらし。
そうそう、今週は酵母の瓶に指一本触れていません。酵母にインフルエンザ移したくないからさ（爆

さて、それではバゲットつくりについて、こけっこが勝手なうんちく語るシリーズ、２回目です。今日は発酵について。
読み返してみると、いろんな方に教わったことのつぎはぎに過ぎません。時々私の経験上知ったことも入っていますけど。
守秘義務があることについては触れずに述べています。教室で教わったこととか。これには気をつけなくっちゃね。

発酵の話をする前に、材料についてのうんちくが必要だったなあと思い、それを先に。
粉の選択、重要だと思います。フランスパンの粉って、たんぱく質の量だけじゃない。
挽き方とか、灰分、酵素の強さなど、いろんな条件があるみたいです。
なので、単純に、粉のたんぱく質だけを合わせればいいんだということで、強力粉と薄力粉を混ぜただけでは、実はいかんのですね。
だけど、それで代用している方も多いと思うし、それでもイケるのかもです。現に、tokoさんのバゲット、薄力粉と強力粉のブレンドなんだけど、ぱりっとふわっと、とってもおいしそうよ。固定観念にとらわれる必要はないのかもです。
でも、私はそれは試したことはありません。このところは一応オーソドックスな線で、フランスパン専用粉を使うことが多いです。
粉の選択肢がなくて、カメリヤオンリーでバゲット作ったことはあるよ。こりゃね、だめよ。食パンみたいな、よ～わからん？食感だった。内麦で作ったこともあります。なかなかよい感じだったような。そういえば、くせがなく、ふわっとした仕上がりでした。

さて、ではここからが前回の続きです。発酵について。

コネが終わったら、１次発酵を始めます。生地は中の様子がわかるように、透明のガラスボウルとかタッパーとかに入れるようにしています。中に気泡ができているのが見えると、楽しいじゃん♪

捏ね上げ温度があまりにも低すぎたり高すぎたりしたら、ヒーターの前で生地の入ったボウルごと温めるとかしちゃう。うち、寒冷地なので、イースト生地に限り、この冬はよくやってます。捏ね上げ温度が低くなりがちなんです。生地が乾燥しそうなのでほんとはいやなんだけど、低いままだといつまで経っても発酵が始まらないの。前にね、生地の温度が１５度切ったことがあったの。だいじょうぶよ～イースト生地だもん～とタカをくくった私が間違いでした。発酵が全然進まなくて、その後の工程が狂ってもう大変。そういえばプロはこねあげた生地に必ず温度計差し込んでるもんね。なぜそうするのかが身にしみてわかりましたワ。
でも、酵母の生地でこの方法で生地の温度上げると、部分的に高温になる気がして、ちょっとコワくてやってません。マイルドな温かさの湯煎にするとかするとよい？
とにかく、温度はなんとかして調節するとよいと思います。それが無理なら、発酵の時間を延ばすしかないけど、そうすると食感や風味に変化が現れると思います。発酵が長引くと、生地の水和が進んで、クラムがもっちりとした食感になります。温度が高すぎたらその逆。発酵時間は短縮されます。風味も変わる。こっちはつまんない味になりそうよね。クラムの穴ぼこもできっこないです。なぜなら、穴ぼこを作るのは酵素の働きだから。酵素はもともと粉の中に含まれているもので、モルトにもたくさん入っているし、わざとサワー種のように酵素がたくさん含まれるものを生地に混ぜることもありますけど、なんにせよある程度時間をかけて発酵させたときに力を発揮するみたいよ。だから発酵時間が短いと酵素も働きにくいっしょ。 これはイーストでも酵母でも、どっちでもそうみたい。時間の長さの問題らしいです。前回作った私のバゲット、まさにその典型であります。それと、粉の酵素が効いて、穴ぼこもできやすいですよねん。なのに、なぜ私の前回のバゲットには穴ぼこが少ないんだろ？？なぞ。
私は、あまりもちもちしたバゲットは好きじゃないので、さっさと発酵を済ませたふんわりタイプを目指したいと思っています。
捏ね上げ温度は、おそらくはイースト使用の生地のように発酵力が強いものほど、ズレがその後の工程や仕上がりに差が出そうな気がします。 だって、酵母使用の生地のように、発酵力が弱いものは、どうせ発酵時間が長いもんね。だけど、イーストみたいに強力な発酵力を持つものは、その差が大きく出るように思うんです。きっちり実験したわけじゃないんだけど。

途中でパンチしますが、こぶしでブン殴るわけではなくて、やさしく折りたたむ感じ。あるいはやさしく丸める感じでしょうか。
以前、「フランスパン生地は優しく扱うこと」という注意書きをどっかで読んで、そうか、パンチもソフトにしなくっちゃ、と思ってた時期があったんです。やさしくボウルから取り出して、ほいほいっとやさ～しく丸めて、はい、おしまい、と。
ところが、この時期のフランスパンはマズいことこの上もありませんでした。形もかっこ悪いし。
で、何度も作り続けて気づいたのは、私のパンチは優しすぎたということです。今のパンチは、あの時よりはかなり強め。
結局、強いとか弱いとかっていうのはあくまでも主観で、生地にとっては人間のあてにならん主観で扱われても困るんだということがわかりました。だから、どの程度が適切な強さなのかは、経験しないとわかんないんじゃないでしょうか。んでも、以前ご紹介したけど、ドンクが配信している動画に、パンチしているのがあります。これはかなり参考になるんじゃないかと思います。

バゲット・こけっこ的うんちく １．生地作り

今回は、私のバゲット作りについてうんちく語ってみたいと思います。
ん～っと、バゲットと一口に言っても、いろんなタイプがあると思います。
このブログのトップ画像にあるようなバゲットは、ヘタくそなりに、クラムに蜂の巣状の気泡ができることをわざと狙った配合なんだけど、そうじゃないタイプもあるよね。水分量もいろいろだし。
でも、私のレベルではどんな配合だとしても基本的に共通と思える部分がたくさんあるので、それについてまとめてみます。 間違っている可能性も大ですので、お許しください、というか、ご指摘ください。

生地作りについて重要なのはこね。
だけどこねるまえに、必ずオートリーズしてます。
オートリーズというのは、水と粉を混ぜた段階で、生地をこねずにしばらく放置するというもの。それだけで、こねたのと同様の効果があるのよね。
しかも、生地ってこねればこねるほど味が薄くなるというか。だから、なるべくこねずに生地を作れればいいじゃん？一度ね、こねずに生地を作り上げる製法がだ～～～～い成功したことがあって、それはほんとに夢のようにおいしいパンだったのよ。それ以来、オートリーズのお世話になり続けている私。オートリーズによって、こねる時間が格段に減るから労力も減るしね。放置する時間は30分ぐらいかな。まあ適当。 

んで、その後こねはじめます。どの程度こねるかというと、相当しっかりこねてます。
あまりこねずに作るレシピも世の中には存在するし、そのバゲットはきっと粉の風味が生きたすっごくおいしいものなんだとは思うけど、でもそれは私にはまだまだハードルの高い話。しっかりこねて、しっかりとした生地を作り上げるのが基本で、私はまだまだ基本を身につけている段階。だから必ずしっかりこねます。生地をひっぱったときに薄い膜ができ、さらにひっぱったときに、生地の裂け目がきれいになるまで。ひっぱった生地がレース状になって千切れる感じならまだコネが足りないと思います、経験上。
あとね、生地の状態について、こちらにオモロイことが書いてあります。
曰く
>上手く空気を抱き込んで上げられるように叩いたパン生地はですね。
>グルテン膜を薄く延ばした時に気泡が入っているんですよ。

うん、確かに。
いつも確認しているわけじゃないけど、私の生地も気がつくと、生地を伸ばしたときに小さな気泡が入っています。
フンワリした仕上がりにしたいときには、これは必須条件かもですね。で、私はフンワリしたバゲットが好きなので、ますます重要です。
これを教えてくれたのは、上記のサイトとよっさんだけ。本でも見たことありません。 
上記のサイトで言えば、「コラム」のグルテンの見方というところに書いてあるよ。
しまださん、よっさん、貴重なお話、ありがとうございます(^o^)丿 


捏ね上げ温度は、ちゃんとレシピどおりにしなきゃね。特にイーストの場合はその後の工程にかなり響くと思います。
水や粉の温度が低けりゃ当然捏ね上げ温度は低くなるから、その場合は水を軽くチンしたりして温めています。目指す捏ね上げ温度にするために設定する水温を計算する式もあるみたいですが、私はそれは使っていません。適当というか、カンというか。どうせおうちパンだしね。

では、次回はいつになるかわかんないけど、そのうち。