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近頃は山食ばかり焼いています。ワンパターンでつまんないブログですまんです。
今回は1.5斤型で作りました。
レシピはこれと同じ、ただし1.5斤型を使ったのでその分生地量をアップしてます。比容積３．３。気温が高く、パンつくりをする部屋にエアコンとかもないので、生地温度も高くなっちゃう。今回は捏ね上げ温度３３℃。高い(T_T)
1次発酵は40分→パンチ→40分。早い早い。捏ね上げ温度がこんなに高くなければ、パンチ前の発酵はもっと長くなったと思うけど、時間もなかったし、そのままＧＯ！って感じ。
最終醗酵は50分ぐらい。そうそう、このスピードで上がってくればいいんだわよ。これが私的目安。
うちのヘルシオって、庫内がちょっと狭いと思うんです。1.5斤で焼くときは、下に敷かれている網とかオーブン皿とかを全部どかして、下にステンレスの板を敷いて焼きます。そうじゃないと庫内の天井にパンがつかえちゃうことがあります。
焼きは250℃に余熱し、生地を入れたら200℃に下げて35分。余熱、こんなに高い温度じゃなくてもいいのかもしれないなあって思いますが、どうなんだろ？？
おお～よく伸びました。裏も同様に伸びてます。天井につかえることもなく、無事焼きあがりました。
1.5斤って迫力あるぅ～。って、ブログの画像じゃわかんないよね、すみません。
とてもおいしく出来上がったと思いま～す。
中身もふわふわでございました。
今日は久しぶりにバセドウ病のお医者さんに行きました。2ヶ月に1回の頻度でいいそうで、前回行ったのは4月の末。そのときの血液検査の結果ももらいましたが、まあ良好ということのようです。このまま服薬続けていきましょう、といわれつつ、恒例の血液検査をしました。今日の検査の結果は次回受診したときに知らせられるのですが、万一結果が悪く薬の量を増やすとか減らすとかしなければならないときには、それが判明し次第すぐに電話で教えてくれるのだそうです。
体もだいぶ仕事モードになって、それほど辛くないです。一方で、担任をしないというこの状況にアタマが慣れていないようです。担任としての仕事がなく、そのほかの仕事があれやこれやと。
少しずつ適応していかなければね。
月曜日は早朝から深夜まで、群大病院の一日、火曜日はいつもより早めに出勤していたら怒涛の仕事が待っており、かつ精神科で通常勤務OKのお墨付きをいただいた日、水曜日から普通に出勤してみたら、体がついてこれなくて、ヒミツでさぼってた日、木曜日は自分なりに薬を飲むタイミングをちょっと変えて調節し、なんとか順調に過ごした日。
今日は、仕事で小どんでん返しがあって、あれれ～～おろろ～～とコケながらもなんとか過ごした日。久しぶりに下痢症状に悩みました。上司が留守にしている中、お世話になっている大学の先生ご一行様がいらっしゃる予定があって、私が応対することになっていたのですが、いらっしゃるというその時間の少し前からハラが下りだした(T_T)
げげ～～。これだからハラの薬は手放せません。何度かトイレの世話になったけど、薬のおかげもあってかおさまりました。よかったよかった。ど～もねえ、肝心なときにハラ壊すような気がするんだよね。精神症状ってことかね。
下痢といえば、2月ごろ、一番症状がきつかったときにだいぶ苦しみました。も～二度とヤだね、ああいうのは。
あれ以来、ハライタ恐怖症かもしれません。
で、ご一行様がいらっしゃる時刻に何か連絡ミスでもあったのか、私が認識していた時刻よりもだいぶあとにいらっしゃったんです。おかげで仕事の段取りがおかしくなってしまいましたが、下痢症状が治まってから応対することができたので、これでよかったのかもしれないです。
でも、段取り変わると回りに迷惑はかけちゃうんだよなぁ。
明日は午前中に一仕事ありますが、朝は9時ごろ出ればいいので、だいぶ楽です。
それにしても、1月の入院からこっち5ヶ月ほど、心も体も狂っておりました。長かった・・・
関係諸氏には何から何までお世話になりまして、本当にありがとうございました。
今も余波がありますけども、薬を飲みながら普通の日常生活に戻れたなあと思っております。
一応の復活宣言をしておこうと思います。
精神科の薬とハラの薬がいらなくなったら、完全復活宣言ってことにしよ。
ところで、飽きもせず山食の練習をしています。今回の山食、レシピはこちらと同じ。
今回は早めにパンチをして、2次発酵を長めにとるという方法で作りました。
でも酸味もなくいい感じ。
そのうちくりちゃんのように、半分は普通の強力粉にして作ってみようと思ってますが、今は全部スパキンのまま。もう少し練習したら変化球繰り出そうと考えてます。
昨日アップした梅は、特にジュースの方は順調にジュースになりつつあります。今年はなぜか発酵しないようなんですね。いつもは発酵させないようにするのが難しいというか、そのためにはじめから酢を入れたり、ジュースになってから煮たりするレシピがあるよね。ちなみに私は冷凍して発酵を止めます。今年はその手間がいらないかなぁ？
梅エキスはもちろん必要ですが、去年のがあるので、それで継いでいけばOK,OK!
早くジュースを飲みたいな～。
ヒメサユリ。
野草とは思えないこのあでやかさ。
夕べは○○炎の痛みがあったけど、多めに眠剤を飲んだらちゃんと眠れました。多いったってMaxの半分だけどね。
今日もまだ症状があるけど、なんとかやり過ごすといたしましょう。
今夜はなんだか暑いな～。窓開けて外の涼しい風を入れているのだけど、ただいまの室温26℃です。こんなに暑いのに、かりんが抱っこせいとすりすりしてきます。無視してると、ＰＣの排気口？に体をくっつけはじめた。そこはＰＣの熱がばんばん出てくる場所なのよ。かりん～見てるだけで暑いよ^^;
さぁて～元気だしてパンの話しましょう！
あきもせず山食の練習をしていました。
スパキン ２６０ｇ
バター１４ｇ
塩 ４ｇ
ＮＳ種 １５０ｇ
水 １２０ｇ
砂糖 １８ｇ
前回よりはＮＳ種を減らしました。単に足りなかったからなんだけど。
今回は夜にこねてオーバーナイトにしました。朝起きてみると、もう十分ってほどに膨らんでいたので、パンチなしですぐ分割・ベンチに入りました。パンチなしだったので、15分置いてもう一度丸めてみました。
成型するときの生地の感じが、前と全然違います。ぷりっとしているんです。表面が前よりずっと滑らか。
1次発酵でパンチなしで進めたから、1次発酵の全体の時間はかなり短かったことになります。やはり予想通り、今までは１次発酵が長すぎたんですね。
型から1センチほど出たところで焼きに入りました。
オーブンの中でとてもよく伸びてくれました。酵母パンでははじめてかも？
向こう側も同じように伸びています。
いい感じ♪
伸びたぶん、高さもあります。
食べてみると・・・・
いい！いい！こういうのを、焼きたかった！！
風味・食感ともに、ほぼ申し分なし。
何年もわかんなかったことが、今回わかりました～～～
1次発酵が長すぎる食パンを長年焼いてしまっていたのだ～～～
次回からは、パンチはなしか、あっても早めにすることにしよう。
一般に、食パンの1次発酵はしっかりとること、と言われていたりするから、私は不足がないようにとばかり考えていたんです。でも、程度ってもんがあるわけだ～～
わかった、わかった～～
ああ、すっきりしましたぞ。よかったよかった。
今日は精神科を受診しました。
もう少し勤務時間を延ばしてもいいのだそうで、明日から11時出勤となります。
これなら生活にもハリが出そうです。
夜寝付きにくい・朝が辛い・なんとなく否定的な気分になるなど、オチてるっぽい私を説明しましたが、「はい、いい感じですねぇ」ですって。
ハイになることこそを警戒しなきゃならないわけですね。落ちるのも結構辛いですが、今はこれでいいんだなぁ。
「十分寝てください。眠剤は使っていいんですからね」だそうな。
そうか～。今は眠れる・眠れないに関わらず、びしっと薬を飲んでぐぅ～と寝ればいいのですな。
っつ～ことで、なくなりかけてる眠剤を出してもらいました。
調剤薬局に行ったら、お薬手帳に昨日の○○炎のことが書いてあるのを見た薬剤師のおじさんが、「これは風邪みたいなもんですからね。抵抗力が落ちるとかかるんですよ。」と、珍しく話しかけてきました。
そして、今日の処方箋に前には処方されていなかった眠剤が書いてあることに気付いたからか、はたまたただの営業だったのかわからないけど、初めて「これでも飲んでください。元気でますよ」と、何かわかんない茶色い液体をカプセルに二つ入れてくれて、私に飲ませてくれました。液体の説明はせず、ただにっこり笑うおじさんに「んじゃ、これで元気だします！」と言った私でした。
平日にパンを焼くなんてことを、久しぶりにしてみました。
先日の山食で、何かをつかみかけているような気がしたので、忘れないうちに試してみたくなったんです。でも、時間も体力もないので、イーストを多めに入れる配合にしました。
仕事から帰宅して、こね始めたのはよる7時過ぎだったかな？全部焼き上げようなんて考えないで、途中で冷蔵庫にしまって翌日続きをしてもいいや、ぐらいの気持ちではじめたんだけど、さすがにイーストは早くて、11時過ぎには焼き上げてました。
以下は配合です。
スパキン ２５０ｇ
スキムミルク ５ｇ
水 １７５ｇ
塩 ５ｇ
バター １３ｇ
砂糖 １３ｇ
ドライイースト ２．６ｇ
容積比は３．６ほどにしてみました。
こね上げ温度２６℃、高めか。
1次発酵は、30℃で45分、パンチをしてさらに30分。生地の様子を見ながら進めました。先日の感触で、私の食パンの１次発酵は長すぎるんじゃないかっていう気がしたので、いつもよりも若めで切り上げて先に進めました。
ベンチ２５分、成型。成型するときの生地の感触が、いままでと違いました。なんというか、ピンとしてるんですよね。
最終醗酵は５５分。生地の頭が少し型の頭から出るまで。容積比３．６で型から出るぐらいなのだから、２次発酵は、私にしてはかなりしっかりとったことになると思います。今までは容積比を下げることしか考えてなかったから、かなり発想の転換をしています。５５分で終了できているのは、イーストの力によるものでもあるけど、やはり１次発酵が適切だったからって考えてはいかんでしょうか。
焼きは２５０℃に余熱したオーブンに入れ、２００℃で２５分。結局夜１１時ごろに焼きに入ってました。イースト、私にしては多めですからね。
右側の山がヘンなのは成型に失敗したためです。すんません。
でもとてもよく伸びています。
中もフワフワで。
イーストのパンって感じの、普通のにおいとお味でした。
今回の山食で、確認できた気がします。
１． １次発酵は、私が思っているよりも早めに切り上げたほうがよい。２次発酵で最大限の力を発揮できるように。
２． ２次発酵はしっかりと、しかしあまり長く時間がかかるようだとそれは失敗しているサインかも。
今度は容積比をもう少し下げてみようかな。
今度は酵母で挑戦しようかな。
などなど、あれこれ考えております。
夕べは久しぶりに眠剤なしで寝ました(^o^)丿
でも、3時半に眼が覚めちゃったな～
気持ちの面でも、落ちてますな。これって結構辛い。
副作用の症状でもあるけど、それでも私の人生には落ち込んで当然な現実も、いろいろある。
そ～ゆ～のは、私だけじゃないと思いますけどね。
とにかく、しゃ～ないので、適当にやりすごしまする。
それから、ずっとわかんなかったことがあります。それは、なぜか私が酵母で食パンを作ると、なぜか発酵力が弱くて酸味が出がちだってこと。最終醗酵は3時間以上かかってしまうことも多くって。
それで今回は、最後まで発酵力を保つという目的で、こんなレシピにしました。
スパキン ２４０ｇ
バター １４ｇ
塩 ４ｇ
ＮＳ種 ２００ｇ
水 ９０ｇ
砂糖 １８ｇ
発酵種を80%以上まで上げたんです。こんなの、ヘン？吉と出るか凶と出るか？
夜こねて、保冷剤入れたスチ箱に入れてオーバーナイト、朝パンチして、あとは普通に作りました。
最終醗酵は、30℃で90分ぐらいでした。これなら普通よね？
1斤型に入れました。生地量は、３ぐらい。型のふちから2センチぐらい出たところで焼きに入りました。
表は、私にしてはよく伸びているし、実は裏も伸びました。うれしいな♪
1.5斤型だったら、オーブンの天井にくっついてしまっていたかもです。
酸味はないですが、なんか、酵母のにおい？なものを口の中に感じます。
まだ改善点はあるみたいです。
でも、山食がっとうまく焼けなかったその原因が、今回の山食でちょっとわかったかもしれません。
今までのはたぶん、最終醗酵が不足していたんだね。今までは、私のヘボい発酵種のせいで、最期まで力を保てなかったんだろうね。あるいは１次発酵が過多だったのかも。
それで、酸味が出がちだったし、最終醗酵にも時間がかかったし、もちろん窯伸びしなかった。今回は発酵種の量をぐんと増やしたので、伸びる力が最後まで残ってくれたのでしょう。
発酵種を８０％も入れるなんて普通じゃないかもしれないけど。でもいいや。何かがわかったかもしれないから。
パン教室にちゃんと通えば先生が、あなたのパンはここがヘンよ、とか、こうするといいよ、とかいったアドバイスを瞬時に教えてくれるんだろうなぁ。私はそれをしていないから、何年もうまくいかないまま試行錯誤しちゃうことになる。ちゃんと先生につくっていうのは、先生の技術や知識をいただくということで、お金を払う価値があるんだよな～って、しみじみ感じています。
ところで、Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パンによると、発酵種って、水分が多いほど酸味が出にくいのですって。一番酸味が出にくいのは酵母液。１００％水分だもんね。
んで、私が愛用しているＮＳ種も、かなり水分が多いです。で、確かに酸味が出にくいと思うし、私にしては長持ちさせることができる発酵種なんです。だからだいすき。
近頃ナンシーさんの本、すっごい高いねぇ！？新刊本は出てなくて、中古しかないんだけど、高すぎるよ！！いい本だから再販してくれればいいのにねぇ。そうすりゃ、こんな高くなくて済むだろうに。
最近夜眠れませんです。
夜は結構眠くて、あくび連発なんだけど、いざ寝ようとすると、眠れないっていう毎日です。
布団に入るのがなんとなくユウウツなんだな。以前じゃ考えられないことです。以前は、あ“～やっと夜になった～何もかも忘れて寝てやるぅ～～って感じだったんだよねぇ。
今は、眠剤飲んでヘンな時間にようやく寝るのであります。
あ、でも考えてみると、子どもの頃、私は眠れない子どもでした。あの頃に感じていた夜の緊張感みたいなものがよみがえります。
ふつ～の時間に眠りたいなぁ。早めに薬飲んでみっかなぁ。
今日はＮＨＫでコーヒーの番組があるんだってね～。お友だちがメールで教えてくれました。
ちょっと楽しみかも。そのあと薬を飲んでみてもいいかな。
その前の「チャレンジ・ホビー」も、実は結構好き。
で紹介されている発酵種のことです。
