ＮＳ種で山食練習

いや～風邪ひいた。
くっそ～！土曜日にちょいと気を遣う仕事がある。倒れてなんかいられません。
今日は土曜日に向けて、一応の目鼻をつけてから帰宅したつもりだけど、どうだろ？
明日が勝負です。


さてさて、梅酵母でもんのすご～～く元気なＮＳ種ができました。
先日のパン・ド・セーグルで使ったＮＳ種を作る途中の、2回継いだ状態の落とし種は全然膨らんでくれませんでした。その後3度目の継ぎを行ってみたら・・・ば、ばくはつ～～！瓶をちょいと緩めたら、発酵種がぷしゅ～っと音を立てて、どろどろと流れ出しちゃった！Σ（￣□￣;）
この元気さなら山食もイケるだろうかと、さっそく試してみました。作ったのは実家に行く前ね。
今回は、５０％のＮＳ種を使用。バターを５％入れてみました。
容積比は３です。

こねるうちに、生地温度がどんどん高くなっていくのがわかります。氷水使ったんだけど、そんなのものともせず、上がりまくる！保冷剤をミキサーボウルにあてがってなんとか下げつつ、それでも捏ね上げ温度は３２℃でした。
山食ってどうしてもこね時間が長いし、それに山形って暑いのよ。
暑さの中で風邪引いた私はアホですね。

ＮＳ種の調子はすこぶるよいらしく、じゃんじゃん発酵します。夕方生地を作って、夜中の11時ごろには成型を終えていました。そのまま冷蔵庫に入れ、早朝室温に出し、朝の7時ごろから焼き始めました。
伸びるかな？ななな？？

期待したんだけど、あまり伸びませんでした（汗
反省点は、成型がイマイチうまくいかなかったってこと。今回は大玉の丸めを行ったんだけど、きちんと綴じ目をまとめられませんでした。断面の穴、かっこ悪すぎ。
2次発酵もちょっと長すぎた。冷蔵庫から出してからの加速がすごくて、6時半ごろ、あと一息だべ～と思って別なことをしていたら、あっという間に生地の山が型のふちから飛び出ていました。急いで余熱はじめたけど、20分かかってしまうからねぇ。

でもまあいいです！断面、完全に冷め切っていないうちに切ってしまい、ちょっと荒れてるように見えますが、実際はフンワリしてて柔らかそう。
長時間発酵らしい、あま～い香りがしています。梅酵母だけど、梅の香りじゃないです。
食べてみれば、実際ふわふわ。これならお年よりも大喜びしてくださるはず。
悩みの酵母臭も、ゼロです！ああ、これでこそＮＳ種。


ＮＳ種について、どんな酵母？とお思いの方もいらっしゃると思います。
この本に載っている発酵種に私が勝手に名前をつけたものですが、本は品切れで買えないみたいなのよね～。だからと言って、私がここに書いちゃったら、なんかマズそうだし。
だけど、ここにナンシーさん本人が、ＮＳ種の作り方を実演している動画があるよ。下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目のSourdough Starterってやつです。
このサイトは、私のブログではもう何度も登場しております。
英語でしゃべってるけど、詳しいレシピは言っていないんです。でも見てればなんとなくわかると思うし、分量は言ってないけど、なんとなく目で見た嵩でイケると思います！
それでもわかんない方は、アバウトに聞き取ったものを書き留めたので↓を見てね。

じゃ、こっから。

私が「最高！」って思ってる発酵種の作り方よん。
ぶどう1ポンド（ここだけ分量言ってます）をガーゼみたいな布で包んで縛り、上から叩いてつぶし、中の液を染み出させます。
水と粉を混ぜたものに、ぶどうをつぶしたものを入れて、室温に1週間ぐらいおきます。（粉と水の分量は言ってないけど、嵩でいうと、１：１ぐらいに見えるから、それでいいんじゃない？？）
動画で、左のは2日後、真ん中のは4日後、そして右のは6日後。
うまく発泡してたら、継いで使いましょう！！
ここまで

かな～りアバウトな・・・
しかし、私はアバウトなのがとりえなのです。英語わからんし。
本には詳しく書いてあるけど、私は実は本のとおりになんか作っちゃいません。
ここからはこけっこ流です。
私は、ぶどうの代わりに、手近な果物を何でも使います。また、水の代わりに酵母液を入れたりします。また、酵母液を作ったときに使った果物を入れてみたりもします。
だってそのほうが早いじゃ～～ん。間違いなくできるしね。

今回のは、梅ジュースの出がらし梅で梅酵母液を作り、そのときに使った出がらし梅のさらに出がらし、つまり酵母液がた～～っぷりしみこんでいる梅を使いました。面倒だから布に包んだりもしません。あとで取り出せばよし。溶け出しちゃった？別にいいんじゃない？
室温に置くといってるけど、今の時期は暑すぎると思うから、日中は冷蔵庫に入れて、夜間だけ室温に出してみたり。ずっと冷蔵庫でもなんとか発泡するみたいだよ。
できた発酵種に責任もてませんが、私はこうやって作ってますよ、というお話でした。

ところで、オ フルニル デュ ボワの酵母ってなんだろう。あの酸味なら大歓迎なんだけどな～。
失敗スッパンとは断じて違う。サワー種の酸味ともまた違う。
ふしぎふしぎ～～

1.5斤型カッパ山食

久しぶりにヘルシオで大きな山食を焼こうと、ビゴのレシピで生地を作りました。
大きく釜伸びする山食を目指しています。

まあまあ順調に進み、焼いたんだけどさ・・・
1.5斤型（2斤じゃなくて1.5斤でした、ごめんなさい）って大きいじゃん。それで、庫内の天井にくっついてしまった！そこはもちろん熱源。
熱源にくっつき、こげまくり・・・
ってわけで、こんな姿に。

カッパか！？
これじゃあ伸びるもんも伸びないです。

考えてみたら、以前2斤型で山食を作ったとき、オーブンの底に敷いてあるものを外して、庫内の高さを出したんだった。

うちのヘルシオってさ、ガタイの割には庫内が狭いのよね。



中はこうでした。
あ”～この穴はなんだ！？

ともかく、パンはふわっ＆ぱりっ。こげたところを取れば十分おいしく食べられて、教会のランチで、お年寄りにもじゃんじゃん食べていただいたんですけどね。

ところで、ヘルシオの方が心配です。
べっとりこびりついたコゲを、ちまちまと慎重にこそげ落としましたが、完全には落とせません。
ヘルシオって、激しく汚れることによって、故障したりするらしいので。
すぐにクリーニングを行って、わかる範囲でなんとか対応したんだけど・・・
たのむ～故障しないでおくれ～～


ところでバセ眼、症状復活中。
右目の眼瞼後退がまたひどくなってきました。上も下もなんだよねぇ。突出も、右の方がひどいんですわ。
ただいま様子見中で、8月になったらまたＭＲＩを考えましょ、ってことになっています。
痛みの点ではそうとう楽になっているので、鏡を見なけりゃ、そう気にならないんですけどね。でも、子どもに「先生の目、落っこちそう！ぎゃはは～～☆」とか言われております。た、たしかに！Σ（￣□￣;）

ドライアイはずっと続いています。これ、しゃ～ない。
仕事上、パソコンはよく使うので、そういう意味でもドライアイにはなりやすい状況ですが、バセ眼は目の周りの組織がおかしくなる病気でしょ。で、涙腺ももちろん炎症起してますから、涙の量が減ってる。はい、ばんばんドライアイ～。こんな感じ。
パソコンワークを替わってもらえば？という話もあるかもしれないけど、私が他の仕事を担当できるかというと・・・そうとうヤバいことになっちゃいそうです^^;
なので、現状維持。目薬使っていれば、そうオオゴトにはならないでしょうから、大丈夫ですけどネ。

ＮＳ種で山食

前回、ＮＳ種５０％で、香りのよいおいしい山食が焼けました。酵母で作る山食って、どうしても香りがマズそうになってしまうのがずっと悩みだったんですが、それが解消しました。
でも、前回は全然伸びなかったんですよ。
そこで今度は伸びについて検証。
スパキン使ってて、容積比は３．３ほどだと言うのに、前回の山食は見た目に伸びた感じがあまりしませんでした。
どうして？と考えるに、型の容積に比して底面積が広いため、見た目の伸びが小さく見える、ということなんじゃないかと予想しました。
で、ついに我が家にもやってきました、1.5斤型！！
贅沢かしらん。でも、買っちゃったんだも～～ん。

生地のレシピは前回と同じ、ただし型にあわせて増量、でも容積比は同様の３．３です。

夕方5時ごろ捏ね上げる。捏ね上げ温度32℃、高いけど、酵母パンの場合、酸味が出ない程度なら高いぐらいの方がいいよね、どうせ発酵には時間がかかるんだからさ。
つき丸めをして28℃で1次発酵開始、9時ごろパンチ、1次発酵終了11時半ごろ。成型して野菜室に。私は寝る。
翌朝、室温に出して1時間ほど置き、その後2時間ほど30℃。
焼きは250度に余熱し、生地を入れたら210℃に落として40分・・・のつもりだったんだけど、途中でヘルシオがエラーになって止まってしまった！Σ（￣□￣;）
困るよぉ～～
しばらく置いてからじゃないと、ヘルシオは復帰してくれそうもない。
仕方がないので、ボロオーブンに入れようとしたんだけど、山食の頭がつかえて入れらんない！Σ（￣□￣;）
山食を横に倒した状態にすれば、かろうじて入る。
なので、焼きの後半は横倒し状態でした。あ～～～～～～～ん（涙

こういう姿に焼きあがりました。
なんかイナカくさい？形だと思いました(涙
焼きのトラブルもあったし。成型も下手っぴなんですねぇ。
それに、新しい型で焼くと、側面の焼き色が薄いよねぇ。こればっかりは焼きこむしかないです。

とにかく前回より見た目の伸びはありますよね。



中はこうです。

やはり型が大きいと高さがあって、パンです！って感じがするネ。
でも、途中でヘルシオが止まらないように気をつけないと、今回のようになってしまいます（汗

香りよし。味よし。
ただし、なぜかなぜか、食感、多少悪し。ちょっとキメが荒い感じがしました。

検証したかった型による伸びの違いは、なんとなくな～～～～っとくの行く仕上がりになりました。
次回はヘルシオで最後まで焼きたいです。ほんとに。


こうしてブログ書きながらＰＣをじぃ～っと見ていると、だんだん眼が痛くなります。眼を開けるってどうするんだっけ？みたいな、なんとも表現しがたい違和感。だからといって、ブログは私にとってはシュミ兼発散場なので、書かないのはまことにつまんない。
職場の仕事も午後はＰＣで文書を作成するような仕事が多いので、どうしても痛くなりがち。だからといって、例えば今日は夕方に職場の庭をひたすら掃き掃除するという仕事もしたんですが、こういう単調な仕事をしていると、眼は疲れないんだけど、あれこれ思い出したりしてしまって、結局心が痛い。

結局、どっかが痛ければ、私の心身は満足するようになっているようです。アホらし。

仕事が負担だとか言いたいんじゃなくて、心と体の力動とはこういうもんかと実感しているってことなんです。

しかたありません、ストレス社会ですからネ。

ＮＳ種で山食試作

ちょっとお久しぶりです。
ＧＷで出かけておりまして、さっき戻って来ました。

私は田舎から田舎に移動しただけなので、渋滞にもはまることなく、すいすいでした。でも、反対車線が混んでいたことはあったかな～。東北自動車道でね。いくらＧＷでも、こんな北の方まで混むってのは、やはりＥＴＣ効果なんでしょうねぇ。私の車にはＥＴＣはついていなし、今のところ縁のない話です。

でも、渋滞の中がんばって運転なさっているみなさまは、まだまだた～っくさんいらっしゃることでしょう。本当にお疲れ様です。


さてＧＷの真ん中ごろ、お友だちと、隣県のオ フルニル デュ ボワに行ってきました。
本格的な石窯パン屋さんで、あんぱん、クリームパン、食パンの類は一切おいていない、バゲットすらない。ひたすらにゴツくてデカいパンしかないお店です。量り売りしかしていないみたい。覚えにくい店名だし、日本人にはなじみのないパンばかり。これでちゃんと商売になるのか！？と心配になるような。値段も、高い・・・

そこでパンを食べてみたんだけど、やはりおいしかった～～！！
なんというパンだろ？とにかく、白い生地にシードミックスらしきものが練りこんであり、アクセントにアプリコットが入っていました。
これ、ぜひまねしてみたい！ここはいつ行ってもお店にタイプＥＲのでっかい袋が置いてあるから、きっと粉はこれよ。
だけど、絶対まねできないのは焼き。クラストが硬いんだけど、薄くもないんだけど、クリスピーでほんとにおいしい！中には具が入っていて、手に持つとず～っしりと重いのに、クラムは軽々として、本当においし～～～～！！石窯の力に違いありません。

こっちも名前はわかんないけど、カレンズとレモンピールのパンで～す。
ピンボケですんません。具がたっぷり入っているのはおわかりいただけるかと☆

中にあるカフェで一休みしながらパンを味見してたんだけど、次々とお客さんがやってくるのよ～。宮城県って米どころなのですが、このパンのウマさには、米どころに住む宮城県人も納得したんでしょうね～。


さて、ＮＳ種の調子がとてもよいので、山食にしてみました。
すごいお店のパンの次に私のヘボ山ってのもなんですけども、私としては重要なパン焼きになったので、あえて載せてみます。

酵母で山食を作ると、なぜかへんなにおいがついてしまうのがいつもの悩みでした。
今回のＮＳ種は、発酵はそう早くはないみたいだけど、焼きあがったパンの香りのよさはピカイチなので、これならどうだ～っていう気持ち。
それから、今回はＮＳ種の量を５０％まで上げてみました。
スパキン　１０７．６
水　５２＋α
ＮＳ種（イーグル使用）５４
塩　１．６
バター　１．６
砂糖　３

生地量はわずかに２２０ｇほど。小さいパウンド型に合わせています。だって、またにおいの強いパンが焼けちゃうと、消費が大変なんだもん。
夜７時半ごろに捏ね上げ、寝る前にパンチをして保冷剤とともにオーバーナイト。朝起きて保冷剤をはずしてさらに発酵させ、8時ごろに１次終了。
最終発酵は２時間弱で終了。やはり種の量を増やすと早いです。なぜか私の山食って、最終発酵が長くなってしまうんです。あのにおいの正体は、発酵過多からくるものではないかと思っていたので、これはよい傾向。

焼き上がり～

何が重要かって、においがＯＫってこと！甘い香りがしています。
伸びないなぁ・・・スパキンだからかなぁ。
だけどさ、考えてみたんだけど、小さい型って、長さはそう短くはならないけど、高さがなくなるよねぇ？ということは、小さい型になればなるほど、底面積に比して高さが小さくなる。だから伸びる率も一緒に小さくなる。
私は持っている型で一番大きいのは１斤型だから、もしかして、もっと大きな型で焼いたら、見た目の伸びがもっとよくなるんじゃないかしらん。
違う？？

食べると～
スパキンらしいあの食感、します、します。
においも、味も・・・ＯＫ！！これでよしっ☆
私的にはかなり重要な結果でした。酵母で作る山食には、どうしてもヘンな風味？みたいなのがついちゃってから。

これからの山食は、酵母はＮＳ種、量は５０％と決めよう。あとは１．５斤型で試す日が来たら面白いかも。

それにしても・・・いつか石窯でパンを、焼いてみたいもんです。

いつものビゴ山ただし牛乳抜き発酵オーバーナイト

いつものレシピで山食の練習しようと思ったら、牛乳がなかったの。それで、適当に水を入れて生地にしました。
今回は発酵の条件をまったく守らず、夜にこね、パンチしてから冷蔵庫に入れてオーバーナイトという製法にしました。まあ、こういうのはキブンであります。
赤サフが減ってきたので青サフで代用とか。これもキブン。
粉はいつもどおりスパキンです。

私の食パンは、伸びないのが悩みです。酵母で作ると、酸味が出がち。こっちの方が大きな悩みですが、とりあえずイーストで練習続けて、「いい感じ」をつかむことができたら、酵母山食に移行できるかな、という作戦。しかし、もう何年もダラダラと続いている作戦です。うまくいかないのよ～

今回は容積比３．３強です。いつもそのぐらいでしていたつもりが、生地を作っている間にどんどん乾燥して、水分がなくなっていたこと気づきました。で、結果的に容積比が上がっていたんだね。
って、気づくの遅すぎる（。_°☆＼（- - ） バシっ！

発酵もずいぶんのんびり・ゆっくりペース。
いったん冷えた生地がもとの温度に戻るのも時間がかかるし。というか、最後まで20℃前後でのんびり、のんびり作りました。

私にしては上出来～♪








中は、ちょっと穴だらけっぽいですね。麺棒使わなかったから。
でも、成型の仕方はブライアさんとこで教えていただいたことに気をつけたし～。
ふわぁ～っと上によく伸びてて、食感もよろしいです♪
生地量を増やしたこと、成型に気をつけたこと。この二つの工夫、今回の前進に関係ある？それとも偶然？
レシピや発酵の違いは影響あったのでしょうか。
解読できませんが。

最近側面にもいい感じに焼き色がつくようになってきました。
焼きこむとこうなるのかなぁ？

よっさんとこの掲示板で、食パンの生地についてよっさんが語ってます。ん～勉強になるな～
よっさんとこは会員制ですが、いろんな勉強させていただいて、おトクだなあって思います。

私の山食はヘボパンですが、そうだとしても、ちょっとずつ前進、してるつもり。うれしいな☆