ＮＳ種で山食練習

いや～風邪ひいた。
くっそ～！土曜日にちょいと気を遣う仕事がある。倒れてなんかいられません。
今日は土曜日に向けて、一応の目鼻をつけてから帰宅したつもりだけど、どうだろ？
明日が勝負です。


さてさて、梅酵母でもんのすご～～く元気なＮＳ種ができました。
先日のパン・ド・セーグルで使ったＮＳ種を作る途中の、2回継いだ状態の落とし種は全然膨らんでくれませんでした。その後3度目の継ぎを行ってみたら・・・ば、ばくはつ～～！瓶をちょいと緩めたら、発酵種がぷしゅ～っと音を立てて、どろどろと流れ出しちゃった！Σ（￣□￣;）
この元気さなら山食もイケるだろうかと、さっそく試してみました。作ったのは実家に行く前ね。
今回は、５０％のＮＳ種を使用。バターを５％入れてみました。
容積比は３です。

こねるうちに、生地温度がどんどん高くなっていくのがわかります。氷水使ったんだけど、そんなのものともせず、上がりまくる！保冷剤をミキサーボウルにあてがってなんとか下げつつ、それでも捏ね上げ温度は３２℃でした。
山食ってどうしてもこね時間が長いし、それに山形って暑いのよ。
暑さの中で風邪引いた私はアホですね。

ＮＳ種の調子はすこぶるよいらしく、じゃんじゃん発酵します。夕方生地を作って、夜中の11時ごろには成型を終えていました。そのまま冷蔵庫に入れ、早朝室温に出し、朝の7時ごろから焼き始めました。
伸びるかな？ななな？？

期待したんだけど、あまり伸びませんでした（汗
反省点は、成型がイマイチうまくいかなかったってこと。今回は大玉の丸めを行ったんだけど、きちんと綴じ目をまとめられませんでした。断面の穴、かっこ悪すぎ。
2次発酵もちょっと長すぎた。冷蔵庫から出してからの加速がすごくて、6時半ごろ、あと一息だべ～と思って別なことをしていたら、あっという間に生地の山が型のふちから飛び出ていました。急いで余熱はじめたけど、20分かかってしまうからねぇ。

でもまあいいです！断面、完全に冷め切っていないうちに切ってしまい、ちょっと荒れてるように見えますが、実際はフンワリしてて柔らかそう。
長時間発酵らしい、あま～い香りがしています。梅酵母だけど、梅の香りじゃないです。
食べてみれば、実際ふわふわ。これならお年よりも大喜びしてくださるはず。
悩みの酵母臭も、ゼロです！ああ、これでこそＮＳ種。


ＮＳ種について、どんな酵母？とお思いの方もいらっしゃると思います。
この本に載っている発酵種に私が勝手に名前をつけたものですが、本は品切れで買えないみたいなのよね～。だからと言って、私がここに書いちゃったら、なんかマズそうだし。
だけど、ここにナンシーさん本人が、ＮＳ種の作り方を実演している動画があるよ。下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目のSourdough Starterってやつです。
このサイトは、私のブログではもう何度も登場しております。
英語でしゃべってるけど、詳しいレシピは言っていないんです。でも見てればなんとなくわかると思うし、分量は言ってないけど、なんとなく目で見た嵩でイケると思います！
それでもわかんない方は、アバウトに聞き取ったものを書き留めたので↓を見てね。

じゃ、こっから。

私が「最高！」って思ってる発酵種の作り方よん。
ぶどう1ポンド（ここだけ分量言ってます）をガーゼみたいな布で包んで縛り、上から叩いてつぶし、中の液を染み出させます。
水と粉を混ぜたものに、ぶどうをつぶしたものを入れて、室温に1週間ぐらいおきます。（粉と水の分量は言ってないけど、嵩でいうと、１：１ぐらいに見えるから、それでいいんじゃない？？）
動画で、左のは2日後、真ん中のは4日後、そして右のは6日後。
うまく発泡してたら、継いで使いましょう！！
ここまで

かな～りアバウトな・・・
しかし、私はアバウトなのがとりえなのです。英語わからんし。
本には詳しく書いてあるけど、私は実は本のとおりになんか作っちゃいません。
ここからはこけっこ流です。
私は、ぶどうの代わりに、手近な果物を何でも使います。また、水の代わりに酵母液を入れたりします。また、酵母液を作ったときに使った果物を入れてみたりもします。
だってそのほうが早いじゃ～～ん。間違いなくできるしね。

今回のは、梅ジュースの出がらし梅で梅酵母液を作り、そのときに使った出がらし梅のさらに出がらし、つまり酵母液がた～～っぷりしみこんでいる梅を使いました。面倒だから布に包んだりもしません。あとで取り出せばよし。溶け出しちゃった？別にいいんじゃない？
室温に置くといってるけど、今の時期は暑すぎると思うから、日中は冷蔵庫に入れて、夜間だけ室温に出してみたり。ずっと冷蔵庫でもなんとか発泡するみたいだよ。
できた発酵種に責任もてませんが、私はこうやって作ってますよ、というお話でした。

ところで、オ フルニル デュ ボワの酵母ってなんだろう。あの酸味なら大歓迎なんだけどな～。
失敗スッパンとは断じて違う。サワー種の酸味ともまた違う。
ふしぎふしぎ～～

がちまい家のいちじくとくるみのケーキ

ちょっとだけお久しぶりです。
土曜日から実家に行ってました。
さっき帰宅したとこ。もちろん帰りにはオ フルニル デュ ボワに寄りました。近道しようといつもと違う道を通ったら、とんでもなく迷ってしまいました。仙台市郊外は、どんどん新しい道路ができているんですね。私の地図は新しいつもりでしたが、もう載っていない道がたくさんありました。がび～ん。
迷いながら、とにかく大通りに出たので、ここがきっと国道だろうと思ったのに、よ～く見たらそこは県道ではありませんか！こんなに広くてでかい道路なのに。
都会とはオソロシイ・・・

国道だと思い込んでかなり走ってしまったのでますます迷い、お店にはお昼ごろに着く予定だったのに、実際に到着したのは1時半を回っていました。もう、目がシバシバ。

お店で休憩をかねてランチを食べてきました。クラストのおいしさに改めてびっくり。厚いのにクリスピー。クラムもちょいスッぱいこの風味がたまんなくおいしいのじゃ！だれかわかってくれぇ～
今、買ってきたゴマカンパの隣でＰＣ打ってます。もう、パンの香りがタマラン～！ゴマの香りだけじゃなく、パンがめちゃくちゃ香ばしいのだ！パン友のみなさんと、このお店でパン食べながら語り合いたいもんですワ☆


さて、マイブーム中のがちまい家。
今回は、いちじくとくるみのケーキです。実家に持参すべく焼きました。
生地はフィナンシェに似てるかも。溶かしバターは軽く色づく程度に熱するのだけど、ここは私の好みに合わせてがっつりこげ茶色にしたど～
例によって、小さな型に入れるのが面倒なので、リング型に全部入れちゃった。

もう少し焼きこんでもよかったかも。
型に接しているところはこげ茶色になるぐらいに焼くのがすきなんだけど、出発前であたふたしてたもんで、このぐらいで切り上げちゃった。でも、普通はこんなもんかもね。

冷めたら適当に切って、実家に持参しました。
母はなかなか気に入ってくれたらしいです。
そういえば、イチジクっておどぉどもスキだったような？
おめぇとは会えなかったからざんね～ん。
まあ、そのうぢな。

追記
パンの香りがあまりに～も強いので、写真載せたるっ！
黒ケシと、ゴマだじょ～～

香り、伝われ！！→ムリ

がちまい家のどんぐりビスケット

さっき帰宅。夕べは職場に泊り込みでした。
無事終了して、まずはよかった♪

大好きな焼き菓子、フィナンシェを１つ、冷蔵庫にとっておいたのね。時間ができたらのんびり食べようと、ずっとイメージしていました。
さ～て、食べるかと思い、コーヒー淹れて、準備ＯＫ．ところが、ない！ない！どこにも、フィナンシェがな～い！！
フィナンシェが入っていた包みがゴミ箱に捨てられていました。あ“～～やられた～～
ダンナが食べちゃった。夜、寝ぼけながら食べたらしく、ホントに記憶がないそうな。
あ～～ん。

甘いものが食べたいよ～。コーヒーに合うやつぅ～といいながらがちまい家の本をめくっていたら、ダンナが「『三匹のこぶた』って知ってるだろ？狼はこぶたを食べたがっているのに、こぶたはクッキーを作って狼にあげるんだよな。だからクッキーって、平和の象徴だよね。」
なにさ～。フィナンシェを食べられたこのくやしさを、おさめろとでもいいたいのか？だいたいアタシが知ってる三匹のこぶたは、そんな話じゃないぞ～！

ダンナは適当なことを言って、別の部屋に逃げていきました。
あ～あ、仕方ない・・・自分で作るか～。ってことで作ったのが、どんぐりビスケットです。クッキーじゃないけど。

昔話ってさ、かなりデフォルメされているというか、いろんなバージョンがあるよねぇ。先日職場で見た『うらしまたろう』なんてさ。玉手箱を開けておじいさんになったたろうのところに乙姫様が現れて、「たろう、生きるのです！勇気を出して、さぁ！」とか言って、たろうの手をとるんだよ。うっそ～って感じ。あれはさ、たろうはおじいさんになってしまいました。ああ無常。こういう話だよねぇ。
フランダースの犬ってあるでしょ。あれ、日本ではとてもウケてるけど、欧米ではそれほどでもないらしい。一応出版はされているんだけど、最後は原作とは違ってハッピーエンドで終わってるんだよ。そんな～。あれはやっぱり「ああ無常」でしょ～が。

って。どうでもいいんですけどね。

がちまい家のどんぐりビスケットは、本に載ってる写真のかわいらしさに、ずっと惹かれていたんです。丸い抜き型をどんぐりの形に変形させるのは、ぜひしてみたかった。ペンチで、えい！おりゃ！と適当に。

どんぐりというか、栗というか、な形です。このビスケット、この形がポイントよね。

今回も、フープロの穴から水分を投入。あ～らくちん。
この穴の使い方を知らなかった数年間、ああ無常。でしょうかしら？

お味は、レシピにあるとおり、コーヒーに合う、とっても好みな感じです。フィナンシェもいいけど、これもいいネ。
レシピの著者はマンデリンがお好きなんですって。
私も好きです♪
コーヒーは、どちらかというとすっきり苦めのものが好きです。濃い目の焙煎で、きりりとしたもの。この苦味がタマランのですわ～

ところで、明日から月曜日まで留守にします。
みなさま、ごきげんよう(^o^)丿

パン・ド・セーグル

梅酵母で発酵種を作成中。継ぐうちにたくさんになっちゃうから、減らすために二番種でパンを作ってみました。
それがこの、パン･ド･セーグル。
ところが全然膨らまないんですな。あっちゃ～こりゃアカン。どうしよ。
悩んだ末、赤サフを練りこんじゃった。生地にはしっかりグルテンの膜ができちゃってるから、赤サフはなかなか生地になじみません。しかたがないので手を水で濡らし、サフを溶かしつつ、水分と一緒に練りこむという荒業をしてしまいました。

サフは、一部生地の中に溶け込んでくれたらしく、それから少しずつ発酵をはじめ、かなり時間かかったけど、なんとかその日のうちに焼き上げることができました。

露出がうまく行かず、白っぽい画像になってしまいました。

久しぶりに、上に紐置いてみたんだけど、ちょっと発酵過多だったらし。







中はこう。
なかなかこのみな仕上がりであります。

教会のランチで食べてもらいましたが、ほとんど残らなかったみたい。
とりあえず、おいしかったらしいです。

梅酵母、ただいま冷蔵庫で継続的に鍛錬中。がんばれや！！


ところで関係ないけど、うちの猫かりん、やっぱり人の心がわかるとしか思えません。
私が凹んでいると、必ずといっていいほどよってきて、ぴったりくっつきます。

ヘンな画像ですが、これも、寝転がるしかない私にやってきて、私の腰に頭を乗っけてくつろいでいたとこ。私が頭をナデナデしようとしております。
夕べはダンナが風邪引いて寝ていたんですが、やっぱりダンナのところに何度もやってきたんだって。

実は私、keiさんに教わったポッケのおなかのポッケちゃんがだいすきでね。すっごくかわいいから、みなさんも行ってみて！
で、ケータイが新しくなって、初めて待ちうけ画面を自分で設定できるようになったから、ポッケちゃんを待ちうけ画面にしたのよ。
そしたらさ、かりんたら！アタシの布団にゲロ吐いた！Σ（￣□￣;）

わかったよ、もぉ～。それ以来、何が何でもず～っとかりんが待ちうけ画面です。


ブサイクでもめちゃくちゃかわいいやつです。私たち夫婦は、猫に救われてますナ。

1.5斤型カッパ山食

久しぶりにヘルシオで大きな山食を焼こうと、ビゴのレシピで生地を作りました。
大きく釜伸びする山食を目指しています。

まあまあ順調に進み、焼いたんだけどさ・・・
1.5斤型（2斤じゃなくて1.5斤でした、ごめんなさい）って大きいじゃん。それで、庫内の天井にくっついてしまった！そこはもちろん熱源。
熱源にくっつき、こげまくり・・・
ってわけで、こんな姿に。

カッパか！？
これじゃあ伸びるもんも伸びないです。

考えてみたら、以前2斤型で山食を作ったとき、オーブンの底に敷いてあるものを外して、庫内の高さを出したんだった。

うちのヘルシオってさ、ガタイの割には庫内が狭いのよね。



中はこうでした。
あ”～この穴はなんだ！？

ともかく、パンはふわっ＆ぱりっ。こげたところを取れば十分おいしく食べられて、教会のランチで、お年寄りにもじゃんじゃん食べていただいたんですけどね。

ところで、ヘルシオの方が心配です。
べっとりこびりついたコゲを、ちまちまと慎重にこそげ落としましたが、完全には落とせません。
ヘルシオって、激しく汚れることによって、故障したりするらしいので。
すぐにクリーニングを行って、わかる範囲でなんとか対応したんだけど・・・
たのむ～故障しないでおくれ～～


ところでバセ眼、症状復活中。
右目の眼瞼後退がまたひどくなってきました。上も下もなんだよねぇ。突出も、右の方がひどいんですわ。
ただいま様子見中で、8月になったらまたＭＲＩを考えましょ、ってことになっています。
痛みの点ではそうとう楽になっているので、鏡を見なけりゃ、そう気にならないんですけどね。でも、子どもに「先生の目、落っこちそう！ぎゃはは～～☆」とか言われております。た、たしかに！Σ（￣□￣;）

ドライアイはずっと続いています。これ、しゃ～ない。
仕事上、パソコンはよく使うので、そういう意味でもドライアイにはなりやすい状況ですが、バセ眼は目の周りの組織がおかしくなる病気でしょ。で、涙腺ももちろん炎症起してますから、涙の量が減ってる。はい、ばんばんドライアイ～。こんな感じ。
パソコンワークを替わってもらえば？という話もあるかもしれないけど、私が他の仕事を担当できるかというと・・・そうとうヤバいことになっちゃいそうです^^;
なので、現状維持。目薬使っていれば、そうオオゴトにはならないでしょうから、大丈夫ですけどネ。