蜂の巣バゲットに挑戦～粉の酵素に期待して

 

ブログの体裁をいろいろ変えてみたけど、なんだかな？色彩がちょっとヘンな気がしますが、どうすりゃいいか、わかんなくなっちゃったよ。 

今回もバゲット。昨日とは違うレシピです。
クラムを蜂の巣にするためにいろんな方法があることを知りました。長時間発酵だと一番手軽かも。でもクラムが私の好みから言えばフンワリしないので、それは避ける。イースト臭はキライなのでイーストは少なめ。でもこれじゃパンにならないので酵素を効かせて生地を比較的で伸びよく仕上げる。それを実現させたのが昨日のレシピで、もともとはカイザーのバゲット・モンジュのまねっこです。本にも載ってるし、ネット上にも出ているレシピですが、そこに掲載されている情報だけではなかなかうまくできませんでした。前のブログでＮＯＡＨさんはじめいろんな方にお世話になって、ようやく蜂の巣になるようになってきたんですよ。どの程度こねるか、サワー種を入れる意義はどんなところにあるのか。そこから考えると、サワー種はどんな風に仕上がっていなければならないのか。などなど。 

あと、成形時は上から生地をたたいてガス抜きする、これ鉄則らしいとわかりました。ガス抜きってちょっとしたことだと思ってたけど、ここでどうするかで仕上がりががらりと変わるなあって思います。あと、プロのパン屋さんのレシピを見ると、バゲットを焼く場合に、ガスをしっかり抜くとか、あまりぬかないとか、おっしゃることが違ったりする。それぞれの職人さんが描く仕上がりイメージに到達するために、レシピや工程がいろいろ工夫されているんだろうなあと思います。
本当にたくさん勉強させていただきました。ありがたや～☆

さて、今日のレシピは昨日と違って、サワー種使っていません。粉の酵素に期待する。発酵時間はクラムの口溶けが悪くならない程度の長さに。
旧ブログに載ってたレシピなんだけど、再掲します。

テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてＨＢできまぐれにこね、その後気まぐれにオートリーズ、赤サフ０．３を入れてまたきまぐれにこね再開。最後に塩２を入れ、大体こねあがったところでおしまい。
ほんとは気まぐれにするつもりじゃなかったんですがね^^;

ヒーターの上に生地を置いて、２０分おきにパンチ３回。その後２０℃ぐらいの室温で５時間ほど発酵させます。
長時間発酵にすると、私の好みから言うとクラムがもちもちしすぎるけど、この程度なら、クラムの口どけがよいままよ。
↓のバゲットの反省を受けて、成形前の丸めはくるくると海苔巻き状にしただけ。ベンチは適当に、成形して最終発酵６０分。
焼きは２５０℃で２５分。

こんな外観です。ちょっと勢い足りない感じ？

 
でもクラムはええな～♪
穴ぼこですじゃ。こうこなくっちゃ。
このレシピだとサワー種を使用しないので、よりプレーンな仕上がりになるね～。





私ね、クラム命なの。
なので、クラム画像♪


うふ～♪

このレシピ、とても好みな感じに仕上がって、大いに気に入っております♪

 


外観はイマイチ勢いがないけど、クラムフェチな私はこのパンをトップ画像にしてみます♪