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みなさんがのけぞる準備をしてくださったとおっしゃるもんで、すっごいことになっちゃったパンを公開しましょ～。
ナンに見えます？？
山食を焼く予定だったんですが、いや、これはもう、山食とはいえないブッタイかもしれませんです・・・
酵母は元気なＮＳ種でしたが、量が足りなかったので、適当にサフも入れました。だから発酵力もいいはず。
粉はスパキン。立派な山食になれよ～～って思いで作っておりました。
成型まで終えた後、ステロイドで衰えちゃった筋力を取り戻すべく、1時間ほどの散歩に出かけた私。1時間ぐらいなら、まだ上がってこないだろうと思ったのよね～。
ところが、散歩から戻ると、生地は完全に型の肩から大きくはみ出しておりました。
おお～こりゃ、早く焼いてあげないと大変なことになるぅ～～
と思ったもんで、オーブンの余熱に20分かかることを考え、無水鍋で焼くことにしたんですわ。
現在我が家には無水ちゃんが二つあります。画像に二つみえるでしょ。一つは私の所有するもので、直径24センチぐらい、小さいほうです。今までの鍋焼きパンはだいたいこれで焼いてます。
もうひとつでっかいのは、お知り合いから預かっていて、これはなんと直径30センチ！！ムスイのもののようだけど、ムスイでは現在こんなでかいサイズは売ってないようです。持ち主さん、だいぶ前に購入したんですって。年季入ってて、すっごい迫力なのよ。
もちろん高さもＬＬサイズです。
で、山食生地は1斤型に入っていて、一応でっかい無水鍋には入ったんですよ。
よっしゃ～。余熱は5分で十分。いつものように、蓋を下にして、下駄はかせて、生地のっけて、鍋の通常下になる部分を蓋の上にかぶせて、焼きスタート！！！
となったんですが・・・
ふとみると、きっちりあわせて閉めたはずの鍋が、ちょっとずれてるよ？？あたし、どこみてたんだろ～。と思ってズレを直そうとしたら・・・
なおせない！
なんと、鍋はずれてるんじゃなくて、もちあげられていたんですぅ～
生地が鍋をおしあげていたのです～～
生地は鍋にくっついてて、そのせいでなおせないんです～～
おそるべし、窯伸びの力。
あのでっかくて重い鍋を押し上げていたのです。途中でオーブンに移すこともできないし、もう、こうなったら最後まで焼くしかありません。
で、焼きあがって鍋にくっついちゃってるらしい生地をどうやってとりだそうかと悩んだんだけど、鍋をそ～っともちあげたら、ぱこん！と音がして、鍋から外れてくれました。
で、冒頭にあるパンの姿になっておりました（涙
重い鍋に頭を押さえられつつ、スパキンで作られた強力な生地は、どっかにのびようとがんばったらしいです。はぁ～～～
中はこうなってて、食感もよく、おいしかったんです。
教会に持って行こうとして作ったんだけど、とっても恥ずかしくてできませなんだ。
今、我が家の冷凍庫に寝てます。秘密裡に私のハラで消費してしまおうとも思いましたが、みなさんが私と一緒にのけぞってくれるというので、公開しちゃいました。
味は悪くないんですよぉ～
ふわふわだし。いい感じ。
これからは絶対に山食はオーブンで焼きます。
ところで、郡大を受診するのは延期にしました。
夜行の高速バスでたぶん一睡もせずに早朝４：００の群馬に到着し、外来受付まで24時間営業のマックで時間をつぶし、めちゃくちゃ混んでる郡大病院の眼科受診・・・こういう状態は、今の自分は耐えられないだろうと思ったわけです。受診の予約したときは、今ほど午前中は辛くなかったもんで、大丈夫だと思ってたんだけど、日が経つにつれ、午前中の調子が悪くなっていくもんだからさ。
ここでムリすると、ますます回復遅くなり、ますます職場に迷惑かけちゃうでしょ。
ムリは禁物、ますますドツボにはまるんだわよ。このたびいやというほどわかったことです。
それで、キャンセル料払って、バスのチケットも払い戻ししましたわ。
しょうがないね。こういうときも、あるさ。
というか、こういうことが「続く」ことも、あるさ。
と思うことに、します。
一方、職場に出勤する時間を30分早め、子どもたちと接することにしました。
体はだいぶ回復したんだよね。膝と股関節の痛みもだいぶ和らぎました。問題は精神障害なのです。
といっても薬でコントロールしてるからそうひどい症状があるわけじゃないです。午前中は体が辛いってのが今一番わかる症状。
今日、診断書を職場に提出したんだけど、診断名は「症状性精神病」、つまりからだの病気や薬の副作用などを原因とした精神病っていう意味。私のケースだったらステロイドのせいで起こったってことです。副作用で精神病になるっていうので有名なのは、インターフェロンとかあるね。他にもいろいろと。
体はほとんど回復してると思うんだけど。
ほんとに、精神っつ～のは面倒だね。
ほんとに、ステロイドっつ～のは恐ろしいね。
スパキン ２７０ｇ
バター １４ｇ
塩 ４
NS種 １３４ｇ
金サフ １ｇぐらい
水 １３５ｇ
砂糖 １８ｇ
急に食パンが必要になったんです。
HBで焼こうと思っていたんですが、なんとな～く意欲？が沸いてきて、自分で作ってみることにしました。
NS種もいい具合に発酵していたしね。
でも、冬だから発酵が遅いかもしれませんし、酸味が出てもつまんないので、金サフも入れました。適当だったんだけど、まあ１ｇぐらいだろうと。
水は多めだけど、部屋が乾燥していることを見越してのことです。
突き丸めをして1次発酵開始、寝るまでは室温、寝てからは冷蔵庫より温度の低いキッチン。朝おきてから室温におき、パンチをしてしばらくしてから発酵きに。んな感じで適当に発酵させました。
前に奇跡的に山食がうまく焼けたことがあったけど、あのときの印象は、最終発酵がすごく早いということだったなぁ。イーストだろうが自家製酵母だろうが同じ。ダメなときはイーストでもダメダメなのよ。
ということは、失敗してしまう私の山食生地は、1次発酵に問題があるということじゃないだろか。
そう思ったので、今回は1次発酵を少し早めに切り上げてみました。
考えてみると、今までの山食生地って、成形前のベンチのときに、みょ～に膨らんでしまい、最終発酵ではゆ～～っくり膨らんでいるかもしれないと思ったんです。ということは、1次発酵が長すぎるということじゃないか、と。
今回の最終発酵、早くもないけど、遅くもない。この寒さの中で作ったことを考えると、わりと早いほうじゃないだろか。30℃で2時間ぐらいだったんだけど。
蒸気なしコース250度に余熱、200℃に下げて25分焼く。
オーブンの中で、2倍弱に伸びていました。
私にしちゃ、上出来！
とっても嬉しくて、やっほ～なか～～～んじ♪
ヘンな画像ですんません。
いつも上に大穴開いちゃう。これって、ラップに張り付いた生地をはがすときにできちゃうのかもしれない。
食べてみると、塩気がうっす～い(涙
入れ忘れたか？と思うほどです。でも、確かに入れました。実は入れ忘れて、捏ね上げの直前に入れたの。
塩入れが遅いと味が薄いの？まさか～
よくわかりませんが、とにかく塩が薄かったみたいです。だからこんなによく膨らんだのかなぁ。
わかんな～い。
食感は悪くなかったです。
そのうちもう一度試してみようっと。
これが今年の焼き納めになるかなぁ？
わかんな～い。気分で、どうにでも。
大掃除とか、年賀状作りとか、まだ全然してないの。
大掃除は、毎年取り掛かるのがすごく遅いんです。年末のごみ収集が終わってからはじめるもんで、掃除をしてでたごみを出すことができず、ごみとともに新年を迎えるのがすっかり恒例になってしまった私（汗
脱力しちゃってたら、年が明けてから掃除をおっぱじめるし～
ほんと、ダメ主婦ですね。というか、主婦ですらないわけですが
まず、奇跡の山食と同じ、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painに載ってるレシピで。
ところでスパキンって、こねあがるのに何分かかるんだろねぇ？
今回も30分以上こねているけど、いつまでたっても生地が伸びてこないんです。それで、40分ぐらい経過したところで切り上げ、あとはつき丸めやパンチで対応することに。
つか、いつもそんな感じなんだけどさ。
私だけでしょうかしらん。
こねが長引く中、乾燥した空気のせいでしょうけど、どんどん生地の水分が奪われていくような気がします。
反則を承知で、あとから水を足したりしたけど、こういうのってどうなんだろ。
焼きは、250℃に余熱、ヘルシオ蒸気なしコース、生地にはめいっぱい霧吹きをしてからオーブンに入れ２１０℃に下げて35分。
仕上がり。
奇跡、起きず。
一応、ふあふあ～な部類に入る食感かもしれませんです。
でも、前回のはほんとに大傑作だったな～。
どうすっと、あれを再現でぎんだべな～。
わがんねぇな～。
次回は、部屋を加湿してみっかな。
あるいは、はじめから水分を多くしておくとか。
発酵中も、霧吹きをしてからするとか。
そうすると、窯伸びがよくなるような気がするぞい。
ってことで、もう一度作ってみたのさ～。
キャンペーンって言っても、その程度です。
もう一度同じレシピでと思ったんですが、副材料がそろわなかったので、適当にこんなのにしちゃった。
スパキン ４１４ｇ＋ばさっ
水 ３２５ｇ
ドライイースト 適当
スキムミルク ４０ｇぐらい
塩 ８ｇ
砂糖 １６ｇ
スパキンを「ばさっ」てのはね。
とりあえず４１４ｇ入れてミキサーにかけたら、あまりにも水が多すぎてどろんどろんになっちゃったの。水が３２５ｇってのは７８％強で、スパキンでもやりすぎなのかなぁ。それで、袋に入っているスパキンを、レンゲですくってばさっと入れたの。計ってはおりませんです。
前回の反省で、水分多めのほうがいいと思ったから、ばさっと入れてもまだ緩いなあとは思ったんだけど、そのまま進めることにしました。
前回ほどは、こねに時間がかかりませんでした。どういうことなんでしょうねぇ。
発酵は生地の様子を見ながら適当に。
夜に捏ね上げ、突き丸めをしてからちょいと発酵させて冷蔵庫に入れてオーバーナイト。朝おきてからパンチして室温に。あとはそのまま普通に。
んでね、んでねっ！まあまあ、伸びた～～♪
奇跡、半分再来かも？
写真がよくわからないと思うんだけど、高さが上のとは違います。
ちろん、生地量も増えてるから当たり前っちゃ～そうなんですけどね。
向こう側も少し伸びているんだよ。これはよい傾向！
前々回にはかなわないけど、とてもよい感じに仕上がっておりまする。
教会で、みなさんに食べていただきました。
私は食事中に子どもたちの集まりの打ち合わせをしていたので、みなさんがこのパンにどういう感想を持たれたかわからないんだけどね。
どうしてこういう差が出たのかと考えると、レシピが違うから一概には言えませんが、やはり水分量が関係あるかもしれません。こねている間も、醗酵させている間も生地が乾燥しないようにきっちり水分を保持する。あるいは空気が乾燥しているから、はじめから水を多めに入れる。そんな感じでどうなんだろう。
また次回、試してみます。
ところで、最近更新頻度が落ちています。また、お友だちのブログでおしゃべりするのもだいぶ減ってしまいました。
でも、毎日伺ってはおります。が、ＲＯＭって終わっちゃってます。
ど～も気力が持ちません。ごめんなさい。
空気が乾燥しているせいか、目が辛いです。ゴーグルしてたい気分なのさ～
でも、体がどうあれ、パンを焼くのはやっぱりだいすき。忙しくても焼きたいですね～
なので、更新はぼちぼちと、みなさんのところに遊びに行くのは毎日、でも黙って去ることが多い、という状態が続くかもしれません。
みなさま、ごめんなさい。
こんな調子ですが、もしよろしければ、伺った折には遊んでやってくださいまし。
何が奇跡かって、見てくださいよ、これっ！
すっご～～い！
私が焼いたパンじゃないみたいに、とてもよく伸びていますっ！！
裏側も、これほどではないけど、ちょっと延びてまする☆
断面はこちら。
冷め切っていなかったみたいで、少し断面が荒れちゃってるけど、実際にはすっごくフカフカで、最高の出来であります！！
奇跡です！！
今回のレシピは、今までとまったく同一で、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painのレシピ。
粉はも同じくスパキン。
生地量も、今までと同じく３．３。
工程においては、新しいドゥフックになったところが違うかな？
あと、コネ不足な生地だったので、つき丸め5回を10分おきぐらいに3回したし、途中のパンチももんのすご～～くきつかった。丸めもきつく、何もかもきつく。
最終発酵の勢いが強くて、型から生地のアタマがだいぶ出てしまってからの焼成となったんですが、焼き上げてみたら、こんな風にものすごく伸びてくれたというわけ。
どうしてこんなことが！？
へんてこな工程が功を奏した？
新しいドゥフックがよかった？
単なるまぐれ？
奇跡？？
わから～～ん。
とにかく、めちゃくちゃうまくできたこのパンは、いつものように教会のランチに持って行きました。
会心作の食パンです！と、おおいばりでみなさんのところに出しました。
へぇ、どういうところがいいの？といいながら、お友だちが手にとってパンを裂くと・・・おおっ！裂け方が違う！ふわっとしてる！
すごいすごい！と、おおいばりな私に大いに同調してくれました。
でもほんとに、おいしいパン屋さんの食パンと同じかも！！
スパキンというのはこのように焼きあがるのが本当だよね。
今までのはどうしてうまくいかなかったんだろう・・・
というか、今回はどうしてこんなにうまくいったんだろう・・・
さ～っぱりわかんない。
教会のみなさんも、「何か作り方を変えたの？」とか、いろいろ聞いてくださったけど、どうにも説明できません。
みなさんは「どうでもいいから、また奇跡をお願いね！」ですって～。
私たちの会話を、半分ぐらいしか聞こえていないらしいお年寄りが、「おいしい～。本当に、おいしい～。」と、しみじみと言ってくださいました。
本当に"THE山食"が焼けたと思ったパン焼きでした。
奇跡よ、もう一度！！
先週からの心臓ばくばくがなかなか収まりません。
今日はコーヒーを一杯も飲んでないんだけど。関係ないのかな。そんなら明日から飲むかな。
睡眠も浅く、何度も目が覚めちゃう。
でも、これはきっと精神的なものじゃなく、バセのせいだと思われます。
とりあえず、かりんを抱っこして、寝ることにします。
山食って苦手。酸味が出やすいのよねぇ。だから、発酵種のデキがよいときじゃないと、作りません。怖いから。
発酵種も多めに入れて、力強く発酵するよう、レシピを考えているつもりなんだけど。
でさ、酸味が出るときって、1次発酵のあたりからアヤシげなにおいを発するのよね。
今日はそれが怖いので、かなり早めに1次発酵を切り上げました。
仕上がりはこんな感じ。
焼き上げたあと、オーブンをおいている台所は、いつまで経っても甘い香りが充満してました。
もう一息膨らむまで待てばよかったか、あるいはコネが不足していたか。
においにはないんだけど、食べてみると、最後にすこ～し酸味感じるかもです。でも、気になるほどでもない。むしろ、スパキンの山食にしてはなあ、と思うようなこの食感のほうが気になる。
山食を焼き始めた頃の反省点をもう一度思い出してみるといいような気がします。
とりあえず、次回はもう少しこねをしっかりしてみよう。それから、しっかり発酵させるかな。でも、酸味が怖い。う～ん、発酵種、増量？私の場合は、発酵種を減らすと、絶対酸味でるから。あるいは砂糖を増量してみようか。
で紹介されている発酵種のことです。
