ビゴのレシピで山食

白い詫助。うちの玄関にひっそり咲いてます。
もう少しいい写真撮れたらいいのにな～。ウデが悪くてすまん。
ほんとは、あなたはもっと素敵です。
外走ると、山茶花も咲いてるね。




さてさて、山食練習もやってます。
前と同じレシピで作ればいいものを、レシピをどっかにやってしまったので、手持ちのレシピで作ることにしました。
フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painに載ってる山食です。
だけど、粉を間違えて、半分弱はタイプKTになってしまったり、スキムミルクをうっかり倍も入れてしまったりと、めちゃくちゃです。といっても、こ～ゆ～のはいつものことか^^;

今回は、キッチンエイドでこねてみました。今まではHBでした。どう変わるか？
結局、エイドのほうがよくこねてくれるという結論です。今回は、今までになくいい感じにこねあがりました。
あとね、焼き方。今回は、ヘルシオの蒸気なしコースです。Pさまが、ヘルシオの蒸気のせいで釜伸びしないんじゃ？というお話されていたので、私も試してみることに。１８０℃で25分。
をを～～！！
たいしたことないんだろうけど、私にしたら上出来ではないですか～～～！！

ダンナが「うまそうだ～くわせろ～」というほど、見栄えも香りも私にしてはなかなかよい感じです。


教会の皆さんに食べていただきましたが、ふわふわでおいしい！これ、どうしたの～！？と言っていただきました。これわぁ、スパキンとゆぅ、国産小麦と正反対のぉ、キングな粉を使ってぇ、とえんぜつ。タイプKTのことはひみつ。
ミルクっぽい味がする、とも。するどい！スキムミルク倍量でしたから～。
とにかく、HBパンとはだいぶ味わい違うもんね。
今回わかったことは、生地はし～っかりこねなければならないということ。我が家の場合は、こねはHBよりもエイドのほうがいいみたい。焼き方は、今後も検討。
まだまだです。今度は絶対スパキン１００％にするから～！

今日は休みです。で、おそまきながら、htmlのおべんきょに手をつけました。といっても、ごくごく初歩的なこと。仕事で別のブログやHPを管理しているんだけど、自分でカスタマイズしたり、更新したりするのに支障が出ていました。いつまでもこれじゃいかんと思いまして。誰かに頼んじゃお、とか思ってましたが、ある程度自分でもわからなきゃお話にならんのだということに気づいたところです。
江口さんと、江口さんに教わったここを師匠にがんばってます。このサイトは、とりあえずすぐできることもいろいろ書いてあって、とても役に立ちます。というか、今までこんなことも知らんでHP管理してたのか～？って。ようやく自分の無知に気づいた私です。
勉強中なんだけど、今ネット環境がとても悪くて、このブログをアップするのもちょっと大変。おべんきょもなんかすすまな～い。接続切れちゃうのよ。で、家電で電話かけると復活します。なので、ここ数日、自分のケータイに電話かけまくってます。こまったな～。

山食練習2回目

今日は教会で大掃除。
冬になると、クリスマスやらでたくさんの人がいらっしゃるし、真冬になると寒くて外が掃除できないしってことで、今ごろの大掃除なんです。
おばちゃんな私でも、今日のメンバーの中ではたまたま一番若かったです。お年よりも一緒にがんばってくださいました。
お年寄りチームが一足早く担当のところを終えられて、「おらだずは、これでおすまい。（自分たちはこれでおしまい）」とおっしゃるので、私も「わだすもとすとってっから、終わりにさんなね～（私も年とってるから終わりにしなきゃ）」といったら、「こげっこさんなの、おらだずがら見だら、せ～しゅん！きらきらのせ～しゅんったな～～。がっはっは～～」と笑われてしまいました。
そっか～、青春なのか～。
青春というにはなんともよぼよだナヤ^^;

今回も同じレシピで山食の練習。
スパキン　３００
食塩　６
砂糖　１５
粉ミルク　９
バター　１５
水　２１０
金サフ　３．５ぐらい
イタリアンハーブミックス　ぱらり

同じといっても、工程はだいぶ違いました。私の都合で、冷蔵庫で長時間発酵です。
コネはＨＢを3回ぐらいまわしたの。それでもまだこねあがらないような気がしたけど、いい加減に終わりにしようと思い、5分後つき丸めをしてから29℃で発酵開始。パンチしてすぐ冷蔵庫に入れて一晩。
翌朝冷蔵庫から出して、あとは普通に。
成型は、今回はしっかり麺棒をかけ、巻き巻きしました。
最終発酵は３５℃で90分。250℃に余熱、200℃で30分焼きました。蒸気なし。スプレーで水をかけてみようと思ったけど、忘れてしまいました。

う～む。
ちょっとしぼんでいるのは焼き上げてから数時間経ってから撮影したから。
上が焦げないように気をつけたけど、前回と同じだなぁ。
上によくのびて、筋肉むきむきパンにならないようにするには、どうしたらいいのか。









クラムはこんな。
イマイチ伸びてない。

次回は、これでもかぁ～～！というほどにこねてみよう。

いつも国産小麦だったからか、スパキンのコネ具合がさっぱりわかんない。
まだまだ練習続く。

山食@苦手なのよね

いろんな意味で、食パンを焼くのが苦手です。
まず、伸びない。結果、重いクラムになっちゃう。
いつもヘルシオの蒸気焼成してますが、それがイカンのでは？というＰさま説を読みました。
私の山食は、何で焼いても伸びないように思う。でもためしに蒸気なしで焼いてみようかな。
卵入れると間違いなく伸びるんだけど、入れないで焼きたいのよ。
そのほかにも、酵母で作った山食のクラストに金属味？みたいなのがあって、どういうことだろうって疑問に思っていました。
金属味の原因として推測したことは、
１．スプレーオイルのせい？
２．酵母のせい？
３．型に古いオイルが残ってたせい？

で、イーストで作ってとりあえず酵母のせい？を検証してみます。どうせいい酵母ないしね。
あと、ついでに３．も。型に洗剤をつけて改めてごしごし洗ってみました。
e-パン工房さんの「天然酵母のレシピ」から、食パンを作ってみました。せっかくの天然酵母レシピだけど、今よい発酵種がないので、私は逆にイーストを使います。
イーストなら不自由しないよ。赤・金・青の三種のサフが冷凍庫にた～んまりあります。こんなにたくさんは必要ないんだけど、それぞれ大袋で買うと安いもんだから。三種が均等に小分けになってるセットとかないのかなぁ。私だったら喜んで買うんだけどな～。
具のかわりにドライハーブを生地にぱらり。成型で失敗しちゃった。麺棒使わずひたすら丸めてしめたんですが、片方はしめすぎた挙句、表面をすごく傷めてしまいました。
よく洗った型に、改めてスプレーオイルを吹きかけて生地を入れました。
容積比は３．７ぐらいでした。
焼きあがったのはこんな感じ。
脇をちゃんと焼きたいんだけど、そうするとこんな風に上がこげちゃいます。焼く温度や時間もまだよくわかっていないっていう証拠かも。

やはり伸びませんねぇ。
金属味？はしません。
ということは、１.スプレーオイルのせい？というのは否定されました。
２．酵母のせい？と、３．型に残ってたスプレーオイルのせい？は、そうかもしれないってことになります。

クラムは、伸びなかったけど一応素直な感じで、スパキンの力を感じております。
でもさ～、これならＨＢで焼いたほうがよほどよく伸びておいしいよ。

ダンナは、クラストが硬いけど、クラムはとてもおいしいと評している。
だけど私は不満。

ダンナが食べてくれそうなので、このレシピで繰り返し焼くのもいいかな。
ＨＢを超えるのじゃ！←レベル低いです