ラインザーメン

すっごい大雪。新幹線とかも止まっているらしいです。 今は少し日がさしてきましたが、風が強いなあ。

今朝の雪があんまりすごかったので、幼稚園の日曜礼拝にはだれも来てくれないんじゃないかなどと思って出勤したのだけれど、どっこいいつものメンバーがちゃ～～～んと集まってくれました。よかった～♪

今日は礼拝に行ってから急いで帰宅して、自宅前の雪かき。実はうちの両隣がお年寄りの家なので、両方の雪かきをちょこっとお手伝い。今日はなぜかそれほど大変ではなかったなあ。その後の午後の時間は今日はたまってきたあれやこれやの仕事をする時間にしています。なのになぜブログを開いているんでしょ、私？

最近サワー種のパンが食べたくなるのよねん。
で、「酵母から考えるパン作り」より、ラインザーメン。
亜麻の実を使っているんだけど、私は亜麻の実を含んだシードミックスで代用してみました。前はゴマで代用していたのよね。
ゴマを使ったときは、大量のゴマの香りがすっごくて、ものすごい香ばしかったんです。

今回のは・・・
黒っぽくてゴマみたいなのが亜麻の実。シードミックスは生地にも練りこんでいるし、表面にもいっぱいまぶしてあります。
見た目が似ていても、亜麻の実ってゴマとはだいぶ風味が違うんだよね～。
ゴマのような香ばしい香りはしません。ぬるっとした感じ？塩気を感じるというか？

亜麻の実ってすっごい栄養価が高いんですって。独特の風味もなかなかオツな感じです。

最近私が作るサワー種って、酸味が強いように思います。乳酸な感じじゃなくて、酢な感じが強い。おそらく温度のせいね。以前は高めの温度で一気に起こしてたけど、近頃時間の都合がつかなくて、冷蔵庫でぼちぼち発酵させているんです。温度が低いと酸味が強いような気がするのは、私だけ？
ライ麦パンに入れるサワー種だったら、酸味は強くても弱くても、どっちでも私はすきです。プロはいつも同じように仕上げるために、ちゃんと温度管理をしているんでしょうけど、私のパンは私が食べるので、酸度がどう傾こうが、一切お構いなしであります。
実際ウマいよ～


追記
一つ仕事にケリつけました。やた！

シュト研

さぶ～～いです。３０分ほど前に帰宅して、部屋のヒーターをすぐにつけ、石油ストーブも持ってきて、ダブルで部屋をあたためているんですが、ボロ家なのもわざわいして、なかなかあたたまりません。ただいまの室温、ようやく１８℃。明日は休みだから、パンを仕込みたいんだけど、もう少し室温が上がってからのほうがいいと思って、ひたすら待っております。
あ～足が冷たい。猫を抱っこすると、抱っこしたところはあったかいんだけど、足を猫で温めるというのはチとむりっぽいです。 

仕事もだんだん忙しくなりつつあります。年度末前夜といったところでしょうか。慣れないことにも手を出したり、自分で自分の仕事を増やしてしまったりしているので、殊に忙しいです。でも、仕事ができることに感謝しなくちゃいけないのかもしれませんね。


さて。シュトレン大好きなわたくし、季節感をまったく無視してシュトレン作っちゃった。 そう、久しぶりの、田舎に住んでいてもシュト研！！

もとレシピは「自家製酵母のパン教室」に載ってたやつなんですが、だいぶアレンジを重ねて変わっています。特に今回は少ししっとり・フンワリを目指しております。なので卵を増量しました。
あと、初めての試みとして、はじめに生地だけを発酵させ、成形時に具を混ぜ込んでみました。この方が発酵を見極めやすくてラクみたいです。
具が表にでないように生地を三分の一ほど取っておいて、具を混ぜ込んだ生地の外側を覆って、という方法で成形です。 


なんかさ、シュトレンの外観ってつまんないっていうか～。ぼてっとして白くて、今回みたいにバックが白っぽいとますますなんだべ？とか思う。上手に撮影できまヘン。すまんです。

今回は成形がうまくいかなくて、より一層ヘンかも。本当は、切り分けやすいように、もう少し細長くしたいのよねん。



断面はこんなんでした。 

成形時に具を混ぜ込んだもので、おっかなびっくりしちゃったんです。それで、均等に混ざらなかったみたい。断面画像では具があまり入っていないようにみえちゃってるけど、実際には９０％以上入れております。いや、本当はもっともっと入れてもいいのかもですね。そうだ、次回は具を増量してみようかな。 それと、具を混ぜる作業はもっとばんばん元気にしちゃってもいいかもです。

実際、いつになくしっとりした仕上がり。職場の皆様に試食してもらったら、今までのよりもこっちの方がよいと、なかなかの好評をいただきました。
私も狙ったとおりのシュトレンができて、大満足♪

パン･ド･セーグル

「 自家製酵母のパン教室」より、お気に入りのレシピ。
今回はドライフィグ入れようと思ってたんだけど、またしても生地作りのときに入れ忘れちゃった。
それで、こちらは成形のときに巻き込みました。

こんな焼き上がり。 

一つはまっすぐ一本クープ、一つはアルマジロ。
アルマジロちゃんは、実は向こう側の脇が裂けちゃった。一本クープのほうが大丈夫だったのにね。

巻き込むと、外側に出てこなくて、フィグが焦げる心配がないのよね。それがいいところ。
でも、先日のこけ印みたいにならないようにしなくっちゃ。 


フィグが真ん中によっちゃったけど。 

ライ麦って、ちょこっと入れただけで、パンをすっごくおいしくしてくれるよね～。
ライ麦ってえらいなあ。
ウマウマでございます(^o^)丿

これ、パン・ロデヴ？わかんないけど超美味パン

ネット上でをうろうろしていたら、すっごいおいしそうなパンをいろいろ見つけました。特にパン・ロデヴとか、パン・ペイザンとか言われる類のパンに目が行きます。両者の違いがよくわかんないけど、とにかく、クラムが少しグレーがかっていて、穴ぼこいっぱいのパン。
た、たべたいっ！
こういうクラムがだいすきだ～～

食べたいけど、ここはしゃまがだ、そんなステキなパンは売っていない。東京に今すぐいけるはずもなし。そんなら自分で何とか作れないか？となりました。
むりっぽいです、だってレシピがないんだもの～。しかも時間もない。このときすでに日曜日の夕方になっちゃってます。夜までに焼き上げたい。

そこで、考えました。
あの巨大な穴ぼこ、そしてあまり高さのない形、水分量がすっごく高いに違いない。さらに、穴ぼこを形成するものといえば酵素。そして黒っぽいあのクラムの色。サワー種かな。
蜂の巣バゲットつくりで使っているレシピをちょいと変えてチャレンジしてみよ～。これなら早いし、うまみもある。
で、こうなりました。

タイプＫＴ　１００
サワー種　　３０　蜂の巣バゲットでは２０しか入れていないので、増量した格好です。
水　　　　　７０
モルトエキス　０．３弱

ざっと混ぜてオートリーズ２０分。
青サフ０．３を投入してＨＢでこね。１６分後塩２投入。
生地はいつになくでろんでろん。サワー種は粉：水＝１：１なので、全体の水分は大体７４％になってるはず。しかもサワー種の酵素が効きまくっている！！これは大変な生地になっちゃった。
でも、崩壊している生地でもないみたい。引き伸ばすと、ちぎれずにどこまで～～～～～も伸びる。納豆か！？

とにかく、早く仕上げるのがコツだな、こりゃ。 短期決戦、望むところです。
捏ね上げ温度２２℃。28℃ぐらいで１次発酵６０分。パンチしてまた６０分。
パンチのとき、生地が崩壊してたらあきらめようと思ったけど、全然おっけ～。イケるぞ～！

丸めてベンチ、成形して最終発酵６０分。どんぶりに布を敷いて、発酵かごの代わりにしました。はじめの４０分は28℃、最後の２０分は２０℃ぐらいの室温で行いました。
んで、こんな焼き上がり。
ん～～！？ 

なんか、クープの入れ方違うほうがいいんだろうか。これじゃ出来損ないのでっかいシャンピニョンみたいだなあ。
んでも、なんかいい香り♪
クラストは薄くぱりっと。形の関係上、クラムが多く、ふぅ～～んわり。
それに、なんかええ香りじゃぁ～～♪
中をきってみたら。 


あれぇ？
でっかい穴ぼこいっぱいのところと、全然のところと、すっごいムラがある。
どうしてだろ？成形とかガス抜きとかがうまく行かなかったってことじゃないかと推測。

そして、うまい！これ、うまい！ 
ちょっと癖のあるチーズがとてもよく合う～～

にゃーさん、こういうのスキなんじゃない？クラストが薄くてぱりっとしていて、クラムが多く、そしてふんわり。
にゃーさんちにお届けしたいよ～

時間もだいぶ遅くなってたんですが、寝てたダンナがむくっと起き上がって、「もしかして、パン、焼きたて？」って。
すっごいハナが効くやつなんですよね。
それで、ダンナが残ってたパンをぜ～～んぶ食べちゃいました。

サワー種を入れたパンは、時間が経つにつれて、すっぱいにおいが強くなるのよね。私としては、あまりにおいが強くならないうちに食べたい。なのであら熱が冷めたあたりが一番おいしい。ダンナが食べたときががまさにベストタイミングでした。うまいはずよね。


焼き上げてから、ようやくネット上でロデヴのレシピを見つけたんだけど～。
添加物いろいろ入れるレシピでした。プロ用のやつ。プロってどうして添加物使うわけ！？
水分量は９０％とか書いてあるぞ～。そうか、ロデヴってもっと水入れんのね。

レシピ、どっかにないかなぁと思って、家中のレシピ本をひっくり返して探してみた。カイザーの本に、それらしいのがあるぞ。ガッシュっての。でも、な～んだ、生地はバゲット・モンジュと同じだよ？それなら、私が今日作ったのとかなり似ているといってもいいね。とにかくこれはきっとロデヴじゃない。

今日のパン、ロデヴじゃなかったけど、うまかった～！まさにひょうたんからこま。まぐれだったかもしれないけどさ。
水分量とサワー種を少しずつ増量していったら、ロデヴに近づいていけるのかもしれない。 
さらに、ガス抜き・成形に気をつけて作れば、もっとよくなるかも。

よっしゃ～、また作るぞ～！

コーヒーナッツマフィン＠リベンジ完了

 先日砂糖を入れ忘れたコーヒーマフィンを作ったんですが、tokoさんにお助けいただいて、またチャレンジしました。 あのマフィンの本当の名前は「コーヒーナッツマフィン」というのだということも教えていただきました。
今回も種がなくって、金サフであっという間に種を作っちゃった。

今回はゼッタイ砂糖を入れました！入れました！

ね、このとおり、前回とは姿がじぇ～～んじぇん違います。

砂糖を入れるとこ～～んなに膨らむのね！？
前回は、糖分によく反応する金サフも、反応しようがなかったんだろうね

ふわっと膨らんで、すっごくおいひ～♪

甘みは十分。って当たり前？

十分な甘みの上に、もちろんキャラメルソースをぶっかけて食べようと思いましたが、ぐぐっと我慢して、明日教会に持っていきます☆ 


tokoさんにスペシャルサンクス！

追記：これ、リング型に入れて焼いてみました。切り分けると上の画像みたいになんのね。
これを書かないと、なんかナゾだよね、すんません^^;

今日、教会でみんなに食べてもらいました。
「あら、これなあに？マフィンなの？でも、しっとりしているわね～」とのこと。
そうなんだよね、例えばＢＰで膨らませたりすると、全体がぱりっとした感じになると思うけど、これはどっしり・しっとりした食感になりますよ。コーヒーの味がちょうどよく効いていて、ダンナにも好評でした♪