クロワッサン～しっぱいだけど大進歩

三月です！といった感じの陽気。空が青いです、明るいです！重ね着していた服も少し減らしました♪

昨日のロデヴもどきのところで水分量云々の話があったけど、tokoさんに言われた「こねないパン」を過去に焼いたことを思い出し、水分量を調べてみたら、な～～んと９５％！そして私はそれを一気に混ぜ込み、そして捏ねずに一気に仕上げていた。こことここを参考に作ったんです。あ、ここもだった。

なんだ、そうか～。もしかして９０％なんて楽勝か！？
そのうち挑戦するぞ～。みなづきさん、見ててね！


作れなくてず～っと逃げているパンが2つあります。いや、作れないパンはもっともっとた～くさんあるんですが、作ってみて作れなかったので逃げてきた、という意味ね。
一つは食パン。
そしてもう一つはクロワッサンです。
クロワッサンって、材料費がかさむし、工程が大変。だから失敗すると凹むよねぇ。
どうして失敗したかを考えてみると、やはりバターの折込なんだよね。バターの層が切れちゃって。
あと、焼成のときに、オーブン皿の上がバターの海になっちゃうこと。

どうしてかな～とずっと思っていたんですが、しまださんちの掲示板にヒントがありました。
余熱をしっかりすること、高温で焼くこと。そうか、つまりハード系みたいな焼きをすればいいのね？と、一応の了解を得る。

生地は「自家製酵母のパン作り」から。このレシピは「酵母らしいざっくりした食感」を目指しているということで、折込バター少な目、折り込む回数も少な目。
工程はe-パン工房さんとしまださんの掲示板に書かれていたことを参考にしながら考えて、結局は「生地の温度は低すぎず、高すぎず。バターの温度は生地と同じぐらいに」。そうすれば伸びやすいんじゃないかと。
また、折り込むごとに室温で２０～３０分ほど生地を休めながら。室温というのはたぶん２０℃ぐらいね。

焼成はボロオーブンで、２５０℃でガツンと余熱し、生地を入れたらはじめの1分は２５０℃、それ以降は２２０℃、全部で15分焼く。 

海になるか～！？とどきどきしたんだけど、めでたくなりませんでした！これははじめての経験。これだけでも大収穫！
ちょこっとバターが出たけど、１ｇ以下でした。←計った私ってヘン？

問題は、中がちゃんと層になっているかどうか。


う～～～～～～。
なっているところと、ふんわりパン生地になっちゃったところがある。 バターがしっかり生地になじんでしまったから？？

焼き色もあまりよくないし、形も悪いけど。でもでも、前回よりはずっとおいしいし、私としてはベストなできです。 レベル低いね
折込回数が少なく、また全粒粉も配合されていて、確かにざっくりした食感ではあります。 部分的に全然ざっくりしてなくて、リッチなパンですが（汗
折込がもっと上手だと、もう少しざっくり度が下がるのかしらん？わかんない。

うわ～なんか楽しくなってきた！修行しようっと！！

ロデヴもどき試作

休みじゃぁ～！
夕べは雨が降ってたみたい。今朝はみぞれです。
今日から3月なんだし、もう雪は降らないでほしいよね、と昨日職場で話したところ。
そういえば、昨日はと～っても温かい日で、3月の温かさを彷彿とさせました。このまま雪が降らずに春を迎えたいもんです。まあ、むりでしょうけど～。

白鳥も北帰行をはじめたとか。


ロデヴに興味があって、柏木さんちやchikaさんちをうろうろしたり、本屋さんでレシピを探したりしてみました。本屋さんでレシピ見つかったんだけど、発酵種の準備がたいへんで、私にはちょっとムリだったりとか。水分量で言うと、８０％まではリュスティックで経験していたので、せっかくだったら未踏の地に踏み込んでみたいとかいう思いもありました。本来ロデヴって９０％ぐらいあるらしいですからね～。
それで、前回のロデヴもどきのレシピをもとに、勝手に自分で水分量上げることにしました。といっても少しだけ。
これで７８％になりました。

粉　タイプＫＴ　２００
水　　　　　　　１５０
サワー種　　　　　６０
モルトエキス　　　０．６

前回の倍の生地量。だってウマかったんだもん^^
工程は前回と同じだけど、一応載せておきます。上記を混ぜて、オートリーズ２０分。その後青サフ０．６を入れてしっかりこね、最後に塩４を入れて捏ね上げる。捏ね上げ温度24℃、ちょっと高くなっちゃった。捏ね上げた生地、前回よりもしっかりしている。前回よりも水分量はアップしているというのにね。サワー種の熟成度による違いだと思われますが、違うかなあ？
その後１次発酵２９℃で６０分、パンチしてさらに６０分。
丸めてベンチ２０分。成形は、今回はこけ印のようにして、布を敷いた発酵かごに入れてみました。前回の反省を生かして、成形時のガス抜きをきっちりと。最終発酵６０分。
はじめの４０分は28℃、最後の２０分は２０℃ぐらいの室温で、のつもりでしたが、発酵が思いのほか進んでいたので最後の室温のところは寒いキッチンにおいておきました。
焼きは250℃で25分。

こんな感じ。

穴ぼこ、まだまだだなあって思います。 前回よりも水分量をアップしているのにね？生地を作った時の緩み具合からも、予想がつくことだったような。

やっぱりこのパンは丸いほうが似合うみたい。次回は丸い発酵かご使ってみようかなぁ。クープはど～しよ。 このクープもなんか違う気がする。

焼きたてが一番ウマいパンだと思ったんですが、あいにくハラいっぱいで、翌日に食べたのよ。
スライスして焼き戻してみたら・・・ま、マズい。 ボソボソした食感。
普通は焼き戻したのだからふわっとするはずなのに、なぜかしらないけど、モソモソしててマズいのよ。
で、焼かずに食べると・・・イケる。 こけ印みたいでウマいの。

どっちにせよ、狙ったパンではない。
ど～ゆ～ことぉ？？

発酵菓子 カノジョ

 結構気に入って、お手軽に作れちゃう一品。
今回はハルエゾ使ってみました。ミスマッチな気もするけど、いいの、ハルエゾいっぱいあるから。

こんなんです。

おお！おいひ～♪
やっぱりこれに合うのはコーヒーだんべな～。

食感は以前リスドォルで作ったときに比べると、少しもちっとした感じかもです。でもそう大きくは違わないよ。 副材料多いし。

こけ印

久しぶりにこけ印。
といっても、実は作るのは久しぶりではないんです。ヨーグルト臭ぷんぷんにしちゃって大失敗したりして、アップしなかったわけなんですわ。 あの失敗は、おそらく水温が高すぎたせいだと思います。室温が低いので、水温を上げて生地温度を上げようとしているんだけど、時々上げすぎて失敗しちゃう。困ったもんだ。 ちゃんと計算すればいいのでしょうけど、そもそもそういう緻密なことが苦手なのです
寒いこの季節、パン作りはなかなか難しいです。 

今回は、低すぎず、高すぎず、いい感じにこねあがりましたよん。
粉は大好き安心ハルユタカ。

で、こんな仕上がり。

ヨメに出したので断面はなしです。いいにおいだったし、たぶんウマかっただろうと思います♪ 




今日は仕事でかなりの～みそ使いました。うんとアタマを使ったあとって、の～みそが沸騰したような感じになりませんか？頭痛というより、の～みそが痛いというか、このままではゼッタイ眠れないというか。
いい仕事になっているといいんだけど～。明日上司にチェックしてもらいます。

フロッケンセザム

近ブログをアップする頻度が上がっております。旧ブログと同じぐらいかなあ？
パンを焼く量が以前と同じぐらいになったのよねん。
いつまでこのペースが続くやら。

さてさて、サワー種を起したら、これを作らなきゃおさまらないのよ、私。

「酵母から考えるパン作り」より、フロッケンセザム。 この本、いいな～

今回はナッツの在庫がなくなっちゃって具がちょっと少なめなんですが、かえって生地のおいしさがよくわかったような気がします。
ふやかしたフロッケン、ライ麦、そして大量に投入したサワー種。
しっとり、繊維質たっぷりな感じです。


今日は先週よりも仕事に余裕が出ています。やはり昨日進めた作業、これが大変よろしかったらし♪

以前友だちが、テレビで聞いたといって、私に教えてくれたんです。

「仕事に追われちゃだめ。仕事は追いかけるもの」。

な～～～るほど、ね。