「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で雑穀カンパーニュ

とても調子のいい発酵種。今回は初めて雑穀カンパに使ってみました。
レシピは自己流にアレンジを重ね続けて、だいぶ変形しちゃってます。
でも、とにかくどう作ってもおいしいのがこのパンなのですわ～♪

このパンを作ったとき、私は忙しかった。だけどどうしてもパンが必要だったのね。
それで冷蔵庫を大いに活用しました。
夜、生地をこねます。寝るまで発酵させます。ちょっと早いと思ったけどパンチして生地を冷蔵庫へ。私は寝る。
翌日の夕方まで、ず～～～と冷蔵庫の中。生地はそれでも少しずつ発酵が進んでいました。
夕方生地を室温に戻し、1次発酵の最後まで室温で行い、あとはベンチ・成型・最終発酵と進みました。

こんなわけでできたパンは、プレゼントになりました。

ちょっと取り分けた生地で味見をしてみたんですけど、とてもおいしかったです。クラムにはいつになくぽこぽこと穴ぼこ開いてて、なかなか好みな感じで仕上がってました。
気に入っていただけたかな～♪

「パンの呼吸が聞こえる」でパンケーキ＆手作りレモンカード＆「パンの呼吸・・・」の発酵種についてあれこれ

地方によってはすっごい強い雨が降ったのだそうですね。全然知りませんでした。被害にあわれた方々、お見舞い申し上げます。

こちらも朝から小雨模様で天気は悪かったです。午前中は教会の子どもたちとスイカ割りをすることになっていたので、神さま、どうか雨を降らせないで～！と祈っておりましたら、ぬぁ～～んとからりと晴れて、スイカ割りをしていた数十分の間は一滴も雨降らなかったんです。スイカ割りが終わってみるとまた降り出して、午後からはどしゃぶりになってたんですけどね。

お昼からはお友だちがうちに来てくださって、一緒にランチ＆おしゃべり会。あっという間に夕方になっちゃって、とても楽しかったです♪
またきてくださいね～～☆

お友だちと私がそれぞれ同時に作りたいなあと思ったものがあったんです。
それは、レモンカード。レモンと卵とバターのジャムみたいなものです。
私の方は、母からたまたまもらったレシピ本に載っていたのをみて、作りたいなぁと思ったのね。お友だちのほうは、雑誌に作り方が載っていたのをみて、作りたいなあって思ったそうな。
そのお友だちは、私が春ころに一番胃が痛かったときに、なぜか胃が痛くなったのだそうで、なんとな～くシンクロしてるよねぇ？と思ってたのね。
こりゃもう、一緒にレモンカード作るしかないっしょ！ということになりまして。

お友だちが持ってきてくれた雑誌「うかたま」のレシピで作りました。
難しいことはなにもなくて、ひたすら湯煎で煮詰めるって感じ。

で、「パンの呼吸が聞こえる」の本に載ってたパンケーキを作って、レモンカードで食べてみた♪


パンケーキ、焦がしちゃったのでレモンカードで隠したつもり　^^;
レモンカード、あっま～い！さわやか～～！うまうま～！

カロリー高そ～～！Σ（￣□￣;）

パンケーキは、残ってる発酵種にBPや重曹を加えてそのまま使っちゃうというもので、お手軽おやつに最適。すっごいもちもちした食感で、ホットケーキミックスで作ったものとは全然違います。私はもう少しフンワリしてたほうが好きかも。ダンナはこのモチモチしたのが好きだといってました。好みが分かれるかな？


お友だちが来る前、朝にパンケーキを試食したときは、いちじくジャムを添えて食べたんだよ。

どっちもおいひ～です♪
もうちょっと上手に写真撮れたらいいのになぁ。これじゃまるで子どもの絵だよねぇ^^;


お友だちには本当にお世話になって、またいろいろ助けていただいて、ほんとに感謝しています。
自分がダメダメなとき、お友だちは私から去っていきませんでした。ずっと近くにいてくれました。
ありがたや～。
サウイフモノニ　ワタシハナリタイ　by 賢治


それにしても、「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種、すっごくよいです！強いし扱いやすい。これまでの、発酵力が弱かったり酸味が出たりしていたあの苦労がま～るでありません！作るのだって、私方式ですればきっとらくらくだと思うな～。って、それはもう本に載ってる種ではないのかもしれないけどね～。

私方式というのは、こんな感じ。

はじめの作業のとき、すっごく発酵力の強いものを入れる。私の場合は、梅ジュースを作ったときにできる出がらし梅。ジュースがすでにぶくぶく発酵してたからね～。
それから、すぐに冷蔵庫に入れて、じぃ～～～～っくり発酵させる。発泡するまでなぁ～～～んぼでも待つ。というか、存在を忘れて放置する^^;
継ぐ作業も全部冷蔵庫でしちゃう。
この方式ですでに何度も継いでいますが、全然酸味出ません。それに発酵力も強いです！

本の著者の意図と全然違うことを言っているような気がするけど、でも私はこうしました、というそのまんまのレポートをしてみました。ちょっとでも参考になればうれしいです♪
お持ちの方じゃないといっていることがわかんないと思いますが、その点はなにとぞご了承くださいませ。
とても強い種なので、皆さんにぜひ試していただきたくて～☆
全国の自家製酵母ファンにお伝えしたい気分です(^o^)丿

ナンシー･シルバートンさんの発酵種で適当バゲット

こんばんは～。職場でも２学期が始まりました。私も体とアタマのねじ巻いてがんばらなくっちゃ～

「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で作ったバゲットのお話。
先日のカントリーホワイトブレッドと同じ種です。

この発酵種、すっごく強いですよ。本に忠実に作ったわけではなく、すでに発酵していた梅の実を使って、冷蔵庫で超長時間発酵させたの。使う前に、使う分だけ冷蔵庫から取り出して継ぎ、元気付けました。でも、もしかしてこの作業も不要なのかもしれません。

ちゃんと本のレシピで作ったわけじゃなくって、粉は全部タイプＫＴにしちゃいました。あと、発酵種を間違えてどっば～っと入れちゃった。で、粉を足したりしたけど、かなり緩い生地になったと思います。
オートリーズ入れながら、しっかり生地を作り、長時間発酵に入りました。

では、すっごい形になっちゃったバゲットをご覧あれ～

あれぇ～
平安京の貴婦人みたいなほっそ～い目。
割とまともに開いたクープもあるんだけど。

とにかくクープがばらばらです。きっとクープの深さや長さがそろっていなくて、それにうまく成型もできなかったんだと思います。
久しぶりだったので～といいわけして、去る！



あ、その前に、クラムみてね。思い出したんだけど、私クラム命なんです。

私にしてはいい具合だと思うけど、でもまだまだ。

酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる。こうすると穴ぼこできやすいのです。
だけど、できたら長時間発酵はしたくないのよね。
バゲットに限って言えば、私はそんなに長く発酵させず、せいぜい８時間ぐらいでできたものの食感が好きなんです。
それで、サワー種入れたり、いろいろしたのよね～。それがトップのバゲットでした。
さて、これからはどんな作戦で行こうかしら。今のところアイディアなし。こういう場合は、今していることを繰り返すのみ。そのうち何か見えてくんのよね。
これ、こけっこ的作戦ね。

カントリー･ホワイト･ブレッド

前から試したいと思ってたパンを焼いたよ。

ナンシー・シルバートン著「パンの呼吸が聞こえる」から、カントリー･ホワイトブレッドです。

形はこけ印に似てますけど、配合はだいぶ違うのよ。

この本で使ってる発酵種は、とてもゆるゆるなのよね。起し方も独特で。
実はこの種をずっと前から梅で冷蔵庫に作ってありました。といっても本のように作ったのではないです。配合とかはだいたい同じですが、冷蔵庫でひたすらじっくり発酵、みたいな感じ。本に載ってる管理方法も、私には無理。簡単な方法も載ってるけど、それも無理。ということで、そのらへんはひたすら無視。ときどき混ぜる程度で、冷蔵庫で何週間も置きっぱなしだったりします。ごめんなさい！！
でも大丈夫みたい。とても強いし。

生地の方は、発酵に冷蔵庫も使って２日もかけてるんだけど、それもなし。ひたすら室温で発酵させ、２２時間ぐらいで完成です。室温もとても低くて、夜は何度だったんだろ？毛布２枚かけてもちょっと寒いぐらいだったの。日中は24℃ぐらいかな？
粉はハルユタカ。小麦胚芽がないので全粒粉を適当に配合しました。

焼きあがったパンはとてもいい香り。もちろん酸味なし。酵母で作ったパンって、おいしくできるとあま～い香りがすると思わない？このパン、まさにそうでした。

中はこんなんです♪

本の５５ページにクラムの写真が載ってるんだけど、あれにはぜ～んぜん及びません。穴がぽこぽこあいてて、膜がうっす～い。あんなクラムが目標です。
でもま、これはこれでいいかな♪

本の冒頭に、「私は醜いパンがきらい」と書いてあるんです。この本を買った当時の私のパンは、今以上に醜くてマズかったものだから、ここを読んで、ぐさっ！と来たもんでした。見た目より味よ！とか言ってたけどね。

この本、見てるだけでとっても楽しいの。発酵種がちょっと独特なのでレシピになかなか手が出なかったんだけど、ちょいと計算すれば普通の発酵種でもいいわけだし、それにこの発酵種、普通のよりも強くて扱いやすくてさいっこ～です。いや、本来は扱いやすいというよりは手をかけてあげなきゃいけないのに私が勝手に扱いを簡単にしているわけですが。

でね～。同じ本に載ってるバゲットも作ったんですが、見た目が悲惨なのですわ～
恥ずかしいけどそのうちアップしますね。やっぱ見た目より味←く、くるしい～

ライ麦パン

ほんとに涼しいです。昨日から今日までカンヅメ状態で研修を受けておりましたが、天気が悪いせいもあるんでしょうけど、途中寒いと思ったほど。今も室温はエアコンなしで24度ほどです。通常は残暑が9月末まで続くから、この涼しさも一過性のものでしょうけどね。でも涼しいと生活が楽ですわ～

だいぶ前になるけど、かなり久しぶりに、オリジナルのライ麦パンを作りました。
ロシアの黒パンが好きだという友だちに持っていったんです。きっと私よりもずっとこのパンが好きに違いありません。

ただ、すっごく急いでいたのでイースト併用、な～んの飾りも具もなし。
レシピは旧ブログに載せてて、「ライ麦こけ印変化球」などとネーミングしておりました。
こんな感じ。

ライ麦　１６０
全粒粉　４０
塩　４．６
サワー種　１１７
水　１１１
赤サフ　パラリ

この分量だと、うちの小さいパウンド型1個分になります。
実際には、ライ麦が足りなくて、全粒粉で代用した部分があるはずだけど、まあいいや～

こねるっていうより、あわせておしまい、みたいな？
おりゃ～っとすぐに型に入れ、膨らんでいたらそのままオーブンへＧＯ。どんぐらい焼いたっけ？忘れちゃった。
かな～り適当なこのパン、こんな感じになりました。

説明しないとレンガ？とか思うよね(ーー;)

実際、すっごくみっちりです。私はドイツにもロシアにも行ったことないんですが、現地ではこ～ゆ～のを食べているのでしょうか。友曰く、これはロシアの黒パンにそっくりなんですって～。

友はブ厚くスライスし、いろんなジャムをてんこ盛りにして食べてくれました。もちろんロシアンティも一緒にね♪

他にもこのパンがダイスキだと言ってくださる方がいるんですが、その方は「硬いのがすきなの。もっと硬くすることもできるの？」とかおっしゃっていました。ふぅ～む、そういうものなんですねぇ。

さて、春ごろから私の様子がすっごくおかしかったんですが、一応その状態を脱したと思うので、宣言しておこうと思いました。
もはや以前の私ではありませんが、そうだとしても、新しく一歩踏み出さなくちゃ、と思います。
パン焼きは、以前ほどのペースにはならないと思うけど、それでもぼちぼち続けていくと思います。
心配してくださった方々、ほんとにありがとうございました。みなさまのおかげで生きています。

世の中には理解できないことがどっさりあるんですが、そうだとしても、私が信じるイエス･キリストに望みをおいて生きていこうと思っています。結局のところ、私にはこれしかないんです。

「あなたがたは心を騒がしてはなりません。神を信じ、またわたしを信じなさい。」　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヨハネの福音書１４：１