セーグル生地でミルフィーユ大爆発

このパンを作りたいなあって思ったのは、だいぶ前。kogaraさんちで目撃して以来のこと。
このところ、さとさんやtokoさんがバンバン私の背中を押してくれまして、ついに私も作っちゃった！

生地は、サワー種とＮＳ種を使ったもので、全体の2割ぐらいがライ麦になる感じです。レシピが載ってるzopfの本は持ってないので、適当に。

ゆきちから　５５
アーレファイン　２８
塩　２．８
水　てきと～
ＮＳ種　６９
サワー種　５５

水適当ってあるけど、実は粉も適当。あとで足したりしたから。
1次発酵は5時間ぐらい、パンチなし、29℃の台所で。生地はサワー種がききまくって、発酵が進むほどに扱いにくくなります。でもめげない！
工程はkogaraさんのレポを参考にさせていただきました。
中に挟んだのは、あんこ・チンしたかぼちゃ・そして大盤振る舞いのカマンベールチーズ♪実はクリチがあまり好きじゃなくって。カマンベールチーズはダイスキなんだけど、高いのよね～。これはゼッタイに失敗できません！

3段重ねたとこよ。
生地がサワー種が効き過ぎてもろくなってきていたので、成型は打ち粉うちまくりで行いました。

楽しいというか♪わくわくするというか♪













焼き上がりはこちら。



ところがですね・・・実はすっごいことになっちゃってました。
恥ずかしいのでちっちゃい画像です。クリックしてもちっち
ゃいです、ごかんべんを。




だ～いばくはつ！
tokoさんがおっしゃるとおり、上に大きな空洞ができちゃうってのは覚悟してたんだけど、空洞だけじゃ済みませんでした。なさけなや～

焼いてるときから、ああもったいな～い！って叫んでたんです。ダイスキなカマンベールが流れ出すんだもん～


食べてみたら、こりゃ～ドイツ風まんじゅうといったところ。あんことかぼちゃは当たり前のようによく合っている。生地はサワー種効いててかなり酸味ありな感じ、チーズと合うと思ったけど、チーズが流れ出したせいもあり、量が少なかったせいもあり、あまりチーズな感じはしません。

次回は、チーズはもったいないから普通のスライスチーズかなんかにする、生地はサワー種を減らすとか、ライ麦の比率を下げてサワー種を使わずＮＳ種だけにするとかすると、もうちょっと作りやすくマイルドな感じになるんじゃないかな～って思いました。
zopfのホンモノはどんな感じなんだろな～。

きっとリベンジしますとも！

雑穀カンパーニュ＠ＮＳ種

教会のお友だちからいただいちゃいました。
本のカバーなんです。とってもカワイイ♪一番大きいのは讃美歌集につけてます。サイズぴったり！





これまた教会のお友だちから。
お花のアレンジ。明日から実家に行くといったら、それじゃ、お母さんにに持ってって～と。
写真のウデが悪いのが残念だけど、とてもステキなんですよ。

ほんとに心遣いにいつも感謝しています。
私はすっごく大雑把な人間なので、こうした心遣いがなかなかできないのよ。
一方的にしていただくばっかり。
ありがたや～。
私もこんな人になりたいです。



さて、いつものヤツです。焼き続けて数年経つので、とってもオキラクに作っています。
マイブームの、ナンシー・シルバートンさんの「パンの呼吸が聞こえる」の種使用。もう、うちにある発酵種はこれしかありません。めちゃくちゃ安定しています。種をＮＳ種（ナンシー・シルバートンさんの種）と呼ぶことにします、長いので。
パンが載ってるのは、小さなまな板なんだけど、これにいつも、石焼ビビンバのあっつ～い石釜を乗せてるの。それで黒くこげちゃってます。パンとは関係ありませんので～
パンは教会にもって行きましたが、子どもからお年寄りまで、喜んで食べてくださるんですよん。
発芽小麦を配合したせいか、クラムにはぽこぽこと穴ぼこあいております。

ところで、最近こんなとこ見つけたよ。

「パンの呼吸が聞こえる」は、このパン屋さんのオーナー、ナンシーさんが書いた本なのよん。
本は手元に3年以上まえからあって、文字の多いこの本をじっくり読んできたんだけど、こんなにパンを愛してるナンシーさんってどんな方なの？って思ってたのよね。
このサイトには、ナンシーさんの写真も載ってるよ～♪こんな楽しそうな方？だったんだ～って。なんだか納得。
パンもほんとにおいしそうですよん。
英語のサイトなので、もっぱら画像見るのが専門ですけどネ。

ちなみにこの本、現在は品切れみたいですね～。いい本なのになあ。

リスドォルでカントリーホワイトブレッド

いや～先日のバゲット・テロワール、おいしかった～
よさがわかったのは翌日。翌日になってもとてもおいしいのよ。これならばゲットを教会のランチに持っていってもいいかもって思いました。翌日焼き戻さなくてもそれなりにおいしいし。翌日、ちょっと焼き戻してカスクルートにしたんだけど、美味でした～♪以前一度だけビゴのカスクルート食べたことあったんだけど、パンはこういう感じだったなあ♪


さて、ワンパターンになりつつあるカントリーホワイトブレッド＠ナンシーさん。
あまり元気になっていない種で作っちゃった。だって作りたかったんだも～ん♪
今までの発酵種だと、まだ元気付いていない種で作っちゃうと酸味出たりするのがオチだったけど、この種なら大丈夫かも？というヘンな確信ありまして。
やはり発酵は立派に遅く、30℃近かったのに１次発酵は9時間ほどかかっちゃいました。でも酸味全然なしなし～♪
ところで、前回のカントリーホワイトブレッドはハルユタカで焼いたんですが、ハルユタカがそろそろなくなりそうです。注文しようとしたら、どのお店でも品切れ！しょっく～
他の粉頼んでおいたけど、それにしても値段が上がってることこの上もなし。
とりあえずうちにある粉の在庫処分を始めました。なんでもかんでも使っちゃえ。それで今回はリスドォルでした。















中はこうでしたよ。
ハルユタカで焼いた前回とあまり変わりないような？












ところで、こちらは前回のカントリーホワイトブレッドで作ったピザトースト。
冷凍しておいたのを朝冷凍庫から取り出して、あとはご覧のとおり、マヨネーズ、ベーコン、ドライトマト、チーズを乗っけてトースターで焼くだけ。
ドライトマトは、8月半ばにお友だちのお庭で取れたのをたくさんいたただいたので、ドライトマトにしておいたんです。
これがなかなかいい仕事してくれて、この単純なトーストがすっごくおいしかったんですよ～♪

バゲット・テロワール

テロワールを買ったまま忘れてまして。
それに気づいて、「フィリップ・ビゴのパン」よりバゲット・テロワールを作ってみました。
テロワールってどんな粉なの？特徴がよくわかっていません。
とにかくレシピどおり、忠実に作ってみました。
水分はあまり多くないです。とても扱いやすい生地。これでいいの～？
ポーリッシュ種を使うんですが、この作り方は前半の発酵が控えめだと思うので、1次発酵、一応時間どおりに終了しましたが、それにしても発酵が控えめすぎない？と心配になる。これでいいの～？
生地はとてもぷりっとしていて、ハリがあります。こりゃきっと、クープはよく開く。だけどクラムはフンワリ系だろうなあ。そう予想しました。


こんな感じ。

本のように、さきっちょがとがったクラッシックな形にしたつもりだったんだけど、なんせふつ～だねぇ？
も少し成型勉強せねば。






中はこうでした。

予想通りな仕上がり。こんな感じでいいの～？
本にはクラムの画像が載ってないの。う～～ん、本当はどうなんだろ？？
どなたか、ビゴのバゲット･テロワールを食べたことあるかた、いらっしゃらないかしらん？

焼き立てを食べてみたんだけど、軽くてとてもおいしいです。クラストはかりっ！クラムはとっても口どけよいです。いい感じ♪

私は、バゲットはこのように軽いのがすきです♪
本が目指したパンになったのかどうかわかんないけど、まあいいか～
焼き立てを食べることができるのは、ホームベーカーの特権です！お店のパンのように知識とか技術とかはないんだけど、焼きたてってのはほんと、技術以上にパンをおいしくしてくれるんですな～

次回は気泡を出すことを目指して、加水するとか、少し酵素効かせるとか、いろいろしてみてもいいかも。

ちなみに、クラム画像に写ってるのはここのサラミソーセージなの。うんめ～のです♪

「パンの呼吸が聞こえる」でドーナツ

著者のシルバートンさんは、時々むしょ～にドーナツが食べたくなるんだそうで。
私もで～す(^o^)丿

というわけで、早速作ってみましたよ～。
本に載ってる発酵種とイーストでスポンジを作ります。
生地が・・・ありえないほどやわらかい！ブリオッシュなんてメじゃありません。
もちろん卵や水分などが多いということもありますが、薄力粉で作る生地なので、こねてもこねてもゆるゆるり～～～ん。ＨＢでこねたからいいけど、手ごねはとても無理だと思いまふ～。
扱いにくいので成型前には冷蔵庫で生地を冷やしてみたんだけど・・・それでもリング型に抜くなんて、ムリムリ。
そういうわけで、すっごい変形丸型？みたいになりました。
油で揚げる前にもやはり生地を冷やす。室温のままだと、鍋に入れる作業すら難しそうで。


形は悪いんですが、なんとかできました♪

あのようにゆっる～い生地で作ったドーナツ。中は軽くてとてもおいしいです♪ドーナツというより、パフっていうか
ほ～んのりといい感じの酸味あり。

形をキレイに仕上げるには、どうしたらいいんだろうなぁ。
少し強力粉も混ぜるとか？