いつもの雑穀カンパ

かりんです♪

カワイイ♪どっからみてもかわいい！
オヤバカでいいもん！
こんなカワイイものを創造した神さまはGreatだ～～～！！







さて、雑穀カンパです。例によってＮＳ種を使っています。もう酵母はこれ1本しかないです。





今回はなまこ型に成型してみました。
二つ作ったんだけど、１つはお友だちが撮影前にうちによってくれたので、１つお嫁に出しました。










中はこんなん。
ちくわさんのリクエストにお答えして、ぐぐ～っとよってみました♪






ところで、新しいニーダーが発売されましたよね。昨日さっそくママパンさんからメール来てました。これです。しまださんちのコラムにこのニーダーのレポートが載ってるよ。なかなか興味深いニーダーです。もし仮に今からマシンを買おうとするなら、有力候補になりそう。

NSさんのレシピでベーグルリベンジ

先日の不思議な蜂の巣ベーグルのレシピでまた作ってみました。
ただし、赤サフがちゃんと水和するように、最初からちゃんと入れました。はい、これなら無事生地に溶け込んでくれます。
NS種はゆきちからで作っていますが、あとはスパキンです。本に登場するコーエン氏曰く、最強力粉で作らなきゃベーグルじゃないそうな。ドーナツなんだそうな^^;
生地、前回より硬いみたい。こっちのほうがベーグルらしい気がします。本の説明をよく読むと、固めで正解らしい。そんなら前回のはなんだったんだろ～。計量の間違いでしょう、すんません。

今回はこねの最後にカランツ混ぜたんだんだけど、これがなかなか生地になじんでくれないの。屈強なグルテン形成しちゃってるせいでしょうか、一生懸命手で混ぜ込んでいるんだけど、均一にするのさえ一苦労。以前国産小麦で作っていたときとは全然違います。
で、例によって成型のときも手粉なし。手にも台にも全然くっつかず、生地同士は吸い付くようにぴたっとくっつくんです。

発酵があまり進んでなくて、ケトリングのとき、しばらく生地が沈んだままでした。もしかして失敗か？
と思いましたが。
こんなつやつやになったのは初めてかも♪いつものは、皮にちょっとしわが出たりしてたから。











中はこうです。

ピンボケでごめんなさい。でも蜂の巣ではないのがお分かりいただけるかと。

むっちりしてて、おいしいです！発酵は本来はもう少し進めるんでしょうけど、私はこの食感がとっても気に入りました。
今までのは、国産小麦使用で、バターも３％ほど入れていました。このベーグルは、強い小麦粉使って、油脂はなし。全然食感違うのですね。どっちもスキだけど。
このレシピでまた作ろうっと！

久しぶりにパウンドケーキ

寒いです、寒いです！急に気温下がって、気をつけないと風邪引いてしまいそう。
週末には山形では初冠雪もありました。寒いわけだ～。今年の冬は厳しいんだろうか！？

今日はひさしぶりに職場の庭で焼き芋をしました。焼きあがるまで結構時間がかかるので、子どもたちは待ちきれないようす。それで、おとといの食パンを持っていっていたので、火であぶって食べました。煙の味？も一味加わって、なんかおいしかったような気がします^^;

さて、久しぶりにスィーツを焼きました。
「語り継ぐお菓子たち」より、フランス風フルーツケーキです。
卵とバターを乳化させるんだけど、これがすっごく苦手。
いつも分離させちゃうんです。でも今回はちゃんと乳化に成功！うれひ～～
フルーツはレシピどおりに準備できたわけじゃないけど、レーズンならシュトレン用にたっぷりお酒に漬け込んでるから、いつでも準備OK。そこら辺は適当に。

なかなかいい感じにできました～♪
具が下に沈んじゃった～。今度は気をつけよ。
味は結構おいしかったですよん。

実はね、ずっと以前、1切れだけいただいたパウンドケーキの味が忘れられません。生地がリッチですごくおいしかったんだけど、バターが普通以上に多かったわけではなかったと思うのね。
今おもえば、アーモンドプードルとかは入っていたんじゃないかなぁ。今回の生地には、入ってないの。そのうちレシピ探して挑戦してみようっと。

ショックパンからの脱却目指して

ショックパンというのは、失敗食パンのこと^^;
実は食パンがとても苦手です。
姿形ももちろんよろしくないんだけど、においが変になっちゃうのが長年の悩みです。後味もヘンなの。舌の奥の両側に、なんか金属を口に含んだときのような変な感じがするの。
どうしてだろう。発酵がまずいんだろか、と考えておりました。で、今使っているNS種がすっごく調子いいので、この種使って作ってみることにしました。

イーグル　２６０
NS種　１５０
水　１３０以上
砂糖　１０
塩　４．６
バター　１３

昨日の夜に生地を作りました。捏ね上げ温度は測らなかったけど、生地はひんやりとしています。そろそろ仕込み水の温度上げなきゃいけないかも。
室温は18℃でした。
ちなみに、NS種はすっごく調子よくて、冷蔵庫から出してすぐに生地にしてしまいます。室温に戻すという作業は、いままではしていませんでした。これからもっと温度が下がったら、どうなるかなぁ。
オーバーナイトで様子をみたら、あまり発酵進んでいないので、27℃ぐらいのところに移したら、むくむくと膨らみだしました。さすが！
あとは普通に。最終発酵は２８℃で4時間以上でした。いつも長くなっちゃうのよ。

焼き上がり。
あまり伸びませんでした。私の食パンっていつもこうなの。どうしてだろね？
ちなみに今回は容積比３でした。スパキンとかで試すとどうなるだろ。

手前のは、残った生地を陶器のココットに入れて焼いたもの。
焼き上がりの香りは・・・

OH！大丈夫、全然OK！
長時間発酵になったせいか、粉の甘みみたなのを感じるよい香りです。
そういうわけで、やはりNS種はすっごく優秀でした。素晴らしい！

中はこう。
う～む。ちょっと発酵させすぎたかな。
でも食感は悪くないです。山食らしい軽さはないんだけどね。

でも・・・
パンを飲み込んだあと、わずかに例の感じが残ります。
でも、その感じは、金属の型に入れたほうと陶器の型に入れた方とでは違うきがする。陶器に入れたほうは、その感じがごくごくわずかなの。よ～く考えないとわかんないぐらい。
金属の型に入れたほうは、なぜか陶器に入れたほうよりもその感じが強いんです。もっとも、以前ほどではないけどね。

ということは、鉄の型がイカンということ？
でも、陶器のほうにもわずかながら感じるのだから、生地に問題あり？
う～～ん、わからん。
かごで発酵させる場合は、ぜったいこの感じはしないのよ。今回はいずれの型にもスプレー式のオイルを型に吹きかけてるけど、そのせい？まさかねぇ。

とりあえず、においがしなかったことは収穫でした。
同じ生地をかごで発酵させてみっかな。あるいはイースト生地をこの型に入れて焼いてみるとか。

このパンがうまくいったら明日教会に持っていくつもりだったけど、自家消費にまわすことにして、今急いでＨＢ回してます。ＨＢはえらいよ、ゼッタイ失敗しないんだもんねぇ。キカイにはかなわん。



追記
金属型に入れたほうのパンを、クラムだけ食べてみた。あ！あの感じがぐっと減ってる！
ベーカーズセパレ！おまえの仕業か！？
うそぉ！？

さらに追記
翌日また食べてみた。金属味？ほとんどなくなってる！
パンの香りはさらに甘い感じになってる！

NS種で包子

すっかり秋。今日は秋雨降ってます。ちょっと肌寒いぐらい。長袖の服は押入れにしまってあんのよ。出すのがめんどくさいよ～。週末までなんとか過ごそう。

秋といえば、やっぱりあんこですわ～。お友だちのブログでも、あんこをよくお見かけします。
私もね、先日ミルフィーユのときにたっくさん煮たの。小分けにして冷凍庫に入れてあります。これでいつでもあんこが食べられまする♪

あんこで久しぶりに包子を作りました。酵母はいつものNS種。












中はこうです～
もちもちした生地。コンビニのあんまんとは一味違いますわよ。
あんこにはゴマとかくるみとか入れたかったんだけど、ちょっと時間がなくて割愛。ふつ～のあんこでした。
あんこの味をしっかり味わうにはよかったかも☆