NS種・タイプERでバゲット

タイプERってダレるってよく言いますよねぇ。
私も以前、この粉使ったことあったんですが、まだパン作りはじめたばかりの頃で、おいしくないパンを量産してしまった粉なの。そういうこともあって、ちょっと敬遠していたんだけど、久しぶりに使ってみることにしました。
水分はとりあえず６３％。いつもよりだいぶ少なめで、生地もやっぱり固めです。どうなるんだろ？
こ～じくんがクラムに穴ぼこ作ってくれるらしいけど、こんなに硬くていいのだろうか？
NS種を５０％入れました。

こんな焼き上がりですが・・・
実は底が少し割れてるんです。ちょっと固めの生地で、見極めがうまくできなかったというか。ずいぶんしっかりした生地で、手でほいっと持ってオーブンシートに移せるぐらいだったんです。まだ若いんじゃ？と思いながらも焼いちゃったのよ。

こういうのって、クラムは詰まってるもんですよね、経験上。












でも、こーじくんのおかげで、みっちり詰まってるわけではなかったです。
とはいえ、まだまだイケるはず。
そういえば、いとこのコージくん、元気かなぁ。

今度は70%弱ぐらい水入れてみよう。

パンの香りはとても香ばしいです。この粉ってこういう香りなのかなぁ。
ＮＳ種は時間がたっても全然酸味が出ません。香りが変わるとすれば、少し甘い酸味？見たいなのが発生してくるけど、それはおいしい匂いで、失敗したときのあの酸味とは別物です。

タイプER、以前私が使っていた数年前とは、だいぶ粉の性質が違うような？すっごく扱いやすくなってたように思ったんだけど。それとも以前の私がめちゃくちゃへたっぴだったってことかも。

NS種のこと

おもろいもん、見つけたど～

これこれ。
下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目に、Sourdough Starterってところがあっから、ほいずばクリックすんなだ～。

ナンシーさんの「パンの呼吸が聞こえる」で使ってる発酵種、つまり私が愛用してるNS種の作り方が丸ごと公開されでっど！実演してんのはもぢろんナンシーさん本人だど。
この本、今品切れで買えないみたいなんだけど、私はこの本に載ってる発酵種を愛用していて、すっごく調子がいいのねん。
サイトは英語ですが、日本人の私でも見てればなんとなくわかる気がします？レシピを詳しく言っているわけじゃないけど、でも自家製酵母使ってる人ならなんとなく見た感じでわかるような。それに、そう正確じゃなくていいと思うのよ、実際私もかなりアバウトだし。
ナンシーさんも結構アバウトだよ、種を指でぺろっとなめて、その指でそのまま作業しちゃって^^;

Rustic　Breadってのは、私が先日作ったラスティック･ブレッドそのものじゃん。そう、こうやって作ったのよん。ナンシーさんはフープロ使ってるね。ベーカリーではもちろんミキサーでしょうから、ここでは家庭向きにわざわざフープロ使ってくれてんじゃないかなぁ。

このサイト全体もなかなかおもろいよん。
ナンシーさんじゃないけど、別の方がバゲット作ってるのとかあります。ここ。
他にもおもろいがありそうよね♪

昨日から家を留守にしてて、さっき帰宅したとこなんですが、冷凍になってるアップルパイが届きました☆☆☆
夫婦でだ～いちゅきなの！ただ今解凍中。ダンナは夜間透析に出かけて、「帰ってきたら食いたい！」とのたもうておりました。
食べるのは夜10時ぐらいになるでしょうけど、かまうもんか～アツアツを供してあげましょ♪

追記
焼いたど～♪
こ～ゆ～状態で冷凍されていました。













ゆっくり解凍して、焼く！

夜中だけど食べちゃった♪
右側がちょっと焦げちゃったんだけど、ダンナがそのこげたとこが食べたいといって、がばっととってあげました。
甘酸っぱいりんごの香りいっぱい！アツアツ～をぱくぱく。
ダンナはワンホール全部食べそうな勢いだったので、必死で止めました。
明日、また食べようっと☆

包子＆ＮＳ種でフリッター！

「パンの呼吸・・・」に、オニオンリングのレシピが載ってんの。レシピってほどのことじゃないけど、NS種で衣を作って揚げるンよ。これって普通のことなの？私、お料理苦手でよくわからないんですけど、でもちょっと面白そうだなあと思って作ったのがこちら。
ほっほ～。なるほど。
衣がさっくりと軽く、いわゆるフリッターって感じ。なかなか面白い！
フリッターの衣って、普通どうやって作んのかな～と思って調べたら、卵とか入れるみたい？この衣には一滴も入れませんのよ。
卵アレルギーの方にはいいかも。なにより簡単＆ウマい！


こっちは包子。
前と生地は同じだけど、中のあんこに一工夫。
くるみ・ごま油混ぜました。ああ、香ばしい。
月餅にちょっと似てる。そういえばどっちも中国の食べ物だもんね。

赤ピーマンとねぎのパン＠パンの呼吸が聞こえる

こちら、山形名産「もってのほか」。
なんで菊が「もってのほか」なのか、諸説あるらしいです。とにかく、とってもウマいという意味らしい？近所のおばちゃんに大量にいただきました。
さすがにパンに練りこんだりはしなかったけど、おひたしにして食べました。おいしかったよん。ごちそうさま(^o^)丿



今回挑戦したパンは「パンの呼吸・・・」に載ってた、赤ピーマンと万能ねぎを練りこむパンなのよ！すっごいオリジナリティだ～
本は発酵種を3種類使い分けています。白い小麦粉で作ったの、全粒粉で継いだの、そしてサワー種。このパンのレシピでは全粒粉の発酵種使うんですが、私は白いＮＳ種使いました。あと、イースト併用。全粒粉とふすまはうちにないので代わりにハイギーＡを入れちゃった。万能ねぎがなかったのでねぎで代用です。

最終発酵、まだレシピの時間にはぜんぜん届かないんだけど、生地の様子みると、かなり進んでるように見えたのね。レシピでは結構長く発酵させんのよね～。そう思ってこらえたんだけど、もうだめだと思い、とにかく焼きました。
だけど結局、発酵させすぎたと思います。焼きあがったパンみたらわかるよね。あまり窯伸びしなかったの。
レシピがなんといおうと、生地の様子で判断すべし！

で、ねぎの香りがする！どうしよ、パンなのにぃ！！そう、お好み焼きみたいな匂いなのよ。教会のランチにもっていったんですが、このにおい、なんだっけぇ？と皆さん不思議がってました。ねぎとパンって結びつかない香りなのよねぇ。
食べてみると、赤ピーマンがよいアクセントになってて、悪くない感じなの。

ああ、これで発酵を適切に行っていたら、もっとフンワリしたくらむだっただろうな。
ちょっと硬い食感だったので、軽くトーストしたものを教会の皆さんに消費していただいたんですが、優しい皆さんはとても喜んで食べてくれました。「え～、これ、何が入ってるの？」と不思議がり、種明かしをして、驚かれちゃった。
成功したとはいえないけど、なかなかオモロいパンでした☆

ラスティック・ブレッド＠パンの呼吸が聞こえる

NS種使ってるけどイーストも併用してます。粉は適当にイーグル。

「ラスティック」って、いわゆるリュスティックでしょうけど、今まで作ったリュスとは、作り方も配合も、形もかなり違います。焼成前に指で穴あけるので、チャバタと言ったほうがいいかな。牛乳や油脂もちょっとだけど入ります。水分多いのは普通だよね。ざっと計算して８０％。
で、生地はしっかりこねます。水分は少し取っておいて、水和してからあとでまた足すんです。こういう生地の作り方は初めてです。ほんとにちゃんと水入るんですねぇ。
レシピではさっさと発酵させて焼くんですが、私は焼く時間がなかったので冷蔵庫で長時間発酵にしました。
なんか、これなに？な形だよね？指でいっぱいピケしたわりには、かなり上に伸びちゃった。もっとブスブス穴あけるべきか。
結構大きなパンです。30センチ角オーブン皿の対角線いっぱいに生地を置いたんですよ。



中はこう♪
あなぼっこぼっこ～☆☆

長時間発酵だったけど、油脂のおかげか生地は口どけよく、いい感じになりました。
本に書いてあるとおり、ちょっとトーストしてオリーブオイルたらして食べたら、こりゃ絶品！
リピートしそうです♪