パスティス・ブリード

林弘子さんのブログを、実は毎日見ています。
もちろんパンをはじめとする発酵するいろんなものの話題満載だし、「その日暮らし」というネーミングもなんか好き。
で、先日、こんなのを見たんです。発酵種を入れ、他の材料をぐっと減らしたパウンドケーキってとこでしょうか。そういえば以前、お友だちの間で酵母を使ったマフィンが流行ってたことがありました。
そうなんだよね～。発酵させると、発酵という一つのプロセスというか、味というか？風味が加わって、あっさり目の配合にしても十分おいしかったりするのです。それを思い出しました。
どれどれ、と以前買った林さんの本を引っ張り出して探したら、ありましたよ。パスティス･ブリード。ブログに載ってたのとはだいぶ違うプレーンな感じだけど、発想はたぶん同じだと思います。実際、粉・卵・砂糖・バターを同量にして作るのが標準だとすると、卵も砂糖もバターも、全部半分以下。甘いものがだいすきなので、これじゃものたりないんじゃないかなあと思ったり。でも挑戦してみよ～。
だけど、ＮＳ種がない！ないのは困るぅ～～

困るけど、急にはできないのがＮＳ種。で、仕方がないので金サフで中種を作ってみることにしました。
酵母の力だけで膨らませています。卵もあわ立てないし、ＢＰも重曹も入れません。
あと発酵後、勝手にリンゴをざく切りにしたものを混ぜ込みました。
できたのはこちら。

よく膨らみました。金サフさん、ご苦労さま～。
サフのにおいがちょっと気になります。ＮＳ種があったらよかったのになぁ。
冷めたらあまり気にならなくなったけどね。

食べてみると～。
甘さ控えめだけど、リンゴがとっても甘いのでちょうどいい。ダンナには大いにうけました。
なるほど、バターがぐっと少ないことはほとんど気にならない。食感は、ちょっともくもくするかもしれないけど、別によい。それに、とてもよい風味がプラスされてて面白い。
冷めた状態でもおいしいけど、あったかくてもほわっとしてておいしかったなあ。ただしその場合はサフのにおいがちょっと気になる。

ＮＳベーグル～うりゃ！

久しぶりに、べーグルにうりゃ！とゴマつけました。成型直後にゴマをくっつけて最終発酵し、そのままケトリングすんのよ。
ほら、ごらんのとおり。

くっついてるよ～。
ちょっとだけお湯の中にゴマが落ちちゃうけど、なんのなんの、ざるでこして、ぱくっとこけっこの口の中へ。









ちょいピンボケだけど。
こんな感じでした～。

ところでこのパンに使ったＮＳ種、ちょっとにおいが強くなってきていました。例によって、ヨーグルトとチーズをあわせたような甘い香りです。スッパンの匂いとは別。だけど、パンとしてはこの匂いはこんなに強くないほうがいいなぁ。
焼き上げたときは全然においがしませんでしたが、翌日香りをかいだら、少し匂いがしてきました。匂いが強くなったＮＳ種は、スィーツに合うような。
で、画像ないんだけど、このＮＳ種でパンケーキ作ったんです。本に載ってんの。ＮＳ種にＢＰと重曹と他にちょこちょこ足して焼くだけ。
で、それがとてもおいしかった。匂いが強くなったこの感じがとてもいい。甘酸っぱいヨーグルト？みたいな。

こんなこともあろうかと、次の世代のＮＳ種を冷蔵庫に作ってあるんだけど、なんかびみょ～な匂いがするのよねぇ。

NS種・タイプERでバゲット水分増量

ＮＳ種、出張中に様子を見ることができなくて心配してたんですが、かなり発酵が進んでしまい、匂いがだいぶ強くなっていました。チーズとヨーグルトの中間ぐらいです。
この香りがしたら、パンはもうスッパンになるというのが今までの経験だったんだけど、でもＮＳ種の場合どうなるのかわからなかったので、プレーンなバゲットを焼いてみることにしたのね。
あと、前回よりも水分増量。先日江口さんにご紹介いただいた「料理通信」の10月号を買ってしっかり見た私。それに、志賀シェフのパンがいっぱい載ってました。シェフのパンは、高加水。そう、水分量の高いパンがいっぱい載ってたのよ。もちろんバゲットもね。
バゲットは水分８２%だそうで、さすがにクープはあまり開いていなかったけど、クラムは当然蜂の巣状態。いいな～と思ってた私。私も加水するぞ！
で、どのぐらいの水分を入れたかというと・・・コネながら、ずいぶん水が入るなあと思ってじゃんじゃん足した結果、７８％という計算になるんだけど、まさか～そんなに入れた？生地は結構しゃんとしていて、扱える感じなのよ。
だけど生地は時間を追うごとにどんどんダレて行きます。コージくんが効いているんでしょうか。ちなみにいとこのこーじくんのお兄ちゃんはえいじくんでした。元気かなぁ？
成型時にはちょっと苦労するぐらいにだれていました。最終発酵を室温で行っていたんですが、25分経過後、生地がまるでつぶしたスリッパみたいにでろりぃ～んとダレ切っています。
オーブンの中で、スリッパがむくむくと起き上がって、焼きあがってみるとちょっとだけどクープも開いています。














中は蜂の巣状態。
香りは、全然酸味がありません。食べると少しだけ甘い酸味？みたいなのを感じます。そう、ＮＳ種独特の、この味。
食感はかなりもちもちしています。もう少し軽くしたいんだけどなぁ。1次発酵4時間、最終発酵も1時間弱と、発酵はイーストバージョンに近いほど早かったんですけどね。
多いとこういう食感になるの？？う～ん、たぶん違うと思う。もう少し焼いて水分飛ばしたらどうだろ。
焼き上げて1日経つと、ＮＳ種の匂いが強くなっておりました。でも、あくまでも酸味じゃないです。

フォルコンブロート

ドイツのみっちりしたパンがダイスキ！とおっしゃる方と一緒にパンを焼くことになりました。そう、前回アップしたラインザーメンは、この方のところに持っていったのね。一緒にパンを焼いてくれる方がいるなんて、私はなんてシアワセなんでしょ～^^
ドイツにお住まいだったとき、ライ麦パンをよく食べられたのですって。そしたら、体の調子がすっごくよかったとのこと。日本に帰国してからは、ドイツにいたときのようにはライ麦パンを買えずにいるとか。ましてやここシャマガダにあっては、かな～り困難のはず。そんなら自分で作ればいいのでぇ～す！とばかりに、サワー種持参して遊びにいっちゃったというわけです。レシピは、みっちり、みっちり・・・と探しまして、これに決定。

レストブロートには、先日のタイプＥＲで焼いたバゲットを使用しました。
レシピどおりにさっさと作ったつもりだったんですが、それにしても生地が硬いんです。こういうもんなのかしら～、とか言いながら作業進めましたが、発酵もみょ～に遅い。へんだなぁ。

こんな感じに焼きあがりました。

お望みどおりというより、こんなに望んでない！というぐらいにみ～っちりしたクラムです。パンというよりビスケット？














もやっと白い？のは、レストブロート。つぶつぶと白いのは、ライフレーク。30分ふやかしたんだけど、ふやけきらなかったのがつぶつぶに残ってます。




出来上がったパンをつまみながら、あれやこれやのおしゃべりをして、おなかいっぱい、心も満足。
朝からお邪魔して、あっという間に夕方になっちゃったのね。さあ、そろそろお暇しようかしら、と席を立つときに、ふとレシピに目をやったんです。
そしたら・・・

あ“～～！！水入れ忘れてる～～！！

ど～りで硬いわけよ。硬いから発酵も進まなかったんだなヤ。
でもとにかく、硬くてもパン！それなりにおいしかったのでよしとしましょう。
わけっこして持ち帰った分はスライスし、トーストしてさらに水分飛ばしてビスケット状態にして食べてます。なかなかオツな風味。実はダンナにも好評でした。これはこれでいいのかな？
だけど、水いれてもう一回焼いてみたいよぉ。
 
パンのお話い～っぱいして、おいしいものをた～くさんご馳走になって、心行くまでおしゃべりして、パンも心もしっかり発酵したひととき。ありがとうございました♪

ところで、レシピを参照させていただいたあゆてぃんさんにご挨拶したいんだけど、なぜかログインできないんです。困りました～。
とりあえずここでお礼を申し上げます。レシピありがとうございました。
あゆてぃんさんがこんなとこ見るはずないけど。あ～困ったな。

ラインザーメン

ライ麦パンがダイスキだとおっしゃる方のおうちに遊びに行くことになりまして、ラインザーメンを久しぶりに焼きました。
パンのお話がたぁ～っぷりできそう。わくわく～

さて、作業始めようと思い、亜麻の実を取り出したら・・・
ぎゃぁ～～！やられてるぅ～～
そうなの。すっかり虫がついてました。ちくわさん、私もやっちゃったよぉ～
悲スイ。仕方がないので白ゴマ練りこんで、表面はポピーシードをまぶしちゃった。

このパン、サワー種さえできていればあっという間にできちゃう。生地はほとんどこねないし、サワー種の他にサフも入ってて、1次発酵はないわ、発酵は早いわって感じで、あっという間に焼けちゃいます。

なぜかいつも脇が割れちゃいます。こ～ゆ～ものでしょうか？志賀シェフのお手本画像では割れてないし、それにもうちょっと高さがあります。私のはどうも横にだれちゃうのよねぇ。

でも、なかなかのウマさ。
こんな風に、こげる一歩手前までガッツリ焼いたクラムがさいこ～に好きです♪


中はこうでしたよん。

ところで、土曜日まで出張です。2日ほど留守にしますねん。
NS種の様子が見られないのが心配。かりんに2日も会えないのも残念。