ローズマリーとオリーブオイルのパン

今日はお友だちのところに遊びに行く予定だったんだけど、急遽中止になりまして、うちにほとんどおりました。ヒマになると、なんか食べたくなったりして、食っちゃ寝状態。珍しくちょこっと料理もしたりしました。
明日からまた仕事っすね～。

さて、ＮＳ種が無事できたみたい。といっても超特急ずるっこバージョンで作りました。仕込みのはじめに酵母液をど～んと入れ、室温で発酵させたの。室温といってもこっちは寒いので、15℃とかでしょうかね？1週間弱で一応使えるでしょ～的状態に。本のとおりに餌を何回もやったわけでもないけど、ふつふつして来たし、においもいいのでこれで行こう、って具合です。ちなみにＮＳ種には実家付近で作られているゆきちからを使用。
新しいＮＳ種ではじめに作るのは基本に戻ってカントリーホワイトブレッドて思ってたんですが、浮気心で同じ本に載っているローズマリーとオリーブのパンにしました。生地にはイーグル使ってます。
胚芽がど～んと入るこのパン、香ばしい感じかも。
本のお手本画像に比べると、焼き色がふつ～です。もっとカラメル色になるまで焼きこんでみたいもんですわ。
そういえば、先日のラインザーメン、あれってナンシーさんの色に近いものがある。









香りは小麦胚芽がローズマリーに勝ってる感じです。次回はローズマリーをもっといっぱい入れようかな～


先日、「バゲットの技術」という本をぱらぱらと見たんですけどね。いや～日本中の各店で作られているこだわりのバゲットのレシピがてんこもりです。その中でも、横浜の「バゲット・マジシェンヌ」というお店のバゲットはすごい。マネしようなんていう気がぶっとぶ大変さ。でも、きっとだからこそのおいしさがあるんだろうな～。
お店のパンはもちろん食べたことないんだけど、バゲットの食感について書いてあることは、私の好みにまさにピッタリ。
お店、うちからはすっごく遠いよ。横浜出張とか、ないかなぁ（ないない
ねぇねぇ、神奈川在住のＳちゃん、あなたのうちからは遠いの？

山食練習2回目

今日は教会で大掃除。
冬になると、クリスマスやらでたくさんの人がいらっしゃるし、真冬になると寒くて外が掃除できないしってことで、今ごろの大掃除なんです。
おばちゃんな私でも、今日のメンバーの中ではたまたま一番若かったです。お年よりも一緒にがんばってくださいました。
お年寄りチームが一足早く担当のところを終えられて、「おらだずは、これでおすまい。（自分たちはこれでおしまい）」とおっしゃるので、私も「わだすもとすとってっから、終わりにさんなね～（私も年とってるから終わりにしなきゃ）」といったら、「こげっこさんなの、おらだずがら見だら、せ～しゅん！きらきらのせ～しゅんったな～～。がっはっは～～」と笑われてしまいました。
そっか～、青春なのか～。
青春というにはなんともよぼよだナヤ^^;

今回も同じレシピで山食の練習。
スパキン　３００
食塩　６
砂糖　１５
粉ミルク　９
バター　１５
水　２１０
金サフ　３．５ぐらい
イタリアンハーブミックス　ぱらり

同じといっても、工程はだいぶ違いました。私の都合で、冷蔵庫で長時間発酵です。
コネはＨＢを3回ぐらいまわしたの。それでもまだこねあがらないような気がしたけど、いい加減に終わりにしようと思い、5分後つき丸めをしてから29℃で発酵開始。パンチしてすぐ冷蔵庫に入れて一晩。
翌朝冷蔵庫から出して、あとは普通に。
成型は、今回はしっかり麺棒をかけ、巻き巻きしました。
最終発酵は３５℃で90分。250℃に余熱、200℃で30分焼きました。蒸気なし。スプレーで水をかけてみようと思ったけど、忘れてしまいました。

う～む。
ちょっとしぼんでいるのは焼き上げてから数時間経ってから撮影したから。
上が焦げないように気をつけたけど、前回と同じだなぁ。
上によくのびて、筋肉むきむきパンにならないようにするには、どうしたらいいのか。









クラムはこんな。
イマイチ伸びてない。

次回は、これでもかぁ～～！というほどにこねてみよう。

いつも国産小麦だったからか、スパキンのコネ具合がさっぱりわかんない。
まだまだ練習続く。

フロッケンセザム

う“～む。さぶい。
おとといあたりから本格的に気温が下がっているように思います。肌に差し込むようなあの寒さがやってきたの。
蔵王にも雪が降ったと言っていたしね。
寒い冬は猫で乗り切ろう！

例によって私的ワンパターンになってるフロッケンセザムです。
先日のラインザーメンに比べると、かな～りしっとりしています。もちろん具がたっぷり入っている点も違うけどね。
このしっとり生地がダイスキ。なんにもつけず、ただぱくっと食べるだけ。コーヒーあったらなお幸せ。
腹持ちもいいみたい。私ね、朝は食欲なくてあまり食べられないんだけど、でもちゃんと食べておかないと、10時すぎにおなかがすいてくるんです。
なので、朝にこのパンを食べるとちょうどよいみたい。おいしいし、腹持ちいいし。

フロッケンセザムって、山形で売っているのを見たことないです。おいしいのにな～。一般ウケだってすると思うのよね。
山形って、米がウマいからなぁ。新米、さいこ～！

イギリス風フルーツケーキ

「語り継ぐお菓子たち」より、イギリス風のフルーツケーキです。
先日は、この本のフランス風フルーツケーキを作ったので、今回はイギリス風に挑戦したのね。
ない材料はあるもので代用して、なんとか作りました。
最近卵とバターのクリーミングがウマくいきます♪
先日のパスティス・ブリードでもちゃんとできたし～。
思うに、卵とバターの温度を、３５℃前後で完全に同じにするのがポイントかなあ？今までは、「だいたい」同じにしてたんです。「完全」と「だいたい」ではだいぶ違うんだなあというのが実感。
あまりぶわぶわ膨らむのじゃなくって、しっとりした感じです。

こ～ゆ～ものにドライフルーツを使っちゃって、シュトレンに使う分がなくなっちゃうよ～。
でも、スキなんだよね。
結局、ドライフルーツがたんまり入ったスィーツがスキだってことかも。

山食@苦手なのよね

いろんな意味で、食パンを焼くのが苦手です。
まず、伸びない。結果、重いクラムになっちゃう。
いつもヘルシオの蒸気焼成してますが、それがイカンのでは？というＰさま説を読みました。
私の山食は、何で焼いても伸びないように思う。でもためしに蒸気なしで焼いてみようかな。
卵入れると間違いなく伸びるんだけど、入れないで焼きたいのよ。
そのほかにも、酵母で作った山食のクラストに金属味？みたいなのがあって、どういうことだろうって疑問に思っていました。
金属味の原因として推測したことは、
１．スプレーオイルのせい？
２．酵母のせい？
３．型に古いオイルが残ってたせい？

で、イーストで作ってとりあえず酵母のせい？を検証してみます。どうせいい酵母ないしね。
あと、ついでに３．も。型に洗剤をつけて改めてごしごし洗ってみました。
e-パン工房さんの「天然酵母のレシピ」から、食パンを作ってみました。せっかくの天然酵母レシピだけど、今よい発酵種がないので、私は逆にイーストを使います。
イーストなら不自由しないよ。赤・金・青の三種のサフが冷凍庫にた～んまりあります。こんなにたくさんは必要ないんだけど、それぞれ大袋で買うと安いもんだから。三種が均等に小分けになってるセットとかないのかなぁ。私だったら喜んで買うんだけどな～。
具のかわりにドライハーブを生地にぱらり。成型で失敗しちゃった。麺棒使わずひたすら丸めてしめたんですが、片方はしめすぎた挙句、表面をすごく傷めてしまいました。
よく洗った型に、改めてスプレーオイルを吹きかけて生地を入れました。
容積比は３．７ぐらいでした。
焼きあがったのはこんな感じ。
脇をちゃんと焼きたいんだけど、そうするとこんな風に上がこげちゃいます。焼く温度や時間もまだよくわかっていないっていう証拠かも。

やはり伸びませんねぇ。
金属味？はしません。
ということは、１.スプレーオイルのせい？というのは否定されました。
２．酵母のせい？と、３．型に残ってたスプレーオイルのせい？は、そうかもしれないってことになります。

クラムは、伸びなかったけど一応素直な感じで、スパキンの力を感じております。
でもさ～、これならＨＢで焼いたほうがよほどよく伸びておいしいよ。

ダンナは、クラストが硬いけど、クラムはとてもおいしいと評している。
だけど私は不満。

ダンナが食べてくれそうなので、このレシピで繰り返し焼くのもいいかな。
ＨＢを超えるのじゃ！←レベル低いです