冷蔵発酵でブリオッシュ～とってもラクチン！

たった2つ!の生地で作れるパン―発酵は冷蔵庫におまかせっていう本を本屋で見て、すっごく気になってたんだけど、それがちょうど図書館に入ってたので、これ幸いと借りてみました。
で、とりあえず表紙にもなってる「基本のブリオッシュ」にチャレンジ。見たところ、作りやすそうな配合だなぁと思ったんだけど、間違えて水をかなり多く入れてしまいました。案の定、どろどろり～んな生地。だけど、今まで作ってたブリオッシュよりは硬いかな、という感じ。
この生地、冷蔵発酵だというだけじゃなく、いろいろとラクチンに作れる特長があります。
バターはどろどろに溶かして、水分と一緒に生地に混ぜ込んじゃうんだよ。それに、今まで作ったブリオッシュは、こねもしっかりしていたけど、この生地は控えめでOKだというんです。さらに、パンチもなし、ベンチもなし。ブリオッシュでは、その二つはかなり重要だと思っていたので、これは目からうろこ。
これが発酵終了の姿です。

ちょっとかわいいかも♪
緩い生地だけど冷蔵庫でしっかり冷えているので、扱いやすいことこの上もなし。そう、冷たいまま、かまわずどんどん作業するんだよ～。









はい、出来上がり。
初めて作りましたが、ほんとにほんとに、本に書いてあるとおりにして大正解といったところです。家庭でお手軽に作るには、ほんとにオススメの製法だなあと思いました。










中はこんな感じでした。
このパン、遠くからお友だちが来てくれたので、プレゼントしちゃいました。
味見もしないうちに、「おいしい！ありがとう～～」と言ってくれた、とっても面白いお友だちでした。

イタリアン・リングブレッド

「パンの呼吸・・・」に載ってるレシピで。ＮＳ種と赤サフ併用です。
はじめにNS種でスポンジ作って、それから本ごねに入ります。粉はイーグル。
本には、生地は柔らかいとあるけど、レシピどおりだと、別に柔らかくないです。なので水じゃんじゃん足しちゃった。７０％ぐらいになったと思います。ああ、これなら柔らかいって言うよね、と思う程度。
なかなかこねあがらないけど、がんばりました。オートリーズしたのち、今回はＨＢ２回ぐらい回したかな？
イーグルでさえ3回回してようやくこねあがったんだから、スパキンなんぞ、もっともっとにちがいありません。
スパキンの山食、がんばるぞ！

最終発酵を終えた生地の真ん中に、でっかい穴をあけるのです。
え～。せっかく膨らんだ生地、つぶれるんじゃ？もったいないんじゃ？？
そんな不安もあったけど、いちど試してみないと納得できず。
えい！
穴をあけたら、中から気泡が表面にいっぱい浮いてきて、しぼむ、しぼむ～～～
え”～どうしよ！
もうしらん。焼きました。
焼き色うすいかなぁ。
表面のみょ～な模様？は、ざるで最終発酵させたときの跡です。

おお～いい香り。








中はこんな感じでした。
ぱりぱりとしたクラストで、中はふんわりいい香りよ。
しいて言えば、最終発酵、もう少し若めにしたほうがいいのかも。そうすれば、もう少し焼き色いいんじゃないかな。クラムもさらにふわっとするような気がします。
真ん中に穴あけなかったら、食感かわるんだろか～。どうしてわざわざ最終発酵がすんでから穴空けるんだろか～。
だれかご存知の方、いらっしゃいませんか～？

ところで、いろいろと切らしてたり、なくなりそうになってる材料があります。
レーズン、ライフレーク、クラフトコーンミックス、全粒粉、脱脂粉乳、イーグル、スパキン、そして現在入手不能なはるゆたか。
まとめて買うと送料安く済むので、ハルユタカが入荷するのを待ってるんだけど、なかなか入ってこないなぁ。もう注文しちゃおっか。

モルト食パン

母に付き合って、腰掛庵に行ってまいりました。母は宮城県からわざわざこの店にやってきた。
母がテレビかなんかでこの店をみたんだと。わたしにとっては近くの店なのでそんなにありがたみ？ないんだけど、母はど～してもここのわらびもちを食べてみたいんだと～。私は何度も行ったことあるのでよく知ってます。
そういうわけで、母と一緒に行ったのが先週。で、今週また、母は叔母を伴ってやってきた！
わらびもちがよほど気に入ったらしいです。
2週続けて食べるとはねぇ。ちなみに私は、ここのふかしたての醸まんがだいすきです。午前中で売り切れちゃうよ。

クラフトコーンミックスで作る、ズィーベンコーンブロートがだいすき。初めて食べたのは、ベッカライ・ブロートハイムで買ったやつでした。あまりにウマいので、自分でつくりた～い！と思ってとりあえずミックス買ったら、あらら、あっさりとレシピ発見。ミックスの袋についてた。
で、今回は少し残ってたミックスを使って、ミックスの袋についてるもう一つのレシピ、モルト食パンを作ってみることにしました。

粉はイーグル。容積比は4弱。
あまり伸びないんだね～。４じゃ少なすぎたかな。ちっちゃいのは残った生地なんだけど、これも食パン型に入れちゃってもよかったみたいよね。でも、食パン苦手な私が焼いたからこうなのかな～。
よくわかんないです。
ざっくりした食感の、ちょっと変わった食パンといったところでした。

中はこんな感じでしたよん。

バゲット・モンジュであ～る！

今日が臨時で休みだったもので、週末から今日まで、宮城県の実家に行っておりました。

ＮＳ種、いつもどおりに継いだのと、種を硬めにして継いだのとを２種類冷蔵庫に入れておいたんですが、やはり硬いほうは発酵がかなりゆっくりです。みょん吉さん、やっぱりおっしゃるとおりでした！！

で、実家からの帰りに仙台市に新しくできたというショッピングモールに寄ってみました。カイザーのお店が入ってるんですよ～。今までは、カイザーのパンは一番近くても東京じゃないと買えなかったのに、仙台に来てくれたんですよん。うれしいじゃな～い☆
月曜日だからそれほどの混雑はなかったけど、でもお昼が近づくにつれ、人がもこもこと増える増える！世の中、今日は平日よねぇ！？

おしゃれな洋服や雑貨のお店を見ず、カイザーだけを目指す私。
もちろん買いましたよ、バゲット・モンジュ！Ａｓａｋｏさ～ん、これだよね！これ！！

端っこがないのは、山道を運転しながらぱくっと食べちゃったから。だってさ～、とんがってちょっと焦げた先端が私を誘惑するんだもん♪
なんか、東京で買ったモンジュよりおいしいような気がする～！きっと焼きたてだからでしょうけどね。東京で買うとさ、まさか東京の街の中でモンジュかじるわけにもいかず、結局山形に戻ってから食べることになるもんね。
横から見ると、高さがなくて、かなり生地がダレた状態で焼くんだろうなって感じが伝わってきます。それと、底が平らじゃなくて、上にそる。パリッと焼けた証拠よね～。
クラストがすっごく香ばしい。パリッとしてるけどそんなに厚くない。でも薄くもなくて、存在感タップリなのよ～。

クラムは東京バージョンよりはおとなしめ？でも軽くて、でももっちりしてとてもおいしい♪





わぁ～こんなバゲットが焼きたいな～。カイザーの粉はあるんだけど、全然別なブッタイができちゃいます。
とおくと～～～～～く、及びません。

ＮＳワッフル

新しいNＳ種の調子はすこぶるよいです。本のとおりにがんばって継がなくても、ちゃんとパンになるよ。酸味もゼロ。ほんと、優秀です。というか、あまりにも元気がよくて、どんどん継がないとだめになっちゃいそう。
ずるっこしたんだけど、全然へっちゃら～。
で、あまりにも元気で発酵が早いので、いったん種を減らすために、ＮＳ種をで～んと使って、ワッフルを作ってみました。
これ、ＮＳ種にちょいと材料を加えるとできちゃうすぐれもの。簡単です♪
サックサクで、なかなかおいしいの～！
私はベルギーワッフルのようながっしりタイプもスキでよく焼くんですが、温かいうちに食べる、軽いタイプでは気に入ったレシピがなかったの。でも、これにキマリ！って感じ☆

たくさん焼いてしまったら、食べたいときにトースターで温めれば、ほら、焼きたてのときのサクサクが戻ってくるよ～♪
ダンナはいちごジャムとバター、私はメープルシロップでいただきました。うまうま☆

ちなみに、ＮＳ種がダメになるときのパターンは前回つかみました。
１．だんだんチーズ＆ヨーグルトっぽい甘いにおいがしてくる。この時点では、パンはとてもおいしくできる。発酵菓子ならなおよし。この状態を維持すればいいと思うけど、このにおいがする手前の、すなお～なにおいの状態でもいい。新ＮＳ種の現在の状況はこのすなお状態。
２.継ぐ作業を怠ると、１．のにおいががんがん強くなる。そして完全にチーズ！なにおいになる。パンにはなるが、これはちょっとな～、と思うような強いにおいがしてくる。そしてそのまま残った種を継ぐと、最後にはクッサ～！と思うほどのにおいになる。こうなると発泡もあまりしなくなって、だめになりました。なので、気泡の様子を日々観察し、上まで気泡が上がってしまったら継ぐべし。今回ダメにしちゃったきっかけになったのは、2泊3日の出張のときでした。発酵種がむちゃくちゃ元気に膨らんでいたのに、一抹の不安を抱えつつも、ちょっとだけ餌を混ぜて出かけちゃったのよね。
だいたい週2回継ぎ、冷蔵庫で少しずつ発酵させ、週末のパン焼きデイに備える。このペースが私としてはいい感じですが、3回、4回と必要になるときもある。酵母は生き物だから、毎日観察するべし。
冷蔵庫で発酵させるのは、週一回しか焼かない私がこの種を維持するための一番の方法だと思っています。ゆっくり、でも確実に発酵するし、それに安全だと思うのよ。ちょっと急いで種を増やしたいと思えば、室温に出すとむくむく膨らんでくれるよ。
このような継ぎ方は、ナンシーさんとは全然違います。でもこの方が私にとっては都合がいいの。

以前も書きましたが、ＮＳ種の作り方もナンシーさんのとおりではないです。はじめの仕込みで酵母液入れる。糖分も足しちゃったりとか。その後、あるときは冷蔵庫、あるときは室温で放置。発泡したら継ぐ。いいかも、と思った時点で出来上がり。
簡単だよ～♪