NS種でワッフル

冷蔵庫でじっくり作ってたNS種、ど～もだめみたいなので、即席で作っちゃいました。
なんてことはないです、水を全部酵母液にしちゃって、あっという間に発酵させちゃっただけ。
出来上がった種は、懐かしいにおいがします。つまり、NS種に出会う前に使ってたふつ～の酵母のにおい。

で、力試しに、パンの呼吸が聞こえる に載ってるワッフルを作ってみました。
なんども作ってて、お手軽かつうま～いことは知ってます♪

作ってみると、やはりいつものNS種のような強さはないです。だけど、ちゃんと発酵してくれました。
できたワッフルの生地、どこやらヨーグルトの香りがします。う～む、ダメになる直前のNS種のにおいがこうでした。といっても、この時点ではちゃんとおいしいパンやお菓子になってくれるのよねん。
レシピでは、最後に重曹入れるんだけど、入れなくてもOKな気がしてたので、今回入れずに焼いてみました。

このと～り。

いつもどおりに焼けたと思います。












中はこんな感じで。

味は、ちょっといつもと違うような？ヨーグルトっぽい香りが加わったことと、味がちょっとあっさりめかもって。
だけど、重曹入れてないし、最近砂糖の量とかはほとんど目分量になっちゃってるし、そういえば卵の量も少なめだったなぁ。そのせいかも。このレシピは、ほんとに適当に作るようになっちゃいました。
なんにせよ、ジャムとはちみつで、おいしくいただきました♪
 
ところで、ガソリン、106円になってた♪ 田舎の方って安いと思うんだけど、首都圏ではもっと高いのかな～。

ビゴのレシピでバゲット

昨日、弟から電話。テレビ見てみろ～というから、指定のチャンネルにしたら、おお～山形県民の不思議な？文化を紹介してるではないか。
かなり笑えました。っつ～か、こんなことがオモロイんだ～！みたいな。あるいは、私が初めて山形県民になったときのちょっとしたカルチャーショックを思い出したりして。
ひょうは、確かに実家の宮城県では食べたことなくて、「山形では、こんな雑草食うんか！？」と思ったっけ。20年も前の話だけどね。
こたつホースってのがあったけど、あれ、確かに数年前から見かけるようになったブッタイ。なかなか快適なのよね。それに、あのブッタイの正式名称がイマイチわかっていないってのも事実で、私もほんとはなんと呼ぶのかわかんない。
うちでは使ってないけど、実は教会で冬になると登場する便利グッズです。
今日、他の山形県民とこのテレビの話題になって、今度ネタにあがるのはなんだべ～、と話しました。
ひっぱりうどんじゃ？と二人で一致。
ローカルな話題で失礼しました。

フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painには、いくつかバゲットのレシピが載っていますが、今回は「バゲット・テロワール」を試すことに。でもテロワールがなかったので、代わりにタイプKTとカンレミを使ってみました。というか、残ってた粉をあわせただけ。
でさ～。寒いせいか発酵が遅くてたまんない。
で、焼いたら、こんなに焼き色がついてしまった^^;
以前にも経験あります。ふつ～に作ったつもりなのに、発酵が長引いた生地を焼いたら焦げそうなほどに焼き色がついてしまった。
きっとあのときと同じ現象なんだろな。
形も悪いし。なんつ～か、失敗作でした。
食べればおいしかったんだけどね。







一応なかはこんなんでした。

ワイツェンミッシュブロート

したくないけど、しなきゃならんことってあるよねぇ。それを先日、ようやく片付けました。あまり吟味せず、とにかくすりゃいいんでしょ、みたいなレベルだけど、とにかく片付けなきゃ。
最低限のことはして、あとはダンナが片付けてくれることに。ダンナよ、なんて親切なんだ～ありやと。
一人ですると思うと気持ちが萎えるけど、助けがあるならちょっと勇気がわいてくるよね。

さて、今回は例によってこれに載ってる「くせがよわい」ものの中から、ワイツェンミッシュブロートです。
粉はうちにあったもので代用したので、ゆきちから・アーレファイン使用です。
すっごく寒いので、気をつけたんだけど捏ね上げ温度が22℃とかなり低くなっちゃいました。なので、その後の工程では発酵時間を長めにとることに。
ちょっと固め？と思えるような感じに仕上がり、ぷりっと腰高に成型しました。ところが、最終発酵を終えた生地はだら～んとだれて、長方形の弁当箱を彷彿とさせる形になっちゃった。
まあいいや、知るもんか～と、真ん中にまっすぐにクープを入れて焼いてみました。

なんか、とっても半端なこの形。
どこ向いてるんだか、どうなりたいんだか？よくわかんないような？ちょっと形が歪んでます。
ドゥフテンブロート同様、成型がマズい気がしまする。

もうちょっと焼き色がきれいにつくとよかったような気がする。でもクープが焦げはじめちゃったのでやめたのよね。








中はこうです。
ドゥフテンブロートに比べると、みっちりとした食感になりました。


フンワリしたパンが好きなダンナには、ドゥフテンブロートのほうがウケたな～。

ビゴ山食

あ“～っ、さぶいよぉ～
今朝、道路の落ち葉を掃き集めていたら、葉っぱがアスファルトに凍り付いて取れない手で引っぺがしながらの掃除となりました。
寒いけど、雪が降ってないのはありがたいです。
この冬は少しでもエコに過ごしたいと思ってます。で、寝るときは、足元に湯たんぽ、胸元に猫を入れております。今のところ、これで快適。でも、これからどんどん寒くなるもんね、どうしようかな。

さて、今日のパンも山食の練習です。週に一度ぐらいのペースで続けたいと思ってます。
前回と同じく、フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painのレシピですが、今回は配合を間違えず、本のとおりにできたと思います。でも、工程は全然違っちゃった。忙しかったので、さむ～いところでゆっくり発酵させました。
こねは前回と同じ、キッチンエイドで行いました。スピードは４～６ぐらいで、15分ほどでこねあがったと思います。ＨＢだとさ、30分かかってもこねあがらなかった。やっぱりエイドはえらいわ～
最終醗酵はコタツに入れて。あっという間に発酵が進んじゃったので、急いで焼きに入りました。すでに型から生地の山が出ちゃってます。余熱間に合わないので1９0℃で3５分、スチームなし、霧吹きあり。
あまり伸びたって感じじゃないよね～。
でも、パチパチとすっごくいい音で鳴いてます。写真は焼成直後に撮影したんですが、ちょっと時間が経ったら上にいっぱいひびが入ってる。そっか～これっていわゆるハードトーストだと思ってもいいのかも。
焼きの温度、低いと思ったけど、むしろこの方がいいのかもしれないです。





中はこうね。
やはり、ちょっと発酵させすぎたような気がするけど、どうだろ？

食べたのは焼き上げてから14時間ほど経ってから。焼かずに食べたけど、なかなかいい感じ。あ～パン屋のハードトーストって、こういうのだ～って思ったよ～。トーストするとまたおいしいのかもね。 今回はちゃんと捏ね上げたつもりだけど、でも、もしかしてもっと捏ねるのかな～。スパキンなんだから、多少捏ねすぎたって大丈夫なはず。次回は、も～～～っと捏ねちゃお。

ドゥフテンブロート

ようやく週末～。でも休めなかった。師走だからねぇ。
仕事に行って、病院行って、午後は呼び出されたところに顔出して、もう夕方。
体の調子もイマイチだけど、気分的には余裕あります。
パンも焼いたよ～。
もちろん、これの中のレシピから、ドゥフテンブロート。
この本、面白いよ～。いろんなライ麦パンが載ってるというだけでなく、そのパンの「くせ」の強いもの・弱いものと分類してあったりします。
私は、ライ麦パンでクセの強いものはそんなに好きじゃないのかもしれません。だけど、この本のレシピを少しずつ作り続けたら、新たなおいしさの発見があるかも。そんな期待もありです。というか、著者は明らかにそれを狙ってて、私は術中にはまってる。はまってウレシイのです♪
サワー種を準備するのが出遅れちゃって、あまり発酵しないものを使っちゃった。でもいいです、こうすると酸味少なくて、万人ウケするパンになるかも。明日、教会で食べてもらうことを考えているから、そのほうがいいような気がするんですよ。

捏ね上げ温度がすっごく低かったので、長めに発酵時間を取って進めてました。最終発酵もちょっと長めにしたら、あ“～～明らかに発酵しすぎてるぅぅ～～！！

仕方がないので急いで焼きました。
やはり、あまり伸びず、形はすっごく悪いです。いかにも発酵しすぎました～な姿ですわ。
焼き色はすっごくいいでしょ。卵白塗ったから。こういう効果があるんだね～知りませんでした。
食べると、ふわ♪くせは確かに弱い。酸味はゼロと言ってもいいほど。でもキャラウェイシードの存在で、ちょっと個性的な感じ。おお～明日の昼食にぴったり♪お年寄りも食べてくれそうです。

今回の反省点は、何と言っても最終発酵が長すぎたこと。これじゃ絶対だめです。
あとさ、成型。いまいちうまく行きません。考えてみると、私のパンって形がワンパターン。楕円のコルプに入れるか、バゲットみたいに細長いか、この二つしかない感じ。
そうじゃない成型も、ちゃんとできるようにならなくっちゃね。

今日から薬飲み始めました。
前回、甲状腺機能低下を指摘されて、再検査したんだけど、今度は機能亢進だと～。真ん中ってないのか、私？