よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ

よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ作りました。イースト使用です。

このレシピ、だいすきなんですよ。も～よっさんったら、天才！！

よっさんが指定する粉がなかったので、うちにあるカンレミとミッテル使いました。だから厳密にはよっさんのレシピそのままではない。

でさ、ときどき思うんだけど。
職人さんがあれこれ考えて作ったレシピって、とてもよく計算されていて、素晴らしい。
私がアバウトに作ってるこけ印とかとは全然ジゲンが違うと思います。
そうした職人さんのきっちりレシピでパン作るとき、指定された材料じゃないので代用するってのは、それは作る人の責任で自由にしていいと思います。
ですが、まだそのパンがちゃんと焼けていないうちは、とりあえず指定の材料をそろえる努力をしたほうがいいと思うのよね。その材料を選んだレシピの意図とか、粉の特性を考えた工程とかがあると思うから。

さらにもし、レシピを作った方に質問しようとするなら、アドヴァイスをしてもらいやすいようにという点でも、そうすべきかなぁと。レシピに敬意を表するという意味でもね。
そんなことを、ちょっぴり思っています。

よっさんはプロの職人ですが、私がドシロウトなもんで、今回は最終発酵が進みすぎてしまいました・・・
ダンナが味噌ラーメン作ってくれて、二人で食べてたの。そのうちテレビでドラマ始まったの。オーブンの余熱がとうに終わっているのに気づかず、ラーメンすすってたらあっという間に発酵過多。がびび～～ん。

かっこわる～～い。それにちょっと食感も損ねてしまったかも。
具を入れるとクープ開かないの。今回はさらに発酵しすぎだから、もうぜんぜん。
必要以上に無骨な見た目と食感です。ミッテルなんぞ使ったせいでもあるしね。
でも中のグリーンレーズンがジューシーでとってもおいしい♪
パンも、ちょっと硬いけど味があっていいかも☆
クラストはさいこ～によいわぁ～

というわけで、よっさんが作ったらもっとスマートにできると思うけど、私が作ったのはみょ～に無骨なパンでした。





ところで、いいものをいただいちゃったのだ！！
楽健寺酵母です！ほんものです！！
なんと、ご親切にも都からクール便でご自分の酵母を送ってくださいました！！
ありがとうございま～～す☆

たくさんいただいたので、一部をとってさっそく継いでみたのがこの画像です。
室温にちょっと置いただけなのに、あっという間に発泡してます。強い強い！！
急いで冷蔵庫にしまいました。・・・が、いいのかなぁ？
まだお付き合いが浅いので、何をするにもおっかなびっくりだったりします。
独特の風味が漂っています。ちょっとすっぱいような、アルコールのにおいがするような、甘いような？

継がなかった分は週末にはパンにするつもりですが、でも早く何か作りたいよ～
ってことで、酵母にバター・牛乳･粉・砂糖・卵を混ぜ混ぜして、ちょっと焼いてみたんです。
画像ないけど～。素朴なジャパンパンケーキ？変わり玉子焼き？見たいなかんじ。
レシピをちょっと調整すれば、もっといい感じになるだろうなあ☆
早くパンにしてみたいです。

イーストでシュトレン大量生産

年末から正月にかけて実家に滞在したわけなんですが、その間にシュトレンを作りました。今回はそのレポート。長いけどたいしたことないです。

普通、実家に行くなら、みやげのひとつももっていくものなんでしょうが、大雪だったせいもあって、な～んにも持っていきませんでした。
実家についてから冷蔵庫を見ると、そろそろ使って欲しそうなドライフルーツの洋酒漬けが寝てる。
それで、シュトレンをいっぱい作ろうということに。うまくいったら、実家とか親戚のうちとか、いろんなところにばらまけるというわけですね～。つまり、土産代わりです。

愛用している道具や材料はないわけだから、あるものでなんとかしのぐことになります。
イーストはうちにあった、ニップンの小さい箱に入ってるやつ。適当にばらっとと入れてポーリッシュ作りました。
スパイスは、山形にはミックスしたものを常備していますが、ここにはありません。母は料理が好きな人で、ホールのスパイスをいろいろと持っていたので、これを挽いて使うことに。と言ってもミルがない。そこでいとこの家からバーミックスを借りてきて、がぁ～～～っと挽いちゃった。
バーミックスって便利ですね～。でも、少量ずつ挽かないとうまくいかないんですね。何事も経験です。
実家近くでゆきちからを生産してて、それを農協で売ってるんです。母がいっぱい買っておいてくれたので、粉はそれを使いました。
実家の秤はかなりアバウトなやつだけど、これで行くしかありません。
レシピは基本的にこれですが、イーストの種類が違います。それとドライフルーツがいっぱいあるので、それにあわせて生地量も私にしてはかなり多くなりました。

生地の作り方はいつもどおり。粉やスパイスとバターを練り合わせ、それから他の材料を入れます。あまり生地をこねたくないから。具はまだ入れません。
温度計などないし、室温で発酵開始。もともとすっごく重い生地の上、イーストも少なかったのか、全然発酵しません。心配になって近くのホームセンターで安い温度計買ってきて計ったら、24℃ぐらい。まあいいじゃんと思える温度。それじゃ、問題は生地にあるんだ。
そのまま待つこと1昼夜。やっぱりだめみたい。原因を考えると、あのイースト、耐糖性じゃないのかもしれません。ポーリッシュに使用したイーストの量そのものは多くなかったし、さらにこのリッチな生地を発酵させる力はもともと少ないイーストだとすれば、膨らまないのに合点がいきました。
それで、隣町の大きな材料屋に行って、不本意ながら金サフの大袋を買ってきました。どうして不本意かって、山形のうちにも金サフが大量にあるからさ。赤サフならなくなりつつあったんだけどなぁ。でも、青ならまだまだあるからいいや。
少な目の水と粉にばさっと金サフを入れて発酵させたものを、生地に混ぜ込んでみました。は～そうしたら、思ったとおり、ちゃんと膨らみ始めましたよ。
しかし、こういう工程を踏んでしまったので、長時間のオートリーズを繰り返したような形になってしまいました。シュトレンにはいろいろなタイプがありますが、私はあまりこねない、どちらかというと菓子に近い生地が好きなんです。これはどんな感じに仕上がるんでしょう。

年が明けるころ、１次発酵が終了しました。家族はみんな寝ちゃったというのに、私は大量の生地に大量の具を混ぜて、成型して。この作業を一人であくせくしておりました。
具をこんなに多くしたのは初めてで、かなり苦戦したけど、なんとかやりとげて寝ました。オーバーナイトで最終発酵ということです。

翌朝、焼きました。いい香りがいっぱいにただよってます。
実家のガスオーブンはいいですねぇ。余熱もあっという間で、生地がたくさんあっても、次々に焼くことができます。これはほんと、便利なことこの上もなし。
小さめに分割したせいもありますが、全部で7個できました。
都合３日もかかり、家族は私が膨みにくい生地をながめては、まだだ～もっとだ～とため息ついていたのを見てた上、匂いも嗅がされているですから、さっそく食べてみたいですよね。冷めたらさっそくカ～ット。

母ケータイ撮影。
みんなでつまんで残ったやつなので、なんかとっちらかった画像です、すんません。
ちゃんと発酵してくれてよかったです。
あんなに具を入れたのに、出来上がってみるとそういっぱいに見えるわけじゃないんだよねぇ。

挽きたてのスパイス、香りがとてもよい♪
生地の感じはいつもどおりだったと思います。よかったわお～ん。
7つのシュトレンのうち、２つはみんなで食べて、いとこのうち、弟のうち、弟の嫁さんの実家、母、そして山形の私んちに、とそれぞれ嫁に行きました。

実は、適さないイーストのせいで膨らまなかったという今回の失敗、2度目でした。
1度目は数年前のクリスマスだったんですけど、あのときは赤サフで作ってました。あとで顆粒のままの赤サフをどざ～っと混ぜたんじゃなかったかなぁ。それでふくらみはしましたが、今度はイーストのにおいがものすごくキツくなって、食べるのが大変だったっけ。
今回はあせらず、金サフでポーリッシュ作って入れたんです。そのままばさっと入れるよりは一手間かかりますが、仕上がりを考えれば、十分に報われる手間だと思いました。

実家から山形に戻るときに電車に乗った駅は、20年前には毎日使っていた駅でした。久しぶりに行ったんだけど、私の知らない店がたくさんできてました。その中のパン屋にカフェがついていたので、コーヒー飲みながらちょっと一息ついたんです。その店はすでに新しくはなく、床もテーブルも、傷がついてかなり年季が入っていました。
自分の20年がいろいろごちゃごちゃだったことは認識しているんだけど、他のところでもちゃんと20年経っているということは無視してたりする。だけど私の知らない間に、この駅をたくさんの人が行き交い、いろんな店でき、いろんな人がコーヒー飲んで、おしゃべりして、少しずつこの傷がついていったんですよね。
お年寄りって、こういう感覚にときどき見舞われながらすごしていらっしゃるんだろうなぁ、なんてちょっと考えました。

話が長かったんですが、いいたいことは、シュトレン作るなら、イーストは耐糖性にしないとアカンということです。あと、ガスオーブン、ええな～。あ、バーミックスも便利。

大雪ぶつぶつ

山形らしい大雪が降り、各家庭では雪かきで大忙し。
除雪車が通ったあとは、除雪車が積み上げていった雪を片付けなきゃなりません。
道路の雪を除雪車はばりばりとかいて、家庭・事務所・お店、それぞれの入り口など、路肩に容赦なく積みあげてくれます。それを撤去して、出入りできるようにしなきゃ、車を出すことすらできません。
市報にも、道路わきの雪は住民の皆さんで撤去してください、などと書いてあったりします。

除雪車が置いていく雪は、硬く固まっていて、泥だらけで、まるで岩石。これを撤去するのは、真っ白でふわふわの雪でらんらんら～～ん♪と遊ぶのとはわけが違い、重労働になってしまいます。

ちなみに、ここ山形よりもさらに雪深い土地から来た方は、山形の除雪車にかなり不満があるみたい。というのは、そういうところでは、除雪車は雪を置いて行かないんだそう。除雪車の後ろを巨大なトラックがついてきて、除雪車が排出する雪を積み、雪捨て場まで運んでくれるんだそうな。

山形というのは、半端に大変な雪が降るということかしらん。
それに、北海道出身の友人が言うには、雪ってものは、こんなに重たくないんだそう。風が吹けば吹き飛ぶんだ、とかいいます。山形の雪は、とにかく積もりまくるんだよねぇ。

今日は、今シーズンでは初めて大雪の中の長距離の運転をしました。いや～恐ろしかった。路面状況は一定ではなく、あるところは厚雪、あるところはアイスバーン。除雪車が通ったあと、日当たりのいいところなんかは雪が溶けかかっていたりしますが、これがまた、ハンドルとられて恐ろしい。
雪が溶け切ってぬれてるだけってとこもありますが、調子こいてスピード出していると、あっという間に路面状況が変わって、恐ろしいことになります。急に雪でできた轍が出現して、タイヤが取られる。あ～危ない！と思った瞬間、車が進行方向に向かなくなり、あさっての方向に向いてしまい、コントロール不能。ぎゃ～対向車がくる！と思ったら、車はなぜか斜めになったまま一応進行方向に向かって動いていて、事なきを得ました。
また、橋は要注意。橋の手前では雪が溶けていても、橋の上は凍っていることが多いんですよね。
また、起伏の激しいところの運転も大変。上り坂では止まりたくない。いったん停まると発進できなくなることがあるから。坂を下る直前には、路面が見えないので、下る瞬間にすぐ路面を観察して対処する。でも、とにかくゆっくり走っておくことが無難。

狭い道路を走るときには、対向車に注意。雪で道路がさらに狭くなっているから、譲り合うしかありません。
そういえば昔、山形には「肩ひき」という言葉があったそうな。狭い道を人と人とがすれ違うとき、お互いにひょいと肩を引き合って、相手にぶつからないように配慮する動作のこと。そんな細い道を行き交うことが少なくなったから「肩ひき」はあまり必要なくなっちゃって、ほとんど死語になってるように思うけど、でも狭い道路を運転するときには、いつも肩引きを思い出しています。

な～んてのんきなことを言えてるのは、休みに入って朝の渋滞を回避できているから。時間に追われる出勤時刻には、お互い必死。だけど、そんな中でも譲り合わなきゃ、お互い命が危ないわけです。

 今シーズン初めてだったので、今日は冷や汗かきました。明日からは慎重に運転せねば。


は～
雪かきでくたくたになっちゃったので、雪の不満をここでぶつけてしまいました。すんません。
 
画像は、昨日お友だちが遊びに来てくれたときに、一緒に食べたワッフル。このブログに何度も登場しているワンパターンワッフルです。パンの呼吸が聞こえる に載ってるレシピですが、ＮＳ種がないのでイーストでほいほいっと作っちゃった。
おいしいし簡単で、便利なのよね～
お友だちも今年はほんとにいろいろあって、お互いいろいろだねぇ～。と語り合ううちに、あっという間に時間が過ぎて行きました。
ちなみに、ワッフルのカロリー計算してみたら、画像の量で130カロリー弱。
添えてあるのは、寒天蜂蜜なるもの。クリスマスにお友だちから送っていただきました。おいしいし、なかなか便利(^o^)丿
お花は、クリスマスに教会のお友だちにいただいたもの。
お心遣いに心から感謝。

左側の飲み物、実は黒豆の煮汁で作ったジュース。
先日、珍しく料理番組を見てたら、奥薗式黒豆なるものが紹介されてました。彼女のレシピは、塩やしょうゆを入れないのね。で、煮汁を水で割って、レモン汁をたらします。混ぜると、なんとぶどうジュースに似たおいしい飲み物のできあがり～！かなり気に入りましたよ。

今日は雪の疲れを発散して、長文になってしまいました。
年末で皆さんお忙しいのか、ネット上のコミュニケーションも、いつもより静かな気がします。
最後までこのとりとめのない長文をお読みいただいた方がおられましたら、ありがとうございます。
明日から実家に帰省するので、今度ブログをアップするのは来年になると思います。

今年は、例年になくみなさまにいろいろと面倒を見ていただいた年となりました。本当にありがとうございます。

来年もまたよろしくお願いしますね。
来年は私の方も、みなさまによいものを分かち合うことができますように。

こけ印＠イースト

雪降ってます。暖冬なんてなんだよ～

何度もＮＳ種を起そうとしては失敗し続けています。
ＮＳ種じゃなきゃいいんでしょうけど、でももはや他の発酵種を使う気がしないのね。それで、ひたすらＮＳばかり。でも失敗の連続。
秋までは、こんなことはなかったんですけどね～。
それで、最近はイーストばかり。
こけ印は自家製酵母でしか作ったことがなかったと思うんだけど、初めて青サフを使ってみました。適当に０．１５％弱。
粉はキタノカオリ。国産小麦をまともにこねるのも、これまた久しぶり。はるゆたかが切れちゃって以来、ずっと、あまりこねなくてよいパンとか、スパキンの食パンとかばかり作っていたので。さらにはるゆたかを使っていたから、キタノカオリというのはほんとに久しぶりで。少なくとも今のブログになってからは使ってないような。
で、こねてみたら、その感覚が全然つかめないんです。
こねあがる？と思うんだけど、まだだったり。あ、こねすぎた？と思うんだけど、そうでもなかったり。
なんか、生地がしまるような気がする。牛乳いっぱい入れた生地のような感じ？
う～～ん。忘れちゃった。こね不足だろうか・・・
すっごく心配。それで、つき丸めも2回したし、パンチもかなりきつめ、丸めもがっつり。イーストだから早いだろうと思ってたんだけど、なんかおっそ～～い。これ、嫁に出す予定だったのですが、発酵が遅くてあせりまくり。2個分作っていたんだけど、1個だけ時間ぎりぎりに焼き上がり、すぐに車に乗せ、車の窓全開！パンよ、冷めろ！風吹きすさぶ～～～！
ヒューーーー (寒￣ii￣)彡…彡…彡
冷めたら車の荷台ですぐ梱包・そして送りました。あ～寒かった。
味見をせずに送ったので、すっごく心配。
なんか、ヘンなパンを嫁に出してしまいました・・・
お婿さん、ごめんね～







 残ったもう一つは、時間の余裕ができてから焼きました。
これはそっちの断面。
香りも上々。
まあこんなもんかな？
少し硬めの食感？でも国産小麦ってこんな感じじゃなかったっけ？
ダンナはうまいじゃん、と言っておりました。

今回の教訓。
少な目のイーストは、元気な酵母より遅い＠あたりまえでした。

雑穀カンパーニュ＠イースト

クリスマス、です。
日本ではそうメジャーな話じゃないかもしれないけど、世界中で、イエス･キリストの誕生を祝う礼拝が行われたはず。わたしんとこはちっちゃい教会ですが、もちろんありました。
礼拝に集った一人一人に、今年もいろんなことがりました。
私も今年はいろいろでした。

私のいろいろを持ち出すまでもなく、世の中は、今日読まれた聖書箇所のごとくに、ひどいものです。

「地を見ると、見よ、苦難とやみ、苦悩の暗やみ、暗黒、追放された者。」

その只中に、貧しい姿で来られた方、それがキリストだそうな。

うれしいことがあった方も、おめでたい出来事があった方も、私のような、こけっぱなしな一年だった者も、一緒に祝うのがクリスマス。
一人一人が家族として、痛みやよろこびを分かち合うのが教会です。私が分かち合ったのは痛みばかりでした。
いや、そうすなおに分かち合えたわけではなかったです。それもまた問題でした。

私のようなものも一緒に家族にしてくれるところ。それが教会です。

上記の聖書箇所の続きに、こうあります。
「しかし、苦しみのあった所に、やみがなくなる。
　・・・やみの中を歩んでいた民は、大きな光を見た。」イザヤ書8:22
この光こそ、キリストそのものだと私は思います。
私の苦悩や闇が、いつの日かかわることがあるのか。
というより、この世のあらゆる悲惨が、どうなるのか。

一条の光が、あるかもしれません。


さて、久しぶりに焼いたのは雑穀カンパーニュ。お友だちのところに嫁に出したくて、ずっとＮＳ種を作ってましたが、どうしてもできないので、青サフ・キタノカオリで作りました。

なんか、すっごい姿だね！？
３６０℃、周りにぐるっと割れ目が入り、特に左側のはでかくて。
もちろん、クープ入れたわけじゃないんです。
一体どうなってるんでしょね！？