楽健寺酵母で山食

前回と同じレシピですが、粉をスパキンにしてみました。
それと、焼き方を変えました。120℃余熱、あとはだんだん温度を上げて、40分ぐらい焼いたかな？

あまり伸びないのはいつものこと。
どうしたら上に伸びてくれるんでしょうかねぇ。わかりません。
実は、ちょっと気になっていることがあります。
私が作る山食って、酵母が何であれ、レシピがどうであれ、成型直後から最終発酵終了までずっと、生地の表面がぼこぼこなの。つるりんとなめらかではないんです。
それと、最終発酵にかかる時間が異常に長い。
これって私だけ？？
成型は、いつもは麺棒をかけてからくるくる巻いています。これがヘタなんだろうか、と思い、今回は麺棒はかけず、きつめに丸めただけ。でも結果は同じした。
そんなら１次発酵に問題があるのだろうか。
生地作りに問題があるのだろうか。
わからないまいたんですけどね。

とにかく食べてみたら。
やはり、不思議と酸味がぐ～っと後退しております。悪くない感じ～。

スパキンで作ったけど、食感はむっちり系。クラムは薄オレンジ色？な感じで、よくみるとにんじんのつぶつぶが見えます。


教会のランチで食べていただいたんですが、ちょこっとある酸味というか、風味というか、に「私、こういうの、好きだな～」とおっしゃる方がいらっしゃったり。

そうそう。ごっくんと飲み込んだあと？間際？に感じる、不思議な風味があることに気づきました。
なんだべ、これ！？穀物の甘み？なんか好きな感じ。
これが楽健寺酵母の真骨頂なんでしょうかしらん。

発酵菓子カノジョ

今年は積雪量がとても少ないです。
気温も例年より温かいのかなあ？だけど、やっぱり寒いもんは寒い。
今朝はトイレの便器の中の水に氷が張ってました。トイレとはいえ一応室内なんですけどねぇ。
うちがボロ家だからでしょうけど、さむ～いです。

さて、ひっさしぶり～にカノジョです。
mola2さんちでカレを見て、作りたくなっちゃった。
そういえば、すっごく久しぶりに作るかも。このブログでプロフィールのところに貼っているやつ、カノジョなんですよ。
少しのイーストでゆっくり発酵パンに載ってる「発酵菓子カレ」の勝手なアレンジ。もとのレシピでは、クリームチーズを使っているんですが、私は甘いチーズがちょっと苦手。それで、クリームチーズの代わりに硬く煮上げたカスタードクリームを使っています。
それで、カレ改めカノジョね。
ダンナにこの話をしたら、「ああ、ババロアからきたジジロアみたいなもんね」だって。
そうか、そうきたか～

以前はよくクリームパンを作っていましたが、今はすっかり作らなくなりましたが、カノジョのためなら作ります♪

もとのレシピでは、本のタイトルどおり、イーストの量をぐっと減らして長時間発酵しているんですが、私は普通の量のイーストを入れて、さっさと作っちゃった。え～っと、レシピの分量に、金サフを２．５ｇ、ＨＢでこね、1時間ぐらい発酵させたかな？そこらへん、パンのときに比べるとまったく気合が入らず、適当なんであります。

はい、やきあがりぃ～
トッピングのオレンジピール、ほとんど存在を感じないなぁ。ケチったからですワ。もっと大量に入れたほうがいいみたい。
やっぱりコーヒーが合う♪
ちょこっと写っているのはウエッジウッドの割と安かったコーヒーカップ。いちご柄だけど、好きなのでオールシーズン使っています。
ウエッジウッド、なんでも倒産したとか？
う～ん、残念です。
何らかの形で復活してもらいたいです。
→なくなるわけじゃないみたい。よかった♪

ところで、クリームチーズが苦手と言いましたが、チーズは甘くないなら好きなの。ピザには絶対とろ～りチーズが載っていてほしいんだけど、チーズケーキとかはちょっと苦手なのよねぇ。あまりチーズが主張しないチーズケーキで、おいしいと思うものはいくつかあるんですけども。

そういった類の好き嫌いっていえば、私は蒸しウニが苦手。
生のうにはだいすきですよ。割と海から近いところで育ったので、子どもの頃から生のウニは普通に食べていました。だけど、山形に来ると、ここは内陸で。「蒸したウニ」なるものを食べたときの落胆といったらなかったわけです。そうマズいわけじゃないんでしょうけど、なんかがっかりしちゃったのよねぇ。それ以来、蒸しウニは苦手。だけど、塩ウニってのはおいしかったです。瓶詰めになってるやつ。こっちはアツアツご飯に載せてかぁ～っとかきこむと、ウマイ♪

楽健寺酵母でバゲット

いや～今週は忙しかった。
特に昨日は一日中慣れない頭脳プレイ。保育を他の先生にお願いして、私は朝から事務作業、昼から研修。研修会場を間違えてしまってもう大変。間違いに気づいて、車をぶっ飛ばしたいのにそうも行かない。ただでさえ雪で渋滞してるというのに、私ってば何やってたんでしょうか(ーー;)
研修から戻った夕方からは長文のレポート作成に取り掛かり、ひと段落ついたのが8時過ぎでした。
帰宅したけど、アタマが沸騰したまま。お風呂に入ってもだめ、ご飯食べてもだめ。リラックスモードにならない。の～みそが腫れているような感覚でした。
でも、寝る頃には何とか収まって、ちゃんと眠りましたわよ。

昨日からすっごく寒くてね。積雪量はそれほどでもないんだけど、気温が低く、道路は鏡のようにテカテカ。こんな道路を運転するのはいやなんだけど、それしか移動手段がないから仕方なし。
明日は大雪なんだべが～。

さて、都の送り主様のリクエストで、バゲットを焼いてみることにしました。
適当にこんなレシピ。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　４８ぐらい
塩　２
水分量の調整が難しいといいますか。今までは、生地全体の水分量から計算していればよかったんですが、楽ちゃんはそうも行きません。ちょこちょこ足しながら生地作ってたら、どのぐらい足したんだかわからなくなってしまいました。
できた生地は、当たり前～な固さだったと思います。そうゆるゆるでもなく。

塩以外を混ぜてオートリーズ30分、その後ＨＢで20分ぐらいこねて、膜が出来たら終了。捏ね上げ温度20℃。もっと高くしようと私なりに努力はしてるんだけど、どうしても下がってしまいます。しゃ～ないね。
発酵開始後2時間後パンチ。その後3時間発酵させて1次発酵終了。
ちょい急いでいたのでベンチ15分、成型最終発酵は50分弱。焼きは250℃余熱、190度に落として35分ぐらい、最後は温度上げてきっちり焼き色つけました。
なお、発酵は全部30℃です。

発酵させているときから、酵母らしい酸味が漂い、焼き上げたパンからは香ばしさとともにその酸味もちゃんと香っております。これが強まると、すっぱくてマズ～なにおいになっちゃいますが、このぐらいならむしろ風味として好ましいかも。
ＮＳ種のときは、ほんとに酸味がゼロでしたから、それぞれの個性が出ていてオモロ～。

かっこわるぅ～いですね。クープノバランス悪いです。










焼き上げたとき、ちょうどうちには嗅覚がとてもよい小学生が遊びに来ていたんです。それでさっそくにおいをチェックしてもらいました。
とっても優しくて正直でステキな子です♪
もう、焼いている台所に入ったときから彼は「あ、ちょっとすっぱいにおいがする。」とコメント。すっぱい？まずそう？と聞いたら、「香ばしいにおいも。おいしそうだ～」と言っていました。
焼き立てを試食してもらいました。パリパリでおいしい！これ、いいです、と評していただきました。
子どもはうそつかないからねぇ。ちょっとうれしい♪
しかし、焼き上げてから数時間経つと、においが強くなったように思いました。
だけどそういえば、楽ちゃんのパンを焼くときには、低温でゆっくり時間をかけて焼かないと酸味が出ると教わっていました。
それと、送り主様のところでは、酸味は発生しない、とも。

私の焼き方がまずかったかなぁ。
このパン、とてもおいしいですが、焼きようによってはＮＳ種に近い香りのパンに仕上がるんでしょうか。
次回はぐっと温度下げてみますわよ。バゲットの焼き方のセオリーからいったら真逆ですが。何事も経験、挑戦ですわを～ん。

楽健寺酵母で雑穀カンパーニュ

隣県は宮城県に入院しているお友だちのお見舞いをするため、高速道路に乗りました。
雪がてんこもりだったらやめとくんだけど、とりあえず雪は降ってない。がんばろう！
高速道路の路面はきれいに雪かきしてあります。気温は氷点下なので凍ってる可能性があると思い、５０～８０キロぐらいでゆっくり目に運転していきました。県境の峠付近はちょっとコワかったけど、まあ何とか大丈夫でした。私の車はヘボ軽ではあるけれど、四駆なのよ。雪道ではこれが威力を発揮するんですよねん。
県境を越えて宮城県に入ってしまうと、ほんとに雪がないです。山一つ超えただけなのにねぇ。青空で、ぴかぁ～っと太陽も照ってる。あわねぇ、あわねぇ（道理にあわない）とぶつぶつ。

周りに雪ないのに、私の車の屋根やボンネットには山形からの雪をしっかりしょってる。もう恥ずかしいったら～。高速道路を走っていると、時々風圧で雪がばさばさと落ちるんだよね。後続車がびっくりしてたかも。
途中、パーキングで雪をばさ～っと落としてまた出発。周りを見ると服装が私だけ重装備。ブ厚いオーバーに長靴なわけよ。皆さん、とっても身軽。これまたこっぱずかしい。

でも、いいんだでば！おりは山形県民なんだでば！お望みならしゃまがだ弁でしゃべってけっからなぁ～

入院中のお友だちとは、小一時間？いや、もっとだったと思うけど、おしゃべりしてきました。とりあえず自覚症状は消えて、苦痛はだいぶ和らいだみたいです。

帰り道は、快適な乾燥した宮城県の道路から、雪道の山形県へ逆戻り。
帰りも「あわねぇ～」といいながら帰りましたとさ。


さて、苦手な食パンを始めての楽ちゃんで焼いちゃったけど、そうだ、なじみのパンを焼いてみよう、と思いまして。雑穀カンパーニュです。

適当なんだけど、水分の１／３強を楽ちゃんに置き換えてみました。あまり多いと、楽ちゃん独特のにおいが強くなるかもしれないし、楽ちゃんは粉以外のいろんなものがいっぱい入っているから、楽ちゃんがあまり多いとパンから遠ざかるような気もするし。もともとこのパンには雑穀てんこ盛りなんだし。そう思って１／３ぐらいと決めました。

生地を作ったのは夜９時ごろ。やはり楽ちゃん、ただもんじゃない。早いです、早いです！
パンチしてから冷蔵庫に入れて、私は寝る。朝になってから続き。
やはりとても発酵力が強く、生地温度が回復していないのにばんばん発酵します。
生地温度がまだ上がりきってはいないと思いながら作業を進め、そのままとにかく焼いてみることに。最終発酵が不足しているような気がしたんだけど・・・
悪い予感、おおあたりぃ！
まるで帽子のつばのように、ぐるりと割れてしまいました。








中はこう。
下のほうのクラムは相当詰まっておりまする。
でもおいひい♪
悪くないですねぇ～
酵母らしい香りがするけど、酸味っていうんじゃなくて。
今まで使っていたＮＳ種は、そういう風味はなかったの。だからなんか久しぶり。酵母です！って風味。

半分は教会のランチ、半分はお友だちのところに持って行きました。
美味しいといってくれました♪よかった～

早く元気になってね☆

楽健寺酵母で食パンに挑戦

今日は友だちが遊びに来てくれました。
ともだちケータイ撮影かりん。
文字入れは友だち。
私たちがあ～だこ～だおしゃべりしている間、近くでうろうろしてました。いつもはごろごろり～んと寝ているんだけど、いつもと違う人がいたせいか、座ってることが多かったです。画像は珍しく寝てたところを友だちが撮影。

後ろの障子、実はカレンダーなんかを印刷するつるつるの厚紙なんです。前は普通の障子紙貼ってたんですが、かりんが若い頃、障子を破りまくってくれたので、毎週のように障子を貼らなきゃいけなかったのね。それに懲りて、この厚紙を職場からもらってきてボンドで貼り付けたのだ！外の光がほとんど遮断されてしまうので、部屋が暗くなってねぇ（汗

以前はこの厚紙さえも引き裂いてしまいましたが、すっかりおじさんっぽくなったかりんは、もうそういうことはしません。でも、ダンボールとかをがりがりするのはだいすきなので、やはり普通の障子紙はＮＧなのよねぇ。
プラスチックのすっごい強い障子紙（それはもうすでに「紙とはいえない」）もあって、これなら光は取り入れてくれます。他のところにはそれを貼っていますが、高価なので厚紙のままになってるところもあって。


さて、楽健寺酵母、めちゃくちゃ強いです。継ぐ作業をしてちょいと室温においたのが前回の画像。その後すぐ冷蔵庫に入れて丸一日経った昨日、ぶくぶくと発泡し、ぐ～んとかさが増しました。
これ、現在の姿。少し落ちてきてます。これはしばらく冷蔵庫に保管。
残っていた楽健寺酵母で食パン作ってみましたよ。レシピは酵母に添付していただいたもの。ただ、食パンとしては硬いので、水をだいぶ足しました。

捏ね上げ温度が20℃を切ってしまい、生地にはさぶい思いをさせてしまいましたが、それでも発酵力はべらぼ～に強かったです。
パンチしてから冷蔵庫にしまって夜をすごし、翌日続きをして焼き上げました。
粉は一応１ＣＷにしてみました。

イマイチ伸びませんが、これは酵母のせいではなく、私が食パンを焼くのが苦手だからです。
クラムはちょっと黄色っぽい感じ。楽健寺酵母の色かな？




食べてみると、私の酵母食パンに特徴的な、ちょい酸味？な風味がついています。そう強くはないですけどね。
やはり私は食パン苦手なのですわ。
でも酵母はすっごく強くて使いやすいことがわかりました。

楽ちゃんと仲良しになりたいな♪

別なパンも焼いていますので、そのレポートは次回。

お送りくださった都の送り主さま、本当にありがとうございます。

ちょっと目が辛くなってきたので、甲状腺でかかっている医者に相談に行ったら、眼科を勧められ、そのまま直行しました。
内科が書いてくれた紹介状に「バセドウ病」とあります。そうか～そういえば、甲状腺の機能が亢進するってのはバセドウ病というのよねぇ。と、いまさらながら自覚した次第です。

目はそうひどくはないので特に薬とかはなし。様子見ですね。大丈夫ですよん。