楽健寺酵母でこけ印＠挙動不審

挙動不審というのは、楽健寺酵母のことです。
先週焼いた楽健寺酵母山食、焼いた当初はにおい・味ともにどこやら酸味があったんです。あまりおいしくなくて、食べ残しちゃって。それを冷凍して保存してました。で、それをおとといトーストして食べてみたんです。
うまい！酸味ゼロぉ～～！

これってどういうことなの？
酸味って収まるものなの？
私の感覚がおかしいのかもしれないけど、でも少なくともこんなの初めてです。
逆パターンはよくあるよ。酸味ゼロで焼きあがったパンが、だんだんにおいが強くなる、みたいなことね。
あの「バゲット・モンジュ」だってそうでした。買ったばかりのときは、ひたすら香ばしいにおいがするだけなのに、冷凍保存してたら、冷凍庫の中でサワー種の香りがばんばん出てきてたよ。
あ～わからん。
楽健寺酵母、まだうちの子になりきっていない模様です。

考えてみると、苦手な食パンより、自分的ワンパターンレシピで試行錯誤するほうがいいよねぇ。
そう思い、こけ印を作ってみました。
楽健寺酵母をくださった都の送り主さまが、「この酵母は、リーンな生地だとよりいっそう酵母のよさが引き立つ」とおっしゃっていました。なるほど、そうかもしれませんです！
それでこのこけ印には、当分やバターを入れないことにしました。ひたすらリーンに。
粉は珍しく外麦使用。１ＣＷです。
レシピは、
１ＣＷ　２００
水　９３
楽健寺酵母　９０
塩　３．６
これだけです。
この酵母で作るときの水の量がなんとなくわかってきました。基本的に、楽健寺酵母を固めの酵母液？とみなす。粉の５０％程度の楽健寺酵母を使うなら、それと同量程度の水を入れます。なので、酵母と水を足して、１００％前後になるわけね。
もちろん楽健寺酵母の量でまったく違ってくるはずだけどね。

例によって夜こねました。がんがんこねて、突き丸めも２回して、発酵開始。寝る前にパンチしてそのまま室温でオーバーナイト。室温といっても、かなり変化します。寝る前は２０℃ぐらい。夜中はたぶん冷蔵庫並み。朝方にヒーターのタイマーで16℃ぐらいに温めました。
あとはふつ～に。

外麦でこけ印って、そういえばあんまり経験なかったなぁ。

実はちょっと歪んだ形です。成型失敗したかなぁ？









中はこう。
この酵母で作ると、クラムのふかふか度がすっごく増すと思うのよ。不思議な子ですね。
においをくんくん。
やはり酸臭０．５ぐらい。
食べると、あり？酸味なし？０．１ぐらいある？？
でも、一味増えた感じといってもいいです。
フルーツ酵母で失敗したときのあの酸味とは何かが違うのです。

ほんとに挙動不審なの。
うまいじゃん！？いいんじゃない？

明日、教会で皆さんに食べてもらいます。皆さん、どうおっしゃるかな。反応を観察してきます。

ところで、これ、あたっちゃった！！
ひゃっほ～～～～い！！

も、ものさし！ものさしがない！どこだ～～


追記
前言撤回。
完全に冷めたら、じぇ～～～んじぇん酸味ないです。食べても全然なし。ひたすらに香ばしいだけです。
ウマいです。
ほんとにワケわからん。

バゲット・こけっこ的うんちく ８．美しいクラムの気泡を求めて

これ、食べたことあるうちでは一番好きかも知れないバゲットのクラム。
VIRONのレトロドールであ～～～る！！
こういうのが焼きたい！

一応終えたつもりのバゲットうんちくですが、実はわからないので放置してたことがあります。
それはクラム。今までもちょこまかと触れてはいながらまとめてはいなかったのには、実は「よくわかんない」という理由があります。
今もわかんないけど、ここに一応まとめておこうという気持ちになりました。

先日バゲットの技術というすっごい本が出まして、日本中の名だたるお店のバゲットの製法、外観とクラムがそれぞれ掲載されていました。

で、クラムについて言えることは、おおざっぱには以下の2点だと思いました。

１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。
２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。

両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。

本のマネはとてもできそうもないので、私なりに作る場合の穴ぼこの条件は、という点でまとめてみます。
すっごいバゲットとすっごい本の話した後で気が引けるけど、本の画像出すわけにもいかんので、以下は私のバゲットで考えていきます。

これは長時間発酵にした時の例。あんまり上手じゃないけど。
＜レシピ＞
ＭＫＴＤ　１００
水　７０
モルト　０．２
赤サフ　０．１５
ざっと合わせてオートリーズ３０分。その後塩２．１入れてこねます。
ＨＢをスタートして１０分で停止。生地はひっぱると膜が出るけど一様ではない。２７℃ぐらいの室温で発酵開始。２５分後パンチ。生地はあまりひっぱらずに。また２５分経ったらパンチして冷蔵庫へ、そのまま１８時間経過。
冷蔵庫から出して、軽く丸めて４５分。成型して、また冷蔵庫へ、だってすぐには焼けなかったから。
１時間以上冷蔵したあと、生地を見ると、横にでれれ～～～んとダレています。これ以上ないってほどにダレていた。
生地が冷え切っているはずなので、室温に戻しつつ発酵の仕上げ。この生地、むちゃくちゃやわらかいから、発酵の見極めが難しい。普通は、生地をちょいと押してみて、その弾力とかで見分けたり、型に入れるものだったら、体積とかで見分けるんだけど、この生地は型には入れないし、成型した時点でもう生地は十分柔らかなんだもん。だから、ダレてたらＯＫ、みたいに思ってるフシもある。いいんだろうか？？
よくわかんなかったけど、冷蔵庫から出して２０分ぐらい？経った頃に余熱開始して、２０分かかったから、冷蔵庫から出して室温に４０分置いた格好になるね。でも違うかも。室温に出してからの時間はもっと長かったかもしれません。

この製法だと、だいたい穴ぼこできる。だけど、食感があまり好きじゃないのよ。水和が進みすぎているというか？

そこで、長時間発酵以外で、穴ぼこを作るための条件を考える。
１．穴ぼこは、水分が多いとできやすいみたい。
２．穴ぼこは、生地の酵素が強いとできやすいみたい。
３．生地をなるべく扱わないようにするといいらしい。パンチで生地を作るリュスみたいな。

上記から、穴ぼこと好みの食感とを両立させるため考えたことは以下のとおり。

１．水分は多め。加水せよ！
２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る
　　酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。
３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。
４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、老麺とか使うわけね。

画像は２．の例。発酵が短いものは、口どけがよく柔らか。
＜レシピ＞
タイプＫＴ　１００
水　　　　　７０
モルトエキス　少々　０．３ぐらい
サワー種　２０
上記をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２０分、１８分経過後に入れ忘れてた塩２を入れる。生地、異常に緩い感じで、ひっぱると納豆の糸のようにのびる。

捏ね上げ温度３１℃。ＨＢの仕業。冬季も蓋しないほうがよい？
捏ね上げ温度が高い。１次発酵は２０℃でスタートしたんですが、すっごいぶくぶく発酵してくるので、ちょっと早めの５２分経過後にパンチして残りの６０分も２０℃。丸めてベンチ２０分、最終発酵は２５℃ぐらいで９０分。


これは３．の例。パンチを繰り返しながらつくりました。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。
２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？
焼きは２５０℃で２５分。 だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。

このパンチ繰り返しバージョンは、トップの画像に載ってるバゲットです。
私が作った中では、もっと自分の好みに合うもので、と～ってもおいしかったんですが、色が気に食わない。ど～して茶色なのよ？たぶんモルト入れすぎちゃったんだろうと思います。
じゃ、モルト減らしてもう一回焼けばいいじゃん、と思いますが、挑戦しても、なかなかうまくいかないのよ（汗
繰り返しているうちにきっとできるんじゃ、とも思いますが、なんか面倒になっちゃって放置中。これが現状です。
だってさ、これを極めるって、どシロウトの私には高度すぎるんだもん～

４．の例の代わりにと思って、自家製酵母の発酵種を使ったバージョンの記録を探したんだけど、見つかりませんでした。ごめんなさい。
どんなクラムになったんだっけぇ？


ところでこれ、レトロドールの製法を真似て作ってみたやつ。
う～～ん。見た目も食感も、なんか違ってた。なんかね、ゴムみたいな食感なの。全然おいしくなかったです。
やっぱりお店のパンというのは偉大ですわよ。

ちなみにレトロドールのレシピはここ書かれてるよ。割とメジャーよね。





これは簡単でちょ～このみ。
パンの呼吸が聞こえるに載ってる「ラスティック・ブレッド」。長時間発酵なんだけど実は少し油脂も入っているせいか、とても好みの食感なのよねん。この本、とても魅力的です。最近楽健寺酵母にはまっているのでこの本のレシピから遠ざかっているけど、でも別に、楽健寺酵母に置き換えて作ってみたっていいのかもね。



ちなみにこれは、割とふつ～なリュスティック。確か、酵母から考えるパンづくり のレシピだったと思います。
リュスは穴ぼこでやすいよね。



それにしても、やっぱりバゲットの技術はすごいよ。ほんと。
正直言って、食べたことあるのはひとつも載ってません。でもすごいのはわかる。
一番すごいのは「バゲット・マジシェンヌ」。ここの裏店日記をいつも読んでいます。なんでもこのバゲット、さらに改良するんだとか。
こうなるともう、ただのパン屋さんじゃないです。
本当の職人。そう思います。

楽健寺酵母で食パン

先日のバゲットと同じ種で、一緒に生地を作った食パンです。粉はスパキン。
そうとうにこねまくりましたよ。
つき丸めも時間を置いて2回しました。私のつき丸めって、かなり強いと思います。三つ折を5回するのです！5回できなければ、生地が切れない程度に最大限行います。
今回は、3つ折5回を2回ですから、10回でっせ～。
だって、どうも生地が弱いと思うんだもん。

夜にこねたので、適当に発酵させてのち、さっぶい台所に放置して私は寝ました。
ところがやはりこの酵母は強いです。うちってすごく寒いのよ。トイレの水が凍るようなこの家の台所、かなり寒い。冷蔵庫のほうが温かい。そんな台所にいたというのに、かなり発酵が進んでおりました。あわててパンチしましたが、きっとパンチのタイミングは遅かっただろうなぁ。ごめんよ、生地。
焼きはヘルシオ蒸気なしコース、１６０度で２０分、１８０度で１５分、２００度で１０分としてみました。
おや～？なんか、いつになく伸びましたか？
どうしたのよ？？

そういえば、オーブンに入れる前、大量に霧吹きをしました。ただそれだけです。
もしかして、ただそれだけの理由であんたは伸び悩んでいたの？
そうだとしたら、あたしってば、ナにやってたんだろう？

まあいいです。次回も大量霧吹きしてみます！

断面はこうでした。

で、風味はといいますと。
そうだなぁ、どことなく、なんだけど、やはりどこやら酸味があるように思います。
でも食べられないほどでもなくて。私、喜んで食べています♪悪くないんです。
それに、食感がとても優しいの。

次回はパンチのタイミングをもう少し早くしてみます。

バゲットと同じ種で作ったというのに酸味が出るとは。
でも、これ、私としては普通のことです。酵母で食パンを作ると、ど～も酸味がついちゃう。食パン以外は全然大丈夫なのにね。
それから、ちょっと思うこと。
この酵母で出ちゃった酸味って、酸味といってもフルーツ酵母パンで失敗したときの酸味とは、どこやら違うと思うんです。
おそらく、酢酸系オンリーではないんでしょう。
ちょっと不思議ちゃんです。

酸味が出た食パンが悪くないなんて、私もこの酵母にはそうとう身びいきしちゃってますネ。

楽健寺酵母、うちの子になってもらうにはもう少し時間がかかるのかもしれないけど。
かわいがっていきますね☆

楽健寺酵母、現在冷蔵庫の中で、ゆっくり発酵しています。蓋を開けてまじぇまじぇしたいんだけど、蓋を開けちゃいけない雰囲気があります。というのは、今うちの台所は納豆のにおいがすっごいの！
ダンナが「主婦の味がシェフの味になる」とかいう、平野レミのレシピでキムチ鍋を作ったの。納豆を入れているから、もう納豆汁と同じにおいが家中に充満！くっしぇ～
でもこの鍋、確かにうまかった！

楽健寺酵母でバゲット2回分レポート＠うまいっす！

今日焼いたバゲット＠楽健寺酵母♪

今回のバゲットは私的にとってもおもろかったので、一緒にオモロがってくださる方がおられたらうれしい♪










でも、その前に別なバゲットの話から。
それが右の貧相な子です。
二つのバゲットが出てくるから、焼いた順に、左の子がB、右の子がAね。
明らかにBのほうがうまそうでしょ。で、実際うまい！


ではまず、右のAについて。これ、1週間前に焼きました。
2週間前に焼いたバゲット、食感は最高によかったけど、時間が経ったら酸味が立ってきたんです。
それはなぜかと考えました。
で、楽健寺酵母パンは、高い温度で焼くと酸味が出やすいというお話を聞いたので、そんなら低い温度で焼いたろやないけ～←今、上沼恵美子のしゃべり聞いてんの

焼成温度が低い以外は、前回とだいたい同じレシピですが、一応再掲。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　５０ぐらい
塩　２

そういえばモルトパウダーを加えたのが前回と違うかな。適当にゆびでつまんでパラリ。あと、水分は今回のほうが多めだったと思います。
冷蔵庫で長時間発酵になりました。
クープを入れてみると、おやまぁ、よさげなご様子。このまま高温でか～～っと焼いたら、ぱっくり盛大に開くだろうなあと思わせる切りっぷり？でした。
が、今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ～！今までバゲットの焼成といえば、250℃でも低いと思っていたのにさ。
120℃から少しずつ温度を上げて、最後には250℃にしましたけど、焼成時間が長い長い。
焼き上げたバゲットは、予想通り。
クープはあまり開かず、底が少し割れちゃった。
そういう焼き方をしたと思いまする。
だけどこんなの、つまんねぇ～

これ、Aのクラム。なんと景気の悪い。
でも、これまたそういう焼き方だったんだわよ。
で、においは確かに穏やか。ゼロではないにせよ、穏やかさんです。
においのことだけ言えば、こっちのほうがいいんでしょうね。
だけどだけど、やっぱり高温でか～～～っと焼くってのは、バゲットの命よね。パリパリのクラスト、大小の気泡が入ったウマウマなクラム。それがないなら、すっぱくてパリパリ＆穴ぼこのほうがよほどバゲットとしてよろしい！
そう思ったバゲットでした。
これ焼いたのが、1週間前でした。

さて、その後、komugiさんにいただいたコメントや、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまのアドバイスから、この酵母は、その家に来て何度か継ぐうちに安定してくるものらしい、ということを知りました。
そんなら、継いでやろ～やないけ～！
というわけで、継いでまた焼きました。それが今日焼いた子、Bです。左上の画像ね。
レシピは上記のものとだいたい同じですが、リスドオルがどっかに行ってしまったので、グリスドミルと実家近くの農協で売ってるゆきちからを５０％ずつ使っています。あと、モルトパウダーはなしね。
同じく冷蔵庫で長時間発酵。
で、今回の生地は、生地の時点で香りが違っています。まず、グリスドミル由来らしき土臭い香りが一番強い。低温で焼いときの生地は、生地を作った時点で酸味のかけら？みたいなものが香っていました。それが今回はまったくない。
今回の焼成は250℃でか～～～っと！バゲットはこうでなくちゃぁ！すっぱくても！ほんとにっ！
焼き上げたのが一番上の画像ね。
前回の低温焼成のうっぷんをはらすべく、高温で思いっきり焼いた！あ～すっきり。でもちょいと焼きすぎましたね（汗
これでこそバゲット。
あんまりかっこよくは焼けてないけど、酸味を感じません。あえて言えば長時間発酵です、みたいな甘い香りがあります。
まだ焼き上げたばかりで、切ってません。中がどうなってるか、味がどうなのか、時間が経ったら酸味が出るのか。
わかったら追記します。

でもとりあえず。
今回、焼き方は、高温焼成にしたのに、酸味がない。
ということは、この酵母は、やはりそのうちに来て継いでもらうことで安定するって話が裏付けられた。
きっとさ、都からいきなりこっだなド田舎に来て、しかもこっだなボロの隙間風ひゅ～ひゅ～のさっぶいうぢさ来て、しかも冷蔵庫で1週間もかげでゆっくり継がれで、冷蔵庫には納豆もちゃ～んといて、酵母だってびっくり仰天しったんだべよ。
継ぐうちに、どごどなぁ～ぐ、発酵力が少し落ぢだような？気がすんなぁ。
うぢの酵母って、だいたいこうだもの。皆さんがおっしゃるような強さはねぇんだ。んだげんど、待っでればちゃぁんとパンになってくれっがら、私はず～っとそうしたパン作りを続けできたんだな。
発酵力が少し落ぢだのも、うぢの子になりつつある証拠じゃないべが～。
おもろ～。
何度も継ぐうぢに、うぢの子になってくれるんだべな。それを待ってるど～。

そうだ。バゲット焼いてて、オーブンのパワー不足に悩んでいらっしゃる方、おられるんじゃないかなぁ。
やっぱりバゲットはかぁ～～～っ！とハイパワーで焼きたいよね。
そんならさ、生地量を減らせば？私のオーブンも非力なので、バゲットの生地量はせいぜい２００ｇです。たくさん生地を作ったとしても、２００ｇ以下に分割して一つずつ焼成してるよ。
他のパンならデカいままでいけるけど、バゲットだけはだめだわ～。

追記
切ったよ～！
食べたよ～～！！

酸味、ひとかけらもなし。ほんとにほんとになし。
そして不思議なうまみがあります。
先日焼いた楽健寺酵母食パンと同じ、あのうまみ。

これ、なんだろ？なんだろ？
うまいよぉ～～☆

都の送り主様とkomugiさんに、special thanks!

ビゴ山食

ずっとこれに載ってる山食で、山食の練習をしています。それと今回は、昨日アップした楽健寺酵母バージョンと比較してみたい気持ちもあって、作ってみました。この山食と同様、スパキンで作ったからね。

それと、前回よりも生地量を増やして、今回は３です。前回はたぶん、４ぐらいだったんじゃなかったけ？

山食の悩みは、伸びないこと。それから、昨日の楽健寺酵母山食のところでもつぶやいていますが、成型直後から最終発酵終了まで、生地の表面がぼこぼこしている。それがとても気になります。両者には同じ原因がかかわっているのかもしれません。

捏ね上げ温度25℃。ちょっと高いかもしれないけど、真冬だからこれでいいかも。あとはレシピどおりです。
考えてみたら、私のパン作りって、かなり自己流なんだと思います。しかも自家製酵母から入ったから、発酵の時間をレシピどおりにできるなんてこれっぽっちも思っていなくて。自分なりに生地の状態を見ながら判断して次の工程に移っています。それをイーストのレシピでもしちゃってました。
だけどさ、イーストというのは均一に生産されているわけだから、ほんとにレシピどおりに作れば、お手本どおりのパンが、一応は焼けるってことじゃ～～ん。
それで、レシピどおりに進めてみて、気づいたことがありました。
私の食パン、1次発酵のパンチが遅いかも？
レシピどおりの発酵温度・時間でパンチをする生地を見たら、そんなにばんばん膨らんでいないなあと感じました。
そういえば以前、パンチのタイミングが早すぎて、全然おいしくないパンを焼いたことがあったんです。それ以来、パンチはなんとなく遅めになってるかも。
で、で、成型した生地はといいますと！
二山ちゃんのうち、一つはぼこぼこ、一つはつるりん！そして、最終発酵終了まで、その状態が続きました。
ということは、ぼこぼこの原因は、パンチのタイミングが間違っている可能性もあるし、成型に問題がある可能性もある。そう解釈しました。
最終発酵にどのぐらい時間がかかったか、うっかり計っていませんでしたが、遅くはなかった、その程度のことは把握できました。

で、焼き上がり。

やはり、イマイチ伸びませんでした。がくっ。








しかし、このクラムをみてくださいっ！
とてもとても、このみな感じです♪
何度か練習を重ねてきて、これでもだいぶ改善しています。
以前は、完全にコネ不足。食パンのコネって、バゲットの比じゃじゃいんですね。
クラストはぱりっ、中はふわっ！すなおにふわっ！ただただ、ふわっ!
楽健寺酵母バージョンとは、本当に正反対の仕上がりです。パン屋さんの山食って感じ。
どういったらいいかわかんないけど、とっても都会的な。
楽健寺酵母バージョンがジャポン！だとすれば、こっちはぱりぃ～☆

どっちが好きかは好みがわかれるところだなあ。
私は、今回のイースト山食はかなり好きです。
教会で、楽健寺酵母バージョンとこの山食と両方をスライスして、同じお皿に並べてランチしたのね。
この山食、少し残りました。が、楽健寺酵母、一枚も残りませんでした！

どっちも、まだまだ修行が足りませんです。

さて、今度は何を試そうかな。
この山食では、かなり満足なできにはなっていますが、やはり伸びという点では不満が残ります。あ～どうしよ。最終発酵、もうちょい長めとか？
楽健寺酵母バージョンの方では、パンチのタイミングを検討しようと思います。
それと、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまが、楽健寺酵母はその家に来て何度か継ぐうちに安定してくるはずだ、とおっしゃっていました。まだ2回しか継いでいないから、時間が解決してくれることもありそうです。