楽健寺酵母で山食試行錯誤

何度か楽健寺酵母で食パンを焼きましたので、今回はまず、粉を変えてみました。
今まではずっとスパキンでしたが、１ＣＷにしてみたのね。あとは同じ。
銅板届く前に焼いてます。

で、仕上がりはこんな。

確かに山が小さくなって、スパキンってすごかったんだ～と実感。
でも食感は悪くないです。どういったらいいか、もふっとする。伝わる？おいしいのよ。これって楽健寺酵母パワーでしょうかね？
ちょこっと不思議な酸味ありなのは前回と変わらず。









さて、次は粉をスパキンに戻し、今度は楽健寺酵母を減らしてみました。今までは５０％だったんです。
先日、komugiさんから、komugiさんの楽健寺山食のレシピを教えていただきました。
それによると、酵母の量は３０％ほど。これだと酸味が気にならないとか(^o^)丿
いいですねぇ。
それに、komugiさんのお話でよくわかったのは、食パンのレシピを攻略することは、すべてのパンの道に通ずるということ。
そっか～！で、私は食パン苦手なので、それではアカンのだわ！！
いまさら気づいたこの事実。

komugiさんのレシピを参考に、今回はこんなレシピで作ってみました。

スパキン　１００
バター　１．５
塩　１．５
楽健寺酵母　３０
水　５０
砂糖　６

ときどきやっちゃうことは、砂糖の入れ忘れ。今回もやっちゃいました。水和してだいぶこねが進んでから入れちゃった。だめよね～こういうの。

やきあがりぃ～

焼くときは下に銅板入れてみました。
そう伸びたわけじゃなかったですが、でも上の１ＣＷバージョンよりさらに香ばしい香りです。
クラストがピキピキと鳴いております。
銅板効果？酵母減効果？

前と同じく、焼き上げたときはまったく酸味がなく、ひたすらに香ばしく、甘い香りが漂って、ほんとにおいしそう。時間が経っても香り変わらず。
翌日、においをかいでみると、あ、ちょびっと酸味っぽいにおいが。でも、ほんとにものすごくちょっぴり。酵母５０％だったときの三分の一以下だと思いました。komugiさんがおっしゃっていたとおりです☆

例によって、あれこれのパンと一緒に教会のランチにもって行きましたが、このパン、一枚も残りませんでした！！
食べている人に「すっぱくない？どお？」と聞きまくった私。
「言われてみると、食べ終える頃に、ほんのちょっと感じるかな。ウマいよ。」
というお話でした。
私も同じ意見です。悪くないんだな～
食感もよし。

komugiさん、さすがです！ありがとうございました☆

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ステンレス板＆銅板でもちろんバゲット！！

やっぱり銅板ときたらバゲット焼かなくちゃね！！

レシピです。
グリストミル　５０
タイプER　５０
水　　　　　７０
サワー種　２０
青サフ　０．３
塩　２

このレシピは、ＮＯＡＨさんとのやりとりやら、100%パン―エリック・カイザー60のレシピを参考にしたりとかもして作ってきたものです。粉は違うけど、旧ブログ時代には何度も試作してました。
私にとって、バゲット作りで難しいのはクラム。
このレシピの訴求点は、先日のクラムのうんちくのところでも語っているとおり、クラムの仕上がりにあります。食感はふんわりとして、でも気泡が多いというわがままな仕上がりを目指す。1次発酵は2時間と比較的短いのに、なんかウマい。クラストはかりっと香ばしい！そういうバゲットです。
このレシピでクラムの成功率は2割ぐらいかな？とてもいい好みの感じになることがあっても、あれぇ～がっくし。みたいなことの方がずっと多くて。
最後に作ったのは1年以上前。記録はここにありますが、不発に終わってますね。焼く時にはピザストーン使って、高温を保つ努力をしてはおりました。

久しぶりに挑戦するわけですが、今回はステンレス板＆銅板！！いや～楽しみだ！！
粉は、以前はタイプＫＴでしたが、今うちにないので、あるもので代用。性格が似た感じになるような気がすると勝手に思う配合で、上記のようになりました。

塩とイースト以外をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２３分、15分経過したあたりで塩２を入れる。
ぴらぁ～っとうすい膜になるまでこねるのね。
捏ね上げ温度22℃、ちょうどいいじゃん。HBはやっぱり便利よねぇ。
30℃で発酵開始、1時間→パンチ→1時間。
丸めてベンチ20分。
成型して最終発酵はオーブンがあいてなかったので、12℃の部屋で最終発酵90分。焼く10分ぐらい前に温かい部屋に持ってきて、発酵の仕上げ、みたいな感じ。
もちろんステンレス板＆銅板使用で焼きましたよ～～！

どうでしょ！？
オーブンの中でクープが開くのが早い！というのが印象です。かぱぁ～っと行くんですね。
そして、その後さらにばっか～～んと割れる感じです。
開きにムラがあるのは、私の腕の問題です。





でね。上記にあるとおり、私、クラム命なの。
どうでしょね！？

私にしちゃ上出来だと思われます！







それから、あとで気づいたこと。
これ、バゲットの脇～裏側なんですけど。
黒い筋が真下にあって、高温で早い時期に生地が立ち上がったのがわかりますよね。

でも、それは当然の銅板効果でありまして。
言いたいのは・・・綴じ目が、脇に来ちゃってる（汗
成型時か、焼くときにか失敗したらしく、綴じ目が底から脇に、斜めに走っております。がび～～ん。
こういうことするとさ、仕上がりが不恰好になりますよね、普通。脇に出た綴じ目から開いちゃったり。

でも、ステンレス板＆銅板くんは、このヘボい綴じ目をものともせず、他にも実は全体の太さが違うなど、成型のミスもいろいろあったにもかかわらず、おりゃぁ～～！と威力を発揮してくれたものと思われます！

ありやとぉ！ステンレス板＆銅板君、君はすっばらしい！！
こけっこ、かな～～～～り満足です！！

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銅板でお試し焼き＠ピタ

ステンレス板＆銅板が届いた日、時間がなくてパンは焼けなかったけど、うずうずしちゃって、ピタを焼いてみた♪

以前、ピタ研なることを勝手に立ち上げたことあったんですが、それ以来ずっと作っていませんでしたので、かなり久しぶりになります。
どうやって焼くんだっけ？みたいな感じですが、今回はとにかく、手近にあったゆきちから、薄力粉、水、塩ちょびっとを混ぜ混ぜして、生地ってゆ～のはこんなもんでしょ、と思う感じにして（つまり計量は適当）、ちょっとだけこねて生地にしました。酵母もイーストもなしで、すぐ麺棒で伸して、すぐ焼きます。
オーブンにはもちろんステンレス板と銅板をセットして、最高温度の250℃に余熱。


オーブンに入れる直前の生地。うちのオーブンは余熱に20分かかりますが、その間にじゅ～ぶん、じゅ～～～～ぶん準備できますね。


オーブンに入れてから、ずっと様子を観察してました。
はじめは、なんか表面がまだらに乾燥してきたかなあ？という感じで、同時に小さな気泡がぽこぽことできていきます。
そのうち、どっかからぶわぁ～～～～っと膨らむの。それが全体に及んでできあがり。


これでもオーブンから出した直後に撮影したの。
しぼむ！しぼむといいながら、大慌てで撮影。

ほんとにキレイなポケットができたピタちゃん。









冷蔵庫に、なんかないっけ～？といいながら、なんかはさむものを発掘。
レタス、ベーコン、チーズ、卵焼き、マヨネーズ。
かなり詰めすぎだと思いますが（汗
安直でしょうけど、これがまたうま～～～～～～い！
ほんとはマスタード効かせたかったけど、マスタードを探すのと今すぐ食べたいのとが天秤にかかって、食べたいが勝ちました☆
あ～～おいひ～！

銅板ちゃん、ありがとねっ！

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楽健寺酵母でごまごまパン

以前くじらさんに教えていただいたごまごまパンがすっごくおいしくて、お気に入りでした。これを楽健寺酵母で作れないかなぁって思ったんです。
それと、さらにお手軽な感じになるように考えて、以下のレシピにしてみました。
１ＣＷ　１９２
砂糖　６
塩　３．２
水　８４
楽健寺酵母　９２
ゴマ油　３．２
白ゴマ　１０

くじらさんのオリジナルレシピでは玄米粉や蜂蜜を入れていますが、今回の私のパンは白い粉と砂糖。楽健寺酵母自体にいろいろ含まれているから、これでも十分かと。

発酵は先日のこけ印楽健寺酵母バージョンと同じ。夜こねて、寝る前にパンチして、あとは室温。朝起きて続きをしました。

こけ印よりちょっと低めの230度で焼いたのに、15分ほどたってオーブンをのぞいたら、焦げそうになってる！ど～してぇ？
砂糖は入ってるけど、他のパンと比べてめちゃくちゃ多いってわけじゃない。なんかの条件でアミラーゼが強くなったか。
なんじゃ！？

これでも、15分後から先は温度をかなり下げて焼いたんですよ（汗

においをかぐ、酸臭ゼロ。こけ印と逆。
というか、冷めてから気づきましたが、りんごの香りがします。
ゴマ油の香りも？なんじゃ？この香りはぁ？
とにかくウマい香りです☆


中はこう。
私、先日のこけ印よりこっちの方がスキかも☆

しかし、ちょいと焼き色濃すぎますよねぇ。
教会のランチに持っていったら、食べ終えた方のお皿のうえに「し」の字形の不思議なブッタイが残っていました。
スライスしたこのパンの、黒いクラストでした（汗
どうもすんません。
ぎりぎりまで焼きこんだクラスト、私はわりとスキなんですが、お年寄りはびびびっくりなさったよね。



ところで銅板＆ステンレス板、今日届きました！私、モニターに当選したんです♪
今日のパンは土曜日に焼いたもので、銅板は使ってないです。
あ～早く銅板でパン焼いてみたい♪

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楽健寺酵母食パン

新しい一週間が始まりましたね。
週末にどかっと雪が降りましたが、今日はものすごくいいお天気でした。

外で遊ぶのがだ～いすきな男の子がうちのクラスにいるんです。
私は保育室の中にいたんですが、その子が窓越しに「こけっこセンセ！」と目で誘ってきたので外に行ってみました。
その子は思ったとおり、雪がて～んこもりに積もった庭で元気に遊んでいました。

「こけっこセンセ、ここに寝て。夜なんだから♪」
どうやらその子のイメージの中ではおうちごっこをしていたんですね。
「はいよ～。んじゃねるよ。ぐぅ～」
なんていいながら指差されたベンチに横になって庭のほうに視線を向けました。
横になった私の視線は地面の雪に近くなる。すると、庭全体に積もった真っ白な雪が太陽に照らされて、ぴかぴか。
というか、世界中がぴかぴかって感じ。
世界が蒸発していくような、不思議な錯覚と透明感。

あ～ウツクシ。世の中はこんなに美しい。

そして次の瞬間、この美しさに見合わない現実世界のあれこれをふと思い、とても複雑な気持ちになりました。
この美しさと、あのことやこのこととは、矛盾している。

なんてね。

と言っても一瞬思っただけです。
その一瞬後に、またその男の子に「こっちでそりすべりしよ♪」と誘われたり、あっちでぎゃ～と誰かが泣いていたり、ちっちゃい手のひらサイズの雪だるまを作って「こけっこセンセ、ほら～♪」と見せにきた女の子がいたり。
ちょこまかと動き回るのが商売で、じっと考え込むようなヒマはない仕事ですからね。


さて、また同じく楽健寺酵母で山食を作っています。粉はスパキン。ずっと同じレシピでこの食パンを作り続けています。毎度毎度仕上がりが違うので、条件変えずにあれこれ作っているわけですね。
生地は先日のこけ印と一緒に夜作っています。発酵も、寝る前にパンチ、その後室温と、こけ印と同じです。

焼成に入る前に、生地からちょこっと酸臭が漂っておりました。
生地量は３．５ほどですが、今回はオーブンがあいていなくて、待っている間にだいぶ発酵が進んでしまいました。型から生地のアタマが完全にでちゃった。
焼く前に、生地の表面に大量の水スプレーをぶっかけました。ほんとに大量に。
１６０度で２０分。１８０度で１５分。２００度で１０分と温度を上げながら焼きました。これも、前と同じね。
で、焼きあがったパンは、これまでで一番のっぽさんでした。
焼く前からのっぽさんで、オーブンの中でちょっと背伸びしました、みたいな感じでしょうかね。
焼きあがったパン、ものすごく香ばしいです。酸臭ゼロ、それから長時間発酵特有の甘い香りがしてきます。
鼻の利くダンナも、「このパン、ものすごいいいにおいがする！」と言っておりました。
きゃ～酸臭なしか♪

さて、中は、といいますと。
いつものように麺棒かけずに成型してるもんで、穴ぼこが目立つけど、私はこれでいいやと思っています。
すっごくふんわり。今まで焼いたすべての山食の中で一番ふんわりです。イーストもかないません。
こういうの、すきだな～～☆

で、冷めてから切ってみました。
あり？酸臭？ちょこっとあり。
トーストする。においが強まる。でも、この酸味はマズい酸味じゃないのよ、説明できないよ～

でも気にせず食べてみる。ウマッ☆
ほんとにふんわりちゃんなの。こういう食感は、私としては理想的といってもいいです。
どういうことなんでしょうかね～

それで、この山食を、先日アップしたこけ印、ＨＢで焼いたイースト食パンと一緒に教会のランチに持っていきました。

で、一番残ったのはＨＢの食パン。こけ印とこの楽健寺酵母山食は、あまり残りませんでした。
といっても、ＨＢパンの量が一番多かったからかもしれないけども。
皆さん、私の楽健寺酵母パンを喜んでたくさん食べてくださいました。

ん～ほんとに不思議な子ですね。
こういう子だと思って付き合っていくのがいいのかなぁ。
そろそろ条件変えてみようか。
粉がスパキンじゃなかったらどうなるのかなぁ。
komugiさんのレシピで作ったらどうなるのかなぁ。

あれこれ試してみたいことが湧き出て困っちゃう♪ああたのしい～