[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。
トシのせいだと笑われちゃったけど、そうなのかなぁ。
バセドウの症状なのか、精神的に参っているのか、よくわかんないけど放置中。
お友だちから、カフェ･バッハのコーヒーをいただきました。
シュトレンはもちろん作りましたし、おいしかったんですが、コーヒーはどんなのかなぁ？と興味を持っていたんですよね。
雑味がない、いらない味がない、とてもおいし～～～！ダンナ大絶賛。
もちろん私も大好き♪
現在こんな感じ♪
ぽこぽこ～っと発泡中。がんばれ☆
NS種は、パンの呼吸が聞こえるに載ってる発酵種に私が勝手に名前をつけたもの。とても強くて便利。重宝してます。
この本は品切れ中みたいです。以前紹介したんですが、動画ならでここ見れますよん。英語だけど、もともと詳しいレシピは言っていないし、見た感じこんなんでしょ？という感覚で作ってOKだと思います。下のほうにPrime Video Cuts というのがあります。上から2番目のSourdough Starterってところだよ～
つか、レシピ増えてるね？前はブリオッシュなかったぞ～
すっごくおいしそうだ～
今日は、午後から会議になっちゃったけど、一応休み。
午前中は、一つだけだけどパン生地をこね、発酵させてる間にバセドウの血液検査をして、その帰りに、新しくできたパン屋さんに行ってきました。
石窯工房プロヴァンスってところです。
石窯のパン屋さんって、山形市ではたぶん初のお目見えですよね。どんなパン屋さんかな？
行ってみると、思ったより広くて、いろんなアイテムがそろっています。楽しいな～☆
だけど、なんとなくパンの焼き色がふつ～と申しますか？
っていうかさ、石窯で焼いたパンって、クラストの色が濃い目で、かりっとしてて、みたいな印象を持っていたんだけど、ここのパンは、そういう点で、ふつ～っぽい。
石窯っていうから、ハード系が充実してんのかな、と思いきや、そうでもない。
なぜかフランスパンがない。聞いてみると、あと1時間ほどで焼きあがります、すみません、とのこと。
私が来店したのはちょうどお昼時だったんだけど。
開店したばかりで、焼きのペースがつかめていないのか、それともあまりハード系に力を入れていないのか。
このあたりに、米どころ山形で展開するパン屋さんの苦しみみたいなのを感じたりして。
わざわざ石窯を入れるくらいのパン屋さんなら、ハード系の本当のおいしさとか、こだわりとかはもちろんご存知なんだよね。だけどアイテムは、食パンとか、菓子パンとか、バラエティっぽいのが多い。ということは、ハード系を作りたいけど、作れない。つまり、客がハード系を買わない。
ってことじゃないのかな～。
かく言う私も、菓子パンとか、食パンとか、好きなのよ。
ハード系もスキだけどね。
とにかく買ってきたのはこちら。
フランスパンはなかったけど、カンパーニュはあったの。半分に切ってあるやつね。
あとは、胡桃手裏剣。楽しいネーミング♪
それからあんぱん、ドライフルーツがいっぱい入ったパン。
どれもこれも、まだほわっと暖かくて焼きたて！
で、ふわんふわん。とても優しい柔らかなパンです。
カンパーニュだけは、クラストがかりっと焼けてて香ばしいです。でもせっかく石窯ならもうちょっと焼きこんでも・・・と思う私は、山形県民的感覚からずれているんだな。クラムはふわっとして、ライ麦的うまみみたいなものちょいあって、いい感じ。
くるみ手裏剣は、胡桃の生地の間に、メロンパンの上に乗っける甘い生地が挟んであるの。いいね～こういう遊び心。
あんぱん、むちゃくちゃふわっふわ♪あんこもいいね。
ドライフルーツのパン、生地もクラストも柔らかです。もちっとハードな感じでもいいと思うのは、やはり山形県民的感覚のズレからくるものか。でも、とてもおいしいです。考えてみると、ドライフルーツのパンはハード系って、決めてかかることはないんだな。
このパン屋さんがこれからどう展開していくのか、ちょっと楽しみです。
ときどき買いに行こっと♪
っつ～ことで、焼きに入ったらちょうどいい具合に生地が仕上がっておりますが、会議の時間となってしまいました。
あ～～ん。残念だけど、オトナな私は生地を冷蔵庫で待機させて、出かけます。さいなら～
実は今週、シフォンケーキを4台焼きました。さっきも焼き上げました。
ちょいコゲ。ヤスモノボロオーブンで焼くと、こうなっちゃうんだけど、あえてヘルシオ使いませんでした。
シフォンケーキって大好きです。だけど、最近の焼き上がりに不満アリ。
いつものパターンだと、卵白の泡立てはキッチンエイドを使い、焼きはヘルシオの蒸気バンバンコースにして作っていました。だけど、そうすると、焼き縮みが激しいの。焼きの後半で、もう縮み始めてる。シフォンの上の方が縮むのはある程度仕方ないとは思うけど、普通、縮むのはオーブンから出してからでしょ？
結果、できたシフォンケーキは、上半分は縮んでべたべた。逆に下半分は夢のようにふわんふわん。
だけどさ、下半分だって、もう少ししっとりしててもいいかもしれないし、上半分のミッチリ度といったらないわけで。
どうしたら改善するか。それを考えてみました。
１）卵白の泡立てすぎか？
以前はハンドミキサーで泡立てていました。今はエイド。エイドはハンドミキサーに比べるとものすごいパワーがあって、あっという間に泡立ってしまうし、カチンコチンに角が立つほどに、お見事に泡立ててくれる・・・けど、これがいけないんでしょうか？？
ってことで、エイドで泡立てつつも、カチンコチンの一歩手前で泡立てを止めてみたり、卵白にほんの少し卵黄を混ぜて泡立ててみたりしました。
結果、少しだけど縮み解消。でも、やっぱり焼き縮みが過剰だと思う。
２）焼き方に問題が？
2台のオーブンで焼き比べてみました。生地はちょっとだけ控えめに卵白を泡立てたもので、同じ生地です。
上の画像がボロオーブンバージョンです。悪くないのよ。ちょっとこげたけど、仕上がりとしては上々。焼き縮みがかなり減りました。
ヘルシオバージョンは、写真ないんだけど、やっぱり縮みが激しいような気がするのよね。
ボロオーブンの特徴は、とにかく高温だということ。レシピには180℃で30分焼くとあるけど、このオーブンでそんなことしたら、真っ黒になってしまいます。上のシフォンは140℃で焼き始め、4分で前後を入れ替え、さらに4分経ったら上にアルミホイルを乗せて22分焼くんです。これで十分過ぎる。焦げちゃったし。
ヘルシオの方は、同じ180℃で焼くなら絶対に焦げないし、蒸気がたくさん出ているはず。この蒸気、例えばシュークリームなんか焼くときにはものすごくいい感じに焼けるんだけど、シフォンの時は、どうなんだろ？？
ヘルシオ使って焼くにしても、もっとがんがんの高温にして、蒸気を出さないコースで焼いてみたら？
まだわかりません。いろんなパターンの焼き方があると思うし、生地作りも考えてみないと。
いろんなパターンで焼く回数を重ねてから、結論出そうと思ってます。
今日は何も焼かない予定だったんですが、結局シフォンを焼いちゃった。明日、お世話になっている方がうちにいらっしゃることになって、何かプレゼントしたいなぁって思ったんです。
パンを焼くパワーは残ってなかったので、シフォンにしたのですが、このところシフォンの仕上がりがイマイチ納得いかなかったので、そんなら試行錯誤したろ～！と思ったってのもありました。
今日は眼の痛みがあまり強くないです。こういうの、久しぶりだな～～
今回は発酵の条件をまったく守らず、夜にこね、パンチしてから冷蔵庫に入れてオーバーナイトという製法にしました。まあ、こういうのはキブンであります。
赤サフが減ってきたので青サフで代用とか。これもキブン。
粉はいつもどおりスパキンです。
私の食パンは、伸びないのが悩みです。酵母で作ると、酸味が出がち。こっちの方が大きな悩みですが、とりあえずイーストで練習続けて、「いい感じ」をつかむことができたら、酵母山食に移行できるかな、という作戦。しかし、もう何年もダラダラと続いている作戦です。うまくいかないのよ～
今回は容積比３．３強です。いつもそのぐらいでしていたつもりが、生地を作っている間にどんどん乾燥して、水分がなくなっていたこと気づきました。で、結果的に容積比が上がっていたんだね。
って、気づくの遅すぎる（。_°☆＼（- - ） バシっ！
発酵もずいぶんのんびり・ゆっくりペース。
いったん冷えた生地がもとの温度に戻るのも時間がかかるし。というか、最後まで20℃前後でのんびり、のんびり作りました。
でも、成型の仕方はブライアさんとこで教えていただいたことに気をつけたし～。
ふわぁ～っと上によく伸びてて、食感もよろしいです♪
生地量を増やしたこと、成型に気をつけたこと。この二つの工夫、今回の前進に関係ある？それとも偶然？
レシピや発酵の違いは影響あったのでしょうか。
解読できませんが。
最近側面にもいい感じに焼き色がつくようになってきました。
焼きこむとこうなるのかなぁ？
よっさんとこの掲示板で、食パンの生地についてよっさんが語ってます。ん～勉強になるな～
よっさんとこは会員制ですが、いろんな勉強させていただいて、おトクだなあって思います。
私の山食はヘボパンですが、そうだとしても、ちょっとずつ前進、してるつもり。うれしいな☆
きな粉パン♪きな粉パン♪ぜったいぜったい香ばしいぃ～！
このパンの香りをかいでみなくてはいられなくなっちゃった私は、さっそくまねっこして作ってみました。
キタノカオリ ９０
きな粉 １０
蜂蜜 ２
水 ６０
楽健寺酵母 ２５
塩 ２弱
こんな感じでどうでしょ、willowさん？
生地はなかなか伸展してこなくて、ちょっと困ってしまいました。１０％のきな粉でこんなにも生地の感じが違うんですね。
結局、こねあがる前にこねを終え、こねの不足分を補うつもりで3回ほどキツくつき丸めをして発酵を開始しました。
夜こねて、寝る前にパンチ・あとは冷蔵庫で低温冷蔵発酵。翌日から作業の続き。いつものパターンですね。
willowさんはどんな風に成型なさったんだろ？？わかんないので、私なりにクッペっぽくしたつもり。
フワフワ感、伝わるかな～
willowさん、素敵なレシピをありがとうございます(^^♪
で紹介されている発酵種のことです。
