ＮＳ種で山食試作

ちょっとお久しぶりです。
ＧＷで出かけておりまして、さっき戻って来ました。

私は田舎から田舎に移動しただけなので、渋滞にもはまることなく、すいすいでした。でも、反対車線が混んでいたことはあったかな～。東北自動車道でね。いくらＧＷでも、こんな北の方まで混むってのは、やはりＥＴＣ効果なんでしょうねぇ。私の車にはＥＴＣはついていなし、今のところ縁のない話です。

でも、渋滞の中がんばって運転なさっているみなさまは、まだまだた～っくさんいらっしゃることでしょう。本当にお疲れ様です。


さてＧＷの真ん中ごろ、お友だちと、隣県のオ フルニル デュ ボワに行ってきました。
本格的な石窯パン屋さんで、あんぱん、クリームパン、食パンの類は一切おいていない、バゲットすらない。ひたすらにゴツくてデカいパンしかないお店です。量り売りしかしていないみたい。覚えにくい店名だし、日本人にはなじみのないパンばかり。これでちゃんと商売になるのか！？と心配になるような。値段も、高い・・・

そこでパンを食べてみたんだけど、やはりおいしかった～～！！
なんというパンだろ？とにかく、白い生地にシードミックスらしきものが練りこんであり、アクセントにアプリコットが入っていました。
これ、ぜひまねしてみたい！ここはいつ行ってもお店にタイプＥＲのでっかい袋が置いてあるから、きっと粉はこれよ。
だけど、絶対まねできないのは焼き。クラストが硬いんだけど、薄くもないんだけど、クリスピーでほんとにおいしい！中には具が入っていて、手に持つとず～っしりと重いのに、クラムは軽々として、本当においし～～～～！！石窯の力に違いありません。

こっちも名前はわかんないけど、カレンズとレモンピールのパンで～す。
ピンボケですんません。具がたっぷり入っているのはおわかりいただけるかと☆

中にあるカフェで一休みしながらパンを味見してたんだけど、次々とお客さんがやってくるのよ～。宮城県って米どころなのですが、このパンのウマさには、米どころに住む宮城県人も納得したんでしょうね～。


さて、ＮＳ種の調子がとてもよいので、山食にしてみました。
すごいお店のパンの次に私のヘボ山ってのもなんですけども、私としては重要なパン焼きになったので、あえて載せてみます。

酵母で山食を作ると、なぜかへんなにおいがついてしまうのがいつもの悩みでした。
今回のＮＳ種は、発酵はそう早くはないみたいだけど、焼きあがったパンの香りのよさはピカイチなので、これならどうだ～っていう気持ち。
それから、今回はＮＳ種の量を５０％まで上げてみました。
スパキン　１０７．６
水　５２＋α
ＮＳ種（イーグル使用）５４
塩　１．６
バター　１．６
砂糖　３

生地量はわずかに２２０ｇほど。小さいパウンド型に合わせています。だって、またにおいの強いパンが焼けちゃうと、消費が大変なんだもん。
夜７時半ごろに捏ね上げ、寝る前にパンチをして保冷剤とともにオーバーナイト。朝起きて保冷剤をはずしてさらに発酵させ、8時ごろに１次終了。
最終発酵は２時間弱で終了。やはり種の量を増やすと早いです。なぜか私の山食って、最終発酵が長くなってしまうんです。あのにおいの正体は、発酵過多からくるものではないかと思っていたので、これはよい傾向。

焼き上がり～

何が重要かって、においがＯＫってこと！甘い香りがしています。
伸びないなぁ・・・スパキンだからかなぁ。
だけどさ、考えてみたんだけど、小さい型って、長さはそう短くはならないけど、高さがなくなるよねぇ？ということは、小さい型になればなるほど、底面積に比して高さが小さくなる。だから伸びる率も一緒に小さくなる。
私は持っている型で一番大きいのは１斤型だから、もしかして、もっと大きな型で焼いたら、見た目の伸びがもっとよくなるんじゃないかしらん。
違う？？

食べると～
スパキンらしいあの食感、します、します。
においも、味も・・・ＯＫ！！これでよしっ☆
私的にはかなり重要な結果でした。酵母で作る山食には、どうしてもヘンな風味？みたいなのがついちゃってから。

これからの山食は、酵母はＮＳ種、量は５０％と決めよう。あとは１．５斤型で試す日が来たら面白いかも。

それにしても・・・いつか石窯でパンを、焼いてみたいもんです。

ＮＳ種でこけまん

先日のこけ印のデキはとてもよかった～～♪
同じＮＳ種で、久しぶりにこけまんを作りました。

作り方は簡単。
薄力粉　６０
ＮＳ種　３０
卵　　　４０
砂糖　　１４
溶かしバター　１４
牛乳　　４４
塩・バニラ　少々
上記を混ぜて発酵させておく。
早い話が、酵母で膨らませるように細工したホットケーキの生地みたいなものを作って発酵させ、熱したたこ焼き器に流し込む。固めに炊いた具(今回はカスタードクリーム）をすぐに落とし、あとはたこ焼きを焼くように焼き上げるぅ～♪

どじゃ！

丸っこくてぇ、きゃわゆいんですよ～♪








中はこう！
カスタードと生地の色がおんなじで、どこがどうなってんだか、よくわかんないかも（汗

手でつまんでぱくっと食べちゃう！これが楽しいんですよん。

お手軽に考えるなら、発酵させず、ＢＰでも入れた生地で作ってもいいわけです。


こけまんについて補足説明しますねん。
上記の記事だけじゃ、なにそれ？って感じですもんね、すみません。
山形では、寒い季節になると、スーパーの駐車場の片隅なんかに、「あじまん」っていうお店ができます。全国的には、大判焼きとか、回転焼きとかでしょうか？そんな名前で呼ばれているブッタイありますよね、あれの商品名が「あじまん」なの。山形では、大判焼きっていうと、なにそれ？って思う方が少なくないでしょうね。あじまんといえば、すぐに通じます♪

私なりにあじまんのまねっこをしたのが、今回の「こけまん」です。はじめは「あじまんもどき」とか呼んでいたんですが、長いのでこけまんにしちゃった。

生地は、ホットケーキよりもかなり緩く、クレープ生地ぐらいにしてますよん。

あ～また熱出てきた・・・
Ｐさまのご両親、熱引いたかしらん。

ＮＳ種でこけ印

今日はとてもいいお天気でした。
子どもたちと庭に出ていたら、風が吹いたときに藤棚から何か白くて細かいものがばらばら～っと落ちてきました。花びら？ようやく芽吹いて、つぼみになったところだったのになぁ？と思ってよく観察してみたら、冬芽を覆っていた殻でした^^
山形では、これから藤が咲くんですよ。満開になると、ほのかな甘いにおいが漂いますよね～
すでにクマンバチが偵察に来てました。


今日はちょっと疲れたなぁと思い、早めに帰宅。
途中、久しぶりにここによって、小さな焼き菓子をちょこまかと買って帰宅。やはり疲労感が濃いけど、がんばってコーヒーを入れてお菓子を食べてみました。んんんん～～～んまいっ！疲れた体にコーヒーがとてもおいしく感じられ、またこの優しい味のお菓子たちがほんとにほんとにおいしいと思いました。
ちょいと発熱してますが、まあ寝れば治るでしょ。ネットする元気あるしね。

さて、先日のこと。
冷蔵庫の奥のそのまた奥で、忘れ去られたみかん酵母液を発見。真冬に作ったんだろね。
瀕死の状態ながらまだ生きてはいたので、これでＮＳ種もどきを仕込んだのが2週間ほどまえ。19日のブログに途中経過をちょいと載せてありましたけど、実はあの子はだめでした。ざんね～ん。でも、半分取り分けて冷蔵庫にとってあったので、めげずにそっちで続きを行いました。すると、なんとかできてるかも！？
まだ継ぐ作業が全然できていないので未完成なんですが、私としては使えるレベルだと判断し、とりあえずこけ印を作ってみました。
粉は手近にあったのでイーグルです。

1次発酵は３０℃近くに設定。発酵はやはりおそ～～～い。外出して8時間以上経過してから帰宅すると、発酵はかなり進んでいましたので、パンチなしでそのままベンチ。パンチがないときは丸めを2回すればよいとAsakoさんがおっしゃっていたので、そのとおりに、きつめの丸めを2回行いました。
あとは普通に進めて焼きました。

見た目、ジミ？？

でもね、実はものすごくいい香りなのです！
どこやらみかんな香りがするのは確かにそうですけど、そうじゃない、なんかものすごく香ばしく、かつ甘い香りがするのです！そう、長時間発酵させたときの、あの甘さ。しかしそれが尋常じゃないんです！！
一体、なんだ～～！？
ＮＳ種っていつもなんだけど、酸味がほんとにゼロなんです。物足りないほどに、ゼロなのよ。
だから、ひたすら香ばしく甘く、どっかでみかん。そんな香りです。


だんめ～ん。

ふつ～かな。
おいしい♪
当たり前でしょうが、国産小麦よりもフンワリしあがっています。
それにしても、いい香りだ～～
ダンナにも大好評。

イーグルってそんなに香りのいい粉だったっけぇ？
それとも、ＮＳ種が奇跡的に上出来だった？？

う～～ん、わからん。
でも、もう一度イーグルで作ってみようと思っています。

ちなみに、みかん酵母液はその後本格的にだめになっちゃったので、バナナ酵母を起したんだけど、これまただめでした。
なので今度はグレープフルーツ酵母に挑戦中。
なんでもいいから1本酵母液をストックしておきたいんですよ。どうせほとんど使わないんだけど。

フォルコンブロート

いや～眼の周りが痛い・・・
おとといから我慢中。月曜日になったら専門医らしきところに行く予約を入れることができました。
「らしきところ」なんて言ってますが、今までバセ眼に関しては、これなら、と思えるような治療をしてもらったことがないもんで、ついつい医者に対して斜に構えてしまって、こんな言い方しちゃいます。
でも、月曜日の医者に期待してみることにしよう。
そうそう、好きなことをしているときは、痛みも和らぐ気がするぅ～～♪

ということで、この週末はいろいろ焼きました。

これより、フォルコンブロートです。ライ麦がたっぷり配合されているよ。
このパン、ず～～っと気になってたんですが、気になりながらもなかなか手が出ず、今日ようやく、であります。
だってさ、ライ麦パンは大好きなんだけど、あまりライ麦の配合が高いのは、苦手～って思う場合もあるから。
それと、すっぱ～～～～～！！みたいなのも、ちょっと苦手かも。
なので、サワー種はあまり酸味が立ちすぎないようにいつも気をつけています・・・といっても適当だけど。

このレシピは本の中で「クセの強いライ麦パンの仲間」に分類されております。本がいう「クセ」というのは、どの程度だろ？作ってみりゃいいわけです。

焼き上がり～
なんかさ、こういうライ麦パンの姿って、「でたぁ～～～！！」って思うのよ。私だけ？？
ライ麦パンって、いかにもこうでっしょ！みたいな。

本にその日には切れないというので、10時間ほど置いてから包丁入れてみました。おお、なんとか切れる～


上が平らじゃないのが恥ずかしいです（汗

食べてみると、おお、これ、スキっ！いいぞ～～！
この不思議な食感、たまらんです！！
「クセ」って、これか！これならスキ！説明でいないよぉ。
このウマさ、誰かわかってくれぇ～～～～
zopfに行ったことのある方ならご存知なんでしょうね。


今度の保育学会、会場が千葉大なのよ。
千葉大ってさ～、zopfのお店からそう遠くないように思うのよね～～といっても、山形から行くことを考えたら、という意味ですけども。
だめかな～だめかな～～ねぇねぇ～～

イーストでNSワッフルもどき

ワッフルを焼いたよん。

ワッフルの下にあるのはパンの呼吸が聞こえる。この本に載ってるワッフルが大好きなんですが、まだ発酵種ができていないので、イーストに置き換えて焼いています。なので、もどき。
この本と一緒に撮影するのは反則っぽいんですけどね。

はやくNSできないかな～。






ところで、例の石窯パン屋、「ラ・プロヴァンス」のこと、お友だちのほるんさんがよくご存知で、「夕方に行くと、ハード系充実してるよ」と教えていただきました。
はいはい、行ってみましたよん。
行ったのは夕方５時過ぎ。かなりのアイテムが売り切れています。
その中で、バゲットが三種類ありました。
バゲットロワイヤル、自然発酵種のバゲット、桜バゲット。
桜バゲットというのは、桜のエキスかなにかが練りこまれているらしく、ほんのりピンク色してました。
それぞれのにおいをかいでいるうちに、うっかりバゲットロワイヤルに鼻をくっつけてしまい、責任とって買ってきました（汗








中はこうでしたよん。

クラストぱりっ！クラムは軽く、と～ってもおいしいです。ああ、これなら石窯っぽいかも～。

ロワイヤルって、どういう意味だろ？自然発酵種な気配はありませんでした。その代わり、粉の甘い香りみたいなのがただよっておりました。