山食練習

スパキンがたくさんあるので、山食練習。
フィリップ・ビゴのパンに載っている山食レシピを使いましたが、時間の都合でレシピ通りの工程ではできないので、イーストを減らし、さらに１次発酵の前半は冷蔵庫で行うなどの対処を行いました。

ガスオーブンで山食を焼くのは初めてです。
２２０℃予熱、３５分。
もっと低い温度でもいいのかな。












素直に普通においしいです。スパキンの山食って、ヘタすると硬い触感になることがあるけど、今回はそうじゃないです。それと、私が今まで焼いてた山食って、下のほうのクラムは詰まってて、上はスカスカみたいになりがちでした。でも今回は、全体に均一なクラムになったと思います。







ところで、山食って、山の谷が割れるといいの？
割れてるけど、これっていいのかな。



先日精神科を受診して、よく眠れないことについて相談。抗うつ剤が多すぎるのが原因だろうということで、減量になりました。すると本当に、朝まで眠れました！４時には目が覚めるけど、二度寝ができるのね。日中の眠気からもほとんど脱することができて、快適です。

昨日あたりから涼しくなってきたし。
いや～８月は暑いやら眠いやらで大変でしたが、ちょっと一息つけそうです。

フランスパン

またしても４時起き。おめめパッチリ目覚めてしまってます。今日は医者に行くぞ！なんとか一日持ちこたえよう。

ヒマなので朝も早よからブログ更新。

いよいよ真打ち？私としてはハード系の代表だと思っているフランスパンをガスオーブンで焼いてみた！！
レシピはよっさんに教わったもの。サフを使ったオーソドックスなストレート法です。粉はハルユタカブレンドを使いました。
生地量はガスのパワーを信じて、思い切って５００ｇ。ヘルシオではきれいに焼こうと思うと半分以下でした。

ガスオーブンの先輩であるmyonkitiさんやAsakoさんがいろいろ教えてくれたことをもとに、私なりに作戦を立てました。

１．焼く前の生地に霧吹きをぶっかけること。ヘルシオでは不要でした。
２．最高温度の３００℃に予熱すること。ヘルシオでは２５０℃までしかできませんでした。
３．クープが開ききるまでは扉を閉めたままスイッチを切っておくこと。吹きまくる熱風がクラストを早い段階で固めてしまうのが欠点らしいので。
４．ピザストーンをターンテーブルの丸皿を外した上に乗せること。こうすればオーブン全体の蓄熱性が高まるんじゃ？という目論見。焼いているとき、ターンテーブルは回り続けるのですが、ピザストーンが小ぶりなのでぶつかることなく回ってくれます。
５．オーブン皿を上段にセットして予熱。熱風がどこから吹いてくるのかな～と庫内を観察するに、奥の下のほう風穴みたいなのがあったので、そんなら上に生地を置けばいいんじゃないかという考えです。上の左右の隅にも風穴があるけど、それはあまり大きくない。
６．熱風でオーブンシートがひらひらするそうなので、シルパンで焼いてみる。

３００℃に予熱するのに１０分ぐらいかかったみたい。ヘルシオだと２５０℃に予熱するのに２０分かかってました。

生地をシルパンに移し、クープを入れて霧吹きをぶっかけた生地を入れたら扉を閉めて１２分放置。その間に１６０℃まで温度が下がったみたい。これはきっと、中に入れた生地の量とか室温とかが関係するのでその時々で違うのじゃないか。とにかく気にしないで２３０℃にセットし、ソフトで１８分焼く。　　　　

左の子は、成形でも失敗したし生地をオーブン皿に移す時にもくっついちゃって大失敗したんです。だからかっこ悪いです。
右の子は、まあまあいいのじゃないかしらん？ヘルシオで焼いた子とはちょっと表情が違いますが、初めてとしてはまずよろしい気がします。
焼減率は７４％ぐらい。フランスパン専用粉じゃないけど、フランスパンらしき香りがします♪

次回は霧吹きを生地だけじゃなく庫内にもぶっかけてみたいです。
シルパンやピザストーンを使わなかったらどうなのかな？ピザストーンは下の段の網に入れてもいいんじゃないかな？シルパンの耐温性は２５０℃とあるけど、３００℃にしちゃったりして、大丈夫なのかな？今回使わなかった銅版使ったらどうなるのかな？生地を下段に入れたらどうなるのかな？リスドォルとか使ったらどうなるかな？試行錯誤の余地はまだまだあります。

焼き終えたのは夕食後だったのに、ダンナがうまいうまいと４切れも食べてました。

よいパン焼きでした。myonkitiさん、Asakoさん、ありがとうございます！

ところで、分割のときに生地を２０ｇぐらいとって、フライパンでピタにしてみました。
煙が出るぐらいまで予熱したら中火に落として生地を入れてしばし待つ。あちらこちらがぽこぽこ膨らみ始めたら、頃合いを見てひっくりかえす。膨らんでいるところを乾いたタオルとかで抑える。すると空気が膨らんでいない部分に移動して全体が膨らむ！そうか～あのテレビで言ってたのはこのことか！！

ついでに、生地を厚めにのして同じように焼いてみたら、ポケットができませんでした！nikkoさんがおっしゃっていた通りで～～す。Asakoさん、読んでてくださってるかな？やっぱり薄く延ばすのがコツみたいですよ?

いろいろ、うれしいな♪

山形では、昨日の最高気温は３０℃前後と、ちょっと涼しさを感じました。今日はまた暑くなるらしいけど、がんばろう！日中眠くなりませんように。

 






 

バターロール

今日も４時前に目が覚めちゃいました。
それにしても、起床するには早すぎるこの時間。どうしようかなぁ。

ヒマなので昨日作ったバターロールの記事を。

夜のうちに、、ZOPFのおうちパン テーブルロールのレシピの２０％を薄力粉にしてパン生地をこねておきした。また、イーストも２／３程度にしておきました。冷蔵庫には１５時間以上寝ててもらうことになるので、発酵が進みすぎないようにね。捏ね上げ３２℃、５分後突き丸めをして冷蔵庫へ。
翌日パンの作業をしたはお昼から。生地を冷蔵庫から出し、１次発酵の仕上げをしてあとはセオリー通り。
ロールパンの成形ってなかなかうまくいきません。こればっかりは練習するしかないのでしょうかね。でも、練習すれば上手になれるっていう手ごたえ？みたいなのはあります。
今回は１８０℃１４分。
できた～できた～ガスオーブンなら１８個一気に焼けるよ～～

最終発酵、あと少しだけしてもよかった気がします。

２０％薄力粉にしてみたけど、食感がソフトになるんですね。これ、教会のお年寄りも食べやすくていいかも。

今日のランチに持っていきます。

 

ピタって楽しい☆

やっぱり早起きしてしまう。早朝覚醒なのです。４時に目覚めて、もうだめでした。
そして日中眠気が来て辛いんです。
でも、あさって病院を予約しているから、医者に相談してどうにかしてもらおうと思ってます。

以前、ピタ研なんてのをしたことがありました。ポケット状になる、あのピタです。きれいに膨らむように焼けなくて、どうしたらいいか、あれこれ試行錯誤しました。
そのときの結論がなんだったか詳しく覚えていないのだけど、２５０℃に熱したヘルシオに１枚だけ入れて焼けば必ずポケット状になるけど、そうじゃない場合は、膨らむ子、膨らまない子、半端に膨らむ子の３種類ができちゃってた。その他、フライパンやホットプレートでも試してましたっけ。ヘルシオで１枚ずつ焼くなんてどうもなぁ、という感じで、それ以降は作ってませんでした。

今回は、まず、直火にトライ。先日見たテレビで、インドではこれをうまく焼けないとお嫁にいけないんだよ、といいながら、フライパンで焼いてたから、まずはこれができるようになりたい。なんか、乾いた布で生地を抑えながら焼いてましたよ。
あと、e-pan工房さんによると、生地は硬めにすること、生地をのすときは、ギザ麺棒はダメ、とあります。この教えを守って生地を作りました。配合は、レシピというほどのものではなくて、４個分としてイーグル８０ｇに６０％の水を入れて塩を一つまみ入れて不真面目にこねこねし、一呼吸置いたら薄く延ばして焼くだけ。イーストパンのカテに入れたけど、ほんとはイースト使ってません。
フライパンは熱く熱し、中火ぐらいにしてから生地を載せ、部分的にぷくぷく膨らんできて一呼吸おいてひっくりかえして強火に。そうしたら、全体がぷくぅ～っと膨らんでくれました♪

次はガスオーブン。３枚分ぐらいの生地を作って一呼吸おいて、麺棒で薄く延ばすんだけど、３枚伸ばしているうちに、あっという間に２５０℃に予熱が完了してしまいます。たまらんわ～このスピード。


全部成功！大成功～～～
これ、楽しいわぁ♪

オーブンで焼きながら、フライパンでも焼く練習をしたら楽しいかも。

今夜はこのピタでカレーを食べました♪

今日は少ししか焼かなかったけど、もっとたくさん焼いて教会のランチに持っていって、中におかずを入れてぱくぱく食べるって、どうかな～～

ブログに書くほどの食べ物じゃないかもしれないけど、楽しかったので。

 

１５日と同じパン

パンを焼いたのだけど、実は明日はパンがいらない日でした。
それで、自家用パンとなりました。
作ったのは先週のパンとほとんど同じ。だけど今回は、途中で用事が出来て、成形したパンを冷蔵庫に４時間ほどしまっておいたら、その間に見事に発酵しすぎ。ぶわぶわでした。
クープ入れたらしぼみそうでした。








みるからに窯のびしませんでした、という断面だな～
香りはいいです。ローズマリーと小麦胚芽の香りです。




 

ところで今週は眠くてたまんなかったです。
夜中、必ず２時台に起きてしまってました。また寝るんだけど、やはり全体的に睡眠不足になっているらしくて、日中は眠くてたまらないんですね。腕や顔をたたいたりつねったりしながら生活してました。腕にいくつもあざができちゃった。夜寝るまで眠い。辛かった～。ネムネム地獄と名付けました(>_<)

病院に相談して昨日から薬を増やしてみたら、昨夜は５時まで眠れて、今日日中も眠くなりませんでした。こんなに快適に過ごせるんだよね、普通は。