青サフで蜂の巣バゲットに挑戦

今日は家の中で主婦っぽく過ごしています。掃除、洗濯、雪かきしました☆

さて、のんびりしている今日は、ちょいと久しぶりにバゲット焼きました。

先日、ＮＨＫの「英語でしゃべらナイト」で、フランス人が「日本はフランスの食べ物がフランスと同じレベルで食べられる、だからフランスの食事が恋しいなんて、全然思わないよ」みたいなことを言ってました。で、渋谷のＶＩＲＯＮの前でレトロドールにかぶりついて、うん、うん、とうなづいていたよ。
いいたいこと、わかります！フランスに行ったことないけど、ＶＩＲＯＮのバゲット、ほんとにさいこ～だと思うな～。いいよね、あのぱりぱり感。むっちり蜂の巣クラム。さいっこ～だ～～

私もいつかあんなの焼いてみたいです。レトロドールの粉ならうちにあるけど、使いこなせません。何度かＶＩＲＯＮの作り方でやってみたけど、食感がだめなのよね。蜂の巣にはなるんです。でもまったく違うパンになっちゃう。
このままだとあのたっか～い粉、高級打ち粉になってしまいそう・・・

いつかレトロドールみたいなのを焼いてみたいと思いつつ、でもいつものレシピでまた作ります。練習、練習。

同じだけど一応載せておくと、こういう配合です。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。前回はここまではこねなかったかな。
へっへ～青サフ♪
そう、今回入手しました。ちょうど粉が切れそうだったので、粉と一緒にママパンさんで買っちゃった。赤と違うのは、ビタミンＣが添加されていないこと。ビタミンＣは生地を強くする働きがあるんですが、このレシピは蜂の巣クラムを狙ったもの。蜂の巣にする条件として、グルテンを発酵の最後で壊す？みたいなことを考えています。となると、生地を強める作用のあるビタミンＣはじゃま。そういうことになると思って。すべてＮＯＡＨさんの受け売り。
でも、添加されているといってもごくごく微量のはず。さて、その微量のビタミンＣがないと、生地はどうなるんだろ。これ、未体験ゾーンです☆

２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？

焼きは２５０℃で２５分。  だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。
クープは意識的に真ん中の２本を長くしたのだけど、そのまま再現されちゃってるかな。 


今日わかったこと。
ビタミンＣって作業性に影響大なのね。
生地がだれてもひるむべからず。 




 クラムはこんなんです。ムラもあるけど、私としてはまあまあ。

青サフでも赤サフでも、できは同じみたい（汗
本来は違っているはずだと思うけど。

ところでね、よっさんの掲示板で、ドンクが製造過程の動画を公開しているときいて、さっそく見てきたんです。
いや～職人わざってこのことね。特にすごいなあと思ったのは丸めと成形。つか、すべてきじを触るときの手際のよさ、無駄のない動きがまったくお見事。
職人さんってみんなこんな風にできるんでしょうね？？
興味のある方はぜひここに行ってみてください。トップページに飛びますので、その後「ドンクのこだわり」というところをご覧くださいね。ドンクはレシピも本で公開していますけど、とっぴょうしもない材料を使っているわけでもなし、私たちが入手できるふつ～の材料でつくってんのよね。でも、ドシロウトの私は、同じ材料使っても、同じにはできません。
でも、とにかく。生地の感じもなんとなくわかるような動画だし、フランスパンを作ろうと思う人は必見だと思いましたわ！

青サフ、大量にあるんだけどＨＢとかに使ったらどうなるんだろ？生地が緩みがちになるんでしょうけど。
そのうち試してみよっと。

夢 ＆ 雑穀カンパ

昨日古いブログを削除してきました。削除する前にざっと見直してみたんですが。疲れただの、あたまきただの、パンがすっぱいだの、ぶつぶつとよくもまあ泣き言ばかり。あ～おはずかし。
だけどひとつだけ残しておきたい記事があったので、ここに貼っておきます。
同じものを2度アップするってどうなの？って思うけど、凹んだときにはこのことを思い出す私なので、ご勘弁ください。 

改めて見るとかりん、きゃわゆい☆←おやばかです

こっからね。 

私ね～、かりん（うちの猫です）って体中どこもかわいいところだらけだと思うんだけど、ひときわかわいいと思うのは手なのよね。
安心しているときには、画像のように手の先を体の下に入れるんです。というか、最近はずっとこうかな。若いときはいつもぴりぴりしてるっていうか、すぐにこーふんする騒がしい猫だったんです。だから手はいつでも攻撃に移れるように、油断なくちゃんと前に出してあったものでした。でも、11歳になった今、こういう姿を見ることが多くなりました。
ただの猫だけど、私にとっては宝物なのよね☆

ところで。実はがっかりすることがあったんです。
ひそかに期待していたことがダメみたいだと判明し、それで、がらにもなく凹みました。
へこんだところでどうしようもないわけでして、私はそのまま布団へＧＯ。フテ寝ってやつね。


以下はそのときにみた夢。

私は巨大なトレーラーみたいな車の助手席に乗っています。助手席に乗っているんだけど、私はハンドル握って運転してんの。助手席にもハンドルがあるのよね。
でっかい車を運転するのは大変で。なのに、ロングドライブなんだな。あ～しんど。事故にあわないようにがんばらなくっちゃ～。

四苦八苦して運転しているうちに、ふとみると、自分が座っている助手席の隣に運転席があって、そこにだれかが座っていることに気づきました。運転手がちゃんといたんです。運転手さんもハンドル握ってる。あれ？と思ってよくみたら、実は自分が握っていたハンドルはダミーで、ただくるくる回っているだけだったの。運転していたのは、実は運転席にいた人だったんです。
この運転手さん、むっちゃ運転が上手。車幅よりも絶対に狭い道路にも、車高よりも低いガード下にも平気でつっこんで、すいすい通り抜けちゃう！らくだが針の穴を通るってこのことだ！それはやすやすと行われているんです。ひや～運転手さん、すっご～～い！と私はかんど～。私はダミーのハンドルを握る意味がないことに気づき、手を離して運転のすべてを運転手さんにお任せしました。そして無事に目的地に到着したのです。

こんな感じ。

すごく印象的な夢でした。なにか不思議なメッセージを受けたような気がしました。

メッセージというのはこうです。

ロングドライブというのは、私の人生そのもの。助手席に座っているのは私、そして運転席にいるのはイエスさま。

私はクリスチャンで、自分は自分の力で生きているというよりも、神様によって生かされている、そのことを認めている。
ところが、神様って目に見えない。だから「生かされている」という事実を忘れちゃう。それで自分の人生自分でなんとかせにゃ、みたいに思って、あれこれ考えたり悩んだり、試してみてはダメだと知ってがっかりしたり。無駄だというのに偽物のハンドルくるくる回して、自分でなんとかしているつもりだけど、本当は滑稽なことこの上もないんだね。
だけど、実は神様は私が忘れようが否定しようが、そんなことには関係なく私の人生を運転しておられる。その運転は、ものすごく上手で、不可能と思えることでもやすやすとこなしてしまうような不思議な運転。
私は自分でくるくる偽のハンドル回す必要がなかった。そうではなく、安心して人生をゆだねればよい、ただそれだけなんだった。

・・・と、こんな風に感じられたのです。

今のところ、がっかりしたことというのはがっかりした状態のままなんだけど。でもそれが必ずしも本当の意味で私にとってマイナスではないのかもしれない。もしかして祝福なのかもしれない。だってさ、私がただの猫であるかりんをかわいいと思うのと同じように、あるいはそれ以上に、神様はただの平凡はおばちゃんに過ぎない私を愛していてくださるというじゃ～ありませんか。

私がかりんにシアワセでいてほしいと思う以上に、神さまは私に対して祝福を用意してくださっている。だって聖書にこう書いてあるんじゃ。

「わたしはあたながたのために立てている計画をよく知っているからだ。－主の御告げ－
それはわざわいではなくて、平安を与える計画であり、あなたがたに将来と希望を与えるものだ。」エレミヤ２９：１１

「女が自分の乳飲み子を忘れようか。
　自分の胎の子をあわれまないだろうか。
　たとい、女たちが忘れても、
　このわたしはあなたを忘れない。
　見よ。わたしは手のひらに
　あなたを刻んだ。」イザヤ４９：１５，１６


神様の愛はあふれている。
神様が計画されることは、私の思いをはるかに超えている。
私がフテ寝しようと、凹もうと関係ない。運転手たる神様はちゃんと目的地に連れて行ってくださるんじゃないかなあ。

このことを私は信じようと思っています。なので今夜はフテ寝しないぞ～っと。 

以上です。長いけど～。



そうそう、久しぶりに雑穀カンパ作ったよ。

このパンを焼くの、久しぶり～。
お気に入りのパンなんだけど、雑穀を切らしちゃって、そうなると準備が面倒で、というなんともものぐさな理由で遠ざかっておりました。

レシピは、作り始めていたころとはかなり違ってきて、私流のアレンジがそこかしこに見えています。ふんわり系に近くなったというか。 



この紫色がたまらんのですわ～
いい香り。 

久しぶりに焼いたので、教会に持っていって、みんなに食べていただきました。よかった☆

自家製酵母でベーグル

Ｐさまの掲示板でベーグルのお話が盛り上がってて。そういえば私も食べたいかも。そんな気がして作り始めました。掲示板ではケトリングのことや１次発酵のこと、その他いろいろ、好みの食感を追求する修験者たちが、あれこれ試行錯誤していることがレポートされていました。私はと言うと、いままでどうやって作っていたのか、詳しいことをすっかり忘れています。でも、わかっている部分は再現しつつ作ってみることに。粉は大好きなはるゆたか。水分は５６％、バターは３％。こねはしっかりと。ケトリングではモルトパウダーを入れて。このへんは今までどおりのはず。 掲示板で、ケトリングでは沸騰させてはいけないとありました。これ、知らなかった！あと、今回のケトリングは３０秒ずつ１分。今まではどうしてたんだっけ～わかんない。オーバーナイトで１次発酵させたら、生地表面がぼこぼこになっちゃうほどに発酵していました。パンチなし、ちょっと長めのベンチをして成形。成形のとき、寒い台所から麺棒を持ってくるのが面倒で、手でばんばんたたくだけにしちゃった。Ａｓａｋｏさんみたいにトッピングもしようとしようと思ったけど、やはり台所が寒くてギブアップ。というのは、今日はすっごい雪ふったのよ。さぶ～～～いよ。 

我が家のつばきの木。
  

雪をまとって、冷たいでしょうねぇ。

 で、ベーグルなんですが、もうちょっと焼きたかったんだけど、時間切れでこの程度。 

 

ちょっと焼き色が薄めですが、表面がぴきぴき割れるほどにぱりっと焼けています。ヘルシオ、きみってすごいよ。
 断面。

  

う～～ん、このみのわかれるところだよね？このベーグル、結構フンワリしているんです。私はフンワリしているのが好きなので、まあこれでＯＫ。だけど、むっちりぃ～とか、みっちりぃ～とか、そういうのもきっとおいしいのでしょう。でも私がそういうタイプのを作ると、どうもおいしくないんです。ちゃんとしたみっちり・むっちりベーグルって、もっとおいしいのじゃないかしらん。 
んでもまあ、私と、うちのだんなにはうける食感。それからにゃーさんもたぶんこういうの、お好きだと思うナ～。ふんわりプレーンベーグルになりました。

パン･ド･セーグル

本格的に仕事が始まりました。

新年ということもあって、公の場に立つ仕事からスタートしたのですが、いろいろコケまくって、裏方にいた皆様を冷や汗たらたらにさせてしまいました。すんません～～。来年はぜひ裏方に徹したいです、ほんとに。

新学期まであとわずか。心身のリハビリしないと、子供たちに迷惑かけてしまいそうです(ToT)


さて、「自家製酵母のパン教室」より、パン・ド・セーグルです。生地は油脂を入れずに仕上げて、最後に昨日と同じシードミックスをちょこっと入れました。



私はこのアルマジロ型がすき♪

ちょいピンボケだけど断面。



これがさ、うまいわけですよ～。クラストがぱりっとして。こういうの、すきだわぁ。
昨日のこけ印よりも滋味があって。こけ印は私にとっては食パンみたいな存在で、おかずやパンがほしいかな、という感じなのですが、今日の子は、このパンだけでも満足するような。あ、おかずも大歓迎ですけどね(^_^)v
一個はお友達にプレゼント。喜んでいただくって、嬉しいもんですね♪

自家製酵母でこけ印

うちの酵母ちゃんが久しぶりにお元気！
こんな元気な酵母にお目にかかるのは数週間ぶりです。ずっと様子が変で、元気がないしすっぱくなるし。なのに今日の酵母はすっばらしくお元気。いったいどういうことだったのでしょう。同じ酵母を同じように扱っていたというのに。

きっと神様が「パン焼くな」とおっしゃっていたのだわ。で、今日からは焼いてよし、なのだわ。

今日お友達が遊びに来てくれて、そのことをお話したら、「新しいブログもどうやら落ち着いて、こけさんの気持ちが、パンに向いたから、それが酵母に通じたのよ」ですって。にゃ～～るほどね。


で、久しぶりにこけ印を焼きました。
こけ印というのは、こっちのブログでは初めて出てくるパンです。私的ワンパターンレシピで、食パン代わりによく焼いています。「こけっこ印」が縮んだもので、お友達が命名してくれました。
一応の標準レシピは現在のところこんな感じ。


国産小麦粉　　　１８８ｇ
発酵種 ６８ｇ（粉：水＝１：１の場合）　　　
水　　　 　 　　　９０ｇ
砂糖　　 　　　　 １０ｇ
塩　　　　　 　 　　４ｇ
油脂　　　 　　 　　８ｇ

　旧ブログ時代とちょっと違ってきています。よりリーンな方向に向いているような。
　ただし今回は発酵種の水分量が違うので上記のとおりではないと思います。でも適当に調節して、全体としては上記のようになったはず。あとは初めてシードミックスっていうのを１５ｇほど入れてみました。tokoさんオススメの亜麻の実がたくさん入ったミックスみたいよ。
　これ、適当にアレンジしちゃってもそれなりに出来上がる、私的便利レシピです☆





おっほっほ。実は綴じ目がハデに開いちゃってます。久しぶりに作ったからか、成形がうまくいきませんでした（汗

端っこを切ったとこ。



ふんわりちゃんよ。ハードにと思ったけど、あいかわらずフンワリしちゃった。
シードミックス、もう少したくさん入れたほうがいいかな。
ちょっとぬるっとした感じがあるような？これが亜麻の実なのかしらん。香ばしいという感じよりも、不思議な風味があるというか？
tokoさんがおっしゃるように、ゴマとはまったく違うんですねぇ。