バゲット・こけっこ的うんちく １．生地作り

今回は、私のバゲット作りについてうんちく語ってみたいと思います。
ん～っと、バゲットと一口に言っても、いろんなタイプがあると思います。
このブログのトップ画像にあるようなバゲットは、ヘタくそなりに、クラムに蜂の巣状の気泡ができることをわざと狙った配合なんだけど、そうじゃないタイプもあるよね。水分量もいろいろだし。
でも、私のレベルではどんな配合だとしても基本的に共通と思える部分がたくさんあるので、それについてまとめてみます。 間違っている可能性も大ですので、お許しください、というか、ご指摘ください。

生地作りについて重要なのはこね。
だけどこねるまえに、必ずオートリーズしてます。
オートリーズというのは、水と粉を混ぜた段階で、生地をこねずにしばらく放置するというもの。それだけで、こねたのと同様の効果があるのよね。
しかも、生地ってこねればこねるほど味が薄くなるというか。だから、なるべくこねずに生地を作れればいいじゃん？一度ね、こねずに生地を作り上げる製法がだ～～～～い成功したことがあって、それはほんとに夢のようにおいしいパンだったのよ。それ以来、オートリーズのお世話になり続けている私。オートリーズによって、こねる時間が格段に減るから労力も減るしね。放置する時間は30分ぐらいかな。まあ適当。 

んで、その後こねはじめます。どの程度こねるかというと、相当しっかりこねてます。
あまりこねずに作るレシピも世の中には存在するし、そのバゲットはきっと粉の風味が生きたすっごくおいしいものなんだとは思うけど、でもそれは私にはまだまだハードルの高い話。しっかりこねて、しっかりとした生地を作り上げるのが基本で、私はまだまだ基本を身につけている段階。だから必ずしっかりこねます。生地をひっぱったときに薄い膜ができ、さらにひっぱったときに、生地の裂け目がきれいになるまで。ひっぱった生地がレース状になって千切れる感じならまだコネが足りないと思います、経験上。
あとね、生地の状態について、こちらにオモロイことが書いてあります。
曰く
>上手く空気を抱き込んで上げられるように叩いたパン生地はですね。
>グルテン膜を薄く延ばした時に気泡が入っているんですよ。

うん、確かに。
いつも確認しているわけじゃないけど、私の生地も気がつくと、生地を伸ばしたときに小さな気泡が入っています。
フンワリした仕上がりにしたいときには、これは必須条件かもですね。で、私はフンワリしたバゲットが好きなので、ますます重要です。
これを教えてくれたのは、上記のサイトとよっさんだけ。本でも見たことありません。 
上記のサイトで言えば、「コラム」のグルテンの見方というところに書いてあるよ。
しまださん、よっさん、貴重なお話、ありがとうございます(^o^)丿 


捏ね上げ温度は、ちゃんとレシピどおりにしなきゃね。特にイーストの場合はその後の工程にかなり響くと思います。
水や粉の温度が低けりゃ当然捏ね上げ温度は低くなるから、その場合は水を軽くチンしたりして温めています。目指す捏ね上げ温度にするために設定する水温を計算する式もあるみたいですが、私はそれは使っていません。適当というか、カンというか。どうせおうちパンだしね。

では、次回はいつになるかわかんないけど、そのうち。

よっさんのレシピでバゲット

実は昨日、生地をだめにしちゃったのです。
こけ印を、初めて起した甘酒酵母で仕込んだのだけど、生地がでろんでろんになってしまいました。真夏のアスファルトに落ちたチューインガムみたいになっちゃう。もう、形がない感じ。
ど～してこうなっちゃったのかと考えるに、たぶん発酵種のできが悪かったのだと思います。ゆるい種だったのであまり気にせず投入しちゃったんだけど、おそらくこの種そのものがでろんでろん系だったのだわ～。
甘酒酵母でこうなっちゃうなんて、聞いたことなかったんですが、うちのはどうやらだめみたいです。

生地をだめにしちゃって、なんだか不完全燃焼だった私。そこでイースト登場。
よっさんのレシピで、バゲットです。
といっても、粉はよくわかんないブッタイ。「フランスパン専用粉」と袋に書いてあるんだけどね。原料は小麦粉・麦芽とある。リスドォルとかでしょうかね？

あと、よっさんのレシピと違うのは、モルトパウダーをモルトエキスに、赤サフを青サフに置き換えたこと。

捏ね上げ温度２１．３℃でした。

仕上がりはこんなん。 

おとなしめですねぇ。

焼き色は薄め。 クープはおちょぼ口。

いつも250℃に設定して焼いているんですが、なんとなく気が向いて、ヘルシオのフランスパンコースで焼いたんです。
やっぱり薄い。だめだ。次回からはゼッタイ250℃。 クープも温度が低かったら開かないはずです。

あとさ～。焼き色に関して、ちょっと心当たりがあります。
モルトエキスって、ねばねばで扱いにくいでしょ。使うたびごとに微量のモルトエキスを計量するのが面倒だと思って、2週間前に、水で2倍に薄めたのを冷蔵庫に入れておいたんです。今回はそれを使いました。 

でも、パンの本を見てて、発見しちゃった。「モルトエキスを薄めた場合は、翌日までに使い切ること」。
ぎゃ～～！2週間も経っちゃってたよ！？
腐ってるとか、そういうことじゃなく、何かがだめになるんでしょか。

次回はちゃんと使うたびごとにモルトエキスを計量します。あと、ゼッタイ250℃に余熱して焼きます。 

クラストは、焼き色薄いけどその分ぱりぱりとした食感で、いい感じ。皮がうまいのはヘルシオちゃんのお仕事の特徴です♪

大好き！フィナンシェ

kazeさんちで教えていただいた適当フィナンシェ、だ～いちゅきです。
酵母を入れたりはしないんですが、高温になる我が家のボロオーブンで焼くと、不思議と上にぐぅ～～っと伸びる。それで、ちょっと軽く仕上がるんです。
うちにフィナンシェの型がないので、今回はマドレーヌの型で焼きました。 

私好みに焼き上げるには、型は金属に限ります。金属に触れているふちの部分がちょこっと焦げて、ぱりっとなる。それが好き♪

あ～うまい♪コーヒーにぴったり。



　ほら。こんな具合に、酵母もＢＰも入れていないのに、自然に気泡ができるの。で、すっごくリッチな配合なのに、ちょっと軽い仕上がりになるのよ。

こういうのは、ヘルシオではできない芸当です。
高温ばんばん！なボロオーブンならでは。


↓のベーグルと一緒に、実家のか～ちゃんに送りました。 誕生日が近いのよね。

ニシノヒカリでベーグル

起していた梅ジュース出がらし酵母、元気がないんだけど、だめになるわけでもないみたいなので、ためしにベーグル作ってみることにしました。ベーグルなら発酵時間も短いし、他のパンよりは安全かと。
で、ず～っと冷蔵庫で寝ていた、ニシノヒカリの全粒粉を少し入れてみました。香ばしい香りになってくれそう♪ 
ニシノヒカリは、去年の秋にお友達のくじらさんから送っていただいた石挽きの全粒粉。栽培から製粉まで、手作業で作っためちゃくちゃ貴重な粉なのよ。去年はこの粉で酵母を起そうとチャレンジしたんだけど、みごとに撃沈しちゃって、それ以来冷蔵庫に保管してあったの。
今日はこの貴重な粉をと入れてみました。もったいないからちょっとだけ。

私のベーグル、焼きあがると少しシワがよっちゃうのよね。それがちょっとした悩み。今回はどうだろな。

水分量、いつもは５６％ほどで作っていますが、なぜか生地が緩い。例によって計量を間違えたらしいです。あとで粉足したけど、いつもよりは緩めの生地になっちゃいました。
にゃーさんはなんと　水分４５％で作ったと言っていました、それに比べて私の生地は、おそらく６０％はあったかもです。
生地を作ったのは午後3時ごろ。酵母はイマイチ元気ないし、いつになったら焼きあがるやら・・・

ところが、発酵の様子を見ると、元気がないのは見かけだけで、実はわりと大丈夫だったらしいことがわかりました。立派に発酵しています。確かに早くはないけどね。 

でも、生地作ったのが遅かったので、焼きあがったのは夜中。あ～日付が変わっちゃったじゃないの～

久しぶりにわっかのタワーですじゃ♪ 


でも実は理由あり。
250℃で18分も焼いたのに、焼き色がうっす～いのです。理由はわかってんの。ヘルシオは火力が弱いのよ。これ、仕方ない。
で、もうひとつあるボロオーブンで焼きを追加。そしたらあっという間にこげちゃって、結果、焼き色がむちゃくちゃいろいろになっちゃったのよ～。タワーの一番上の子は、まあまあマシに焼けた子というわけね。真ん中の子は完全に焦げちゃった。ばれてる？ 

結構フンワリしているよ。私のベーグルはしっかり発酵させるからだと思います。今回は生地も緩めだったしね。
ちょっとダレている感じがあるのは、ニシノヒカリの全粒粉が入っているからかな。
ちょっとだけだけどシワがあります。まあ、気にしない気にしない。

いいにおいなんだけど、夜中なので味見はがまん。明日の朝のお楽しみ♪ 

というわけで、とりあえずパンを焼くことができました。
やっぱり休みはこうでなくっちゃね(^_-)-☆
くじらさんに感謝！

追記：味見したじょ～。
くじらさんの粉は少ししか入れなかったんだけど、いい具合に香っております♪うっま～！
水分が多くなったのはちょっと失敗だと思いました。むっちり系になったというか？あと、麺棒かけたのに、クラムに大き目の気泡ができてしまう。最終発酵はそんなに長くなかったのに。水分多いからだわ。

焦げちゃった皮があまりおいしくないのも失敗。
んでも、くじらさんの粉由来のいい香ばしさが勝っている(^_-)-☆
今回のベーグル、失敗もいろいろあったんだけど、くじらさんの勝利～！！

母の誕生日が近いので、実家に送りました♪

シュトレン改めビスコッティ

今日は休みの日。午前中は教会で子供たちとたこ焼きパーティ。
 
たこパーのあとはずっと家にいて、家の中を片付けたり、洗濯物たたんだり。主婦のまねごとしてました。

あとね、ずっと見て見ぬふりをしていたものに、ようやく手をつけました。

1月上旬に作ったシュトレンの失敗作があったの。
お味はいいのですが、発酵がうまくいかなくて、膨らまなかったのよ。
年末年始はずっとこの調子で、シュトレンは失敗に継ぐ失敗。失敗したのはビスコッティにリメイクしてましたが、最後につくった失敗作は、リメイクするのも疲れちゃって、そのまま放置しちゃってたのよ（汗
シュトレンはかなり長持ちするものだけど、でもそろそろ食べないと～。そう思って、えいやっとリメイク作業。

これ。 

大量のビスコッティができました。 
失敗作のリメイクにしてはおいしいとは思います。
・・・が、今年はちゃんとシュトレン作れていないのが悲しい

今日はパンも作っているんだけど、酵母の調子が悪く、まだまだ1次発酵中です。 外はさぶ～～～い。


パン、焼きたいよぉ～。