バゲット・こけっこ的うんちく ４．丸め・成形

うんちく続きでございます。

発酵が終わったら、丸めます。
どんな形に丸めるとよいのでしょうかね。
本によっていろいろだったりします。俵型に細長くするとか。ふつ～にまん丸く丸めるとか。
結局、丸めがきつければ伸びにくく、やさしければ伸びやすいということみたいね。
なので、べた～っとした力のない生地だったら、きつめに丸めるとか。
んでも、私は基本的には、バゲットにする場合は俵形にくるくると海苔巻きみたいに丸めることが多いです。
ドンクの動画の丸め、あれって職人芸よね！もう見ましたか？私には一生不可能ですわ～
私、この丸めが苦手です。
「フランスパン生地は繊細だから、あまりべたべた触るな」とよく言うでしょ。で、おっかなびっくり丸めてたのよ。そうすると、均等な俵形にならないの。くるくると丸める段階ではよくわかんないのよ。丸めてみて、あっちゃ～となる。でも補正不能。

あと、シャンピニョンなんかにするときには、きつめに丸めちゃいます。そうすると生地がプリっとしますから。コシのある強い生地のほうが、シャンピニョンには向いていると個人的には思うので。あくまでも私のシュミでっせ。

んで、成形。
成形の前に、ばん！ばん！と、結構強く生地を叩いて、ガス抜きします。これ、ポイントらしいですよ～。パンがおいしくなるし、クラムのぽこぽこした穴も、これなくしては生まれない。
成形は、基本的に、本なんかに載っている成形方法でイケると思います。
どうあれ、表面がぱ～んと張っていればいいのでしょうね。
成形してみて、生地に張りがないと感じたら、もう一回折りたたんじゃうとか。キケン？？
ドンクの成形動画、うっとりして眺めております。ゼッタイできないけど。
あれは、転がしながら生地をシメて、しっかりと表面を張らせているものと推測します。生地を台に押し付けるようにして転がしているように見えるけど。違うかなあ。小さな生地を普通に丸めるときは、折りたたんだ生地が集まるところを下にして、上から少し圧をかけてくるくる回すじゃん。そうすると確かに生地が集まって皮がびしっと張る。このリクツに似ているんだろうなあと想像します。違う？

こけ印大噴火

こけ印焼くときには、いつも真っ白な生地で、あまり混ぜ物とかしないんですが、今回は大好きなグリーンレーズンを入れたいと思ったんです。ところが、生地を作るときに入れ忘れちゃったのね。それで、後入れしました。具体的には、丸めのときと、成形のときに少しずつ。

と、ところが！
この画像、アップすることは正しいことかどうかと悩みましたが（汗

せめて横顔にしておきます。正面からはとても見られたもんじゃありませんからね^^;

グリーンレーズンが生地となじんでいなくって。成形したときに折りたたんだところがくっつかないままになっちゃってたんでしょうね。クープが開いて、そのくっつかなかったところに到達したときに、ご覧のような大穴が開いたのだと思います。
あ～すっごい姿だ。 飛び出たグリーンレーズンはもはやグリーンではないし(涙
クープって、かなり内部のクラムが盛り上がるものなのかもしれないわさ。

粉はね、初めてハルエゾっていうのを使ったの。どんな味か、気になってたのよね。 


お味はふつ～においしいし、断面画像みてもわかると思いますが、ふんわりとして、グリーンレーズンもみずみずしく、おいしいんですよ。
いいやい。パンは見た目じゃないやい！
でも見た目も重要だよねぇ。 
 
そうそう、ハルエゾね、かなりがんばってこねても、なかなかこねあがらない感じがしました。それと、食感はわりともちもち系？
といっても、１回つくっただけじゃまだわかんない。

バゲット・こけっこ的うんちく ３．パンチ～１次発酵終了まで

ヒーターのまでくつろぐかりんです。
なんか色がヘンですが。
前足を中におって、めぇつむって、完全にくつろいでおる。

きゃわゆい♪

こけっこ、しっかり復活しました(^o^)丿
すっかりお騒がせしてしまいましたネ。 


今日の出勤は用心のためマスク着用。はじめは子どもたちが「このおっさん、だれ？」みたいな表情で私の顔を覗き込んだんだけど、よくみりゃな～んだ、こけっこじゃん、てな感じ。マスク＆めがねなもんで、眼鏡が息で曇っちゃう。それがおかしいといって、みんな大爆笑。
みんな「よくなったの？よかった～」「よかったねっ」と、口々に声をかけてくれて、なんだかかんど～しちゃった。いつもは、あれやこれや、とんでもないジケンを繰り広げてくれて、あたしの手を焼きまくっているヤツらなのだけど、みんないいやつじゃないか（涙

いつも私に「おにごっこしよ」と誘いかける男の子が早速やってきたのね。んで、私はさすがに走り回る自信なくて、「今日はおにごっこはできないなぁ」と言ったの。すると彼は「それじゃ、かくれんぼにしよ♪」と、走り回らずに遊べるように考えてくれまして、今日はかくれんぼして遊びましたワ。


さて、バゲットのこけっこ的うんちくの続きです。今日はパンチ後から１次発酵終了まで。

とりあえずわたし的問題。１次発酵終了の目安はどこにあんの？
これがしばらくわかんなかったです。実は今もわからん。
上にもあるとおり、私が住んでいるところは、特に今の時期は極寒の地で、とにかく気温が低い。だからなかなかレシピどおりの発酵時間で進めようと思っても、うまくいかなかったりしたんです。
だから、生地の様子を見て判断しようと思ったけど、生地を見る目がないわけで。だから困る。
フィンガーチェックってのがありますよね。穴がそのまま残ったらＯＫ、縮んだら早すぎる、生地がしぼんじゃったら発酵が進みすぎ、みたいな。
これは確かにわかりやすいです。私も使います、今も。
んでも、中に発生した気泡の様子も確認しますし、指を差し込んだ後の穴が「どう縮むか」を観察しています。あとさ、穴をあける場所によっても、縮み方が違うと思わない？だから、いつも一定の場所に差し込むようにしている。そのため、なるべく一度でキメたい。だけどできない（涙
とにかく。経験上、穴が縮まず、そのまま残るまで発酵させた場合、その後の工程はかなり早まるみたい。さっさと丸め、最終発酵も短めで焼いちゃう。そうすると、穴ぼこは少なめで、どちらかというと、ハードトーストみたいなクラムになる。で、ふわふわ系で、クープもぱっくり開いたりしてね。んでも、パンのおいしさという観点でいうと、それとクラム命な私からすると、それはどうかな？と。
おそらく、穴が少し縮まるぐらいがベストタイミングだと思っています。
んでもさ、作った生地の性質によっても違ってくるし、だいたい職人さんはフィンガーチェックなどしないのだそうで、だから他によい判断方法があるんだと思いますが、それが何なのか、私にはナゾなのよね。

バゲット・こけっこ的うんちく ２．発酵～パンチまで

たくさんの皆さんにコメントいただいて、ありがとうございました。
こけっこようやく復活の兆しです。

いや～、現代の薬はすごいね。うわさのタミフルと似た作用を持つ、リレンザという薬を処方してもらって、翌朝から熱は急降下。以前だったら39℃近い高熱が３日は続いて、かなり苦しんだよね。リレンザ、ありがたや～。 

それにしても、どうしてタミフルじゃなかったんだろ？タミフル服用できない若い子にリレンザ処方するケースが多いような気がしてたけど。タミフルは内服薬、リレンザは外用薬なのね。リレンザの薬剤は粉になってて、それを気道に吸い込むんだもん。
こんなおっさんみたいなおばちゃんが、ティーエンエイジャーに見えた？
はず、ないないない（。_°☆＼（- - ） バシっ！

猫のかりんがあたしんとこによくやってきて、勝手にチューすんのよね。インフルエンザが移ったらど～すんの！？と心配したんだけど、どうやら移っていないらし。
そうそう、今週は酵母の瓶に指一本触れていません。酵母にインフルエンザ移したくないからさ（爆

さて、それではバゲットつくりについて、こけっこが勝手なうんちく語るシリーズ、２回目です。今日は発酵について。
読み返してみると、いろんな方に教わったことのつぎはぎに過ぎません。時々私の経験上知ったことも入っていますけど。
守秘義務があることについては触れずに述べています。教室で教わったこととか。これには気をつけなくっちゃね。

発酵の話をする前に、材料についてのうんちくが必要だったなあと思い、それを先に。
粉の選択、重要だと思います。フランスパンの粉って、たんぱく質の量だけじゃない。
挽き方とか、灰分、酵素の強さなど、いろんな条件があるみたいです。
なので、単純に、粉のたんぱく質だけを合わせればいいんだということで、強力粉と薄力粉を混ぜただけでは、実はいかんのですね。
だけど、それで代用している方も多いと思うし、それでもイケるのかもです。現に、tokoさんのバゲット、薄力粉と強力粉のブレンドなんだけど、ぱりっとふわっと、とってもおいしそうよ。固定観念にとらわれる必要はないのかもです。
でも、私はそれは試したことはありません。このところは一応オーソドックスな線で、フランスパン専用粉を使うことが多いです。
粉の選択肢がなくて、カメリヤオンリーでバゲット作ったことはあるよ。こりゃね、だめよ。食パンみたいな、よ～わからん？食感だった。内麦で作ったこともあります。なかなかよい感じだったような。そういえば、くせがなく、ふわっとした仕上がりでした。

さて、ではここからが前回の続きです。発酵について。

コネが終わったら、１次発酵を始めます。生地は中の様子がわかるように、透明のガラスボウルとかタッパーとかに入れるようにしています。中に気泡ができているのが見えると、楽しいじゃん♪

捏ね上げ温度があまりにも低すぎたり高すぎたりしたら、ヒーターの前で生地の入ったボウルごと温めるとかしちゃう。うち、寒冷地なので、イースト生地に限り、この冬はよくやってます。捏ね上げ温度が低くなりがちなんです。生地が乾燥しそうなのでほんとはいやなんだけど、低いままだといつまで経っても発酵が始まらないの。前にね、生地の温度が１５度切ったことがあったの。だいじょうぶよ～イースト生地だもん～とタカをくくった私が間違いでした。発酵が全然進まなくて、その後の工程が狂ってもう大変。そういえばプロはこねあげた生地に必ず温度計差し込んでるもんね。なぜそうするのかが身にしみてわかりましたワ。
でも、酵母の生地でこの方法で生地の温度上げると、部分的に高温になる気がして、ちょっとコワくてやってません。マイルドな温かさの湯煎にするとかするとよい？
とにかく、温度はなんとかして調節するとよいと思います。それが無理なら、発酵の時間を延ばすしかないけど、そうすると食感や風味に変化が現れると思います。発酵が長引くと、生地の水和が進んで、クラムがもっちりとした食感になります。温度が高すぎたらその逆。発酵時間は短縮されます。風味も変わる。こっちはつまんない味になりそうよね。クラムの穴ぼこもできっこないです。なぜなら、穴ぼこを作るのは酵素の働きだから。酵素はもともと粉の中に含まれているもので、モルトにもたくさん入っているし、わざとサワー種のように酵素がたくさん含まれるものを生地に混ぜることもありますけど、なんにせよある程度時間をかけて発酵させたときに力を発揮するみたいよ。だから発酵時間が短いと酵素も働きにくいっしょ。 これはイーストでも酵母でも、どっちでもそうみたい。時間の長さの問題らしいです。前回作った私のバゲット、まさにその典型であります。それと、粉の酵素が効いて、穴ぼこもできやすいですよねん。なのに、なぜ私の前回のバゲットには穴ぼこが少ないんだろ？？なぞ。
私は、あまりもちもちしたバゲットは好きじゃないので、さっさと発酵を済ませたふんわりタイプを目指したいと思っています。
捏ね上げ温度は、おそらくはイースト使用の生地のように発酵力が強いものほど、ズレがその後の工程や仕上がりに差が出そうな気がします。 だって、酵母使用の生地のように、発酵力が弱いものは、どうせ発酵時間が長いもんね。だけど、イーストみたいに強力な発酵力を持つものは、その差が大きく出るように思うんです。きっちり実験したわけじゃないんだけど。

途中でパンチしますが、こぶしでブン殴るわけではなくて、やさしく折りたたむ感じ。あるいはやさしく丸める感じでしょうか。
以前、「フランスパン生地は優しく扱うこと」という注意書きをどっかで読んで、そうか、パンチもソフトにしなくっちゃ、と思ってた時期があったんです。やさしくボウルから取り出して、ほいほいっとやさ～しく丸めて、はい、おしまい、と。
ところが、この時期のフランスパンはマズいことこの上もありませんでした。形もかっこ悪いし。
で、何度も作り続けて気づいたのは、私のパンチは優しすぎたということです。今のパンチは、あの時よりはかなり強め。
結局、強いとか弱いとかっていうのはあくまでも主観で、生地にとっては人間のあてにならん主観で扱われても困るんだということがわかりました。だから、どの程度が適切な強さなのかは、経験しないとわかんないんじゃないでしょうか。んでも、以前ご紹介したけど、ドンクが配信している動画に、パンチしているのがあります。これはかなり参考になるんじゃないかと思います。

自家製酵母とタイプＫＴでバゲット

　ひ～～っさしぶりに自家製酵母でバゲットを作りました。
最後に作ったのがいつだったか忘れてしまった。ずーっとイースト使用で蜂の巣バゲットの練習してきたから。
　久しぶりに酵母使用といっても、以前使っていたころのレシピとは違います。

違う点は、
・モルトエキス使用
・粉はタイプＫＴ
の2点。

今まで酵母でバゲット作るときには国産小麦使ってたんですが、今回は外麦よ。
タイプＫＴといえば、酵素の働きが強まった生地といえると思って。モルトエキスも使っているし。エキスの量は、実は測っていません、てきと～です（汗

水分量は適当といったほうがいいみたい。一応計って入れましたが、さすが外麦、まだまだ入る感じだったので、いい具合になるまでじゃんじゃん追加したのです。

こねは昨日の日記にあるように、かなりしっかりめです。
発酵も時間の都合で長時間。夕べこねて、こねてから寝るまでの間、2時間ほど29℃に。その後火の消えた室温で一晩。朝おきて、まあまあ気泡が入っていたのを確認し、ちょっと早いとは思ったけどパンチしてまた29℃に数時間。
いつもね、丸めがうまく行かないのよ～。先日のドンクの動画で見た丸め、あれはほんとに見事でしたわ。
丸めがヘタなので、成形も均一にできなくって。
ドンクの成形動画も見事だったなあ。あれって職人芸よね。あんなこと、一生できません。私は一つ一つ、もたもたと成形するのみです。

そうそう、最終発酵は、低めの温度でかなり長くなってしまいました。多分16℃ぐらいで90分ぐらい。

こんなんです。
焼きすぎだよね（汗
というか、モルトエキスの入れすぎだと思われます。次回はちゃんと計ります、すんません。

右側のバゲットは向こう側のクープがぶっ千切れています。よく見えないように撮影したんだけど、バレてるよね(ーー;)

キレイに成形できたら、こうはならないんだろうな。

クラム画像はないんだけど、長時間発酵だったわりにはつまり気味でした。 

む～～～～。
クラム命な私としては、なんとも中途半端な気分でした。
クラストはむちゃくちゃバリバリ、クラムもちょ～むっちり、なんともいえず硬いパンでございます。

あ、いまさらですけど、断面画像があったので載せておきます。
って、どなたもご覧にならないでしょうけど（汗
まあ、私自身の記録という意味で。

長時間発酵のわりには、気泡がイマイチでしょ。
なんでだべ？