バゲット・こけっこ的うんちく ７．焼成

あたしの愛する猫です♪かりんちゃん。

後姿。へん？
んでも、前から見ても後ろから見ても、どっからみてもかぁ～いいです♪
向こう側に温風ヒーターがあって、温かい風を体いっぱいに受けてんの。右下のピンクのは私が座っている座布団で、かりんは温かい風と主人の私との間に挟まれて、至福の時を過ごしているというわけです♪


さて、バゲットのうんちくもこれで最後です。今日は焼き。

焼き方がバゲットの仕上がりを大きく左右することに気づいています。基本的には高温で一気に下からクラムを膨らませる。だからこそクープも開く。のじゃないかなあ。クラムのぽこぽこの穴も、この焼成が大きく左右しているような。

経験上、バゲットは焼き始めはゼッタイ高い温度が必要みたいよ。低い温度だと、クープ開かない、クラストマズい、クラムもつまらんといった調子で、うまく仕上がりません。
だけど、業務用のオーブンならともかく、家庭用のオーブンって、力が弱い。温度が高くなりにくい。だから、余熱がとっても重要。せっかくの余熱を逃がさないよう、生地を入れる作業をすばやくすることも重要。のんびりしていると、オーブンのドアを開けている時間が長くなり、せっかくの熱がどんどん外に出て行っちゃう。
なので、私はいくつか工夫をしています。 

１． オーブン皿を余熱するときに入れておく。
２． オーブン皿の下にピザストーンを入れておく。
この二つで、オーブンの中の熱をなるべく外に逃がさず、生地が入ったらすぐに生地に熱を伝えることができるようにがんばる。
そしてこれも。
３．生地をオーブンに入れる作業はめちゃくちゃすばやく。

３．のために、私はピザピールというのを使っています。
いわば、巨大なしゃもじみたいなやつ。
この上にオーブンシートを乗せ、その上に生地を載せるのよ。そしたら、クープを入れる。
で、すばやくオーブンのドアを開けて、しゃもじをオーブンに突っ込み、とりゃぁ！とオーブンシートごと生地をオーブン皿の上に滑らせたらしゃもじをすばやく抜き取り、あっという間にドアを閉める。この間、おそらく5秒以内。
うちのオーブン、蒸気が大量に出るタイプで大好きですけども、パワーという点ではイマイチなのよね。だけど、この3つの工夫でなんとかパワー不足を補えている気がします。 

逆に温度が高すぎて困ったこともありました。以前、小型なのに温度だけは高いオーブンを使っていたころのこと。オーブントースターに似た機能のオーブンでした。実は今も愛用しているけど。
で、このオーブンで焼くと、火が強すぎてクープが開く前にクラストが焼き固まってしまうことがあったんです。下火は強いままでＯＫなわけね。上火だけ弱くしたい。んなこと言っても上火と下火の強さを調節できる家庭用オーブンって聞いたことないよね。
それで私は生地の上に紙を乗せたりして、上火を調整していました。アルミホイル乗せると熱を遮断しすぎてしまうみたいだったし。蒸気も熱風もないヤスモノオーブンでしたが、単純なだけにいろいろ試行錯誤することもできたのよね。

というわけで、こけっこ的バゲット、焼き上がり～。 

これでうんちくも終わりです。 長々とシツレイしました。
偉大な職人さんがたくさんおられるというのに、その方々を差し置いて、語ってしまいました。
でもさ。本やネット上を探してみても、詳しく述べられたものって本当に少ないんですよ。
最近少し出てきましたけどね。ドンクの動画もそうだし、しまださんも、よっさんも、その少ない方々です。感謝、感謝♪
お二人とも、業界のあれやこれやをよ～くご存知の、ホンモノの職人さんだと思っています。私はパン業界のことは知らないけど、知らないなりに知っていることもあるよ。大変よね。って、日本語ヘンだね？
ちなみに私がいる保育という現場も、裏話ならゴマンとあります。皆さんが知ったらがっかりするような話がね。ところが私は、そうした裏話に負けないでがんばれる職場にいるんです。正確には、負けそうになりそうでも踏ん張れるというか？
それがなによりありがたい。ゼニはないけど、良心に反せず仕事ができる、これ、むっちゃしあわせなこと。

無料で見られるものとして、よっさんのこれはやっぱりすごいといいたいです。今も消さずに残しておいてくださるよっさんにスペシャルサンクスであります。

追記
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです。

発酵菓子 マフィン＠間違えたけどウマい

いや～寒い、寒い。洗面所のタオルが凍る。お風呂の窓についた水滴が凍る（内側よ、もちろん）
何もかも凍り付き、世界は雪でままま～～っしろです。
といっても、タオルが凍るのは山形の家全部ではないはず。今日、職場でタオルの話をしたら、うっそ～！とびっくりされてしまいました。我が家がいかにボロいかということが露呈した瞬間でしたワ^^;


「おうちで・・・」というレシピ本が大流行しているみたい。わぁ～興味あるなあ、と思いましたが、これ以上本を買うってのは、マズそうなので、ぐぐっと我慢してます。
といいつつ、本屋で立ち読み。特にお菓子が載っているほうは、すっごく興味があります。酵母でお菓子を作るのって、楽しいのよね。本は買わない、買わない・・・と念じつつレシピを見ていて、正確ではないけど、一つ暗記してしまいました（汗

暗記したのは発酵させることで膨らませるコーヒーマフィン。 だからＢＰも入れないし、卵を泡立てたりもしません。
といっても、発酵種を使いませんでした。もちろんレシピでは自家製酵母の発酵種を使っているんだけど、インフルエンザにかかったりして、起せなかったんです。

それで今回はお手軽に金サフでポーリッシュ種を作って代用しました。 


焼きあがったのがこれなんだけど・・・

食べてみたらさ、甘くない！砂糖忘れてる～～～（涙

やはり暗記したレシピなんぞ、だめなんだね。

仕方がないので、上からあンま～～～～いキャラメルソースかけてみたら、美味☆
これ、実はいいかも。 コーヒー、ナッツ、バターの風味、そしてキャラメル。これ、すっごく合います。キャラメルはもちろん砂糖を忘れたから仕方なしに使ったんですが、これ、実はとっても合いますワ。いやほんと、負け惜しみじゃなく。

でも、次回は砂糖をた～～んと入れようと思います。すんません。

バゲット・こけっこ的うんちく ６．クープ

うんちく続き。今日はクープ。ちょこっとと思ったけど、文章作成してみたら、ずンなげぇ～
簡潔に書き直せばいいんだけど、面倒なのでそのまんま。ごめんなさい。

クープは焼く直前に入れますね。
クープが入ることで、生地がオーブンの中でのびのびとふくらむし、水分がそこから抜けて軽くなるし、クープがキレイに開くから形もよい。クープがなかったら、あっちこっちからへんてこに割れて、ものすごい格好のパンになっちゃいそうです。

クープはどうやって入れるの？ときかれることが多いですが、ど～もこ～も。ただの切れ目でっせ。

クープが開くかどうかっていう話なら、クープの入れ方云々よりも、生地をちゃんと作って適切に発酵させ、ちゃんと焼くことの方がよほど影響が大きいと思うのよ。
あえていうなら、本数が複数になるなら、1本1本の長さ・深さを均一にすること。
それがクープが難しかったら、とりあえずクッペみたいに、一本のクープをなが～～～～～く入れるだけでいいんじゃない？慣れてきたら複数本にすりゃぁいいのよ。

私はクープナイフを使っていますが、普通のナイフを使っている職人さんもおられるみたいだし、要するに慣れているものがいいのでしょうね。 
クープがどうしても入れられないとしたら、それは生地作りに問題があるかもです。以前私は、こけ印にでさえクープを入れるのに難儀していました。もちろん全然開かなかったし。原因は、今思えば焼き方と、そしてコネ不足でした。焼きについては次回述べますが、コネ不足な生地って、なんか膨らむ力がないっていうか。だめなのよね。

ただの切れ目といいつつ、うんちく語ってますな（汗

生地が柔らかかったりして、クープが入れにくい場合は、ナイフを濡らすとか、生地の表面をちょいと乾燥させるとか、ぱらっと粉振るとかするとよいかもです。私はたいていナイフを濡らすかな。基本的にクラム命なので、多少クープが引きつれようがどうしようが、実はあまり気にしていません。実際、ひきつれたって別にいいかもです、引きつれたところがかりっと焼きあがってウマいかもよ～
でも、切れていない部分があるのはマズいので、そういう場合は何度もナイフを入れます。とにかく切れてることが大切、だってクープは切れ目だから。

ラインはよそのサイトでもよく見ますよね。e-パン工房さんなんか、わかりやすいと思います。レシピのバゲットのところに図が載ってるよ。私のラインをご紹介するは、右利きの方にはかえって混乱させちゃうと思うので、やめとくね。単に普通の反対です、左利きなので。

クープを入れるとき、ナイフはかなり寝かせて、生地に対してかなり鋭角に入れるようにしています。ヘタな左図をご覧あれ。

クープが入る表面を180℃の水平面に見立てると（ちょっと違うけどなんとなくイメージしてね）、15℃に切れた生地と、165℃に切れた生地があるとします。

15℃の生地は、165℃の上差し掛かった屋根みたいなイメージね。 


その生地をオーブンに入れますね。このとき、霧吹きをするとか、オーブンに蒸気を発生させるとかいった作業が必須です。

ンで、オーブンの中で、主に生地の下からの熱が上に伝わることで、生地は上に伸びようとします。

同時に上からの熱で上のクラストも固まり始めるけど、クープがあるから、そこから割れるわけで。そこ、というのは、具体的には屋根の下。またしてもヘタな図を描きました。Ａってところが屋根の下。ここから割れます。15℃の生地が屋根になって、Ａが焼き固まるのを遅くするわけ。なので、生地が割れやすくなる。さらに、発生させた蒸気が上のクラストが焼き固まるのを遅くする。この二つの作用によって、クープは開く。15℃は最後までそのまま残って、いわゆるエッジになる。・・・のだと思います。だからエッジというのははじめっからある。なんかシランけど、切込みを入れた以上に深くエッジができることも多いです。Ａの右側、つまり１６５℃のほうにまでエッジができることもあるの。パン・ド・カンパーニュのクッペがそうでした。生地が中から膨らもうとする力がそうさせるんでしょうね。

私はクープをそんなに深く切ってはいません。生地が自分の力でクープを作ってくれるようなイメージです。

こういうリクツなので、火は下火が強いほうがいいわけね。上からの熱がきょーれつすぎると、クープの部分が焼き固まってしまって、開くはずないのよ。もしそうなってしまうと、膨らみたいのに膨らめず、生地は困って、脇とか、火の辺りの弱いところから割れちゃう。これはもう、前に使っていたボロオーブンで、何度も経験したことだから、よくわかります。

蒸気のある・なしもかなりクープに影響することを経験上知っていますし、クープの割れ方は、刻々と開き行くクープをオーブンの窓から観察していれば、すぐにわかることですよ～。 おもろいですよ、生き物みたいに生地が割れていくんじゃ。
蒸気を発生させられないオーブンでも、しっかり霧吹きすれば大丈夫。
今使っているオーブンは蒸気がばんばん出るタイプなんですが、それ以前のオーブンは、蒸気のひとかけらも出ないタイプだったんですよ。でも、生地に向かって、シュ、シュ！これをすればちゃ～んとクープが開きましたよ～。やっぱりさ、クープの入れ方云々より、焼き方よね、重要なのは。 

ほんとにラーメンみたいに長い文章。お読みくださってありがとうございました。

焼成については次回。

追記
こんな記事とか、あんな記事とか、ありますよ～。だいぶ前に拝見して、どこのページだったかわからなくなってたんですが、さっきようやく見つけました。職人さんのブログでクープの解説しています。改めて拝見すると、きれいな写真もあるし、とてもよいです。興味のある方はぜひいってみてください。あちら様の説明の方がずっとわかりやすいです。それを見れば上の私の説明は不要な感じですが^^;

バゲット・こけっこ的うんちく ５．最終発酵

長いうんちくになっちゃってます。今回は５回目、最終発酵について。

最終発酵については、セオリーどおりに布取りすんのよ、で終わりだと思ってたんだけど、綴じ目を上にするか、下にするか？という問題があったかな？

私はいつも、綴じ目は下です。上にせよ、という本もあるけど、なんかどっちでもいいような？
私が下にする理由は、上だと綴じ目が開いちゃうような気がするし、焼く前に取り出す作業をするときに、綴じ目が下のほうがスムーズだと思うからです。一度板に取り出すときに、ころっと転がって綴じ目が上になる。で、オーブンシートに載せるときには、逆に転がす。そうすると綴じ目がちゃんと下になるじゃん。
綴じ目を上にする利点もあるのでしょうけど、経験がないので、説明することができましぇん。ご了承くださいませ。

最終発酵は、私の場合、イーストだろうが自家製酵母だろうが、28℃ぐらいで６０分ぐらい。リーンな生地って、自家製酵母でも最終発酵はかなり早いですよね。
だけど、以前書いたように、１次発酵が長めになっちゃった場合は、経験上、短めで切り上げたほうがいいみたいって思います。

うちのオーブン、余熱に２０分もかかんの。だから、途中で生地を触ってみて、いい具合に発酵が進んでたらさっさと余熱を始めちゃう。そうじゃないと、余熱している間にどんどん発酵が進んでしまうものね。

生地を軽く押してみて、ゆっくり戻ってくるなら終了、と思っています。でも、酵素の強い生地だと、これでいくとうまくいかないかも？例えば、昨日のパン・ド・カンパーニュの場合、２０分経過したところで、生地はかなり緩んで、ちょっと触ったらもうゆっくり戻ってくる感じだったの。あわてて余熱開始したけど、焼き始められるのはさらに２０分後だから、寒いキッチンに生地を移動しておいたんですけどね。結果はちょうどよいタイミングで焼き始めることができたみたい。
酵素で生地がゆるんでダレるので、普通の生地とは状態が違う気がしています。 


今日は休みで、朝からダラダラモード。本当は休んじゃった先週の分をこの休み中に取り返した方がいいのですが～。
今から少し仕事しようかな。

よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ

南の地方では大雪なんだそうですね。ニュースで大騒ぎしています。確かにあんなに降ったら山形でも大雪だなあ、という映像がぞくぞく。慣れていない方々にとっては大変なことだろうと思います。こちらの現在は、積もってはいますが、全然降ってないなんですよ。金曜日には大雪だったんですが、私は仙台出張で、山形の様子はよくわからなかったし。仙台は雪のかけらもありませんでした。山形と仙台は一山はさんだだけなのに。

インフルエンザで寝込んでいた間、少し熱が下がるとひまになってね。
かといって、起きて動くとしんどいし熱あがるしというわけで、それで寝たままあれこれバゲットのうんちく考えてたり、インフルエンザが治ったら何を焼こうかとあれこれレシピをめくったり。

で、治ったらぜ～～～～ったい焼く！焼きたい！となったのが、よっさんのパン・ド・カンパーニュです。
過去にも何度か作ったことあるんですが、私はカンパといっても軽めに焼きたいので、まん丸じゃなく、ちょっと細長く成形するんですよん。

手前はクッペ型、向こうのはだ～いすきなグリーンレーズンを成形時に巻き込んだもの。
レーズンちゃんは実は脇われ。最近アルマジロ型はいまいちうまくいかないのよね。クープがすぱっと切れていないせいかもしれません。そろそろナイフの代え時かな。 







こっちは手前のクッペ。
中には何も混ぜませんでした。
老麺を使ってます。ぽこぽことおいしい穴ができるね。












こっちは奥の子。グリーンレーズンたっぷり♪


どっちも、う～んめぇ☆

ぱりっと焼けてて、中はちょっとしっとり目。同じハード系といっても、バゲットとは違います。

このパン、焼いた翌日がウマいとよっさんが言っていたので、教会に持って行きます。


追記
グリーンレーズンちゃんは教会でみんなに消費してもらいました。
ただスライスしてパクパク食べる。シンプルに食べてウマイパンになったので。

クッペちゃんは・・・
こんな感じで、ブルスケッタにして食べました♪

トマトに絡めたドレッシングは、ダンナ作です。

うんまぁ～い♪