ロデヴ・捏ねないバゲット

今日は休日。
また、だるだるな一日になるのだろうか、と思ったけど、
昨日の夕方の調子がよかったので、
もしかして少しは動けるか？と思って、
朝を迎えました。

10時ぐらいには動き出すことができて、
休み休みだったけど、今日はかなりましな一日となりました。
ずっと寝てたわけじゃないから。

昨夜、大丈夫っぽいと思って、
サワー種のそぼろ種を起こしておきました。
２０ｇに水１０ｇを入れて一晩。
朝、小麦粉３０ｇと水３０ｇを混ぜて、さらに醗酵。
最後に小麦粉を２０ｇぐらい混ぜて水分調整。

上記で、ルヴァン種の代用としました。

で、作ったのは、
これ1冊でわかるパン・ド・ロデヴに載っているロデヴです。
いくつかレシピが載っていますが、
ベッカライブロートハイムのレシピを試してみることに。

ロデヴの水分は９０％。

水分９０％というのは、ここで実験したことがあるのですが、生地というのは水分だけじゃ決まらない。
ロデヴの場合、ルヴァン種を入れることで、おそらく酵素が働いていつも以上に扱いにくい生地になる。
さらに、こねの作業が必要最小限なので、
さらにゆるめな生地になるだろうなぁ。

思った通り、ほんとにそういう生地でした。

パンチは、ボウルから出すのをやめて、
ゴムべらでひっくり返す感じ？にしました。

分割・整形について、本には「四角く切り取って、布を敷いたかごに入れる」
と、さらりと書いてあるけど、
これ、どうすんの？
という感じだったので、
布を敷いたかごに、ボウルから流し込む感じにしました。

醗酵を終えた生地を取り出そうとしたけど、
布にくっついてしまって、大変。
せっかくかごで腰高になっていたのに、つぶれてしまいました。

本に、職人さんでも、窯入れの時には、「あがってくれ！」と祈るような気持ちになるとありましたが、
私は平べったくなった生地を見て、その通り同じ気持ちに。

巨大なせんべいのようなパンができました。

焼成中、ソファで横になっていたら、かりんがおなかの上に乗ってきたため、
パンの様子を見に行くことができず、
結果、ちょっと焼きすぎになっちゃいました。

でも、焼きが足りないよりは、いいと思う。
がっしりクラストがこのパンの身上でもあるだろうから。

食べてみると、かすかな酸味が感じられ、
モイスチャーがクラムがよい感じです。

本のお手本画像みたいに、きれいにはできていないけど、
まあいいか、と思いました。

次回は、ルヴァンをもう少しまともに作ってみようかな。
あと、整形はオーブンシートの上でやっちゃおう。
鍋にでも入れればいいかな。



もう一つ、ボウルひとつで　こねずにできる本格パンに載っている、バゲットを作ってみました。
こねないパンがマイブームなんだよね。
なんたって、楽だから。

レシピは、アマゾンの中身検索で見ました。
粉は煉瓦です。
間違えてオイルを入れるのを忘れちゃったけど、
そのまま続行です。

ちょっとだけ水分多めの生地。
捏ねないのに、醗酵時間は普通です。
パンチや整形の時には、ちょっと意識して強めに作業してみました。

パンパンに膨らんで出来上がり。

普通にぱりぱり、おいしいです。

オニのように捏ねなくても、おいしいパンができるんだねぇ。


だけど、捏ね上げ温度にだけは気を付けないと。
この本には、醗酵温度については書いてあるけど、
捏ね上げ温度についてはあまり書かれていないような？
関東以西の方には、これでいいのかな。

私は寒冷地出身ですが、
子どもの頃、なんどかパン作りをしたけど、
どうしてもふんわり膨らんでくれませんでした。

今思えば、捏ね不足・醗酵不足だったんだけど、
特に醗酵不足は顕著だったんだと思います。
寒冷地なので、どうしても室温・水温が低かったはず。
捏ね上げ温度はどう考えても20℃は切ってたと思うのね。
それだと、醗酵には下手すると倍以上の時間がかかるように
思います。

その後大人になって、水温で調節することを覚えてからは、
レシピ通りの時間でちゃんと醗酵するようになりました。

今回も、やかんにお湯を沸かし、
水と混ぜて４５℃ぐらいの水を仕込み水に使っています。
冷たく冷えた粉と合わせると、２０℃後半ぐらいになり、
混ぜたりする作業中に冷えて、
最終的には２５℃を少し切るぐらいになりました。
これなら、スタートからちゃんと膨らむんだよね。

子どもの私に教えてあげたいです。



焼き上げたあと、どっと疲れが。

ちょっと風邪引いているから、そのせいかも。

でも、今日は久しぶりに、
何かを「した」感じがする休日でした。

本日のかりん。

私の布団を畳んで積み上げたところに座ってました。
毎晩リヴィングで合宿しているから。

ちょっとだけど、高さのあるところで和んでいる姿を見るのは
嬉しいです。
それに、ずっとおうちの中に居られると心配だけど、
こうして姿見せてこっちを見てくれるのはうれしいなぁ。


私がソファで寝転んでいると、
ときどきおなかの上に上って、しばらく和んでいきます。

超至近距離で撮影。
撮影の設定が大変です。




ところで、焼き上げたパンのクラムをチェックするために
半分に切ることが多いのですが、
そのあと、私はこんな風にしたりしてます。

ただパンを立てているのではなくてε- (´ー`*) ﾌｯ
右のバゲットみたいに、断面をただ空気にさらすと、
乾燥するような気がして。
袋に入れると、パンがまずくなるような気がして。


昔、デカいカンパーニュを週1で焼いて、
毎日スライスしながら食べていたというけど、
その時、どうやってパンを保存していたんだろう。