バゲット・こけっこ的うんちく ４．丸め・成形

うんちく続きでございます。

発酵が終わったら、丸めます。
どんな形に丸めるとよいのでしょうかね。
本によっていろいろだったりします。俵型に細長くするとか。ふつ～にまん丸く丸めるとか。
結局、丸めがきつければ伸びにくく、やさしければ伸びやすいということみたいね。
なので、べた～っとした力のない生地だったら、きつめに丸めるとか。
んでも、私は基本的には、バゲットにする場合は俵形にくるくると海苔巻きみたいに丸めることが多いです。
ドンクの動画の丸め、あれって職人芸よね！もう見ましたか？私には一生不可能ですわ～
私、この丸めが苦手です。
「フランスパン生地は繊細だから、あまりべたべた触るな」とよく言うでしょ。で、おっかなびっくり丸めてたのよ。そうすると、均等な俵形にならないの。くるくると丸める段階ではよくわかんないのよ。丸めてみて、あっちゃ～となる。でも補正不能。

あと、シャンピニョンなんかにするときには、きつめに丸めちゃいます。そうすると生地がプリっとしますから。コシのある強い生地のほうが、シャンピニョンには向いていると個人的には思うので。あくまでも私のシュミでっせ。

んで、成形。
成形の前に、ばん！ばん！と、結構強く生地を叩いて、ガス抜きします。これ、ポイントらしいですよ～。パンがおいしくなるし、クラムのぽこぽこした穴も、これなくしては生まれない。
成形は、基本的に、本なんかに載っている成形方法でイケると思います。
どうあれ、表面がぱ～んと張っていればいいのでしょうね。
成形してみて、生地に張りがないと感じたら、もう一回折りたたんじゃうとか。キケン？？
ドンクの成形動画、うっとりして眺めております。ゼッタイできないけど。
あれは、転がしながら生地をシメて、しっかりと表面を張らせているものと推測します。生地を台に押し付けるようにして転がしているように見えるけど。違うかなあ。小さな生地を普通に丸めるときは、折りたたんだ生地が集まるところを下にして、上から少し圧をかけてくるくる回すじゃん。そうすると確かに生地が集まって皮がびしっと張る。このリクツに似ているんだろうなあと想像します。違う？